果酒和果醋的制作.ppt

1、課題課題1. 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo) 1.說(shuō)明果酒和果醋的制作原理說(shuō)明果酒和果醋的制作原理 2.設(shè)計(jì)果酒和果醋的發(fā)酵裝置設(shè)計(jì)果酒和果醋的發(fā)酵裝置 3.了解制作果酒和果醋的過(guò)程了解制作果酒和果醋的過(guò)程o 遠(yuǎn)古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成遠(yuǎn)古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成 了醇香了醇香可口的飲料可口的飲料人類最早發(fā)明的酒人類最早發(fā)明的酒課題背景知識(shí)課題背景知識(shí)甲古文中的酒文字甲古文中的酒文字 反映秦漢以前各種禮儀制度的禮記作反映秦漢以前各種禮儀制度的禮記作于西漢。其中記載了至今仍被認(rèn)為是釀酒技術(shù)精華于西漢。其中記載了至今仍被認(rèn)為是釀酒技術(shù)精華的一段話：的一段話：“仲冬之

2、月，乃命大酋，秫稻必齊，仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齊，曲蘗必時(shí)，湛熾必潔，水泉必香，曲蘗必時(shí)，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良陶器必良, 火齊必得火齊必得 。兼用六物，兼用六物，大酋監(jiān)之，毋有差大酋監(jiān)之，毋有差忒忒”中的中的“六必六必”涼州詞 唐朝王翰葡萄美酒夜光杯，葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場(chǎng)君莫笑，醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來(lái)征戰(zhàn)幾人回。古來(lái)征戰(zhàn)幾人回。1、果酒的制作原理、果酒的制作原理（1）關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些？）關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些？（2）果酒制作的原理是什么？寫(xiě)出反應(yīng)式。）果酒制作的原理是什么？寫(xiě)出反應(yīng)式。（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡

3、萄酒，）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？（4）制作葡萄酒的酵母菌主要來(lái)源于哪里？其）制作葡萄酒的酵母菌主要來(lái)源于哪里？其它雜菌會(huì)不會(huì)引起發(fā)酵液的污染？你認(rèn)為應(yīng)該它雜菌會(huì)不會(huì)引起發(fā)酵液的污染？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？（5）果酒制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的溫度、空氣條件？）果酒制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的溫度、空氣條件？一、基礎(chǔ)知識(shí)分析一、基礎(chǔ)知識(shí)分析1、果酒的制作原理、果酒的制作原理（1）關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些？）關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些？同化作用類型：同化作用類型：異化作用類型

4、：異化作用類型：主要分布：主要分布：結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)：分類：分類：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：酵母菌生長(zhǎng)的最適溫度是酵母菌生長(zhǎng)的最適溫度是 ；20度度異養(yǎng)異養(yǎng)兼性厭氧型兼性厭氧型土壤土壤單細(xì)胞單細(xì)胞真核生物真核生物出芽生殖出芽生殖1、果酒的制作原理、果酒的制作原理（2）果酒制作的原理是什么？寫(xiě)出反應(yīng)式。）果酒制作的原理是什么？寫(xiě)出反應(yīng)式。 酵母是兼性厭氧微生物，有氧時(shí)進(jìn)行有氧呼吸；酵母是兼性厭氧微生物，有氧時(shí)進(jìn)行有氧呼吸；在厭氧條件下，將在厭氧條件下，將葡萄糖葡萄糖進(jìn)行進(jìn)行糖酵解產(chǎn)生丙酮酸糖酵解產(chǎn)生丙酮酸，并進(jìn)行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生酒精。條件：酶和溫度并進(jìn)行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生酒精。條件：酶和溫度 c6

5、h12o6 6o2 co2+6h2o c6h12o6 2ch3ch2oh+2co2 酒精發(fā)酵一般將溫度控制在酒精發(fā)酵一般將溫度控制在 。1825度度厭氧制酒厭氧制酒 課題課題1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作思考思考1在酒精發(fā)酵過(guò)程中往往在酒精發(fā)酵過(guò)程中往往“先通氣后密封先通氣后密封”。“通氣通氣”的目的是的目的是 ?！懊芊饷芊狻钡哪康氖堑哪康氖?思考思考2酒精發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生酒精發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生“先來(lái)水后來(lái)酒先來(lái)水后來(lái)酒”現(xiàn)象，現(xiàn)象，其原因是什么？其原因是什么？酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進(jìn)行無(wú)氧呼吸才產(chǎn)生酒精。然后進(jìn)行無(wú)氧呼吸才產(chǎn)生酒精。閱讀教材，

6、討論并完成思考。閱讀教材，討論并完成思考。使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。使酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。 二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)閱讀閱讀p3“實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)”1、制作果酒實(shí)驗(yàn)流程示意圖。、制作果酒實(shí)驗(yàn)流程示意圖。挑選葡萄挑選葡萄沖洗沖洗榨汁榨汁酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵果酒果酒（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？ 制作果酒的原料是鮮果。制作葡萄酒時(shí)，制作果酒的原料是鮮果。制作葡萄酒時(shí)，應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免應(yīng)先沖

7、洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免除去枝梗時(shí)，引起葡萄損壞，增加被雜菌感除去枝梗時(shí)，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機(jī)會(huì)。染的機(jī)會(huì)。1、果酒的制作原理、果酒的制作原理（4）制作葡萄酒的酵母菌主要來(lái)源于哪里？）制作葡萄酒的酵母菌主要來(lái)源于哪里？其它雜菌會(huì)不會(huì)引起發(fā)酵液的污染？你其它雜菌會(huì)不會(huì)引起發(fā)酵液的污染？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？ 制作葡萄酒的酵母菌來(lái)源于附著在葡萄皮上的制作葡萄酒的酵母菌來(lái)源于附著在葡萄皮上的野生酵母野生酵母菌菌。雜菌不會(huì)引起發(fā)酵液的污染，因?yàn)槭紫?，葡萄在榨汁前。雜菌不會(huì)引起發(fā)酵液的污染，因?yàn)槭紫?，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在要?/p>

8、洗；其次，在缺氧、酸性缺氧、酸性的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無(wú)法適應(yīng)環(huán)境而被抑制。無(wú)法適應(yīng)環(huán)境而被抑制。 對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。每次排對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。每次排氣時(shí)只要擰松瓶蓋，不要完全揭開(kāi)瓶蓋等。氣時(shí)只要擰松瓶蓋，不要完全揭開(kāi)瓶蓋等。1、果酒的制作原理、果酒的制作原理（5）果酒制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空）果酒制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣條件？氣條件？時(shí)間：時(shí)間：10-12天天溫度：溫度： 1825空氣：缺氧空氣：缺氧ph：酸性：酸性課題課題1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作閱讀資料，閱讀資料，設(shè)計(jì)果酒發(fā)酵

9、裝置設(shè)計(jì)果酒發(fā)酵裝置排出排出 co2便于便于 取樣檢查和放出發(fā)酵液取樣檢查和放出發(fā)酵液排氣口膠管長(zhǎng)而彎曲的作用？排氣口膠管長(zhǎng)而彎曲的作用？防止空氣中雜菌感染防止空氣中雜菌感染制酒時(shí)關(guān)閉制酒時(shí)關(guān)閉課題課題1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。（但注意密封性、溫度控制、防止雜菌感染方（但注意密封性、溫度控制、防止雜菌感染方面的設(shè)計(jì)。）面的設(shè)計(jì)。） 思考思考根據(jù)你的理解，設(shè)計(jì)出家庭實(shí)用型發(fā)酵裝置。根據(jù)你的理解，設(shè)計(jì)出家庭實(shí)用型發(fā)酵裝置。課題課題1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作三、發(fā)酵操作三、發(fā)酵操作1.材料的選擇與處理？材料的選擇

10、與處理？2. 防止發(fā)酵液被污染？防止發(fā)酵液被污染？思考思考先先沖洗沖洗后后去枝梗的目的是去枝梗的目的是閱讀教材，思考閱讀教材，思考防止雜菌感染防止雜菌感染 。 注意不要反復(fù)沖洗！？注意不要反復(fù)沖洗??？為防止發(fā)酵液被雜菌污染，為防止發(fā)酵液被雜菌污染，實(shí)驗(yàn)中所用的實(shí)驗(yàn)中所用的 榨汁機(jī)榨汁機(jī) 、發(fā)酵裝置發(fā)酵裝置 等器械進(jìn)行消毒，等器械進(jìn)行消毒，并使發(fā)酵裝置處于并使發(fā)酵裝置處于 封閉封閉 狀態(tài)。狀態(tài)。課題課題1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作思考思考在實(shí)際生產(chǎn)中，還要對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行煮沸處理，在實(shí)際生產(chǎn)中，還要對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行煮沸處理，其目的是其目的是3.控制發(fā)酵條件控制發(fā)酵條件消滅發(fā)酵液中的雜菌消滅發(fā)

11、酵液中的雜菌 。（1）發(fā)酵液裝瓶后保持 的剩余空間。（2）酒精發(fā)酵的溫度要控制在 范圍內(nèi)，發(fā)酵時(shí)間控制在 天左右。1/318251012、如何做、如何做？課題課題1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià) 學(xué)習(xí)活動(dòng)：根據(jù)前面所學(xué)知識(shí)，思考。學(xué)習(xí)活動(dòng)：根據(jù)前面所學(xué)知識(shí)，思考。 實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象發(fā)酵發(fā)酵酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵氣味和味道氣味和味道氣泡和泡沫氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色發(fā)酵液顏色混濁混濁酒味酒味有氣泡和泡沫有氣泡和泡沫閱讀閱讀“課題延伸課題延伸”，思考。，思考。五、課題延伸五、課題延伸原理：在酸性條件下原理：在酸性條件下 重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈 。

12、酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用 來(lái)檢驗(yàn)。來(lái)檢驗(yàn)。重鉻酸鉀重鉻酸鉀灰綠色灰綠色方法：（填表，注意對(duì)照原則）方法：（填表，注意對(duì)照原則）操作操作試管甲試管甲試管乙試管乙發(fā)酵液發(fā)酵液2ml蒸餾水蒸餾水3mol/lh2so4飽和重鉻酸鉀溶液飽和重鉻酸鉀溶液現(xiàn)象現(xiàn)象2ml3滴滴3滴滴3滴滴3滴滴灰綠色灰綠色橙色橙色【實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)】發(fā)酵液發(fā)酵液對(duì)照組對(duì)照組實(shí)驗(yàn)組實(shí)驗(yàn)組h2so4h2so4重鉻酸鉀重鉻酸鉀重鉻酸鉀重鉻酸鉀酒酒 精精課題課題1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作五、相關(guān)鏈接五、相關(guān)鏈接 閱讀閱讀“相關(guān)鏈接相關(guān)鏈接”，思考。，思考。 為了提高果酒的產(chǎn)量和品質(zhì)，抑制其他

13、微生物的生長(zhǎng)，為了提高果酒的產(chǎn)量和品質(zhì)，抑制其他微生物的生長(zhǎng)，還可直接在果汁中加入還可直接在果汁中加入 人工培養(yǎng)的優(yōu)良菌種人工培養(yǎng)的優(yōu)良菌種 。 “干干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下平之下(低于低于4g/升升)，幾乎全部被降解發(fā)，幾乎全部被降解發(fā)酵，甜葡萄酒酵，甜葡萄酒(每升總糖每升總糖50g以上以上)。 干紅與干白干紅與干白 都可以是由紅色葡萄制作的，但白葡萄酒都可以是由紅色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁時(shí)，不使皮和子中的色素出來(lái)，在葡萄榨汁時(shí)，不使皮和子中的色素出來(lái)，因此得白葡萄酒，而紅葡萄酒是將皮和子部因此得白葡萄酒，而紅葡萄酒是將皮和子部分搗碎，有了

14、紅色素而得紅葡萄酒，分搗碎，有了紅色素而得紅葡萄酒，紅葡萄酒和白葡萄酒紅葡萄酒和白葡萄酒左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖窖 大規(guī)模生產(chǎn)果酒的發(fā)酵和保存大規(guī)模生產(chǎn)果酒的發(fā)酵和保存2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（1）關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些？）關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些？（2）果醋制作的原理是什么？寫(xiě)出反應(yīng)式。）果醋制作的原理是什么？寫(xiě)出反應(yīng)式。（3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？應(yīng)先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？（4）制作葡萄醋的醋酸菌主要來(lái)源

15、于哪里？）制作葡萄醋的醋酸菌主要來(lái)源于哪里？（5）果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空）果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣等條件？氣等條件？一、基礎(chǔ)知識(shí)分析一、基礎(chǔ)知識(shí)分析2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（1）關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道）關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些？哪些？同化作用類型：同化作用類型：異化作用類型：異化作用類型：主要分布：主要分布：結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)：分類：分類：生殖：生殖：最適生長(zhǎng)溫度：最適生長(zhǎng)溫度：異養(yǎng)異養(yǎng)需氧需氧酸性環(huán)境酸性環(huán)境單細(xì)胞單細(xì)胞原核生物原核生物分裂生殖分裂生殖3035度度電子顯微鏡下的醋酸菌2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（2）果醋制作的原理是什么？寫(xiě)出

16、反應(yīng)式。）果醋制作的原理是什么？寫(xiě)出反應(yīng)式。 乙醇轉(zhuǎn)變成乙酸的氧化過(guò)程是由醋酸桿菌完乙醇轉(zhuǎn)變成乙酸的氧化過(guò)程是由醋酸桿菌完成的，這一過(guò)程是需氧過(guò)程。條件：酶和溫成的，這一過(guò)程是需氧過(guò)程。條件：酶和溫度度c2h5oh+o2 ch3cooh+h2o（3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？應(yīng)先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？ 將葡萄洗凈、蒸煮、榨汁，并將葡萄洗凈、蒸煮、榨汁，并加入一些果膠酶加入一些果膠酶使細(xì)胞壁溶解，獲取更多的果汁。使細(xì)胞壁溶解，獲取更多的果汁。實(shí)驗(yàn)流程示意圖:2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（4

17、）制作葡萄醋的醋酸菌主要來(lái)源于哪里？）制作葡萄醋的醋酸菌主要來(lái)源于哪里？ 制作葡萄醋的醋酸菌可以直接購(gòu)買(mǎi)，制作葡萄醋的醋酸菌可以直接購(gòu)買(mǎi)，或用選擇培養(yǎng)基培養(yǎng)或用選擇培養(yǎng)基培養(yǎng)2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（5）果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空）果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣等條件？氣等條件？時(shí)間：時(shí)間：7-8天天溫度：溫度： 3035空氣：充足的氧空氣：充足的氧有氧制醋有氧制醋 （1）簡(jiǎn)述果酒、果醋制作的基本過(guò)程。）簡(jiǎn)述果酒、果醋制作的基本過(guò)程。1.對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。2.取葡萄取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的

18、葉子。，去除枝梗和腐爛的葉子。3.用清水沖洗葡萄用清水沖洗葡萄12次除去污物。次除去污物。（注意沖洗次數(shù)（注意沖洗次數(shù)不宜太多）不宜太多）4.榨汁后裝入發(fā)酵瓶。榨汁后裝入發(fā)酵瓶。5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（1825）下發(fā)）下發(fā)酵。酵。6.簡(jiǎn)易裝置簡(jiǎn)易裝置24天排氣一次。（天排氣一次。（擰松瓶蓋擰松瓶蓋）7.10天后，取樣檢驗(yàn)。天后，取樣檢驗(yàn)。8.加入醋酸菌或醋曲，然加入醋酸菌或醋曲，然后移至后移至3035條件條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣。下發(fā)酵，適時(shí)充氣。5 5、某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）、某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2 2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是）此后再將瓶

19、蓋擰緊，目的是（3 3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開(kāi)，蓋上一層紗布，）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開(kāi)，蓋上一層紗布，原因是原因是（4 4）分析此發(fā)酵裝置不足之處）分析此發(fā)酵裝置不足之處（1 1）發(fā)酵過(guò)程中，每隔）發(fā)酵過(guò)程中，每隔12h12h左右將瓶蓋擰左右將瓶蓋擰 松一次（注意不是打開(kāi)瓶蓋）為什么？松一次（注意不是打開(kāi)瓶蓋）為什么？ 酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生coco2 2，瓶蓋擰松放出，瓶蓋擰松放出coco2 2 防止進(jìn)入防止進(jìn)入oo2 2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵易被雜菌污染易被雜菌污染方程式為方程式為: :c c2

20、 2h h5 5oh+ooh+o2 2 ch ch3 3cooh+hcooh+h2 2oo酶酶（2）如何檢驗(yàn)果醋的制作是否成功？）如何檢驗(yàn)果醋的制作是否成功？果醋的制作是否成功的鑒定方法是：果醋的制作是否成功的鑒定方法是：觀察菌膜的形成觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗嗅味和品嘗、比較發(fā)酵前后的比較發(fā)酵前后的ph值、顯微鏡觀察值、顯微鏡觀察 果酒果醋在釀造過(guò)程中，水果中富含的維生素、礦物質(zhì)、氨基酸果酒果醋在釀造過(guò)程中，水果中富含的維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。實(shí)驗(yàn)表明，果等被很好地保存，大大提高了原醋液的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。實(shí)驗(yàn)表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛類化合物

21、，醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛類化合物，對(duì)人的皮膚有柔對(duì)人的皮膚有柔和的刺激作用，能使血管擴(kuò)張，增加血液循環(huán)，從而起到延緩衰和的刺激作用，能使血管擴(kuò)張，增加血液循環(huán)，從而起到延緩衰老的作用。老的作用。 喝果醋有益健康喝果醋有益健康 冬季易燥，人們常用室內(nèi)熏醋的方法預(yù)防流感。食醋是人們?nèi)粘６疽自铮藗兂Ｓ檬覂?nèi)熏醋的方法預(yù)防流感。食醋是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味品。生活中不可缺少的調(diào)味品。果醋飲料是養(yǎng)生保健的時(shí)尚產(chǎn)品，果醋飲料是養(yǎng)生保健的時(shí)尚產(chǎn)品，它特有的養(yǎng)顏抗衰、調(diào)節(jié)血壓、它特有的養(yǎng)顏抗衰、調(diào)節(jié)血壓、殺菌抗癌、解酒保肝的作用越來(lái)越受到消費(fèi)者青睞。經(jīng)常喝醋飲殺菌抗癌、解酒保肝的作用越來(lái)越受

22、到消費(fèi)者青睞。經(jīng)常喝醋飲料，可以駐顏美容、減肥消食、護(hù)肝健胃、軟化血管，這正好迎料，可以駐顏美容、減肥消食、護(hù)肝健胃、軟化血管，這正好迎合現(xiàn)代人的健康理念。合現(xiàn)代人的健康理念。與通常食醋相比，由水果釀制的果醋不但與通常食醋相比，由水果釀制的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度適中口感更容易接受。它既是保持了水果特有的果香，而且酸度適中口感更容易接受。它既是飲料，又具有醋的藥效，是一種全新的保健飲品。飲料，又具有醋的藥效，是一種全新的保健飲品。 黃帝內(nèi)經(jīng)黃帝內(nèi)經(jīng)、本草綱目本草綱目中有關(guān)醋能強(qiáng)身健體的記載有中有關(guān)醋能強(qiáng)身健體的記載有700余處。余處。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品專家證明：果醋中有豐富的有機(jī)酸，

23、有軟現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品專家證明：果醋中有豐富的有機(jī)酸，有軟化植物纖維和促進(jìn)糖代謝的功效。它能溶解動(dòng)物食品中的骨質(zhì)，化植物纖維和促進(jìn)糖代謝的功效。它能溶解動(dòng)物食品中的骨質(zhì)，促進(jìn)鈣、磷吸收，并能使肌肉中的促進(jìn)鈣、磷吸收，并能使肌肉中的“疲勞物質(zhì)疲勞物質(zhì)”化解；醋還能調(diào)化解；醋還能調(diào)節(jié)血液中的酸堿平衡，幫助消化，它對(duì)改善少兒偏食厭食亦有療節(jié)血液中的酸堿平衡，幫助消化，它對(duì)改善少兒偏食厭食亦有療效。效。 課題課題1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作課后練習(xí)題課后練習(xí)題1 1果酒和果醋中的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量高，有助于人體果酒和果醋中的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量高，有助于人體健康。果酒和果醋可以利用多種水果和野果釀制

24、，提高健康。果酒和果醋可以利用多種水果和野果釀制，提高原料利用率，并創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)價(jià)值。原料利用率，并創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)價(jià)值。 2 2大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)需要更加周密的考慮和更多技術(shù)、大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)需要更加周密的考慮和更多技術(shù)、資金的支持，如原料來(lái)源與選擇、菌種培育與選擇、資金的支持，如原料來(lái)源與選擇、菌種培育與選擇、發(fā)酵設(shè)備、發(fā)酵條件的自動(dòng)化控制、產(chǎn)品的提純和包發(fā)酵設(shè)備、發(fā)酵條件的自動(dòng)化控制、產(chǎn)品的提純和包裝以及嚴(yán)格控制雜菌污染等。裝以及嚴(yán)格控制雜菌污染等。 在酒的制作中，依種類分大體上可有在酒的制作中，依種類分大體上可有白白酒酒、果酒、啤酒和黃酒果酒、啤酒和黃酒四類。四類。 制作方法各不相同，但相同部分是它

25、們制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母完成的。都是由酵母完成的。 酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是應(yīng)用最廣的一類微生物。如種之多，也是應(yīng)用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。等。酒的種類酒的種類鞏固練習(xí)鞏固練習(xí)1下列關(guān)于果醋的制作，錯(cuò)誤的是下列關(guān)于果醋的制作，錯(cuò)誤的是( )a果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過(guò)程中需通氧氣果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過(guò)程中需通氧氣b醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，

26、一般在50 左右左右c醋酸菌能將果酒變成果醋醋酸菌能將果酒變成果醋d當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸2在制作果酒時(shí)如果一直往發(fā)酵罐中通入充足的氧氣，會(huì)發(fā)生何種現(xiàn)象？（）在制作果酒時(shí)如果一直往發(fā)酵罐中通入充足的氧氣，會(huì)發(fā)生何種現(xiàn)象？（）a酵母菌死亡，不產(chǎn)生酒精酵母菌死亡，不產(chǎn)生酒精 b酵母菌大量繁殖，產(chǎn)生較多酒精酵母菌大量繁殖，產(chǎn)生較多酒精c酵母菌大量繁殖，不產(chǎn)生酒精酵母菌大量繁殖，不產(chǎn)生酒精d酵母菌數(shù)目較少，不長(zhǎng)生酒精酵母菌數(shù)目較少，不長(zhǎng)生酒精3下列微生物屬于嚴(yán)格厭氧的是：（下列微生物屬于嚴(yán)格厭氧的是：（ ）a. 酵母菌酵母菌 b. 醋酸桿菌醋酸桿菌c. 乳酸菌乳酸菌 d. 曲霉曲霉4酵母菌在氧氣充足的條件下，主要的生殖方式為（酵母菌在氧氣充足的條件下，主要的生殖方式為（ ）a出芽生殖出芽生殖 b分裂生殖分裂生殖