第九章價格管理

1、LOGO第九章第九章 餐飲產(chǎn)品價格管理餐飲產(chǎn)品價格管理 餐 飲 管 理餐 飲 管 理 本章學(xué)習(xí)目的：本章學(xué)習(xí)目的：了解餐飲產(chǎn)品價格特點及管理原則了解餐飲產(chǎn)品價格特點及管理原則掌握餐飲產(chǎn)品定價程序、原料成本的核定掌握餐飲產(chǎn)品定價程序、原料成本的核定掌握餐飲產(chǎn)品基價的確定方法掌握餐飲產(chǎn)品基價的確定方法熟悉運用餐飲產(chǎn)品的價格策略熟悉運用餐飲產(chǎn)品的價格策略第一節(jié)第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品的價格特點及管理原則餐飲產(chǎn)品的價格特點及管理原則 一、餐飲產(chǎn)品價格的特點一、餐飲產(chǎn)品價格的特點價格形成的特殊性價格形成的特殊性 價格水平的靈活性價格水平的靈活性 價格形式的多樣性價格形式的多樣性 價格管理的時令性價格管理的時令性

2、二、餐飲產(chǎn)品價格管理原則二、餐飲產(chǎn)品價格管理原則按質(zhì)論價，優(yōu)劣分檔按質(zhì)論價，優(yōu)劣分檔 區(qū)分市場，隨行就市區(qū)分市場，隨行就市有利于競爭，自我調(diào)節(jié)有利于競爭，自我調(diào)節(jié)三、餐飲產(chǎn)品價格管理的作用三、餐飲產(chǎn)品價格管理的作用 是正確處理國家、企業(yè)和消費者相互關(guān)系的重要手段是正確處理國家、企業(yè)和消費者相互關(guān)系的重要手段 餐飲產(chǎn)品價格是餐飲企業(yè)經(jīng)營獲得勞動價值補償和合餐飲產(chǎn)品價格是餐飲企業(yè)經(jīng)營獲得勞動價值補償和合理利潤的重要保證理利潤的重要保證 是降低餐飲成本費用，提高管理水平的重要條件是降低餐飲成本費用，提高管理水平的重要條件 是調(diào)節(jié)市場供求關(guān)系，提高市場競爭能力的重要措施是調(diào)節(jié)市場供求關(guān)系，提高市場競爭

3、能力的重要措施第二節(jié)第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品的定價程序餐飲產(chǎn)品的定價程序 一、餐飲產(chǎn)品價格的構(gòu)成一、餐飲產(chǎn)品價格的構(gòu)成 餐飲產(chǎn)品價格餐飲產(chǎn)品價格 = 產(chǎn)品成本產(chǎn)品成本+產(chǎn)品毛利產(chǎn)品毛利 物化勞動的轉(zhuǎn)移價值物化勞動的轉(zhuǎn)移價值 以以原材料價值原材料價值、設(shè)施設(shè)備、用具、餐茶用品和水電燃料為主、設(shè)施設(shè)備、用具、餐茶用品和水電燃料為主 活勞動消耗中的必要勞動價值活勞動消耗中的必要勞動價值 以勞動者的工資和工資附加費、福利和獎金消耗為主以勞動者的工資和工資附加費、福利和獎金消耗為主 活勞動消耗中的剩余勞動價值活勞動消耗中的剩余勞動價值 以稅金和利潤的形式為主以稅金和利潤的形式為主餐飲產(chǎn)品定價目標(biāo)餐飲產(chǎn)品定價目標(biāo)

4、二、餐飲產(chǎn)品定價需考慮的因素二、餐飲產(chǎn)品定價需考慮的因素餐飲產(chǎn)品餐飲產(chǎn)品自身價值自身價值市場競爭環(huán)境市場競爭環(huán)境顧客的需求顧客的需求以顧客需求為導(dǎo)向以顧客需求為導(dǎo)向以市場競爭為導(dǎo)向以市場競爭為導(dǎo)向 以產(chǎn)品成本為導(dǎo)向以產(chǎn)品成本為導(dǎo)向 餐飲企業(yè)的經(jīng)營目標(biāo)餐飲企業(yè)的經(jīng)營目標(biāo) 以利潤為導(dǎo)向以利潤為導(dǎo)向三、餐飲產(chǎn)品定價程序三、餐飲產(chǎn)品定價程序 核定餐飲產(chǎn)品成本核定餐飲產(chǎn)品成本 調(diào)查市場競爭和顧客需求狀況調(diào)查市場競爭和顧客需求狀況 確定定價目標(biāo)確定定價目標(biāo) 選擇定價方法選擇定價方法 餐飲產(chǎn)品原料成本核定餐飲產(chǎn)品原料成本核定 原材料成本是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中合理耗用的原料價值原材料成本是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)加工過

5、程中合理耗用的原料價值 的貨幣表現(xiàn)，由主料、配料和調(diào)料三部分組成。的貨幣表現(xiàn)，由主料、配料和調(diào)料三部分組成。 基本要求：基本要求：u從當(dāng)?shù)刭忂M(jìn)的食品原料，按當(dāng)?shù)貙嶋H進(jìn)價核定，其中以多種價從當(dāng)?shù)刭忂M(jìn)的食品原料，按當(dāng)?shù)貙嶋H進(jìn)價核定，其中以多種價格水平購進(jìn)的食品原料按加權(quán)平均價格核定。格水平購進(jìn)的食品原料按加權(quán)平均價格核定。u季節(jié)性合理庫存的食品原料，按定價用料日的市場牌價核定。季節(jié)性合理庫存的食品原料，按定價用料日的市場牌價核定。u從外埠或國外采購的食品原料，前者按當(dāng)?shù)刭忂M(jìn)的食品原料處從外埠或國外采購的食品原料，前者按當(dāng)?shù)刭忂M(jìn)的食品原料處理，后者按進(jìn)口價格、附加關(guān)稅等核定。理，后者按進(jìn)口價格、附加

6、關(guān)稅等核定。 核定的內(nèi)容核定的內(nèi)容u主料成本核定主料成本核定u配料成本核定配料成本核定u調(diào)料成本核定調(diào)料成本核定第三節(jié)第三節(jié) 餐飲產(chǎn)品基價的制定方法餐飲產(chǎn)品基價的制定方法 一、毛利率定價方法一、毛利率定價方法 1.銷售毛利率法銷售毛利率法 產(chǎn)品價格產(chǎn)品價格 = 單位產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本單位產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本（1銷售毛利率）銷售毛利率）例：例：海南仔雞：主料進(jìn)價為海南仔雞：主料進(jìn)價為9.86元元/千克，凈料率為千克，凈料率為82.5%，盤菜用量，盤菜用量0.48千克，配料成本和調(diào)料成本分別為千克，配料成本和調(diào)料成本分別為0.8元和元和0.5元，銷售毛利率元，銷售毛利率為為62%，請確定該菜肴價格。，請確定該菜

7、肴價格。 單位產(chǎn)品成本單位產(chǎn)品成本=0.48 82.5%9.86+0.8+0.5=7.04元元 海南仔雞產(chǎn)品價格海南仔雞產(chǎn)品價格=7.04 (162%) =18.5元元一、毛利率定價方法一、毛利率定價方法2、成本毛利法、成本毛利法 產(chǎn)品價格產(chǎn)品價格 = 單位產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本單位產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本（1+成本毛利率）成本毛利率）例：例：海南仔雞：主料進(jìn)價為海南仔雞：主料進(jìn)價為9.86元元/千克，凈料率為千克，凈料率為82.5%，盤菜用量，盤菜用量0.48千克，配料成本和調(diào)料成本分別為千克，配料成本和調(diào)料成本分別為0.8元和元和0.5元，銷售毛利率為元，銷售毛利率為62%，請換算成本毛利率，確定該菜肴價格。，

8、請換算成本毛利率，確定該菜肴價格。 單位產(chǎn)品成本單位產(chǎn)品成本=0.48 82.5%9.86+0.8+0.5=7.04元元 成本毛利率成本毛利率=銷售毛利率銷售毛利率(1 銷售毛利率銷售毛利率)=62%(162%) =163% 海南仔雞產(chǎn)品價格海南仔雞產(chǎn)品價格=7.04 (1+163%) =18.5元元銷售毛利率銷售毛利率= 成本毛利率成本毛利率 ( 1 +成本毛利率成本毛利率)二、價格乘數(shù)法二、價格乘數(shù)法 餐廳可容成本占計劃銷售額的倍數(shù)。餐廳可容成本占計劃銷售額的倍數(shù)。價格乘數(shù)價格乘數(shù) = 銷售收入銷售收入 餐廳餐廳 可容成本可容成本 菜肴價格菜肴價格 = 價格乘數(shù)價格乘數(shù) 菜肴成本菜肴成本

9、優(yōu)點優(yōu)點: : 保證了目標(biāo)利潤的實現(xiàn)保證了目標(biāo)利潤的實現(xiàn) 缺點缺點: : 對某類餐飲產(chǎn)品價格乘數(shù)是一樣的對某類餐飲產(chǎn)品價格乘數(shù)是一樣的, ,難以反映產(chǎn)品差別難以反映產(chǎn)品差別 例例1:1:熱菜銷售額是熱菜銷售額是2020萬元萬元, ,其中原料成本其中原料成本8 8萬元萬元, ,人工成本人工成本3 3萬元萬元, ,營業(yè)費用營業(yè)費用2 2萬元萬元, ,營業(yè)稅營業(yè)稅5%,5%,辣椒炒肉成本辣椒炒肉成本2 2元元, ,請確定其價格乘數(shù)與請確定其價格乘數(shù)與菜肴價格菜肴價格. . 價格乘數(shù)價格乘數(shù)= 20= 208 = 2.58 = 2.5 辣椒炒肉價格辣椒炒肉價格= 2= 22.5 = 52.5 = 5元

10、元 例例2:2:書書 P99P99三、主要成本法三、主要成本法主要成本是指原料成本和直接人工成本之和主要成本是指原料成本和直接人工成本之和. 價格系數(shù)價格系數(shù)=銷售收入銷售收入(原料成本原料成本+直接人工成本直接人工成本)菜肴價格菜肴價格=價格系數(shù)價格系數(shù)(單位原料成本單位原料成本+單位直接人工成本單位直接人工成本)例：例： 餐廳熱菜類原料成本餐廳熱菜類原料成本14萬元，直接人工成本萬元，直接人工成本6萬元，餐廳熱菜收入萬元，餐廳熱菜收入為為50萬元，若某熱菜萬元，若某熱菜A產(chǎn)品單位原料成本為產(chǎn)品單位原料成本為3.6元，直接人工成本為元，直接人工成本為0.5元，請確定該菜肴的價格系數(shù)及其產(chǎn)品價

11、格。元，請確定該菜肴的價格系數(shù)及其產(chǎn)品價格。 價格系數(shù)價格系數(shù)= 50 （14+6）=2.5 A產(chǎn)品價格產(chǎn)品價格=2.5 (3.6+0.5) =10.25元元練習(xí)練習(xí): :書書 P102 P102 案例案例5 5四、毛利貢獻(xiàn)法四、毛利貢獻(xiàn)法 這種方法以從餐廳經(jīng)營全局出發(fā)，分析客人用餐中各種這種方法以從餐廳經(jīng)營全局出發(fā)，分析客人用餐中各種菜點應(yīng)該花的毛利。菜點應(yīng)該花的毛利。(P104案例案例6) 定價過程：定價過程：編制定價期內(nèi)的餐廳預(yù)算編制定價期內(nèi)的餐廳預(yù)算預(yù)測定價期內(nèi)的產(chǎn)品銷售量和平均單位毛利額預(yù)測定價期內(nèi)的產(chǎn)品銷售量和平均單位毛利額分?jǐn)偖a(chǎn)品毛利，制定產(chǎn)品基價分?jǐn)偖a(chǎn)品毛利，制定產(chǎn)品基價價格單

12、位成本價格單位成本+ +單位毛利單位毛利( (分類毛利率分類毛利率/ /毛利率平均值毛利率平均值) )例例: 某餐飲企業(yè)四季度預(yù)算餐飲收入為某餐飲企業(yè)四季度預(yù)算餐飲收入為80萬元，萬元，非食品費用為非食品費用為41.5萬元，企業(yè)本季度目標(biāo)利潤萬元，企業(yè)本季度目標(biāo)利潤為為7.5萬元。若某菜的標(biāo)準(zhǔn)成本是萬元。若某菜的標(biāo)準(zhǔn)成本是1.5元，請確元，請確定餐飲企業(yè)的綜合毛利率與該菜的價格。定餐飲企業(yè)的綜合毛利率與該菜的價格。綜合銷售毛利率綜合銷售毛利率= (41.5+7.5) 80 = 61%綜合成本率綜合成本率=1-銷售毛利率銷售毛利率=39%P=1.5 39% = 3.85元元 分類毛利率與綜合毛利

13、率分類毛利率與綜合毛利率 分類毛利率分類毛利率 指某一種類餐飲產(chǎn)品的毛利額占該類產(chǎn)品銷售額或原材指某一種類餐飲產(chǎn)品的毛利額占該類產(chǎn)品銷售額或原材料成本的比率，可分為料成本的比率，可分為銷售毛利率銷售毛利率與與成本毛利率成本毛利率。 綜合毛利率綜合毛利率 指某一等級、某一類型的企業(yè)或餐廳餐飲產(chǎn)品的平均毛指某一等級、某一類型的企業(yè)或餐廳餐飲產(chǎn)品的平均毛利率，利率，是餐飲產(chǎn)品毛利總額占其銷售額或原料成本總額是餐飲產(chǎn)品毛利總額占其銷售額或原料成本總額的比率的比率，可分為，可分為銷售毛利率銷售毛利率與與成本毛利率成本毛利率。利潤導(dǎo)向定價法利潤導(dǎo)向定價法餐飲產(chǎn)品餐飲產(chǎn)品自身價值自身價值市場競爭環(huán)境市場競爭

14、環(huán)境顧客的需求顧客的需求餐餐飲飲產(chǎn)產(chǎn)品品定定價價考考慮慮的的因因素素運用價格策略定價運用價格策略定價運用價格策略定價運用價格策略定價 確定產(chǎn)品基價確定產(chǎn)品基價 第四節(jié)第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品的價格策略餐飲產(chǎn)品的價格策略餐飲產(chǎn)品價格制定方法餐飲產(chǎn)品價格制定方法定價目標(biāo)定價目標(biāo)定價方法定價方法以產(chǎn)品成本與利潤為基礎(chǔ)以產(chǎn)品成本與利潤為基礎(chǔ)（產(chǎn)品基價的確定）（產(chǎn)品基價的確定）毛利率定價法毛利率定價法價格乘數(shù)法價格乘數(shù)法主要成本法主要成本法邊際成本法邊際成本法以市場競爭為導(dǎo)向以市場競爭為導(dǎo)向如何運用價格策略獲得競爭優(yōu)勢如何運用價格策略獲得競爭優(yōu)勢如何運用價格策略將競爭優(yōu)勢轉(zhuǎn)如何運用價格策略將競爭優(yōu)勢轉(zhuǎn)為企業(yè)高額

15、利潤為企業(yè)高額利潤以顧客需求為中心以顧客需求為中心如何通過價格策略來滿足客人的如何通過價格策略來滿足客人的消費心理消費心理為價格的為價格的制定提供制定提供數(shù)量依據(jù)數(shù)量依據(jù)運用運用價格價格策略策略調(diào)整調(diào)整確定確定最終最終價格價格u 價格價格策略策略Peter Drucker 價格策略就是利用價格來實現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)的一種方價格策略就是利用價格來實現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)的一種方法；在市場營銷學(xué)中是法；在市場營銷學(xué)中是“4Ps”營銷組合策略之一。營銷組合策略之一。u 餐飲產(chǎn)品價格策略餐飲產(chǎn)品價格策略 利用餐飲產(chǎn)品的價格來使餐飲企業(yè)獲得良好的利用餐飲產(chǎn)品的價格來使餐飲企業(yè)獲得良好的經(jīng)濟(jì)社會效益的手段。經(jīng)濟(jì)社會效益的手段

16、。 策略是了解你的公司現(xiàn)在的狀況，你所策略是了解你的公司現(xiàn)在的狀況，你所期望的發(fā)展方向和目標(biāo)，以及如何達(dá)到這期望的發(fā)展方向和目標(biāo)，以及如何達(dá)到這個目的。個目的。一、餐飲產(chǎn)品價格策略的概念一、餐飲產(chǎn)品價格策略的概念天天過年發(fā)寶氣，吃一百送一百天天過年發(fā)寶氣，吃一百送一百 餐廳營業(yè)額跌至最低點餐廳營業(yè)額跌至最低點一桌飯三十六萬元一桌飯三十六萬元二、價格策略的種類及其應(yīng)用二、價格策略的種類及其應(yīng)用最終目標(biāo)最終目標(biāo)不同側(cè)重點所采用的價格策略不同側(cè)重點所采用的價格策略獲得良好的獲得良好的經(jīng)濟(jì)和社會經(jīng)濟(jì)和社會效益效益以市場競以市場競爭為導(dǎo)向爭為導(dǎo)向以顧客需以顧客需求為中心求為中心高價位策略、低價位策略、高

17、價位策略、低價位策略、大眾價位策略、逆向提價策略大眾價位策略、逆向提價策略心理價格策略、心理價格策略、分檔差別價格策略、分檔差別價格策略、拆零價格策略、拆零價格策略、顧客定價格策略顧客定價格策略劉記羊肉粉館劉記羊肉粉館 貴州興義市荷花塘巷貴州興義市荷花塘巷 創(chuàng)業(yè)之初創(chuàng)業(yè)之初: : 大碗大碗3 3元，中碗元，中碗2 2元，小碗元，小碗1 1元元 創(chuàng)立品牌創(chuàng)立品牌: : 提價到每碗提價到每碗3 3至至6 6元元案例一案例一 問問 題：題： 該粉館創(chuàng)業(yè)之初和創(chuàng)立品牌時采取了什么價格策略？該粉館創(chuàng)業(yè)之初和創(chuàng)立品牌時采取了什么價格策略？為什么要采用這些價格策略？為什么要采用這些價格策略？u 概念概念 是

18、指銷售某種產(chǎn)品時，按其規(guī)格、花色和式樣是指銷售某種產(chǎn)品時，按其規(guī)格、花色和式樣的不同分為幾個適當(dāng)?shù)臋n次，一檔一級價格，以的不同分為幾個適當(dāng)?shù)臋n次，一檔一級價格，以適應(yīng)不同的餐飲消費者的消費心理適應(yīng)不同的餐飲消費者的消費心理 。 1 1、分檔差別價格策略、分檔差別價格策略價格上限價格上限價格下限價格下限u 概念概念 是指銷售某種產(chǎn)品時，按其規(guī)格、花色和式樣是指銷售某種產(chǎn)品時，按其規(guī)格、花色和式樣的不同分為幾個適當(dāng)?shù)臋n次，一檔一級價格，以的不同分為幾個適當(dāng)?shù)臋n次，一檔一級價格，以適應(yīng)不同的餐飲消費者的消費心理適應(yīng)不同的餐飲消費者的消費心理 。 1 1、分檔差別價格策略、分檔差別價格策略價格上限價格

19、下限 某飯店的婚宴價格： 328元元/桌桌 388元元/桌桌 468元元/桌桌 638元元/桌桌 880元元/桌桌 婚婚 宴宴u概念概念 高價位策略又稱聲望價格策略，指在一定時期內(nèi)高價位策略又稱聲望價格策略，指在一定時期內(nèi)產(chǎn)品采取高價，以獲得高額利潤為主要目標(biāo)，而且產(chǎn)品采取高價，以獲得高額利潤為主要目標(biāo)，而且可以樹立餐飲產(chǎn)品質(zhì)量高、品質(zhì)優(yōu)的形象?？梢詷淞⒉惋嫯a(chǎn)品質(zhì)量高、品質(zhì)優(yōu)的形象。u 注意：注意：價格能被目標(biāo)顧客群認(rèn)可，并有消費能力價格能被目標(biāo)顧客群認(rèn)可，并有消費能力 2 2、高價位策略、高價位策略 低價位策略又稱市場占領(lǐng)策略，以占領(lǐng)市場為主要低價位策略又稱市場占領(lǐng)策略，以占領(lǐng)市場為主要目標(biāo)

20、，如新產(chǎn)品上市低于市場同類產(chǎn)品價格，或?qū)σ延心繕?biāo)，如新產(chǎn)品上市低于市場同類產(chǎn)品價格，或?qū)σ延胁惋嫯a(chǎn)品降價。餐飲產(chǎn)品降價。u 低價位低價位質(zhì)量差質(zhì)量差 3 3、低價位策略、低價位策略虛假低價位虛假低價位問題：問題： 這兩個餐飲企業(yè)在產(chǎn)品這兩個餐飲企業(yè)在產(chǎn)品定價時采用了什么價格策略？定價時采用了什么價格策略？為什么采用這些價格策略？為什么采用這些價格策略？案案例例二二心理價格策略是指針對顧客心理價格策略是指針對顧客對對數(shù)字?jǐn)?shù)字的不同心理反應(yīng)而制的不同心理反應(yīng)而制定的價格策略。定的價格策略。整數(shù)價整數(shù)價格策略格策略首尾數(shù)首尾數(shù)價格策價格策略略固定價固定價格格策略策略5、大眾價位策略、大眾價位策略6、

21、拆零價格策略、拆零價格策略 不常用的價格策略：不常用的價格策略： 逆向提價策略、顧客定價策略逆向提價策略、顧客定價策略三、使用時應(yīng)注意的幾點：三、使用時應(yīng)注意的幾點：1 1、幾種價格策略可結(jié)合同時使用；、幾種價格策略可結(jié)合同時使用；2 2、對于每個餐飲企業(yè)而言，沒有最好的價格策、對于每個餐飲企業(yè)而言，沒有最好的價格策略，只有最合適的價格策略；略，只有最合適的價格策略；3 3、餐飲產(chǎn)品定價時運用價格策略不是一成不變、餐飲產(chǎn)品定價時運用價格策略不是一成不變的；從長期來看，對餐飲產(chǎn)品價格策略的運用是的；從長期來看，對餐飲產(chǎn)品價格策略的運用是動態(tài)的，應(yīng)隨市場競爭環(huán)境和顧客需求的變化而動態(tài)的，應(yīng)隨市場競

22、爭環(huán)境和顧客需求的變化而變化。變化。 餐廳檔次提高，產(chǎn)品價格普遍上調(diào)；餐廳檔次提高，產(chǎn)品價格普遍上調(diào)； 原料進(jìn)價上漲；原料進(jìn)價上漲； 水電等物價上漲；水電等物價上漲； 餐廳優(yōu)惠酬賓降價；餐廳優(yōu)惠酬賓降價； 市場競爭激烈降價市場競爭激烈降價 等等為什么餐飲產(chǎn)品價格要進(jìn)行調(diào)整？為什么餐飲產(chǎn)品價格要進(jìn)行調(diào)整？第五節(jié)第五節(jié) 餐飲產(chǎn)品價格的調(diào)整方法餐飲產(chǎn)品價格的調(diào)整方法市場供求關(guān)系的變化市場供求關(guān)系的變化產(chǎn)品原料成本與費用的變動產(chǎn)品原料成本與費用的變動餐飲經(jīng)營者的市場策略變化餐飲經(jīng)營者的市場策略變化 一、餐飲產(chǎn)品價格調(diào)整的依據(jù)一、餐飲產(chǎn)品價格調(diào)整的依據(jù)二、價格調(diào)整的工作步驟二、價格調(diào)整的工作步驟選準(zhǔn)調(diào)價時