蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件

1、蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件第六章第六章 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)生命的物質(zhì)基礎(chǔ)生命的物質(zhì)基礎(chǔ) 蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件 現(xiàn)代人利用先進的技術(shù)手段，正在地球以外現(xiàn)代人利用先進的技術(shù)手段，正在地球以外的星球中尋找的星球中尋找“生命生命”，看看茫茫的宇宙中有沒，看看茫茫的宇宙中有沒有人類的朋友。怎么個找法呢？首先要找到蛋白有人類的朋友。怎么個找法呢？首先要找到蛋白質(zhì)。早在質(zhì)。早在200多年前恩格斯就指出：多年前恩格斯就指出：“生命是蛋白生命是蛋白質(zhì)的存在方式質(zhì)的存在方式，無論在什么地方，只要遇到生無論在什么地方，只要遇到生命，我們就能發(fā)現(xiàn)生命是和某種蛋白體相聯(lián)系的命，我們就能發(fā)現(xiàn)生命是和某種蛋白體相聯(lián)系的?，F(xiàn)代的

2、科學(xué)家們?nèi)匀豢隙ǎ骸，F(xiàn)代的科學(xué)家們?nèi)匀豢隙ǎ骸皼]有蛋白質(zhì)的沒有蛋白質(zhì)的地方就沒有生命地方就沒有生命” ，又肯定：，又肯定：“在缺乏形成蛋白在缺乏形成蛋白質(zhì)分子的條件下，在地球上生命的形成是不可能質(zhì)分子的條件下，在地球上生命的形成是不可能的的”。說明蛋白質(zhì)對于生命的重要性。說明蛋白質(zhì)對于生命的重要性。蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件化學(xué)物質(zhì)蛋白質(zhì)脂類碳水化合物水礦物質(zhì)重量（kg)1191404百分比（%）17.013.81.561.66.1人體的基本化學(xué)構(gòu)成（65kg體重，男性)蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件 人體的所有組織器官都含有蛋白質(zhì)人體的所有組織器官都含有蛋白質(zhì),蛋白蛋白質(zhì)是人體的主要質(zhì)是人體的主要“

3、建筑材料建筑材料”。嬰幼兒靠它。嬰幼兒靠它形成肌肉、血液、骨骼、神經(jīng)、毛發(fā)等；成形成肌肉、血液、骨骼、神經(jīng)、毛發(fā)等；成年人需要它更新組織，修補損傷老化的機體。年人需要它更新組織，修補損傷老化的機體。沒有蛋白質(zhì)的供給，就不可能從沒有蛋白質(zhì)的供給，就不可能從34kg的新的新生兒長成生兒長成5060kg重的成年人。所以說蛋白重的成年人。所以說蛋白質(zhì)是人體生命得以延續(xù)的主要物質(zhì)基礎(chǔ)。質(zhì)是人體生命得以延續(xù)的主要物質(zhì)基礎(chǔ)。 蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件提要n第一節(jié)第一節(jié) 蛋白質(zhì)的組成與分類蛋白質(zhì)的組成與分類 n第二節(jié)第二節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸蛋白質(zhì)與氨基酸 n第三節(jié)第三節(jié) 蛋白質(zhì)的功能蛋白質(zhì)的功能n第四節(jié)第四節(jié)

4、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值n第五節(jié)第五節(jié) 膳食蛋白質(zhì)的供給量及食物來源膳食蛋白質(zhì)的供給量及食物來源n第六節(jié)第六節(jié) 活性肽及活性蛋白質(zhì)活性肽及活性蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件第一節(jié)第一節(jié) 蛋白質(zhì)的組成與分類蛋白質(zhì)的組成與分類蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件 從化學(xué)角度看，蛋白質(zhì)主要由碳氫氧氮四種從化學(xué)角度看，蛋白質(zhì)主要由碳氫氧氮四種化學(xué)元素組成，多數(shù)蛋白質(zhì)還含有硫和磷，有些蛋白質(zhì)化學(xué)元素組成，多數(shù)蛋白質(zhì)還含有硫和磷，有些蛋白質(zhì)還含有鐵、銅、錳、鋅等礦物質(zhì)。蛋白質(zhì)內(nèi)四種主要化還含有鐵、銅、錳、鋅等礦物質(zhì)。蛋白質(zhì)內(nèi)四種主要化學(xué)元素的含量為：碳學(xué)元素的含量為：碳15%55%，氫，氫67%，氧，氧21

5、%23.5%，氮，氮15%18.6%。在人體內(nèi)只有蛋白質(zhì)含有氮元。在人體內(nèi)只有蛋白質(zhì)含有氮元素，其它營養(yǎng)素不含氮，因此，氮成了測量體內(nèi)蛋白質(zhì)素，其它營養(yǎng)素不含氮，因此，氮成了測量體內(nèi)蛋白質(zhì)存在數(shù)量的標(biāo)志，一般來說蛋白質(zhì)的平均含氮量為存在數(shù)量的標(biāo)志，一般來說蛋白質(zhì)的平均含氮量為16%，即人體內(nèi)每即人體內(nèi)每6.25g蛋白含蛋白含1g氮，所以只要測定出體內(nèi)含氮氮，所以只要測定出體內(nèi)含氮量，就可以計算出蛋白質(zhì)的含量。氮在人體內(nèi)所占比重量，就可以計算出蛋白質(zhì)的含量。氮在人體內(nèi)所占比重如此之大，動物和植物對氮的需求量也很大。據(jù)資料介如此之大，動物和植物對氮的需求量也很大。據(jù)資料介紹，全世界的莊稼一年內(nèi)要從

6、土壤里攝取紹，全世界的莊稼一年內(nèi)要從土壤里攝取40萬噸氮，因萬噸氮，因此氮被譽為莊稼生長此氮被譽為莊稼生長“三大要素三大要素”之一之一 ，這些氮直接供，這些氮直接供給植物，間接供給動物。給植物，間接供給動物。蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件 蛋白質(zhì)是高分子有機化合物，在人體內(nèi)與蛋白質(zhì)是高分子有機化合物，在人體內(nèi)與各種營養(yǎng)素相比，它的比重最大。蛋白質(zhì)的分各種營養(yǎng)素相比，它的比重最大。蛋白質(zhì)的分子量很大。據(jù)估算，人體中的蛋白質(zhì)分子多達子量很大。據(jù)估算，人體中的蛋白質(zhì)分子多達十萬種。蛋白質(zhì)是占人體干重最多的有機化合十萬種。蛋白質(zhì)是占人體干重最多的有機化合物，人體去掉所有水分后蛋白質(zhì)竟然占人體干物，人體去掉所

7、有水分后蛋白質(zhì)竟然占人體干重的重的50%，可見其在人體中的重要性。，可見其在人體中的重要性。 食物蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的，所以它的食物蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的，所以它的質(zhì)量好壞，是與所含氨基酸的種類及數(shù)量分不質(zhì)量好壞，是與所含氨基酸的種類及數(shù)量分不開的。從營養(yǎng)價值出發(fā)，蛋白質(zhì)分為三類：開的。從營養(yǎng)價值出發(fā)，蛋白質(zhì)分為三類：蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件蛋白質(zhì)的分類蛋白質(zhì)的分類n一完全蛋白質(zhì)一完全蛋白質(zhì)n二半完全蛋白質(zhì)二半完全蛋白質(zhì) n三不完全蛋白質(zhì)三不完全蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件 1完全蛋白質(zhì)完全蛋白質(zhì) 這類蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，數(shù)這類蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，各種氨基酸

8、的比例也與人體所含的氨量充足，各種氨基酸的比例也與人體所含的氨基酸比例相似，不但能保證人體生長的正常需基酸比例相似，不但能保證人體生長的正常需要，而且也能促進兒童的生長發(fā)育如奶類中要，而且也能促進兒童的生長發(fā)育如奶類中的酪蛋白、乳白蛋出，蛋類中卵白蛋白和卵黃的酪蛋白、乳白蛋出，蛋類中卵白蛋白和卵黃磷蛋白，肉類、魚類中白蛋白和肌蛋白，大豆磷蛋白，肉類、魚類中白蛋白和肌蛋白，大豆中的大豆球蛋白，小麥中的麥谷蛋白和玉米中中的大豆球蛋白，小麥中的麥谷蛋白和玉米中的谷蛋白等都是完全蛋白質(zhì)。的谷蛋白等都是完全蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件2 半完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì) 這類蛋白質(zhì)所含的各種必需氨基酸種類這

9、類蛋白質(zhì)所含的各種必需氨基酸種類還比較齊全，但由于種類多少不均勻，互相還比較齊全，但由于種類多少不均勻，互相之間的比例不合適，如果把它們作為膳食中之間的比例不合適，如果把它們作為膳食中唯一的蛋白質(zhì)來源時，只能維持生命，而不唯一的蛋白質(zhì)來源時，只能維持生命，而不能促進兒童良好的生長和發(fā)育。如小麥和大能促進兒童良好的生長和發(fā)育。如小麥和大麥中的麥膠蛋白就屬于這類。麥中的麥膠蛋白就屬于這類。蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件 3不完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì) 這類蛋白質(zhì)中所含必需氨基酸種類不全，這類蛋白質(zhì)中所含必需氨基酸種類不全，如果把它們作為膳食中唯一的蛋白質(zhì)來源時，如果把它們作為膳食中唯一的蛋白質(zhì)來源時，既不能

10、促進兒童良好的生長發(fā)育，也不能維既不能促進兒童良好的生長發(fā)育，也不能維持生命。如玉米中的玉米膠蛋白，動物的結(jié)持生命。如玉米中的玉米膠蛋白，動物的結(jié)締組織和肉皮中的膠原蛋白，豌豆中的球蛋締組織和肉皮中的膠原蛋白，豌豆中的球蛋白等。白等。蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件第二節(jié)第二節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸蛋白質(zhì)與氨基酸 蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件 按營養(yǎng)價值分類，可把氨基酸分為兩按營養(yǎng)價值分類，可把氨基酸分為兩大類，即必需氨基酸和非必需氨基酸大類，即必需氨基酸和非必需氨基酸（見（見表表21），如果在人體內(nèi)氮的供給適當(dāng)?shù)?，如果在人體內(nèi)氮的供給適當(dāng)?shù)脑?，在合適的條件下身體本身可以合成話，在合適的條件下身體本身可以合成一

11、部分氨基酸，或者是由其他氨基酸轉(zhuǎn)換一部分氨基酸，或者是由其他氨基酸轉(zhuǎn)換而成。但還有而成。但還有8種氨基酸不能在人體內(nèi)合成，種氨基酸不能在人體內(nèi)合成，必須由食物蛋白質(zhì)來供給否則就不能維必須由食物蛋白質(zhì)來供給否則就不能維持機體的需要。這持機體的需要。這8種氨基酸我們就稱為必種氨基酸我們就稱為必須氨基酸。須氨基酸。蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件 由于各種食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體由于各種食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體所需蛋白質(zhì)的組成不一樣，人體不能直接利用，所需蛋白質(zhì)的組成不一樣，人體不能直接利用，食物供給的蛋白質(zhì)經(jīng)人體消化后先分解為各種食物供給的蛋白質(zhì)經(jīng)人體消化后先分解為各種氨基酸，再由人體各組織器官根

12、據(jù)需要合成能氨基酸，再由人體各組織器官根據(jù)需要合成能被自身利用的蛋白質(zhì)。所以，必須從各種食物被自身利用的蛋白質(zhì)。所以，必須從各種食物中攝取的氨基酸稱為必需氨基酸。而非必需氨中攝取的氨基酸稱為必需氨基酸。而非必需氨基酸則是可以由其它氨基酸和體內(nèi)其他代謝產(chǎn)基酸則是可以由其它氨基酸和體內(nèi)其他代謝產(chǎn)物轉(zhuǎn)化產(chǎn)生。物轉(zhuǎn)化產(chǎn)生。蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件必需氨基酸必需氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸異亮氨酸異亮氨酸丙氨酸丙氨酸亮氨酸亮氨酸天門冬氨酸天門冬氨酸 谷氨酰胺谷氨酰胺賴氨酸賴氨酸胱氨酸胱氨酸 天冬氨酸天冬氨酸蛋氨酸蛋氨酸半胱氨酸半胱氨酸 酪氨酸酪氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸谷氨酸谷氨酸 精氨酸精氨酸蘇氨酸蘇氨酸

13、甘氨酸甘氨酸色氨酸色氨酸羥脯氨酸羥脯氨酸纈氨酸纈氨酸脯氨酸脯氨酸組氨酸組氨酸絲氨酸絲氨酸表表21 氨基酸的分類氨基酸的分類 注：注：為兒童需要的氨基酸，但也有實驗證明成年人也需要組氨酸。為兒童需要的氨基酸，但也有實驗證明成年人也需要組氨酸。 蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件 人體對于各種必需氨基酸有一定的需要量。人體對于各種必需氨基酸有一定的需要量。為了保證人體合理營養(yǎng)的需要，一方面要充分為了保證人體合理營養(yǎng)的需要，一方面要充分滿足人體對必需氨基酸所需要的數(shù)量，另外滿足人體對必需氨基酸所需要的數(shù)量，另外,還還要注意各種必需氨基酸之間的比例，才能使必要注意各種必需氨基酸之間的比例，才能使必需氨基酸在體內(nèi)

14、充分被機體利用，滿足機體的需氨基酸在體內(nèi)充分被機體利用，滿足機體的需要。因此，膳食蛋白質(zhì)中的氨基酸既要在數(shù)需要。因此，膳食蛋白質(zhì)中的氨基酸既要在數(shù)量上滿足機體的需要，各種氨基酸之間的相互量上滿足機體的需要，各種氨基酸之間的相互比例還需符合機體的要求。比例還需符合機體的要求。 下表用來反應(yīng)人體蛋白質(zhì)及食物蛋白質(zhì)在氨基酸種類和數(shù)量上存在的差異。下表用來反應(yīng)人體蛋白質(zhì)及食物蛋白質(zhì)在氨基酸種類和數(shù)量上存在的差異。計算方法：將色氨酸定為計算方法：將色氨酸定為1，計算出其他氨基酸的比例。，計算出其他氨基酸的比例。蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件 人體及幾種食物蛋白質(zhì)中必須氨基酸模式人體及幾種食物蛋白質(zhì)中必須氨基酸

15、模式必需氨基酸必需氨基酸 人體人體全雞全雞蛋蛋牛奶牛奶 大豆大豆面粉面粉大米大米苯丙氨酸苯丙氨酸亮氨酸亮氨酸蛋氨酸蛋氨酸賴氨酸賴氨酸異亮氨酸異亮氨酸纈氨酸纈氨酸蘇氨酸蘇氨酸色氨酸色氨酸6.07.03.55.54.05.04.01.03.64.02.33.12.52.52.11.06.16.42.45.43.03.52.71.06.45.11.74.43.03.52.71.05.14.42.71.52.32.71.81.05.85.12.42.32.53.42.31.0蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件第三節(jié)第三節(jié) 蛋白質(zhì)的功能蛋白質(zhì)的功能蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件一、構(gòu)成機體，修補組織一、構(gòu)成機體，修補組

16、織 蛋白質(zhì)是組成機體所有組織、細胞的重要蛋白質(zhì)是組成機體所有組織、細胞的重要成分。機體所有重要的組成部分都需要有蛋白成分。機體所有重要的組成部分都需要有蛋白質(zhì)參與；人體內(nèi)的神經(jīng)、肌肉、內(nèi)臟、骨骼，質(zhì)參與；人體內(nèi)的神經(jīng)、肌肉、內(nèi)臟、骨骼，甚至指甲和頭發(fā)，沒有一處不含蛋白質(zhì)。人體甚至指甲和頭發(fā)，沒有一處不含蛋白質(zhì)。人體的生長發(fā)育、組織細胞的新陳代謝，都離不開的生長發(fā)育、組織細胞的新陳代謝，都離不開蛋白質(zhì)、人體蛋白質(zhì)始終處于合成與分解的動蛋白質(zhì)、人體蛋白質(zhì)始終處于合成與分解的動態(tài)平衡過程，每天約有態(tài)平衡過程，每天約有3的蛋白質(zhì)參與的蛋白質(zhì)參與 更新。更新。 一般地說，蛋白質(zhì)約占人體質(zhì)量的一般地說，蛋

17、白質(zhì)約占人體質(zhì)量的18，占人體總固體量的占人體總固體量的45。 蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件例如血液中的紅細胞平均壽命為例如血液中的紅細胞平均壽命為120天左右就要自然死亡，需要生天左右就要自然死亡，需要生成新的紅細胞來補充，而新紅細胞的生成需要蛋白質(zhì)。成新的紅細胞來補充，而新紅細胞的生成需要蛋白質(zhì)。 半數(shù)以上半數(shù)以上的肝臟和腸粘膜組織在的肝臟和腸粘膜組織在10天內(nèi)被分解，需要再合成新的組織，必需天內(nèi)被分解，需要再合成新的組織，必需要有足量的蛋白質(zhì)才行。創(chuàng)傷、手術(shù)破壞了的組織需要修復(fù)，也要要有足量的蛋白質(zhì)才行。創(chuàng)傷、手術(shù)破壞了的組織需要修復(fù)，也要依靠蛋白質(zhì)才能修補。依靠蛋白質(zhì)才能修補。蛋白質(zhì)與氨基

18、酸(5)課件二、調(diào)節(jié)人體重要的生命活動二、調(diào)節(jié)人體重要的生命活動 機體的新陳代謝是通過無數(shù)種化學(xué)反應(yīng)機體的新陳代謝是通過無數(shù)種化學(xué)反應(yīng)來實現(xiàn)的，而這些反應(yīng)的進行都是通過各種來實現(xiàn)的，而這些反應(yīng)的進行都是通過各種酶來催化。酶是蛋白質(zhì)，它參與了機體內(nèi)環(huán)酶來催化。酶是蛋白質(zhì)，它參與了機體內(nèi)環(huán)境的各項生命活動，如肌肉收縮、血液循環(huán)、境的各項生命活動，如肌肉收縮、血液循環(huán)、呼吸、消化、神經(jīng)傳導(dǎo)、感覺功能、能量轉(zhuǎn)呼吸、消化、神經(jīng)傳導(dǎo)、感覺功能、能量轉(zhuǎn)換、信息加工、遺傳、生長發(fā)育、繁殖及多換、信息加工、遺傳、生長發(fā)育、繁殖及多次思維活動。如果沒有酶，生命將無法存在。次思維活動。如果沒有酶，生命將無法存在。調(diào)

19、節(jié)生理機能的一些激素也有蛋白質(zhì)或多肽調(diào)節(jié)生理機能的一些激素也有蛋白質(zhì)或多肽參加。再如參加。再如蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件氧的運輸氧的運輸 機體生物氧化過程中所需的氧和生成的二機體生物氧化過程中所需的氧和生成的二氧化碳，是由血液中血紅蛋白輸送完成的。血氧化碳，是由血液中血紅蛋白輸送完成的。血紅蛋白是球蛋白與血紅素的復(fù)合物。細胞代謝紅蛋白是球蛋白與血紅素的復(fù)合物。細胞代謝過程中的某些物質(zhì)，也往往以蛋白質(zhì)作為載體。過程中的某些物質(zhì)，也往往以蛋白質(zhì)作為載體。如血液中的脂肪、脂肪酸、膽固醇、磷脂等。如血液中的脂肪、脂肪酸、膽固醇、磷脂等。蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件免疫作用免疫作用 當(dāng)機體受到外界某些有害因素

20、當(dāng)機體受到外界某些有害因素(異體蛋白異體蛋白)侵襲后，機體能產(chǎn)生一種相應(yīng)的抗體，并與侵襲后，機體能產(chǎn)生一種相應(yīng)的抗體，并與其進行特異性反應(yīng)，以消除它對正常機體的其進行特異性反應(yīng)，以消除它對正常機體的影響，即免疫反應(yīng)?？贵w使人具有防御疾病影響，即免疫反應(yīng)?？贵w使人具有防御疾病和抵抗外界病原侵襲的免疫能力。如近年來和抵抗外界病原侵襲的免疫能力。如近年來被用來抑制病毒和抗癌的干擾素，即是一種被用來抑制病毒和抗癌的干擾素，即是一種糖和蛋白質(zhì)的復(fù)合物。糖和蛋白質(zhì)的復(fù)合物。蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件三、三、 供給能量供給能量 盡管蛋白質(zhì)在體內(nèi)的主要功能并非供盡管蛋白質(zhì)在體內(nèi)的主要功能并非供給能量，但它也是一

21、種能源物質(zhì)。人體能給能量，但它也是一種能源物質(zhì)。人體能量的主要來源為糖和脂肪。當(dāng)它們供應(yīng)不量的主要來源為糖和脂肪。當(dāng)它們供應(yīng)不足時，機體即會用蛋白質(zhì)氧化分解提供能足時，機體即會用蛋白質(zhì)氧化分解提供能量。正常情況下，每天有一部分蛋白質(zhì)氧量。正常情況下，每天有一部分蛋白質(zhì)氧化分解，向機體提供的能量占每天所需總化分解，向機體提供的能量占每天所需總能量的能量的10一一15。蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件四、維護皮膚的彈性和韌性四、維護皮膚的彈性和韌性 膠原蛋白是人體結(jié)締組織的組成成分，能主動膠原蛋白是人體結(jié)締組織的組成成分，能主動參與細胞的遷移、分化和增殖代謝具有聯(lián)結(jié)與參與細胞的遷移、分化和增殖代謝具有聯(lián)結(jié)

22、與營養(yǎng)功能，又有支撐、保護作用。在人的皮膚中，營養(yǎng)功能，又有支撐、保護作用。在人的皮膚中，膠原蛋白含量高達膠原蛋白含量高達719，維護著人類皮膚的，維護著人類皮膚的彈性和韌性。如長期缺乏蛋白質(zhì)會導(dǎo)致皮膚的生彈性和韌性。如長期缺乏蛋白質(zhì)會導(dǎo)致皮膚的生理功能減退，使皮膚彈性降低，失去光澤，出現(xiàn)理功能減退，使皮膚彈性降低，失去光澤，出現(xiàn)皺紋。皺紋。蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件 五、賦予食品重要的功能特性五、賦予食品重要的功能特性 食品應(yīng)有良好的感官性狀食品應(yīng)有良好的感官性狀.蛋白質(zhì)可賦予食品蛋白質(zhì)可賦予食品重要的功能特性。例如，肉類成熟后持水性增加，重要的功能特性。例如，肉類成熟后持水性增加，嫩度增加，

23、大大地提高了肉的可口性；蛋白質(zhì)有嫩度增加，大大地提高了肉的可口性；蛋白質(zhì)有起泡性，被用做糕點和冰激凌的生產(chǎn)；蛋白質(zhì)有起泡性，被用做糕點和冰激凌的生產(chǎn)；蛋白質(zhì)有乳化、增稠的性能，如酪朊酸鈉可用做椰子汁及乳化、增稠的性能，如酪朊酸鈉可用做椰子汁及午餐肉罐頭的生產(chǎn)；小麥中的面筋蛋白質(zhì)有特殊午餐肉罐頭的生產(chǎn)；小麥中的面筋蛋白質(zhì)有特殊的粘性和延伸性，在面條、面包、餅干等加丁中的粘性和延伸性，在面條、面包、餅干等加丁中具有重要的作用。具有重要的作用。蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件第四節(jié)第四節(jié) 食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值 蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件 評價一種食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，一方評價一種食物蛋白質(zhì)

24、的營養(yǎng)價值，一方面要從面要從“量量”的角度，即食物中含量的多少，的角度，即食物中含量的多少，另一方而則要從另一方而則要從“質(zhì)質(zhì)”的角度，即根據(jù)其必的角度，即根據(jù)其必需氨基酸的含量及模式來考慮。此外還應(yīng)考需氨基酸的含量及模式來考慮。此外還應(yīng)考慮機體對該食物蛋白質(zhì)的消化、利用程度慮機體對該食物蛋白質(zhì)的消化、利用程度.盡盡管食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值可以通過人體代謝管食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值可以通過人體代謝來觀察，但是為了慎重和方便，往往采用動來觀察，但是為了慎重和方便，往往采用動物試驗的方法，并以此進行估計。物試驗的方法，并以此進行估計。蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件 蛋白質(zhì)所含氨基酸的品種、數(shù)量和比例，決蛋白質(zhì)

25、所含氨基酸的品種、數(shù)量和比例，決定蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。定蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。所含必需氨基酸品種齊所含必需氨基酸品種齊全，比例適當(dāng)，營養(yǎng)價值就高，反之則低。但全，比例適當(dāng)，營養(yǎng)價值就高，反之則低。但還要看蛋白質(zhì)被人體消化和利用的程度還要看蛋白質(zhì)被人體消化和利用的程度所以所以人們常用蛋白質(zhì)消化率和生物學(xué)價值兩種指標(biāo)人們常用蛋白質(zhì)消化率和生物學(xué)價值兩種指標(biāo)來評估蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值來評估蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值（表（表22）。在評價。在評價一種食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，首先應(yīng)考慮蛋白一種食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，首先應(yīng)考慮蛋白質(zhì)含量，不能脫離含量而單純考慮氨基酸的質(zhì)質(zhì)含量，不能脫離含量而單純考慮氨基酸的質(zhì)量，因為質(zhì)量再高，

26、若含量很低，亦難滿足機量，因為質(zhì)量再高，若含量很低，亦難滿足機體需要。體需要。蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件食物食物蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量（g/100g）生物學(xué)價生物學(xué)價值值食物食物蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量（g/100g）生物學(xué)價生物學(xué)價值值豬肉豬肉13.318.574玉米玉米8.660牛肉牛肉15.821.776高粱高粱9.556羊肉羊肉14.318.769小米小米9.757鯉魚鯉魚171883大豆大豆39.264雞蛋雞蛋13.494花生花生25.859牛奶牛奶3.385白菜白菜1.176大米大米8.577紅薯紅薯1.372小麥小麥12.467馬鈴馬鈴薯薯2.367表表22 常用食物的蛋白質(zhì)及生物學(xué)價值

27、（常用食物的蛋白質(zhì)及生物學(xué)價值（BU） 蛋白質(zhì)生物學(xué)價值：食物蛋白質(zhì)中在體內(nèi)被吸收的氮與吸收后在體內(nèi)儲留真正蛋白質(zhì)生物學(xué)價值：食物蛋白質(zhì)中在體內(nèi)被吸收的氮與吸收后在體內(nèi)儲留真正被利用的氮的比值，可表示蛋白質(zhì)被吸收后在體內(nèi)被利謝的積度。被利用的氮的比值，可表示蛋白質(zhì)被吸收后在體內(nèi)被利謝的積度。反映被消化吸收反映被消化吸收后的蛋白質(zhì)被機體利用的程度。利用率后的蛋白質(zhì)被機體利用的程度。利用率 蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值及其特點蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值及其特點蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件一一蛋白質(zhì)的消化率與利用率的關(guān)系蛋白質(zhì)的消化率與利用率的關(guān)系蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件 蛋白質(zhì)消化率愈高，被機體吸收

28、利用的可能蛋白質(zhì)消化率愈高，被機體吸收利用的可能性愈大，營養(yǎng)價值也愈高。一般地說，性愈大，營養(yǎng)價值也愈高。一般地說，植物性植物性食物中蛋白質(zhì)消化率低于動物性食物中的蛋白食物中蛋白質(zhì)消化率低于動物性食物中的蛋白質(zhì)質(zhì)，因為植物性食物蛋白質(zhì)被纖維素包圍，不，因為植物性食物蛋白質(zhì)被纖維素包圍，不易與消化酶接觸易與消化酶接觸 。若將植物性食物加工烹調(diào)軟。若將植物性食物加工烹調(diào)軟化或去除纖維，亦可提高其蛋白質(zhì)的消化率?；蛉コw維，亦可提高其蛋白質(zhì)的消化率。如大豆整粒食用時，不管是炒還是煮，消化率如大豆整粒食用時，不管是炒還是煮，消化率僅為僅為60%，若將大豆加工制成豆腐或豆?jié){時，若將大豆加工制成豆腐或豆

29、漿時，消化率可提高至消化率可提高至90%。按一般方法烹調(diào)食物時，。按一般方法烹調(diào)食物時，蛋白質(zhì)的消化率是：奶類蛋白質(zhì)的消化率是：奶類97%98%，蛋類，蛋類98%，肉類，肉類92%94%，米飯，米飯82%，面包，面包79%，玉米面窩頭玉米面窩頭66%。蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件 蛋白質(zhì)含量高的食品，其營養(yǎng)價值也高。蛋白質(zhì)含量高的食品，其營養(yǎng)價值也高。日常使用的幾大類食品中，水產(chǎn)品的蛋白日常使用的幾大類食品中，水產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量比較高，黃魚肉質(zhì)含量比較高，黃魚肉100g重大約含蛋白重大約含蛋白質(zhì)質(zhì)17.6g，蝦米皮約含蝦米皮約含59.1g，海帶含海帶含8.2g，紫菜含紫菜含24.5g,各種畜禽肉類

30、每各種畜禽肉類每100g含含1520g，蛋類含蛋類含1114g。蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件二二蛋白質(zhì)的互補作用蛋白質(zhì)的互補作用蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件 蛋白質(zhì)被人體利用得愈多，它的生理價值愈蛋白質(zhì)被人體利用得愈多，它的生理價值愈高。把幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質(zhì)混合食用，高。把幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質(zhì)混合食用，可以相互取長補短，提高營養(yǎng)價值，這種作用可以相互取長補短，提高營養(yǎng)價值，這種作用稱為蛋白質(zhì)的稱為蛋白質(zhì)的互補作用互補作用。互補作用在飲食的選。互補作用在飲食的選擇、調(diào)配和提高蛋白質(zhì)生理價值方面有重要意擇、調(diào)配和提高蛋白質(zhì)生理價值方面有重要意義。食物蛋白質(zhì)中，按照人體的需要及其比例義。食物蛋白質(zhì)

31、中，按照人體的需要及其比例關(guān)系關(guān)系相對不足相對不足的氨基酸稱為的氨基酸稱為限制氨基酸限制氨基酸。限制。限制氨基酸中缺乏最多的稱為第一限制氨基酸，第氨基酸中缺乏最多的稱為第一限制氨基酸，第二缺少的氨基酸，稱為第二限制氨基酸，這些二缺少的氨基酸，稱為第二限制氨基酸，這些氨基酸嚴(yán)重地影響機體對蛋白質(zhì)的利用。幾種氨基酸嚴(yán)重地影響機體對蛋白質(zhì)的利用。幾種常見植物蛋白質(zhì)中的限制氨基酸如常見植物蛋白質(zhì)中的限制氨基酸如表表2-3。 蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件食物名稱第一限制氨基酸第二限制氨基酸小麥賴氨酸蘇氨酸纈氨酸大麥賴氨酸蘇氨酸蛋氨酸燕麥賴氨酸蘇氨酸蛋氨酸大米賴氨酸蘇氨酸玉米賴氨酸蘇氨酸花生蛋氨酸大豆蛋氨酸棉

32、籽賴氨酸第三限制氨基酸表表2-3 幾種常見植物蛋白質(zhì)中的限制氨基酸幾種常見植物蛋白質(zhì)中的限制氨基酸 如粗糧搭配，葷素搭配、糧菜搭配等。如粗糧搭配，葷素搭配、糧菜搭配等。表表2-4可以看出，食物混合后蛋白可以看出，食物混合后蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值會有大幅度提高。質(zhì)的生物學(xué)價值會有大幅度提高。蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件食物名稱食物名稱在混合食物中所占的（在混合食物中所占的（%）(1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)(8)大豆大豆2025203320207070高梁米高梁米30 40 玉米玉米507540 4040 小麥小麥 67 40 小米小米 40 雞

33、蛋雞蛋 30豬肉豬肉 30 混合蛋白質(zhì)混合蛋白質(zhì)7576737773706767表表2-4 幾種食物混合后蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值（幾種食物混合后蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值（BV） 蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件食物食物蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量（g/100g）生物學(xué)價生物學(xué)價值值食物食物蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量（g/100g）生物學(xué)價生物學(xué)價值值豬肉豬肉13.318.574玉米玉米8.660牛肉牛肉15.821.776高粱高粱9.556羊肉羊肉14.318.769小米小米9.757鯉魚鯉魚171883大豆大豆39.264雞蛋雞蛋13.494花生花生25.859牛奶牛奶3.385白菜白菜1.176大米大米8.577紅薯紅薯

34、1.372小麥小麥12.467馬鈴馬鈴薯薯2.367蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件 例如面包中賴氨酸含量最低，此時賴氨酸是例如面包中賴氨酸含量最低，此時賴氨酸是第一限制氨基酸。根據(jù)計算，賴氨酸和色氨酸第一限制氨基酸。根據(jù)計算，賴氨酸和色氨酸的比例以（的比例以（67）：）：1最為理想，可以提高蛋白最為理想，可以提高蛋白質(zhì)的利用率。谷類食品中，含色氨酸較多而賴質(zhì)的利用率。谷類食品中，含色氨酸較多而賴氨酸為第一限制氨基酸，如能設(shè)法補充賴氨酸，氨酸為第一限制氨基酸，如能設(shè)法補充賴氨酸，就可以提高谷類的營養(yǎng)價值。大豆中則賴氨酸就可以提高谷類的營養(yǎng)價值。大豆中則賴氨酸較多、色氨酸較少。如將谷類和大豆混合食用，較

35、多、色氨酸較少。如將谷類和大豆混合食用，可以使蛋白質(zhì)的利用率提高可以使蛋白質(zhì)的利用率提高10%32%。不同。不同蛋白質(zhì)的互補作用，實際上是其所含氨基酸成蛋白質(zhì)的互補作用，實際上是其所含氨基酸成分的互相補充。加工制作食品時，可以添加某分的互相補充。加工制作食品時，可以添加某些氨基酸，做成強化食品，彌補食物原來所含些氨基酸，做成強化食品，彌補食物原來所含氨基酸的不足。這種取長補短的方法，在人們氨基酸的不足。這種取長補短的方法，在人們的日常生活中已有很多經(jīng)驗。的日常生活中已有很多經(jīng)驗。蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件三、食物蛋白質(zhì)中必須氨基酸含量與相互比例三、食物蛋白質(zhì)中必須氨基酸含量與相互比例 各種不同食

36、物蛋白質(zhì)中所含氨基酸的種類和各種不同食物蛋白質(zhì)中所含氨基酸的種類和數(shù)量都不同。由于人體所需要的氨基酸的種類數(shù)量都不同。由于人體所需要的氨基酸的種類及相互比值是一定的，所以一種營養(yǎng)較高的蛋及相互比值是一定的，所以一種營養(yǎng)較高的蛋白質(zhì)不僅所含的氨基酸種類齊全，含量豐富，白質(zhì)不僅所含的氨基酸種類齊全，含量豐富，而且必需氨基酸的數(shù)量、相互比例也要適宜，而且必需氨基酸的數(shù)量、相互比例也要適宜，與人體相符。如果某一種或幾種氨基酸缺少或與人體相符。如果某一種或幾種氨基酸缺少或數(shù)量不足，就使食物蛋白質(zhì)合成機體蛋日質(zhì)受數(shù)量不足，就使食物蛋白質(zhì)合成機體蛋日質(zhì)受到限制，也就限制了這種蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。到限制，也就限

37、制了這種蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件 機體在蛋白質(zhì)代謝過段中，一般是以含量機體在蛋白質(zhì)代謝過段中，一般是以含量最少的一種氨甚酸為基點，按比例地利用其他最少的一種氨甚酸為基點，按比例地利用其他各種氨基酸來合成人體的蛋白質(zhì)，因此，攝人各種氨基酸來合成人體的蛋白質(zhì)，因此，攝人的蛋白質(zhì)中，某些氨基酸過多或過少都會影響的蛋白質(zhì)中，某些氨基酸過多或過少都會影響其余氨基酸的充分利用。如果食物中各種必需其余氨基酸的充分利用。如果食物中各種必需氨基酸之間有著適當(dāng)比例，就能很好地適應(yīng)機氨基酸之間有著適當(dāng)比例，就能很好地適應(yīng)機體合成蛋白質(zhì)的要求。所以，各種必需氨基酸體合成蛋白質(zhì)的要求。所以，各種必需氨

38、基酸之間的相互搭配關(guān)系十分重要，稱為之間的相互搭配關(guān)系十分重要，稱為“必需氨必需氨基酸模式基酸模式”，。膳食蛋白質(zhì)的模式越接近人體，。膳食蛋白質(zhì)的模式越接近人體蛋白質(zhì)的組成，并為人體所蛋白質(zhì)的組成，并為人體所蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件消化吸收，就越適應(yīng)人體合成蛋白質(zhì)的需要，消化吸收，就越適應(yīng)人體合成蛋白質(zhì)的需要，其營養(yǎng)價值就越高。如雞蛋中的蛋清蛋白，其營養(yǎng)價值就越高。如雞蛋中的蛋清蛋白，牛奶中的酪蛋白都是質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)。植牛奶中的酪蛋白都是質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)。植物中的蛋白質(zhì)，由于必需氨基酸的種類與比物中的蛋白質(zhì)，由于必需氨基酸的種類與比值與人體蛋白質(zhì)有較大的差異，主要缺少賴值與人體蛋白質(zhì)有較大的

39、差異，主要缺少賴氨酸。缺少了這種必需氨基酸，其它氨基酸氨酸。缺少了這種必需氨基酸，其它氨基酸最多也利用不上，就做一臺機器缺了一個螺最多也利用不上，就做一臺機器缺了一個螺絲釘不能運轉(zhuǎn)一樣。將幾種不同的食物適當(dāng)絲釘不能運轉(zhuǎn)一樣。將幾種不同的食物適當(dāng)混合食用，使它們之間相對不足與過多的氨混合食用，使它們之間相對不足與過多的氨基酸相互補償，從而接近人體所需的氨基酸基酸相互補償，從而接近人體所需的氨基酸模式，即為蛋白質(zhì)的互補作用。模式，即為蛋白質(zhì)的互補作用。 蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件如果我們在攝取食品時注意到種類多樣化，合理如果我們在攝取食品時注意到種類多樣化，合理配膳，就可以做到蛋白質(zhì)中所缺少的氨基酸

40、得到配膳，就可以做到蛋白質(zhì)中所缺少的氨基酸得到互相補充，在日常生活中有一定的現(xiàn)實意義。例互相補充，在日常生活中有一定的現(xiàn)實意義。例如用如用35的雞蛋蛋白與的雞蛋蛋白與65土豆蛋曰混合配膳，土豆蛋曰混合配膳，可以獲得最高的蛋白質(zhì)利用率。又如單吃玉米或可以獲得最高的蛋白質(zhì)利用率。又如單吃玉米或大豆，蛋白質(zhì)的利用率分別為大豆，蛋白質(zhì)的利用率分別為60和和64；如果；如果兩者按照兩者按照3：1的比例混合，混合后食物中的蛋白的比例混合，混合后食物中的蛋白質(zhì)的利用率就可以增加到質(zhì)的利用率就可以增加到76，比單一的食品要，比單一的食品要好得多。好得多。 習(xí)題：習(xí)題： 根據(jù)食物所含蛋白質(zhì)的特點，舉例說明根據(jù)食

41、物所含蛋白質(zhì)的特點，舉例說明混合食用各種食品，提高食物蛋白質(zhì)的利用率?；旌鲜秤酶鞣N食品，提高食物蛋白質(zhì)的利用率。用你所學(xué)的知識闡述 五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良 的深刻內(nèi)涵 蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件少葷多素有益健康美國人早死的原因:醫(yī)療衛(wèi)生 10 %環(huán)境20 %(社會環(huán)境和自然環(huán)境)遺傳 20%生活方式和習(xí)慣50 %世界衛(wèi)生組織把全世界的健康危險因素;蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件n.體重過輕n.不安全的性行為n高血壓n吸煙 n喝酒n不安全的水和衛(wèi)生設(shè)施 不衛(wèi)生的習(xí)慣n缺鐵n固體燃料釋放的室內(nèi)煙霧n高膽固醇n肥胖蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件 第六節(jié)第六節(jié) 蛋白質(zhì)在食品加工中的變化蛋白質(zhì)在食品加工中的變化 蛋白

42、質(zhì)是由氨基酸組成的高分子化合物。它蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的高分子化合物。它在加熱過程中易發(fā)生理化性質(zhì)的改變?nèi)缛軡q性、在加熱過程中易發(fā)生理化性質(zhì)的改變?nèi)缛軡q性、膠體性、水解、沉淀、變性等?，F(xiàn)就蛋白質(zhì)在烹膠體性、水解、沉淀、變性等?，F(xiàn)就蛋白質(zhì)在烹飪中常見的變化分述如下。飪中常見的變化分述如下。 一、蛋白質(zhì)的溶漲一、蛋白質(zhì)的溶漲 蛋白質(zhì)是高分子化合物，如溶于水則生成親蛋白質(zhì)是高分子化合物，如溶于水則生成親水溶膠，在生物體內(nèi)即以溶膠或凝膠態(tài)存在。其水溶膠，在生物體內(nèi)即以溶膠或凝膠態(tài)存在。其溶液屬于均相膠體分散其粘度較普通膠體溶液溶液屬于均相膠體分散其粘度較普通膠體溶液大。大。蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件 當(dāng)

43、蛋白質(zhì)處于相對分子質(zhì)量比它小的溶當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)處于相對分子質(zhì)量比它小的溶液中時，小分了的物質(zhì)就鉆進高分子的蛋白液中時，小分了的物質(zhì)就鉆進高分子的蛋白質(zhì)中去，導(dǎo)致高分子化合物體積漲大，超過質(zhì)中去，導(dǎo)致高分子化合物體積漲大，超過原來的數(shù)倍或數(shù)十倍，這就是蛋白質(zhì)的溶漲原來的數(shù)倍或數(shù)十倍，這就是蛋白質(zhì)的溶漲現(xiàn)象。用水漲發(fā)墨魚就是這個道理。如海參、現(xiàn)象。用水漲發(fā)墨魚就是這個道理。如海參、豆腐、魚翅、蹄筋等干貨原料的漲發(fā)都要利豆腐、魚翅、蹄筋等干貨原料的漲發(fā)都要利用蛋白質(zhì)的溶漲機理。溶漲作用進行的程度，用蛋白質(zhì)的溶漲機理。溶漲作用進行的程度，與原料分子內(nèi)部結(jié)合的強度、水溶液的與原料分子內(nèi)部結(jié)合的強度、水溶液的p

44、H值值和滲透壓、原料浸泡的時間、環(huán)境因素等條和滲透壓、原料浸泡的時間、環(huán)境因素等條件有關(guān)。件有關(guān)。蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件但是，當(dāng)浸泡干貨原料的時間過長，或但是，當(dāng)浸泡干貨原料的時間過長，或溫度過高，或水溶液溫度過高，或水溶液PH值過高，就有可值過高，就有可能使大分子的物質(zhì)擴散到水溶液中，即能使大分子的物質(zhì)擴散到水溶液中，即使部分或大部分蛋白質(zhì)被溶解。這樣，使部分或大部分蛋白質(zhì)被溶解。這樣，不僅影響食物的性狀，而且也降低了食不僅影響食物的性狀，而且也降低了食物的營養(yǎng)價值。物的營養(yǎng)價值。蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件二、蛋白質(zhì)的變性二、蛋白質(zhì)的變性 蛋白質(zhì)受熱或在某些理化因素作用下，蛋白質(zhì)受熱或在某些

45、理化因素作用下，蛋白質(zhì)分子內(nèi)部原有的高度規(guī)則性的排列蛋白質(zhì)分子內(nèi)部原有的高度規(guī)則性的排列發(fā)生變化，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)若干理化性質(zhì)發(fā)生變化，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)若干理化性質(zhì)改變，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的變性。引起改變，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的變性。引起蛋白質(zhì)變性的因素有：溫度、酸、堿、有蛋白質(zhì)變性的因素有：溫度、酸、堿、有機溶劑、機械刺激、紫外線照射等。機溶劑、機械刺激、紫外線照射等。 （一）熱處理使蛋白質(zhì)變性（一）熱處理使蛋白質(zhì)變性 1熱加工的有益作用熱加工的有益作用蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件 高溫加熱可以破壞酶的活力、殺滅或抑制高溫加熱可以破壞酶的活力、殺滅或抑制繁殖型微生物，破壞食品原料中天然存在的繁殖型微生

46、物，破壞食品原料中天然存在的有毒蛋白質(zhì)、肽和酶抑制劑等，從而避免一有毒蛋白質(zhì)、肽和酶抑制劑等，從而避免一些營養(yǎng)索的損失，并可提高蛋白質(zhì)的消化些營養(yǎng)索的損失，并可提高蛋白質(zhì)的消化率。例如，生大豆中含有抗胰蛋白酶、紅細率。例如，生大豆中含有抗胰蛋白酶、紅細胞凝集素和其他有害物質(zhì)，通過加工烹調(diào)可胞凝集素和其他有害物質(zhì)，通過加工烹調(diào)可以破壞這些有害物質(zhì)，同時提高大豆蛋白質(zhì)以破壞這些有害物質(zhì)，同時提高大豆蛋白質(zhì)的消化率。的消化率。蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件 2降低了蛋白質(zhì)的溶解度，風(fēng)味降低降低了蛋白質(zhì)的溶解度，風(fēng)味降低 食物中蛋白質(zhì)退熱變性的溫度是從食物中蛋白質(zhì)退熱變性的溫度是從4550開始，隨著溫度的升

47、高變性的速度加快，當(dāng)溫開始，隨著溫度的升高變性的速度加快，當(dāng)溫度升高至度升高至80 以上時，以上時，一些保持蛋白質(zhì)空間構(gòu)象的氫鍵一些保持蛋白質(zhì)空間構(gòu)象的氫鍵發(fā)生斷裂，破壞了原分子間肽鏈的特定排列，原來在分子內(nèi)部發(fā)生斷裂，破壞了原分子間肽鏈的特定排列，原來在分子內(nèi)部的一些非極性基團暴露到分子的表面，因而降低了蛋白質(zhì)的溶的一些非極性基團暴露到分子的表面，因而降低了蛋白質(zhì)的溶解度，促進了蛋白質(zhì)分子間或蛋白質(zhì)與其他物質(zhì)分子間的結(jié)合解度，促進了蛋白質(zhì)分子間或蛋白質(zhì)與其他物質(zhì)分子間的結(jié)合，而發(fā)生凝結(jié)、沉淀，即蛋白質(zhì)的變性。變性后而發(fā)生凝結(jié)、沉淀，即蛋白質(zhì)的變性。變性后蛋白質(zhì)持水性減弱，水分從食物中蛋白質(zhì)持

48、水性減弱，水分從食物中 蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件脫出，食物的體積和質(zhì)量減少。蛋白質(zhì)的這脫出，食物的體積和質(zhì)量減少。蛋白質(zhì)的這種熱變性的現(xiàn)象，在烹調(diào)加工工藝過程中廣種熱變性的現(xiàn)象，在烹調(diào)加工工藝過程中廣泛存在。泛存在。 食品在脫水干燥時，如溫度過高，時間食品在脫水干燥時，如溫度過高，時間過長，蛋白質(zhì)中的結(jié)合水受到破壞，使蛋白過長，蛋白質(zhì)中的結(jié)合水受到破壞，使蛋白質(zhì)變性，因而食品的復(fù)水性降低，硬度增加，質(zhì)變性，因而食品的復(fù)水性降低，硬度增加，風(fēng)味變劣。風(fēng)味變劣。蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件 3 氨基酸的破壞氨基酸的破壞 動物蛋白質(zhì)主要來自獸類及禽類的肌肉。肌動物蛋白質(zhì)主要來自獸類及禽類的肌肉。肌肉蛋白

49、質(zhì)中肉蛋白質(zhì)中65為肌球蛋白和肌動蛋白，其中為肌球蛋白和肌動蛋白，其中肌球蛋白多于肌動蛋白，肌球蛋白屬于球蛋白肌球蛋白多于肌動蛋白，肌球蛋白屬于球蛋白類，它能溶于含鹽水溶液，加熱此溶液時形成類，它能溶于含鹽水溶液，加熱此溶液時形成凝膠。冷水煮肉，肉中的一些蛋白質(zhì)和含氮有凝膠。冷水煮肉，肉中的一些蛋白質(zhì)和含氮有機物溶解于湯中，湯味鮮，肉味較差；若用沸機物溶解于湯中，湯味鮮，肉味較差；若用沸水煮肉，肉塊表面蛋白質(zhì)迅速凝固，從而保護水煮肉，肉塊表面蛋白質(zhì)迅速凝固，從而保護了肉內(nèi)容物不溶出，則肉味鮮，湯味較差。了肉內(nèi)容物不溶出，則肉味鮮，湯味較差。蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件油炸肉塊可以使肉表面溫度很快達

50、到油炸肉塊可以使肉表面溫度很快達到45120，其表面的蛋白質(zhì)迅速凝固，形成一層，其表面的蛋白質(zhì)迅速凝固，形成一層結(jié)實的膜但是，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)受熱過高或加熱時結(jié)實的膜但是，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)受熱過高或加熱時間過長，食物會發(fā)生嚴(yán)重脫水，菜肴質(zhì)地會變間過長，食物會發(fā)生嚴(yán)重脫水，菜肴質(zhì)地會變得又老又綿，嚴(yán)重者蛋白質(zhì)分子會發(fā)生斷裂或得又老又綿，嚴(yán)重者蛋白質(zhì)分子會發(fā)生斷裂或熱降解、使蛋白質(zhì)中的部分氨基酸被破壞；還熱降解、使蛋白質(zhì)中的部分氨基酸被破壞；還有可能產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。有可能產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。 當(dāng)水溫超過當(dāng)水溫超過60時，谷類蛋白質(zhì)發(fā)生了熱時，谷類蛋白質(zhì)發(fā)生了熱變性，蛋白質(zhì)的彈性和親水性逐漸消失，變性，蛋白

51、質(zhì)的彈性和親水性逐漸消失，同樣，在高熱或長時間加熱的條件下，谷類蛋同樣，在高熱或長時間加熱的條件下，谷類蛋白質(zhì)中的部分氨基酸，尤其是賴氨酸、色白質(zhì)中的部分氨基酸，尤其是賴氨酸、色氨酸因褐變反應(yīng)而遭到破壞。氨酸因褐變反應(yīng)而遭到破壞。蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件（二）堿處理使蛋白質(zhì)發(fā)生異構(gòu)化（二）堿處理使蛋白質(zhì)發(fā)生異構(gòu)化 對食品進行堿處理，尤其是在加熱條件下，對食品進行堿處理，尤其是在加熱條件下，對蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值影響很大。堿處理對蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值影響很大。堿處理可使蛋白質(zhì)發(fā)生異構(gòu)化。如使色氨酸、賴氨可使蛋白質(zhì)發(fā)生異構(gòu)化。如使色氨酸、賴氨酸等發(fā)生異構(gòu)化，從而降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價酸等發(fā)生異構(gòu)化，從而降低蛋

52、白質(zhì)的營養(yǎng)價值。值。（三）其他因素使蛋白質(zhì)變性（三）其他因素使蛋白質(zhì)變性 食物蛋白質(zhì)分子空間構(gòu)象的改變，還有可食物蛋白質(zhì)分子空間構(gòu)象的改變，還有可能受空氣中的氧氣、紫外線的照射、機械能受空氣中的氧氣、紫外線的照射、機械刺激、溶液滲透壓、有機溶劑、重金屬等因刺激、溶液滲透壓、有機溶劑、重金屬等因素的影響而發(fā)生。素的影響而發(fā)生。蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件這些因素可使食物蛋白質(zhì)分子組織變松弛，這些因素可使食物蛋白質(zhì)分子組織變松弛，也就是從有規(guī)則的緊密結(jié)構(gòu)變成開鏈的、無也就是從有規(guī)則的緊密結(jié)構(gòu)變成開鏈的、無規(guī)則的排列形式，促進了蛋白質(zhì)分子間相互規(guī)則的排列形式，促進了蛋白質(zhì)分子間相互結(jié)合而凝固，或者是互相

53、穿插纏結(jié)在一起而結(jié)合而凝固，或者是互相穿插纏結(jié)在一起而導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，如用攪蛋器或筷子不停地導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，如用攪蛋器或筷子不停地攪打雞蛋清，使蛋清起泡成型，這就是機械攪打雞蛋清，使蛋清起泡成型，這就是機械作用使蛋清蛋白變性所致。作用使蛋清蛋白變性所致。蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件三、蛋白質(zhì)的水解三、蛋白質(zhì)的水解 凝固變性的蛋白質(zhì)若在水中繼續(xù)加熱，凝固變性的蛋白質(zhì)若在水中繼續(xù)加熱，將有一部分逐漸水解，最后分解成各種氨將有一部分逐漸水解，最后分解成各種氨基酸。若用中火或小火燉肉或制湯，肉質(zhì)基酸。若用中火或小火燉肉或制湯，肉質(zhì)及湯汁格外細嫩鮮美，就是這個道理。及湯汁格外細嫩鮮美，就是這個道理。蛋白質(zhì)與

54、氨基酸(5)課件四、蛋白質(zhì)溶解度的變化四、蛋白質(zhì)溶解度的變化 食物蛋白質(zhì)溶解度的大小主要取決于溶食物蛋白質(zhì)溶解度的大小主要取決于溶液的液的pH值和溶液中離子的組成。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)處值和溶液中離子的組成。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)處于等電點時，它不帶電荷，蛋白質(zhì)的溶解度、于等電點時，它不帶電荷，蛋白質(zhì)的溶解度、粘度、滲透壓最小。利用蛋白質(zhì)在等電點時粘度、滲透壓最小。利用蛋白質(zhì)在等電點時這些特性，用于提取食物中的蛋白質(zhì)。在蛋這些特性，用于提取食物中的蛋白質(zhì)。在蛋白質(zhì)中加入中性鹽，可以破壞蛋白質(zhì)的膠體白質(zhì)中加入中性鹽，可以破壞蛋白質(zhì)的膠體性，使蛋白質(zhì)從水溶液中沉淀析出的現(xiàn)象稱性，使蛋白質(zhì)從水溶液中沉淀析出的現(xiàn)象稱鹽析。豆腐

55、的制作原理就是這個道理。同樣，鹽析。豆腐的制作原理就是這個道理。同樣，蒸蛋時應(yīng)先加鹽再蒸，可縮短凝固時間。蒸蛋時應(yīng)先加鹽再蒸，可縮短凝固時間。 蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件 冷凍肉類時，肉組織會受到一冷凍肉類時，肉組織會受到一 定程度定程度的破壞，引起蛋白質(zhì)的降解，形成不可逆的破壞，引起蛋白質(zhì)的降解，形成不可逆的蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致蛋白質(zhì)持水能力喪失、的蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致蛋白質(zhì)持水能力喪失、凍結(jié)速度快，蛋白質(zhì)的變性就小，食品的凍結(jié)速度快，蛋白質(zhì)的變性就小，食品的品質(zhì)變化也小。品質(zhì)變化也小。蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件第七節(jié)第七節(jié) 膳食蛋白質(zhì)的供給量及食物來源膳食蛋白質(zhì)的供給量及食物來源蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課

56、件一、膳食蛋白質(zhì)的供給量一、膳食蛋白質(zhì)的供給量 蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件（一）正常人蛋白質(zhì)供給量標(biāo)準(zhǔn)（一）正常人蛋白質(zhì)供給量標(biāo)準(zhǔn) 一個人一天需要供給多少蛋白質(zhì)，要根據(jù)年齡、性一個人一天需要供給多少蛋白質(zhì)，要根據(jù)年齡、性別、勞動條件和健康情況而定，并因食物來源而有所不別、勞動條件和健康情況而定，并因食物來源而有所不同。根據(jù)計算每日成人蛋白質(zhì)供給標(biāo)準(zhǔn)見同。根據(jù)計算每日成人蛋白質(zhì)供給標(biāo)準(zhǔn)見表表25。蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件勞動類別勞動類別*成年男人成年男人（體重（體重65kg）成年女子成年女子（體重（體重55kg）極輕體力勞動極輕體力勞動7065輕體力勞動輕體力勞動8070中等體力勞動中等體力勞動9080重體力勞動重體力勞動10090極重體力勞動極重體力勞動110 表表2-5 每日成人蛋白質(zhì)供給量標(biāo)準(zhǔn)每日成人蛋白質(zhì)供給量標(biāo)準(zhǔn) 單位：單位：g 蛋白質(zhì)與氨基酸(5)課件 注：極輕體力勞動者：身體主要出于坐住的工注：極輕體力勞動者：身體主要出于坐住的工作，看書、寫字等辦公室人員。作，看書、寫字等辦公室人員。 輕體力勞動者：大多數(shù)業(yè)務(wù)人員，如作家、律輕體力勞動者：大多數(shù)業(yè)務(wù)人員，如作家、律師、醫(yī)生、會計、教師、設(shè)計師、店員等。師、醫(yī)生、會計、教師、設(shè)計師、店員等。 中等體力勞動者：從事輕工業(yè)手工