烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生第一章7-12節(jié)知識點(diǎn)

1、第七節(jié)熱能人體所需要的熱能是指貯存在食物中的并可供給人體利用的那部分化學(xué)能。人所需的能量歸根到底來源于太陽能。一、熱能單位、系數(shù)與計算（一）熱能單位千卡（ kcal）千焦耳（ kJ）1 千卡= 4.184 千焦耳1 千焦耳= 0.239 千卡（二）熱能系數(shù)? 熱能系數(shù)： 1g 營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生熱能的數(shù)量，稱之為熱能系數(shù)或生理卡價。?糖、脂肪在體內(nèi)氧化和體外燃燒所釋放的熱量基本相同 。蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化比體外燃燒所釋放的熱能要 少。? 人對糖的吸收率為 98%，脂肪為 95%，蛋白質(zhì)為 92%。? 三大營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化的實際產(chǎn)熱量（熱能系數(shù)）為：糖4 千卡 /克脂類9 千卡 /克蛋白質(zhì)4 千

2、卡 /克（三）熱能的計算計算方法：將食物中3 大營養(yǎng)素的克數(shù)乘以各自的產(chǎn)熱系數(shù)即得。二、人體熱能的消耗每日對熱能的消耗主要表現(xiàn)在以下 3 個方面：靜息代謝率、運(yùn)動的生熱效應(yīng)、食物的生熱效應(yīng)。（一）靜息代謝率（ RMR ）? RMR 是指維持人體正常功能和體內(nèi)穩(wěn)態(tài)，再加上交感神經(jīng)系統(tǒng)活動所需要的基本能量消耗。? 在每日能量消耗中所占比重最大（60%-75% ）。? 基礎(chǔ)代謝率 (BMR) 稍低于靜息代謝率（二）運(yùn)動的生熱效應(yīng)（TEE ）? TEE 是指高出靜息代謝水平的體力與腦力活動所需要的能量消耗。?在能量消耗中，TEE 的變化最大。高強(qiáng)度運(yùn)動時，能量消耗可能達(dá)到RMR10-15 倍。對于一個

3、中等活動強(qiáng)度的人來說，TEE 大約占總能量消耗的15%-30% 。（三）食物的生熱效應(yīng)（TEF ）?又叫食物的特殊動力作用?TEF 是指進(jìn)餐后數(shù)小時內(nèi)食物消化、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝和儲存過程中超過RMR 的能量消耗。? TEF 約占每日能量消耗的 10%三、熱能的來源與供給量標(biāo)準(zhǔn)（一）熱能來源糖類 60%-70% 蛋白質(zhì) 11%-14% 脂類 20%-25% （二）熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)? 熱能收支平衡：熱能攝入量和消耗量保持平衡。? 負(fù)氮平衡：攝入熱量達(dá)不到人體需要時，蛋白質(zhì)會消耗一部分，出現(xiàn)負(fù)氮平衡。?人體標(biāo)準(zhǔn)體重計算公式：身高（cm） 105=體重 (kg)如果實際體重比標(biāo)準(zhǔn)體重多或少10%以內(nèi)，都屬于正

4、常范圍。?BMI=體重 (kg)/ 身高（ m）2第八節(jié)食物的消化與吸收? 蛋白質(zhì)、脂肪、糖類不能被直接吸收，必須先消化后才能被吸收。水、無機(jī)鹽、維生素能夠被直接吸收纖維素不能被消化也不能被吸收? 消化： 食物在消化管內(nèi)分解成可以吸收的小分子的過程稱為消化。? 化學(xué)性消化： 通過消化液中的消化酶對食物進(jìn)行化學(xué)性分解，將食物中的營養(yǎng)成分變?yōu)榭晌盏男》肿拥倪^程。? 機(jī)械性消化： 消化管的活動，對食物進(jìn)行機(jī)械性磨碎并與消化液混合和推動食糜前進(jìn)。? 吸收： 消化后的營養(yǎng)成分通過消化管壁進(jìn)入血液和淋巴的過程叫做吸收。一、食物的消化和吸收消化系統(tǒng)由消化道與消化腺組成。消化管：口腔、咽、食管、胃、小腸、大

5、腸、直腸、肛門消化腺：唾液腺、胃腺、肝臟、胰腺、腸腺（一）食物的消化1口腔內(nèi)的消化? 機(jī)械消化牙齒的咬切、撕裂、咀嚼，舌的攪拌將食物和口腔中的唾液充分混合。? 化學(xué)消化唾液淀粉酶將淀粉部分分解成麥芽糖。舌脂酶不起作用黏蛋白事食物潤滑，易于吞咽2胃內(nèi)的消化? 胃的功能：（ 1）暫時貯存食物（ 1-2L ） （ 2）消化食物? 胃液的成分成年人每天可分泌1.5-2.5L 的胃液，主要有三種成分：胃蛋白酶、胃脂酶、鹽酸、黏液。胃蛋白酶蛋白質(zhì)分解成為分子較小的蛋白胨和蛋白眎胃脂酶可分解部分脂肪鹽酸（ 1）即胃酸，殺菌作用 （ 2）使無活性的蛋白質(zhì)酶元變成有活性的胃蛋白酶，為胃蛋白酶創(chuàng)造適宜的酸性環(huán)境。

6、黏液潤滑作用，可減少食物對胃黏膜的損傷，也能減少胃酸、胃酶對胃黏膜的侵蝕。? 胃液的分泌蔬菜、蛋白質(zhì)類食物促進(jìn)胃液分泌，糖也促進(jìn)胃液作用，脂肪則抑制胃酸的分泌? 胃的排空胃完全排空需要4-6 小時，胃排空的時間與食物的量和性質(zhì)有關(guān)，一般流體物比固體物排空快。糖排空較快，蛋白質(zhì)較慢，脂肪更慢。13小腸內(nèi)的消化小腸內(nèi)的消化液有三種：膽汁、胰液、腸液? 膽汁肝臟分泌， 1-2L膽汁不含消化酶，成分主要是膽色素、膽鹽、膽固醇、卵磷脂膽鹽（ 1）使脂肪乳化變成細(xì)小的脂肪微粒（ 2）增加胰脂酶的活性? 胰液 1-1.5L ，是一種最強(qiáng)的消化液，當(dāng)胰腺功能受損時，在患者的糞便中就可出現(xiàn)未消化的肉類、纖維和脂

7、肪微粒。胰淀粉酶將淀粉分解成麥芽糖胰麥芽糖酶將蛋白質(zhì)分解成眎、胨、肽胰蛋白酶、胰肽酶進(jìn)一步將眎、胨、肽分解成氨基酸胰脂肪酶將脂肪分解成甘油和脂肪酸? 腸液 （無腸蛋白酶） 是由小腸黏膜分泌的一種弱堿性液體，每天分泌1-3L腸淀粉酶分解淀粉腸麥芽糖酶分解麥芽糖腸蔗糖酶分解蔗糖腸乳糖酶分解乳糖腸肽酶進(jìn)一步將眎、胨、肽分解成氨基酸腸脂肪酶將脂肪分解成甘油和脂肪酸4消化總結(jié)（ 1）糖類在口腔中被部分消化， 在胃中沒有變化， 在小腸內(nèi)經(jīng)胰液中的淀粉酶、 麥芽糖酶、 腸液中的淀粉酶、麥芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶作用，分解成葡萄糖（ 2）蛋白質(zhì)在口腔中沒有變化， 在胃中經(jīng)胃液中的胃蛋白酶作用分解成蛋白胨， 再經(jīng)

8、腸內(nèi)的胰蛋白酶、 胰肽酶、腸肽酶作用，分解成氨基酸（ 3）脂肪在口腔中沒有變化，在胃中 30%的脂肪被水解，在腸內(nèi)經(jīng)膽汁作用將脂肪乳化成脂肪微粒，經(jīng)腸內(nèi)的胰脂肪酶和腸脂肪酶作用分解成甘油和脂肪酸。（二）食物的吸收? 胃只能吸收少量水分和酒精，大腸只能吸收少量的水分、無機(jī)鹽和部分維生素，大部分營養(yǎng)物質(zhì)在小腸。? 小腸具有特殊結(jié)構(gòu)使之成為主要的吸收部位：（ 1）小腸很長，大約5-6 米（2）皺襞（ 3）絨毛（ 4）微絨毛?吸收作用的實質(zhì)是物質(zhì)透過細(xì)胞膜的運(yùn)動，它包括被動吸收 和主動轉(zhuǎn)運(yùn) 兩個方面。被動吸收 取決于膜內(nèi)外吸收物質(zhì)的濃度差，物質(zhì)分子的大小與電荷狀態(tài)等因素（不耗能）主動轉(zhuǎn)運(yùn) 是個耗能過成

9、功，大部分物質(zhì)都是這種轉(zhuǎn)運(yùn)方式。1糖的吸收以單糖的形式在小腸內(nèi)被吸收而進(jìn)入血液，經(jīng)門靜脈運(yùn)送入肝臟，貯存于肝內(nèi)或經(jīng)血液循環(huán)運(yùn)送到全身。葡萄糖和半乳糖吸收最快，果糖吸收較慢。2蛋白質(zhì)的吸收絕大部分蛋白質(zhì)被消化成氨基酸后才可被小腸吸收，吸收途徑與葡萄糖相似。但有些未經(jīng)消化的蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)不完全分解產(chǎn)物，也可能被小腸極少量的吸收。有些人對食物有過敏反應(yīng)，可能是由于某些蛋白質(zhì)被直接吸收引起的。3脂肪的吸收脂肪分解的產(chǎn)物甘油和脂肪酸，被小腸吸收后，一部分進(jìn)入毛細(xì)血管，由靜脈進(jìn)入肝臟，大部分則進(jìn)入毛細(xì)淋巴管，再由淋巴管運(yùn)送而進(jìn)入血液循環(huán)。? 當(dāng)人體發(fā)生急性嘔吐和腹瀉，除影響對事物的正常消化和吸收外，也由于

10、消化液的大量丟失，引起體內(nèi)水鹽代謝和酸堿平衡的嚴(yán)重紊亂，這樣有時還會出現(xiàn)危及生命的嚴(yán)重后果。二、烹飪與消化的關(guān)系（一）幫助消化烹飪過程中使糖、脂肪、蛋白質(zhì)發(fā)生物理和化學(xué)變化，食物變得酥軟，易于咀嚼，有助于消化。（二）促進(jìn)食欲色、香、味俱佳的食品，會加快消化液的分泌和腸胃的蠕動，有利于食物在體內(nèi)被的消化和吸收。第九節(jié)合理營養(yǎng)與平衡膳食一、合理營養(yǎng)的意義和概念合理營養(yǎng) 就是合理地掌握膳食中各種食物的數(shù)量、質(zhì)量及比例搭配，以及衛(wèi)生質(zhì)量要求，通過烹調(diào)加工來改進(jìn)膳食，使之適應(yīng)人體的消化機(jī)能和感官需要，從而使人體的營養(yǎng)生理需求與人體通過膳食攝入的各種營養(yǎng)物質(zhì)之間建立起平衡關(guān)系。二、合理營養(yǎng)的基本要求充分供

11、給人們勞動和生活過程所消耗的能量和營養(yǎng)素，滿足機(jī)體新陳代謝、生長發(fā)育和調(diào)節(jié)各種生理功能的需要。食物必須對人體無毒害，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)過選配加工，使食物易于消化吸收，減少營養(yǎng)素的損失。膳食多樣化，并具有良好的感官性狀和一定的飽腹感。建立合理的膳食制度和良好的進(jìn)食環(huán)境。三、平衡膳食1平衡膳食就是要使食物為人體提供足夠數(shù)量的熱能和適當(dāng)比例的各類營養(yǎng)素，以保持人體新陳代謝的供需平衡所采取的措施。1 具體措施：食品原料的選擇、膳食的調(diào)配和食譜的編制、合理的食品烹調(diào)加工?食品原料選擇： （ 1）主食品蛋白質(zhì)的50%-60% 來源是糧食，是B 族的主要來源。（ 2）副食品蛋白質(zhì) 雞蛋的氨基酸組成最適合人

12、體需要；豆類及其制品含蛋白質(zhì)也很豐富，其營養(yǎng)價值可與動物性蛋白質(zhì)相媲美。2蒸發(fā)梅干菜流失咸菜、話梅滲出脂肪 適當(dāng)攝取油脂溶解淘米無機(jī)鹽 鈣、鐵是膳食中容易缺乏的無機(jī)鹽維生素 蔬菜是膳食中維生素C，胡蘿卜素，維生素B2 的主要來源。我國損失途徑高溫與光照維生素 A 和維生素 B2 的來源較少。配菜不當(dāng)草酸和鈣?膳食調(diào)配和食譜編制三餐的分配為早餐25%-30% ，中餐 40%-45% ，晚餐占 30%破壞不恰當(dāng)食用堿維生素 B 和 C 受到破壞在編制食譜時，要根據(jù)個人的年齡、勞動強(qiáng)度、生理狀況，對照“每日膳食中營養(yǎng)素供給量標(biāo)化學(xué)因素準(zhǔn) ”（ RDA ），確定每日對熱能和各種營養(yǎng)素的需要量。脂肪氧化

13、酸敗?合理的食品烹調(diào)加工烹調(diào)加工可以使?fàn)I養(yǎng)素發(fā)生一系列理化變化，改善感官性狀，符合飲食習(xí)慣，去除病菌、寄生二、烹調(diào)對營養(yǎng)素的作用和影響蟲卵。作用：（ 1）部分蛋白質(zhì)分解為多肽和氨基酸等，增加了食物的鮮味；四、膳食指南（ 2）植物食物經(jīng)高溫作用可使細(xì)胞內(nèi)果膠軟化，細(xì)胞壁破壞，有利于人體的消化吸收；?膳食指南是依據(jù)營養(yǎng)素標(biāo)準(zhǔn)而制定的。（ 3）水溶性物質(zhì)的浸出、芳香物質(zhì)的揮發(fā)使食品發(fā)出誘人的香味。?所謂營養(yǎng)素標(biāo)準(zhǔn)，是根據(jù)現(xiàn)有的科學(xué)知識估計足以滿足幾乎所有健康人生理需要的平均每日必影響：需營養(yǎng)素的攝入量。（一）煮煮的湯要利用，不要拋棄。?1989 年制定第一個中國居民膳食指南血色素的破壞溫度為70，把

14、血色素破壞作為觀察肉內(nèi)部溫度的標(biāo)志。1997 年 4 月討論通過第二個中國居民膳食指南（二）蒸浸出物及味覺物質(zhì)丟失較少，營養(yǎng)保存率高，易于消化2008 年 1 月，正式發(fā)布中國居民膳食指南第三版（三）煎炸溫度很高，維生素的破壞高于其他烹調(diào)方法?內(nèi)容：食物多樣、谷物為主，粗細(xì)搭配；多吃蔬菜、水果和薯類；每天吃奶類、大豆或其制品；（四）炒急炒不易破壞食物中的營養(yǎng)素常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；食不過量，天天運(yùn)動，保（五）燙泡破壞較少，但因煮的時間短，肉中的寄生蟲不易被殺死，維生素C保存率高持健康體重；三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；每天足量飲水，合理選擇飲料；飲酒應(yīng)限量；

15、吃（六）熏烤溫度較高 200 度以下，維生素保存率低。新鮮衛(wèi)生的食物。（七）烹調(diào)用具? 最佳的用具是鐵鍋，具有以下優(yōu)點(diǎn)：食物占每日膳食比例提供的生物學(xué)作用（ 1）鐵鍋散熱慢而傳熱快，菜肴能得到充分的加熱；油脂5%熱能、必需脂肪酸、脂溶性維生素（ 2）鐵鍋可減少菜肴中營養(yǎng)素的破壞，特別是維生素保存率高。銅鍋炒菜比鐵鍋炒菜維生素C 損豆、奶及其制品10%蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、不飽和脂肪酸、維生素失高 6 倍。魚、禽、肉、蛋15%蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素（ 3）可補(bǔ)充鐵。水果、蔬菜30%維生素 C、胡蘿卜素、礦物質(zhì)、膳食纖維三、稻米和麥粉在烹調(diào)中的營養(yǎng)保護(hù)谷類、薯類40%熱能、膳食纖維、 B 族維生素（一）

16、稻米在烹調(diào)中的營養(yǎng)保護(hù)1. 稻米淘洗第十節(jié)烹調(diào)中的營養(yǎng)保護(hù)淘米時保護(hù)維生素B1 和水溶性蛋白質(zhì)的重要手段。一、營養(yǎng)素?fù)p失途徑新鮮大米輕搓淘洗，不要用力搓洗。霉變稻米應(yīng)多次反復(fù)搓洗，清除大部分黃曲霉毒素和熏殺劑。2. 煮粥加堿目的是為了增加稀飯黏稠度，但會破壞粥中的大量維生素。（二）麥粉在烹調(diào)中的營養(yǎng)保護(hù)1.制作饅頭每 0.5kg發(fā)酵面加入 3.7-4.3g堿中和，蒸出的饅頭維生素保存率平均為80%2.煮面條3(1)吃湯面條營養(yǎng)素保存率較高。四、糖尿病患者的膳食特點(diǎn)(2)在制作面條是，用肉和蔬菜作為配菜加入，可發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。糖尿?。?是一種代謝性疾病。是遺傳因素與環(huán)境因素長期共同作用而導(dǎo)致

17、的一種慢性、全身性、代四、蔬菜在烹調(diào)中的營養(yǎng)保護(hù)謝性疾病。是一種胰島素相對或絕對不足，胰高血糖素不適當(dāng)?shù)胤置谶^多造成的雙激素疾病。1. 蔬菜洗切特點(diǎn)： 應(yīng)減少主食的量，增加蛋白質(zhì)和脂肪的攝入量。先切后洗，隨炒隨切1低熱能飲食，盡量少吃含糖分和淀粉多的瓜果蔬菜2. 烹調(diào)方法2沒有并發(fā)癥的，副食和脂肪類食物攝入量可與正常人相同大火急炒，小鍋小炒，少量加醋（避免用堿），適當(dāng)勾芡3少食多餐，多食含纖維多的食物。例子：少量淀粉、肉粉、大豆粉等，這樣對維生素C 有保護(hù)作用。五、消化性潰瘍病患者的膳食特點(diǎn)3. 烹調(diào)后放置時間1膳食安排定時定量，少食多餐五、動物食品在烹調(diào)中的營養(yǎng)保護(hù)2多食用含粗纖維少，易于咀

18、嚼、消化的食物1. 烹調(diào)方法3避免食用刺激性強(qiáng)的食物高溫對維生素破壞很大。制作過程中可上糊勾芡。4烹調(diào)方法以蒸、燉、煮、燴、滑炒為主2. 掛糊上漿第十二節(jié)不同國家的膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)以蛋清、 淀粉為原料， 主要目的是保護(hù)維生素、水分，并使蛋白質(zhì)在過問作用下不過與凝固和分解。一、不同國家的膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)淀粉和某些動物原料中含有的谷胱甘肽在熱的作用下放出硫氫基，具有保護(hù)維生素的作用。（一）歐洲、北美地區(qū)的膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)（熱能過剩型）3. 油溫結(jié)構(gòu)： 以畜禽肉、蛋、乳制品、魚類等動物性食物為主，蔗糖和酒類消費(fèi)量大，淀粉不占主要地位。油溫在150-200 度時炸或炒的食品營養(yǎng)素保存率較高引發(fā)的健康問題： 肥

19、胖、高血壓、心血管疾病和多種癌癥的發(fā)生。油溫過高，脂肪的聚合反應(yīng)和分解作用加強(qiáng)，產(chǎn)生對人體有害的低級酮和醛類，使脂肪味感變劣。（二）日本的膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)（較為合理）過高的溫度還使肉中的蛋白質(zhì)焦化，焦化蛋白質(zhì)中的色氨酸產(chǎn)生- 氨甲基衍生物，有致癌作用。結(jié)構(gòu)： 谷類、大豆制品、蔬菜、海產(chǎn)品消費(fèi)較多，肉類、乳及乳制品、油脂、蔗糖消費(fèi)較少。第十一節(jié)幾種人群的膳食特點(diǎn)特點(diǎn)： 海產(chǎn)品消費(fèi)量大一、幼兒膳食中營養(yǎng)素的供給（三）中國的膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)： 幼兒生長發(fā)育迅速，新陳代謝旺盛。以谷物為主，植物性食品占有量較大，動物性食品較少1動物性蛋白質(zhì)應(yīng)為蛋白質(zhì)總量的50%-60%，年齡越小，需要的蛋白質(zhì)的量越多。建議：保持原來素食特色的基