油脂PPT學習教案

1、會計學1油脂油脂 第四章第四章 生命中的生命中的 基礎有機化學物質(zhì)基礎有機化學物質(zhì) 3 3 4.1 4.1 油油 脂脂 教師：教師： 閆閆 紀紀 明明 第1頁/共25頁 油油 （ 植物油脂植物油脂 液態(tài)液態(tài) ）脂肪（動物油脂脂肪（動物油脂 固態(tài)）固態(tài)）第2頁/共25頁一一 、油脂概念，組成和結構、油脂概念，組成和結構1、油脂定義、油脂定義 由高級脂肪酸和甘油形成的酯叫油脂由高級脂肪酸和甘油形成的酯叫油脂 脂和酯的區(qū)別脂和酯的區(qū)別形成酯的醇形成酯的醇形成酯的酸形成酯的酸 內(nèi)內(nèi) 涵涵 脂脂固定為甘油固定為甘油高級脂肪酸高級脂肪酸專指油脂專指油脂 酯酯任何醇或酚任何醇或酚任何酸任何酸包含油脂包含油脂

2、 這個表可看出酯是包括油脂這個表可看出酯是包括油脂第3頁/共25頁油脂油脂是人類的主要食物之一，也是人類的主要營是人類的主要食物之一，也是人類的主要營養(yǎng)物質(zhì)之一，是養(yǎng)物質(zhì)之一，是熱量最高熱量最高的營養(yǎng)成分的營養(yǎng)成分.1克油脂克油脂在完全氧化時放熱在完全氧化時放熱39.3kJ，是糖類或蛋白質(zhì)的，是糖類或蛋白質(zhì)的2倍；正常情況下每人每天進食倍；正常情況下每人每天進食5060克脂肪，能提供日需克脂肪，能提供日需要總熱量的要總熱量的20%25%；油脂還能溶解一些；油脂還能溶解一些脂溶性維生素脂溶性維生素，進食一定量的油脂能促進人體對食物中進食一定量的油脂能促進人體對食物中維生素維生素的吸收。的吸收。另

3、外還是一種重要的工業(yè)原料。它屬于另外還是一種重要的工業(yè)原料。它屬于酯酯，它的，它的組成結構、性質(zhì)又如何呢？組成結構、性質(zhì)又如何呢？油脂主要油脂主要來源來源于于動物油、菜籽油、花生油、豆油、動物油、菜籽油、花生油、豆油、 棉籽油棉籽油等天然植物等天然植物第4頁/共25頁R1COCOCOR2R3CH2CH2CHOOO（1）R1、R2、R3可以代表飽可以代表飽和烴基或不飽和烴基。和烴基或不飽和烴基。 （2）如果）如果R1、R2、R3相同，相同，這樣的油脂稱為單甘油這樣的油脂稱為單甘油酯酯；如果如果R1、R2、R3不相同，稱不相同，稱為混甘油為混甘油酯酯。 （3）天然油脂大都為混甘）天然油脂大都為混甘

4、油油酯酯，且動、植物體內(nèi)的油，且動、植物體內(nèi)的油脂大都為多種混甘油脂大都為多種混甘油酯酯的混的混合物，無固定熔沸點。合物，無固定熔沸點。 第5頁/共25頁 油油 （呈液態(tài)，含較多不飽和鍵）（呈液態(tài)，含較多不飽和鍵） 脂肪脂肪 （呈固態(tài)，不含或含較少不飽（呈固態(tài)，不含或含較少不飽 和鍵）和鍵） (2).按油脂分子中烴基是否相同分按油脂分子中烴基是否相同分不相同）混甘油酯（相同）單甘油酯（321321RRRRRR3. 油脂的分類油脂的分類 按常溫下的狀態(tài)分按常溫下的狀態(tài)分 第6頁/共25頁（飽和程度越高，熔沸點越高）（飽和程度越高，熔沸點越高）第7頁/共25頁1、水解反應水解反應 （1）酸性條件水

5、解）酸性條件水解硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸硬脂酸甘油甘油（2 2）堿性條件水）堿性條件水解解 硬脂酸鈉硬脂酸鈉（肥皂的有效成分）（肥皂的有效成分） （皂化反應）（皂化反應）四 油脂的化學性質(zhì)第8頁/共25頁2c c、油脂在人體的消化、油脂在人體的消化1工業(yè)上用油脂水解來工業(yè)上用油脂水解來制造高級脂肪酸和油制造高級脂肪酸和油；2油脂在人體中（酶作用下）水解，生成脂油脂在人體中（酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被腸壁吸收，作為肪酸和甘油，被腸壁吸收，作為人體的營養(yǎng)人體的營養(yǎng)；3用于用于制作肥皂制作肥皂。油脂水解的價值：油脂水解的價值：第9頁/共25頁制肥皂的簡單流程：制肥皂的

6、簡單流程：第10頁/共25頁 NaOHNaOH溶液溶液用蒸汽加用蒸汽加熱熱油脂油脂肥皂、甘肥皂、甘油、水等油、水等的混和液的混和液加入加入細細食食鹽鹽加加熱熱、攪攪拌拌分層分層皂化皂化鹽析鹽析加加填填充充劑劑（松香、硅酸（松香、硅酸鈉鈉等等） 壓濾壓濾、干燥成型、干燥成型下層：甘油、食鹽水等下層：甘油、食鹽水等上層：肥皂液上層：肥皂液成品成品肥皂肥皂工業(yè)制取肥皂的流程工業(yè)制取肥皂的流程 鹽析鹽析第11頁/共25頁肥皂去污的原理是什么？肥皂去污的原理是什么？科學視野科學視野肥皂的去污原理及合成洗滌劑肥皂的去污原理及合成洗滌劑P76第12頁/共25頁第13頁/共25頁 加入加入無機鹽無機鹽使某些有

7、機物使某些有機物降低溶解度降低溶解度，從，從而析出的過程，屬于而析出的過程，屬于物理物理變化。變化。 這里的鹽析是指加入食鹽使肥皂析出的過程。這里的鹽析是指加入食鹽使肥皂析出的過程。 第14頁/共25頁（2 2）油脂的氫化）油脂的氫化 油脂由于分子中有油脂由于分子中有不飽和雙鍵不飽和雙鍵，能發(fā)生加成反應和，能發(fā)生加成反應和氧化反應，故易變質(zhì)。為了便于運輸和儲存，通?？筛难趸磻?，故易變質(zhì)。為了便于運輸和儲存，通常可改變油脂的結構。變油脂的結構。第15頁/共25頁油酸甘油酯（油）油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯（脂肪）（脂肪）油脂的氫化：油脂的氫化： 由液態(tài)油轉變?yōu)楣虘B(tài)的脂肪的過程，也稱

8、由液態(tài)油轉變?yōu)楣虘B(tài)的脂肪的過程，也稱 為為油脂的硬化油脂的硬化。屬于。屬于加成反應加成反應、也是、也是還原反應還原反應。 制得制得的油脂叫人造脂肪，通常又稱的油脂叫人造脂肪，通常又稱硬化油硬化油。液態(tài)的油液態(tài)的油 固態(tài)的脂肪固態(tài)的脂肪氫化或硬化氫化或硬化第16頁/共25頁1、下列物質(zhì)屬于油脂的是、下列物質(zhì)屬于油脂的是 （ ）潤滑油花生油石蠟潤滑油花生油石蠟A B C D鞏固練習鞏固練習C第17頁/共25頁2、下列物質(zhì)不屬于同系物的是、下列物質(zhì)不屬于同系物的是 （ ）A乙酸異戊酯、異戊酸異戊酯乙酸異戊酯、異戊酸異戊酯 B硬脂酸、油酸硬脂酸、油酸C乙二醇、丙三醇乙二醇、丙三醇D甲酸、硬脂酸甲酸、硬

9、脂酸3、下列關于油脂的敘述中，不正確的是、下列關于油脂的敘述中，不正確的是 ( )A油脂屬于酯類油脂屬于酯類 B油脂沒有固定的熔點、沸點油脂沒有固定的熔點、沸點C油脂是高級脂肪酸的甘油酯油脂是高級脂肪酸的甘油酯 D油脂都不能使溴水褪色油脂都不能使溴水褪色BCD第18頁/共25頁4、下列各組物質(zhì)中，前者為附著在容器內(nèi)、下列各組物質(zhì)中，前者為附著在容器內(nèi)壁的物質(zhì)，后者為選用的洗滌劑其中搭配合壁的物質(zhì)，后者為選用的洗滌劑其中搭配合適的是適的是 （ ） A銀鏡、氨水銀鏡、氨水B油脂、熱堿液油脂、熱堿液 C石蠟、汽油石蠟、汽油D硫磺、酒精硫磺、酒精5、制肥皂時，皂化反應后加鹽的作用是、制肥皂時，皂化反應

10、后加鹽的作用是 （ ） A加大溶液密度加大溶液密度 B催化作用催化作用 C與甘油反應與甘油反應 D鹽析使肥皂析鹽析使肥皂析出出BCD第19頁/共25頁6、區(qū)別植物油和礦物油的正確方法是（、區(qū)別植物油和礦物油的正確方法是（ ）A加酸性加酸性KMnO4溶液，振蕩溶液，振蕩B加加NaOH溶液，煮沸溶液，煮沸C加新制加新制Cu(OH)2懸濁液，煮沸懸濁液，煮沸 D加溴水，振蕩加溴水，振蕩B第20頁/共25頁7、可以判斷油脂皂化反應基本完成的現(xiàn)象是、可以判斷油脂皂化反應基本完成的現(xiàn)象是 （ ）A反應液使紅色石蕊試紙變藍色反應液使紅色石蕊試紙變藍色B反應液使藍色石蕊試紙變紅色反應液使藍色石蕊試紙變紅色C反應后靜置，反應液分為兩層反應后靜置，反應液分為兩層D反應后靜置，反應液不分層反應后靜置，反應液不分層D第21頁/共25頁9、將肥皂液分裝在兩支試管中，往第一支、將肥皂液分裝在兩支試管中，往第一支試管中加入稀試管中加入稀H2SO4，有，有_產(chǎn)產(chǎn)生往第二支試管中加入生往第二支試管中加入CaCl2溶液，則有溶液，則有_產(chǎn)生請寫出有關反應的離子方產(chǎn)生請寫出有關