HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則國際食品法典委員會(huì)

1、HACC體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則（國際食品法典委員會(huì)）1. 前言1.1 本指南制定了危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn) （HACC）P 的基本原則及實(shí)施指導(dǎo)， 以幫助食品企業(yè)提高食品安全的管理水平，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，維護(hù)消費(fèi)者利益。HACC的具體實(shí)施應(yīng)結(jié)合食品企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的實(shí)際情況和具體條件。1.2 HACCI可以應(yīng)用在整個(gè)食品供應(yīng)鏈-從初級（原料）生產(chǎn)到最終消費(fèi)。并且應(yīng)以 健康危害方面的科學(xué)依據(jù)為導(dǎo)向進(jìn)行實(shí)施。 HACC的實(shí)施還有助于政府對食品安全的監(jiān) 督，并通過提高食品安全的可信度促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。1.3 HACCP的成功實(shí)施要求企業(yè)管理層及工作小組的充分支持和參與。HACCP勺實(shí)施相容于質(zhì)量管理體系（例如 ISO9

2、000 系列），是在質(zhì)量管理體系下管理食品安全的一 種系統(tǒng)方法。1.4國家鼓勵(lì)各類食品企業(yè)自覺實(shí)施 HACC管理，并對已經(jīng)實(shí)施 HACCP管理的企業(yè) 進(jìn)行指導(dǎo)和評價(jià)。2. HACCP簡介20世紀(jì) 60 年代初，美國的食品生產(chǎn)者與美國航天規(guī)劃署合作， 首次建立起了 HACCI 系統(tǒng)。1993年，國際食品法典委員會(huì)（CAC推薦HACC系統(tǒng)為目前保障食品安全最經(jīng) 濟(jì)有效的途徑。HACCI是以科學(xué)為基礎(chǔ)，通過系統(tǒng)性地確定具體危害及其控制措施，以保證食品安 全性的系統(tǒng)。HACCP勺控制系統(tǒng)著眼于預(yù)防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來保證食品的安全。 任何一個(gè)HACCP系統(tǒng)均能適應(yīng)設(shè)備設(shè)計(jì)的革新、加工工藝或技術(shù)的發(fā)

3、展變化。HACC是一個(gè)適用于各類食品企業(yè)的簡便、易行、合理、有效的控制體系。3. 定義本指南涉及的術(shù)語、定義如下：3.1 危害分析（ Hazard Analysis ）：指收集和評估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存 在的資料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在HACC計(jì)劃中予以解決的過程。3.2關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point , CCP）:指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。 該步驟對于預(yù)防和消除一個(gè)食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵。3.3必備程序（Prerequisite Programs）:為實(shí)施HACC體系提供基礎(chǔ)的操作規(guī)范， 包括良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP和衛(wèi)

4、生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP等。3.4良好生產(chǎn)規(guī)范(GoodManufacture Practice，簡稱GMP：是為保障食品安全、 質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程一系列措施、方法和技術(shù)要求。它要求食品生產(chǎn)企業(yè) 應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，確保終 產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。3.5 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 (Sanitation Standard Operating Procedure ，簡稱 SSOP)： 食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量， 在食品加工過程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范。 具體可包括以下 范圍：水質(zhì)安全；食品接觸面的條件和清潔；防止交叉污染；洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的 維護(hù)

5、；防止摻雜品；有毒化學(xué)物的標(biāo)記、貯存和使用；雇員的健康情況；昆蟲和鼠類的 消滅與控制。3.6 HACCP小組(HACCP team :負(fù)責(zé)制定 HACC計(jì)劃的工作小組。3.7 流程圖( Flow Diagram )：指對某個(gè)具體食品加工或生產(chǎn)過程的所有步驟進(jìn)行 的連續(xù)性描述。3.8 危害( Hazard )：指對健康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理性因素或條件。3.9 顯著危害( Significant Hazard )：有可能發(fā)生并且可能對消費(fèi)者導(dǎo)致不可接 受的危害；有發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性。3.10 HACC計(jì)戈9( HACCfPlan ):依據(jù)HACC原則制定的一套文件，用于確保在食 品生

6、產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。3.11步驟(Step):指從產(chǎn)品初加工到最終消費(fèi)的食物鏈中(包括原料在內(nèi))的一 個(gè)點(diǎn)、一個(gè)程序、一個(gè)操作或一個(gè)階段。3.12控制(Control ,動(dòng)詞)：為保證和保持HACC計(jì)劃中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采取的所有必要措施。3.13 控制( Control ，名詞):指執(zhí)行了正確的操作程序并符合控制標(biāo)準(zhǔn)的狀況。3.14控制點(diǎn)(Con trol Poi nt , CP):能控制生物、化學(xué)或物理因素的任何點(diǎn)、步 驟或過程。3.15 關(guān)鍵控制點(diǎn)判定樹( CCP Decision Tree ):通過一系列問題來判斷一個(gè)控制 點(diǎn)是否是關(guān)鍵控制

7、點(diǎn)的組圖。3.16 控制措施( Control Measure ):指能夠預(yù)防或消除一個(gè)食品安全危害，或?qū)?其降低到可接受水平的任何措施和行動(dòng)。3.17 關(guān)鍵限值( Critical Limits ):區(qū)分可接受和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值。3.18 操作限值( Operating Limits ):比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，由操作者用來減少偏 離風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。3.19 偏差（ Deviation ）：指未能符合關(guān)鍵限值。3.20糾偏措施（Corrective Action ）:當(dāng)針對關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP的監(jiān)測顯示該關(guān) 鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)所采取的措施。3.21監(jiān)測（Monitor ）:為評估關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP

8、是否得到控制，而對控制指標(biāo)進(jìn) 行有計(jì)劃地連續(xù)觀察或檢測。3.22確認(rèn)（Validation ）:證實(shí)HACC計(jì)劃中各要素是有效的。3.23驗(yàn)證（Verification）:指為了確定HACC計(jì)劃是否正確實(shí)施所采用的除監(jiān)測以外的其他方法、程序、試驗(yàn)和評價(jià)。4. 良好生產(chǎn)規(guī)范（ GMP）4.1對各類食品實(shí)施 GMP應(yīng)按照已經(jīng)發(fā)布或參照相關(guān)的良好生產(chǎn)規(guī)范，以確定加工 產(chǎn)品的設(shè)施、方法、操作和控制是否安全，以及這些產(chǎn)品是否在衛(wèi)生條件下加工。42企業(yè)應(yīng)該對實(shí)施 GMP勺情況進(jìn)行檢查、記錄，并把記錄情況存檔備查。5. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）5.1 每個(gè)企業(yè)都應(yīng)制定和實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序或類似文件，

9、以說明企業(yè)如何滿足 和實(shí)施如下衛(wèi)生條件和規(guī)范:5.1.1 與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產(chǎn)用冰的安全；5.1.2 食品接觸表面（包括設(shè)備、手套和外衣等）的衛(wèi)生情況和清潔度；5.1.3 防止不衛(wèi)生物品對食品、食品包裝和其他與食品接觸表面的污染及未加工產(chǎn) 品和熟制品的交叉污染；5.1.4 洗手間、消毒設(shè)施和廁所設(shè)施的衛(wèi)生保持情況；5.1.5 防止食品、食品包裝材料和食品接觸表面摻雜潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔 劑、消毒劑、冷凝劑及其他化學(xué)、物理或生物污染物；5.1.6 規(guī)范的標(biāo)示標(biāo)簽、存儲(chǔ)和使用有毒化合物；5.1.7 員工個(gè)人衛(wèi)生的控制，這些衛(wèi)生條件可能對食品、食品包裝材料和食品接觸 面產(chǎn)生微

10、生物污染；5.1.8 消滅工廠內(nèi)的鼠類和昆蟲。5.2每個(gè)企業(yè)應(yīng)該對實(shí)施 SSOP勺情況進(jìn)行檢查、記錄，并將記錄結(jié)果存檔、備查。6. HACCP 的原則HACC計(jì)劃包括以下7個(gè)原則：原則 1：進(jìn)行危害分析。原則 2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCPs）。原則 3：制訂關(guān)鍵限值。原則 4：建立監(jiān)測體系以監(jiān)測每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況。原則 5：建立當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)應(yīng)采取的糾偏措施。原則6:建立確認(rèn)HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序。原則 7：建立有關(guān)上述原則及其應(yīng)用的必要程序和記錄。7. HACCP計(jì)劃實(shí)施過程7.1組建HACC工作小組7.1.1HACCP小組負(fù)責(zé)制定HACC計(jì)劃以及實(shí)施和驗(yàn)證 HACC

11、體系。HACCP、組的人 員構(gòu)成應(yīng)保證建立有效 HACC計(jì)劃所需的相關(guān)專業(yè)知識和經(jīng)驗(yàn)，應(yīng)包括企業(yè)具體管理 HACC計(jì)劃實(shí)施的領(lǐng)導(dǎo)、生產(chǎn)技術(shù)人員、工程技術(shù)人員、質(zhì)量管理人員以及其他必要人 員。技術(shù)力量不足的部分小型企業(yè)可以外聘專家。7.1.2應(yīng)確定HACC計(jì)劃的范圍，即在食品供應(yīng)鏈中的具體實(shí)施環(huán)節(jié)，以及須加以 解決的危害的一般類別（例如是有選擇地解決危害問題還是解決所有的危害問題）。7.2 描述產(chǎn)品，確定產(chǎn)品的預(yù)期用途。HACC工作的首要任務(wù)是對實(shí)施 HACC系統(tǒng)管理的產(chǎn)品進(jìn)行描述。描述的內(nèi)容包括：7.2.1 產(chǎn)品名稱（說明生產(chǎn)過程類型）7.2.2 產(chǎn)品的原料和主要成分7.2.3產(chǎn)品的理化性質(zhì)（

12、包括 aw, pH等）及殺菌處理（如熱加工、冷凍、鹽漬、熏 制等）7.2.4 包裝方式7.2.5 貯存條件7.2.6 保質(zhì)期限7.2.7 銷售方式7.2.8 銷售區(qū)域7.2.9 必要時(shí)，有關(guān)食品安全的流行病學(xué)資料7.2.10 產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費(fèi)人群7.3 繪制和確認(rèn)生產(chǎn)工藝流程圖HACC工作小組應(yīng)深入生產(chǎn)線，詳細(xì)了解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程，在此基礎(chǔ)上繪制產(chǎn) 品的生產(chǎn)工藝流程圖，制作完成后需要現(xiàn)場驗(yàn)證流程圖。7.4 危害分析7.4.1 危害分析可分為兩項(xiàng)活動(dòng)自由討論和危害評價(jià)。 自由討論時(shí)， 范圍要廣泛、 全面，要包含所用的原料、產(chǎn)品加工的每一步驟和所用設(shè)備、終產(chǎn)品及其儲(chǔ)存和分銷方 式、一直到消費(fèi)

13、者如何使用產(chǎn)品等等。在此階段，要盡可能列出所有可能出現(xiàn)的潛在危 害。沒有發(fā)生理由的危害不會(huì)在HACC計(jì)劃中作進(jìn)一步考慮。自由討論后，小組對每一個(gè)危害發(fā)生的可能性及其嚴(yán)重程度進(jìn)行評價(jià)， 以確定出對食品安全非常關(guān)鍵的顯著危害（具有風(fēng)險(xiǎn)性和嚴(yán)重性），并將其納入HACC計(jì)劃。7.4.2 進(jìn)行危害分析時(shí)應(yīng)將安全問題與一般質(zhì)量問題區(qū)分開。應(yīng)考慮的涉及安全問 題的危害包括：7.4.2.1 生物危害包括細(xì)菌、病毒及其毒素、寄生蟲和有害生物因子7.4.2.2 化學(xué)危害化學(xué)危害可分為四類：天然的化學(xué)物質(zhì)、有意加入的化學(xué)品、無意或偶然加入的化 學(xué)品、生產(chǎn)過程中所產(chǎn)生的有害化學(xué)物質(zhì)。天然的化學(xué)物質(zhì)：霉菌毒素、組胺等。

14、有意加入的化學(xué)品：食物添加劑、防腐劑、營養(yǎng)素添加劑、色素添加劑無意或偶然加入的化學(xué)藥品：農(nóng)業(yè)上的化學(xué)藥品、禁用物質(zhì)、有毒物質(zhì)和化合物、 工廠化學(xué)物質(zhì)（潤滑劑、清潔化合物等）7.4.2.3 物理的危害：任何潛在于食品中不常發(fā)現(xiàn)的有害異物。如玻璃、金屬等7.4.3 列出危害分析工作單危害分析工作單可以用來組織和明確危害分析的思路。HACC工作小組還應(yīng)考慮對每一危害可采取哪種控制措施。7.5 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)用判定樹的邏輯推理方法，確定 HACC系統(tǒng)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP。對判定樹 的應(yīng)用應(yīng)當(dāng)靈活，必要時(shí)也可使用其他的方法。如果在某一步驟上對一個(gè)確定的危害進(jìn)行控制對保證食品安全是必要的，然而在該步驟

15、及其他步驟上都沒有相應(yīng)的控制措施，那么， 對該步驟或該其前后的步驟的生產(chǎn)或 加工工藝必須進(jìn)行修改，以便使其包括相應(yīng)的控制措施。7.6 建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)會(huì)有一項(xiàng)或多項(xiàng)控制措施確保預(yù)防、 消除已確定的顯著危害或?qū)⑵?減至可接受的水平。每一項(xiàng)控制措施要有一或多個(gè)相應(yīng)的關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值的確定應(yīng)以科學(xué)為依據(jù)，可來源于科學(xué)刊物、法規(guī)性指南、專家、試驗(yàn)研 究等等。用來確定關(guān)鍵限值的依據(jù)和參考資料應(yīng)作為HACCP方案支持文件的一部分。通常關(guān)鍵限量所使用的指標(biāo)包括：溫度、時(shí)間、濕度、pH、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數(shù)、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量以及感官指標(biāo)，如外觀和氣味等。

16、7.7 建立起對每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)測的系統(tǒng)通過監(jiān)測能夠發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否失控。此外，通過監(jiān)測還能提供必要的信息，以 及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)過程，防止超出關(guān)鍵限值。操作限值是比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限值，是由操作人員使用用以降低偏離風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo) 準(zhǔn)。加工工序應(yīng)當(dāng)在超過操作限值時(shí)就進(jìn)行調(diào)整，以避免違反關(guān)鍵限值，這些措施稱為 加工調(diào)整。 加工人員可以使用這些調(diào)整措施避免失控和避免采取糾偏行動(dòng)，及早發(fā)現(xiàn)失控的趨勢，并采取行動(dòng)可以防止產(chǎn)品返工，或者更壞的情況造成產(chǎn)品報(bào)廢，只有在超出 關(guān)鍵限值時(shí)才采取糾偏行動(dòng)。一個(gè)監(jiān)控系統(tǒng)的設(shè)計(jì)。必須確定：7.7.1監(jiān)控內(nèi)容：通常通過觀察和測量來評估一個(gè)CCP的操作是否在關(guān)鍵限值內(nèi)。7.7

17、.2 監(jiān)控方法：設(shè)計(jì)的監(jiān)控措施必須能夠快速提供結(jié)果。物理和化學(xué)檢測能夠比 微生物檢測很快地進(jìn)行，是很好的監(jiān)控方法。常用的物理、化學(xué)監(jiān)測指標(biāo)包括時(shí)間和溫 度組合（常用來監(jiān)控殺死或控制病原體生長的有效程度）、水分活度：（aW （可通過限制水分活度來控制病原體的生長）。因此可以收集樣品檢測其水分活度。酸度或PH值（一定的PH值水平可限制病原體的生長）、感官檢驗(yàn)（一種檢測食品的直觀方法）。7.7.3監(jiān)控設(shè)備：例如溫濕度計(jì)、鐘表、天平、PH計(jì)、水分活度計(jì)、化學(xué)分析設(shè)備 等。7.7.4 監(jiān)控頻率：監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如有可能，應(yīng)采取連續(xù)監(jiān)控。連 續(xù)監(jiān)控對許多物理或化學(xué)參數(shù)都是可行的。如果監(jiān)測不是連

18、續(xù)進(jìn)行的， 那么監(jiān)測的數(shù)量 或頻率應(yīng)確保關(guān)鍵控制點(diǎn)是在控制之下。7.7.5監(jiān)控人員：可以進(jìn)行 CCP監(jiān)控的人員包括：流水線上的人員、設(shè)備操作者、 監(jiān)督員、維修人員、質(zhì)量保證人員等等。負(fù)責(zé)監(jiān)控CCP勺人員必須接受有關(guān) CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)，完全理解CCP監(jiān)控的重要性，能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)，準(zhǔn)確報(bào)告每次監(jiān)控工作， 隨時(shí)報(bào)告違反關(guān)鍵限值的情況以便及時(shí)采取糾偏活動(dòng)。7.8 建立糾偏措施7.8.1在HACC計(jì)劃中，對每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都應(yīng)預(yù)先建立相應(yīng)的糾偏措施，以便 在出現(xiàn)偏離時(shí)實(shí)施。7.8.2 糾偏措施應(yīng)包括：（ 1）確定并糾正引起偏離的原因；（ 2）確定偏離期所涉 及產(chǎn)品的處理方法例如進(jìn)行隔離和保存并做

19、安全評估、退回原料、重新加工、銷毀產(chǎn)品 等；（ 3）記錄糾偏行動(dòng)，包括產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品處理，留置產(chǎn)品的數(shù)量）、偏離的描 述、采取的糾偏行動(dòng)包括對受影響產(chǎn)品的最終處理、采取糾偏行動(dòng)人員的姓名、必要的 評估結(jié)果。7.9 建立驗(yàn)證程序通過驗(yàn)證、審查、檢驗(yàn)（包括隨機(jī)抽樣化驗(yàn)），可確定HACC是否正確運(yùn)行。驗(yàn)證程序包括對CCP勺驗(yàn)證和對HACC體系的驗(yàn)證。7.9.1 CCP 的驗(yàn)證活動(dòng)。7.9.1.1校準(zhǔn)：CCP僉證活動(dòng)包括監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)，以確保采取的測量方法的準(zhǔn)確 度。7.9.1.2 校準(zhǔn)記錄的復(fù)查：復(fù)查設(shè)備的校準(zhǔn)記錄設(shè)計(jì)檢查日期和校準(zhǔn)方法，以及實(shí) 驗(yàn)結(jié)果。應(yīng)該保存校準(zhǔn)的記錄并加以復(fù)查。7.9.1.3 針對性的采樣檢測。7.9.1.4 CCP 記錄的復(fù)查。7.9.2 HACCP體系的驗(yàn)證7.921驗(yàn)證的頻率：驗(yàn)證的頻率應(yīng)足以確認(rèn)HACC體系在有效運(yùn)行，每年至少進(jìn)行一次或在系統(tǒng)發(fā)生故障時(shí)、 產(chǎn)品原材料或加工過程發(fā)生顯著改變時(shí)或發(fā)現(xiàn)了新的危害 時(shí)進(jìn)行。7.922體系的驗(yàn)證活動(dòng)：檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性；檢查CCP是否按HACCP勺要求被監(jiān)控；監(jiān)控活動(dòng)是否在HACC計(jì)劃中規(guī)定的場所執(zhí)行；監(jiān)控活動(dòng)是否按照HACC計(jì)劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行；當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生了偏離關(guān)鍵限制的情況時(shí)，是否執(zhí)行 了糾偏行動(dòng)；設(shè)備是否按照HACC計(jì)劃中規(guī)定的頻率進(jìn)行了校準(zhǔn)；工藝過程是否在既定 的關(guān)鍵限值內(nèi)操作；