餐飲食品衛(wèi)生管理制度

1、餐飲食品衛(wèi)生管理制度為了進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)酒店集團(tuán)各酒店公司餐飲食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理，預(yù)防食物中毒和食源性疾患的發(fā)生，根據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法、衛(wèi)生部餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法等有關(guān)法律及規(guī)定，特制定本制度。一、食品原料采購(gòu)索證制度 食品原料采購(gòu)要盡可能做到定點(diǎn)采購(gòu)，采購(gòu)必須索證。 需索證食品種類(lèi)：米、面、油、畜禽肉類(lèi)、定型包裝罐頭類(lèi)食品、蔬菜食品、食品添加劑、酒類(lèi)、飲料、乳制品等。 要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明或化驗(yàn)單、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照等復(fù)印件，采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。 采購(gòu)的食品及其原料標(biāo)簽要符合國(guó)家規(guī)定的要求，不采購(gòu)無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)批號(hào)、超過(guò)保質(zhì)期、發(fā)霉、

2、變質(zhì)、生蟲(chóng)等感官異常的食品及其原料。索證要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，要建立食品索證登記檔案，以備查。 二、食品農(nóng)副產(chǎn)品采購(gòu)的衛(wèi)生制度 應(yīng)做到定點(diǎn)采購(gòu)，并建立供貨商檔案，以備審查。采購(gòu)水果、蔬菜類(lèi)農(nóng)產(chǎn)品必須索取農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)合格證。無(wú)公害產(chǎn)品（或綠色食品）必須索取無(wú)公害產(chǎn)品產(chǎn)地來(lái)源有關(guān)證件。購(gòu)入無(wú)檢測(cè)合格證的果蔬類(lèi)產(chǎn)品后，需用農(nóng)藥快速檢測(cè)紙片法進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測(cè)。加工時(shí)果蔬采用簡(jiǎn)易去毒措施（水洗、浸泡、去皮或消毒等方法）進(jìn)行去毒處理。檢出農(nóng)殘超標(biāo)的果蔬要就地銷(xiāo)毀處理，不能轉(zhuǎn)買(mǎi)或退貨并報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)。采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。 采購(gòu)肉類(lèi)

3、食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格。采購(gòu)酒類(lèi)、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)。 采購(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容。運(yùn)輸車(chē)輛和容器應(yīng)專(zhuān)用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。 食品采購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格者退回。 三、庫(kù)房衛(wèi)生管理制度 食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專(zhuān)用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。食品應(yīng)分類(lèi)，分架，隔墻隔地存放，各類(lèi)食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專(zhuān)人驗(yàn)收登記制度

4、，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。 食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。四、食品添加劑使用與管理制度 食品添加劑必須使用國(guó)家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。 采購(gòu)食品添加劑要有記錄并存檔。 食品添加劑要專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。 盛放食品添加劑要有專(zhuān)用容器和明顯標(biāo)志。 不得在食品中亂加添加劑。 實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。 五、粗加工管理制度 有專(zhuān)用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，腐

5、敗變質(zhì)原料不加工使用。 清洗池做到葷、素分開(kāi)；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。 加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生

6、。 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。 六、烹調(diào)加工管理制度。 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。 隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。 炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)。 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。 制作點(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。 具備能盛放一個(gè)餐次的

7、密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。七、面食制作管理制度 米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。 用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。 面食間清洗水池葷、素分開(kāi)，并有明顯標(biāo)志。 面食間案板必須葷、素分開(kāi)使用，并有標(biāo)志。 必須有盛放肉（餡）等專(zhuān)用冰箱。 室內(nèi)做到防蠅、防塵、防鼠。 加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。 有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。 八、涼菜制作管理制度 做到專(zhuān)間、專(zhuān)人、專(zhuān)用工具、案板、容器、抹布、衡器。 室內(nèi)做到無(wú)蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線(xiàn)殺菌燈、冷藏等設(shè)施。 刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線(xiàn)燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消

8、毒。 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。 熟食勤作、勤銷(xiāo)，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷(xiāo)售，過(guò)夜隔夜食品回鍋加熱銷(xiāo)售，不出售變質(zhì)食品。 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。 九、配餐管理制度設(shè)立更衣、洗手消毒專(zhuān)用間。 設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)（架）。 盛放食品的容器要專(zhuān)用，并有標(biāo)志。 銷(xiāo)售熟食要用專(zhuān)用器具，嚴(yán)禁用手抓。 不售變質(zhì)、變味食品。 要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線(xiàn)消毒燈，定時(shí)開(kāi)燈消毒。 從業(yè)人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。十、裱花制作管理制度 進(jìn)入裱花間必須更衣、

9、洗手消毒。 裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。 要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。 專(zhuān)用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。 加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。 防蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。 要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。 十一、燒烤制作管理制度 場(chǎng)所必須按宰殺粗加工腌制燒烤鹵肉間晾涼分設(shè)場(chǎng)所（間）。 所用畜禽肉類(lèi)必須經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫合格方可使用。 燒烤鹵制肉類(lèi)食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。 制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。 切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線(xiàn)消毒燈，定時(shí)對(duì)

10、案板及空間進(jìn)行消毒處理。 切配燒烤鹵制熟食品要專(zhuān)人負(fù)責(zé)，專(zhuān)用工具，防止生熟交叉污染。 防蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。 從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。十二、從業(yè)人員健康檢查制度 酒店行政部勞動(dòng)人事干事為從業(yè)人員健康檢查責(zé)任人，負(fù)責(zé)本單位從業(yè)人員的健康檢查辦證工作。從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn),取得有效健康證后方可上崗,未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗。從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。所有從業(yè)人員必須一年一次健康檢查，健康證到期前半月由責(zé)任人負(fù)責(zé)組織復(fù)查，嚴(yán)禁無(wú)證或持過(guò)期健康證上崗。凡檢出患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等

11、消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病等“五病”患者，要立即將其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%。從業(yè)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口，必須要嚴(yán)密包扎，并戴手套后方可上崗工作。十三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度從業(yè)人員必須經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格方可上崗。長(zhǎng)期從事餐飲工作人員，每?jī)赡赀M(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)復(fù)習(xí)一次，并經(jīng)考核合格后方可繼續(xù)上崗。從業(yè)人員必須掌握相關(guān)的食品衛(wèi)生知識(shí)和基本衛(wèi)生操作技能，嚴(yán)把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，做到采購(gòu)員不購(gòu)買(mǎi)衛(wèi)生不合格食品，保管員不接收衛(wèi)生不合格食品，加工員不使用衛(wèi)生不合格食品，銷(xiāo)售員不出售衛(wèi)生不合格食品。從業(yè)人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)

12、慣。個(gè)人衛(wèi)生要做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥和勤換工作服。從業(yè)人員上崗時(shí)，要自覺(jué)做到衣帽整潔，不配戴手飾、耳飾或涂指甲油、化濃妝等現(xiàn)象，保持形象素雅。十四、患病調(diào)離等衛(wèi)生管理制度從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康體檢，對(duì)體檢不合格的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離現(xiàn)崗位。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。十五、衛(wèi)生間衛(wèi)生管理制度衛(wèi)生間必須保證設(shè)

13、施完好，標(biāo)志醒目，上下水道暢通，無(wú)跑、冒、滴、漏現(xiàn)象，如有損壞要及時(shí)維修。 定時(shí)打掃，全天保潔，通風(fēng)良好，做到各種設(shè)施干凈無(wú)污垢，地面無(wú)積水、無(wú)痰跡、無(wú)異味、無(wú)蠅蛆和煙頭。 衛(wèi)生潔具做到清潔，無(wú)水跡、無(wú)浮塵、無(wú)頭發(fā)、無(wú)銹斑、無(wú)異味，墻面四角保持干燥，無(wú)蛛網(wǎng)，地面無(wú)腳印、無(wú)雜物。 便后及時(shí)沖洗，做到手紙入簍，當(dāng)天清理，便池內(nèi)嚴(yán)禁丟棄報(bào)紙和雜物，以免造成管道堵塞。 衛(wèi)生間墻壁上嚴(yán)禁亂寫(xiě)亂畫(huà)，對(duì)故意損壞衛(wèi)生設(shè)施者，將根據(jù)情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。 十六、餐用具清洗消毒制度 洗消間有專(zhuān)人負(fù)責(zé)。 洗消間大小必須與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)。 要設(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池，并有標(biāo)志。 應(yīng)做到一刮、二洗、三沖清的清洗程序，這一步程

14、序要分開(kāi)進(jìn)行，應(yīng)做到三個(gè)清洗盆分開(kāi)，洗凈后再實(shí)施消毒，要按程序操作，確保消毒效果；熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。 有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。 不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場(chǎng)所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時(shí)消毒、沖洗、保潔。十七、餐廳衛(wèi)生管理制度 地面衛(wèi)生：地面不論采用何種材料，都應(yīng)保持潔凈，如大理石在面要天天清掃，定期打蠟上光。地板要天天清掃，用油墩布擦，定期除去舊蠟，上新蠟并磨光。餐廳在面如鋪地毯，每天應(yīng)吸塵2至3次。如發(fā)現(xiàn)有湯汁造成的污漬時(shí)，立即用擦布沾上洗滌劑和清水反復(fù)擦拭，直至干凈為止。墻壁及天花板衛(wèi)生：要定期除塵，墻壁和天花板張巾的壁紙，要定其

15、用清水擦拭發(fā)保證清潔美觀(guān)。門(mén)窗玻璃要每周擦拭，雨天或風(fēng)天及時(shí)擦拭；燈具及各種裝飾品要定期徹底擦拭、清掃。餐桌用具的衛(wèi)生：每餐前應(yīng)用干凈的布認(rèn)真擦拭，桌上服務(wù)用品，如調(diào)味架，要餐餐清洗 ，調(diào)味瓶不能有印漬，花瓶中的水要天天更換。服務(wù)桌的衛(wèi)生：每餐后認(rèn)真清洗，桌面要干凈 ，備餐用具要擺放有序、整齊，特別要消滅蟑螂，并經(jīng)常更換墊布或墊紙。配餐間的衛(wèi)生：要天天整理，并保持備用調(diào)味柜、家具柜的干凈整潔，井然有序。餐廳的公共衛(wèi)生區(qū)域：一般是指附近的休息室、走廊等，要認(rèn)真清掃。小餐具用后要洗凈、消毒、保潔。 從業(yè)人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷(xiāo)售，堅(jiān)持使用清潔的

16、售貨工具。 服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。 十八、廢棄物清理管理制度 廢棄油脂必須按國(guó)家食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理 的規(guī)定進(jìn)行管理。 廢棄油脂應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。 廢棄油脂應(yīng)有專(zhuān)門(mén)標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。 廢棄油脂只能銷(xiāo)售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位，不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。 處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷(xiāo)售時(shí)間、種類(lèi)、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話(huà)、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存。 不得隨便處理廢棄食用油脂。十九、本單位食品中毒應(yīng)急預(yù)案(一)組織機(jī)構(gòu)1、成立食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組（各酒店公司具體成員方案組成另報(bào)集團(tuán)公司備案）組長(zhǎng)：由

17、各酒店總經(jīng)理?yè)?dān)任副組長(zhǎng)：由各酒店分管副總、餐飲部經(jīng)理（負(fù)責(zé)人）擔(dān)任成員：由各酒店行政部、中廚部、采購(gòu)部、保安部、工程部等有關(guān)負(fù)責(zé)人組成2、為確保搶救工作有條不紊的開(kāi)展，設(shè)置四個(gè)工作組。（1）疫情報(bào)告組成員：略（2）現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)組成員：略（3）生活保障組成員：略（4）病員搶救組成員：略職責(zé)：負(fù)責(zé)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，組織人力、物力、財(cái)力，及時(shí)報(bào)告疫情和搶救病員，開(kāi)展事件調(diào)查處理善后事宜。（二）突發(fā)事件應(yīng)急處理措施(突發(fā)事件發(fā)生后，應(yīng)嚴(yán)格按以下步驟處理)：1、發(fā)生食物中毒，發(fā)現(xiàn)者應(yīng)立即向酒店值班領(lǐng)導(dǎo)和酒店總經(jīng)理報(bào)告，講清自己的部門(mén)，姓名(或工號(hào))、所在地點(diǎn)、食物中毒人員國(guó)籍、人數(shù)、中毒程度及癥狀等。2、報(bào)告人應(yīng)就

18、近看護(hù)中毒者，不要將其單獨(dú)留下，不得移動(dòng)任何物品，并立即通知安全紀(jì)檢科科長(zhǎng)、發(fā)生食物中毒地點(diǎn)的部門(mén)經(jīng)理趕到現(xiàn)場(chǎng)，停業(yè)保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，保留造成中毒的食物或可能導(dǎo)致食物中毒的食物及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，控制無(wú)關(guān)人員進(jìn)入和圍觀(guān)。3、酒店總經(jīng)理要立即報(bào)告集團(tuán)公司總經(jīng)理、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門(mén)，當(dāng)酒店總經(jīng)理作出通知急救中心或送醫(yī)院搶救時(shí)，及時(shí)與急救中心或醫(yī)院聯(lián)系，講清楚地點(diǎn)、中毒人數(shù)、中毒程度、癥狀等。4、當(dāng)酒店總經(jīng)理決定通知公安機(jī)關(guān)時(shí)，應(yīng)及時(shí)與公安機(jī)關(guān)聯(lián)系，做好協(xié)助配合工作。5、酒店行政部和餐飲部經(jīng)理要迅速展開(kāi)初步調(diào)查，弄清中毒人數(shù)、中毒人的身份、中毒程度及癥狀等情況，向酒店總經(jīng)理匯報(bào)。6、保安部經(jīng)理（負(fù)責(zé)人

19、）要組織保安員等有關(guān)人員協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。7、配合衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門(mén)的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。8、落實(shí)衛(wèi)生行政部門(mén)要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。（三）預(yù)防措施1、建立健全組織機(jī)構(gòu)，落實(shí)責(zé)任酒店總經(jīng)理作為第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)酒店的食品衛(wèi)生和防疫管理工作，層層落實(shí)責(zé)任和責(zé)任追究制，共同做好員工和消費(fèi)者食物中毒預(yù)防工作。2、完善規(guī)章制度，確保餐飲質(zhì)量按照中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法堅(jiān)持食品原材料采購(gòu)索證制、檢查驗(yàn)收制、庫(kù)房?jī)?chǔ)存制，嚴(yán)防不合格食品及原材料進(jìn)入食堂。對(duì)廚房衛(wèi)生、庫(kù)房衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、滅鼠滅蠅等按照酒店餐飲的衛(wèi)生要求檢查落實(shí)，責(zé)任到人。3、加強(qiáng)硬件投入，確保

20、食品衛(wèi)生安全加強(qiáng)對(duì)酒店食品衛(wèi)生的硬件投入，改善和完善衛(wèi)生設(shè)施，避免食品交叉污染，確保食品安全。二十、食物中毒報(bào)告制度發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，就停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門(mén)報(bào)告。報(bào)告時(shí)應(yīng)說(shuō)明中毒發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、發(fā)病人數(shù)和死亡人數(shù)、中毒癥狀、發(fā)生原因及采取的措施，需要解決的問(wèn)題和要求等。將中毒病人送往醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)觀(guān)察治療，并協(xié)助救治病人。封存造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及有關(guān)工具、設(shè)備和原料，并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。停止銷(xiāo)售和食用造成食物中毒的食品或可能導(dǎo)致食物中毒的食品，追回已售出的造成食物中毒的食品或可能導(dǎo)致食物中毒的食品。配合衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門(mén)

21、的要求如實(shí)提供有關(guān)材料的樣品落實(shí)衛(wèi)生行政部門(mén)要求采取的其它措施。二十一、衛(wèi)生檢查獎(jiǎng)懲制度層層落實(shí)，酒店同餐飲部、廚房負(fù)責(zé)人簽訂食品衛(wèi)生安全責(zé)任書(shū)，餐飲部經(jīng)理同主管、領(lǐng)班、保管等負(fù)責(zé)人鑒定責(zé)任書(shū)，行政總廚同廚房各操作崗位鑒定責(zé)任書(shū)，層層把關(guān)落實(shí)到位，出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)能夠落實(shí)到直接責(zé)任人。建立健全各種規(guī)章制度，并能夠監(jiān)督檢查，落實(shí)各種制度，特別是預(yù)防食物中毒、安全生產(chǎn)等方面，要有切實(shí)可行的實(shí)施細(xì)則，如有章不循，有法不依造成食物中毒或安全生產(chǎn)責(zé)任時(shí)將追究領(lǐng)導(dǎo)及責(zé)任人的責(zé)任，如觸及法律則移交司法部門(mén)追究其法律責(zé)任。違犯食品衛(wèi)生法，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成嚴(yán)重食物中毒，對(duì)人體造成危害的，或者影響大，造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失時(shí)將有主管部門(mén)追究其刑事責(zé)任。酒店行政部是代表酒店行使衛(wèi)生監(jiān)督管理部門(mén)，應(yīng)按酒店有關(guān)規(guī)定嚴(yán)格抓好食品衛(wèi)生安全工