增味劑和面粉處理劑(1)完整版

1、四、常見(jiàn)的鮮味劑谷氨酸及谷氨酸鈉1.性狀：L-谷氨酸為白色結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，有酸味和鮮味，微溶于水，形成酸性溶液，飽和溶液的pH值約為3.2。經(jīng)適度中和后成一鈉鹽后，酸味消失而鮮味劇增。其二鈉鹽的pH值約為9.2，無(wú)鮮味，通常使用L-谷氨酸一鈉鹽。 L-谷氨酸一鈉鹽為無(wú)色至白色柱狀結(jié)晶，或結(jié)晶性粉末，實(shí)際無(wú)臭，具有獨(dú)特的鮮味，其鮮味與食鹽共存時(shí)尤為顯著。略有甜味和咸味。不吸濕，對(duì)光穩(wěn)定，貯存時(shí)無(wú)變化，在通常的食品加工和烹調(diào)時(shí)不分解，但在高溫(155160)和酸性條件（Ph2.24.4）下，可部分水解，并轉(zhuǎn)變成5-吡咯烷酮-2羧酸（焦谷氨酸 ），失去鮮味。2使用注意事項(xiàng) （1）本品在食品中的含量

2、以0.005%0.08%最好，與食鹽共存時(shí)可增加其呈味作用。（2）本品加入食品中若超出最適濃度，則可口性下降，故有一定的自我限制性。 （3）本品與5-肌苷酸二鈉或5-鳥(niǎo)苷酸二鈉并用，可顯著增加其呈味作用，并以此生產(chǎn)“強(qiáng)力味精“等。谷氨酸鈉與5-肌苷酸二鈉之比為1:1的鮮味強(qiáng)度，可高達(dá)谷氨酸鈉的16倍。 （4）本品在一般的烹調(diào)、加工條件下相當(dāng)穩(wěn)定，對(duì)pH值低的食品可稍有變化，最好在食用前添加。對(duì)酸性強(qiáng)的食品比普通食品多加20%，效果更好。 L-谷氨酸的鮮味與pH有關(guān)，當(dāng)pH3.2時(shí)呈味最低，pH6-7時(shí)鮮味最強(qiáng)，pH大于7時(shí)形成二鈉鹽，鮮味消失。3使用范圍及使用量 本品廣泛應(yīng)用于烹調(diào)食品以及加工

3、食品的調(diào)味。食品種類(lèi)不同，其用量亦不相同。一般用量為0.21.5g/kg,也有某些食品用量在 5g/kg以上。4、味精的制備方法原料的預(yù)處理及淀粉水解糖的制備種子擴(kuò)大培養(yǎng)及谷氨酸發(fā)酵；谷氨酸的提??；谷氨酸制取味精及味精成品加工5 -肌苷酸二鈉1.性狀：無(wú)色至白色結(jié)晶，或白色結(jié)晶性粉末，含約7.5分子結(jié)晶水，不吸濕，40開(kāi)始失去結(jié)晶水，120以上成無(wú)水物。味鮮，鮮味強(qiáng)度低于鳥(niǎo)苷酸鈉，但二者并用有顯著的協(xié)同作用。當(dāng)二者以1:1混合時(shí)，鮮味閥值可降至0.0063%。與0.8%谷氨酸鈉并用，其鮮味閥值更進(jìn)一步降至0.000031%。溶于水，水溶液穩(wěn)定，呈中性。在酸性溶液中加熱易分解，失去呈味力。亦可被

4、磷酸酶分解破壞。微溶于乙醇，幾乎不溶于乙醚。2使用注意事項(xiàng) （1）本品以5%12%的含量并入谷氨酸鈉混合使用，其呈味作用比單用谷氨酸鈉高約8倍，并有“強(qiáng)力味精”之稱。2）本品可被生鮮動(dòng)、植物組織中的磷酸酶分解，失去呈味力，因此，生鮮組織加入本品涼拌以前，最好用85以上的熱水燙漂，以破壞此酶的活性后再添加。近來(lái)，已發(fā)展特殊的包衣加工技術(shù)，以保護(hù)其不受魚(yú)肉等食品中磷酸酯酶的分解并使其發(fā)揮最大的呈味力。2使用范圍及使用量 我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-1996）規(guī)定：可在各類(lèi)食品中按生產(chǎn)需要適量使用。具體參見(jiàn)谷氨酸鈉和鳥(niǎo)苷酸鈉。3、制備方法核酸酶解法 由酵母所得核酸經(jīng)酶分解后再經(jīng)陽(yáng)離子樹(shù)

5、脂分離洗脫，收集到的腺苷酸洗脫液，在脫氨酶的作用下能定量的脫去腺苷酸結(jié)構(gòu)組織中嘌呤堿基上的氨基，成為5 -肌苷酸，加氫氧化鈉調(diào)pH值至7.08.0，減壓濃縮，冷凍結(jié)晶，再經(jīng)抽濾，烘干得產(chǎn)品。2、發(fā)酵合成法 以葡萄糖為碳源，加入肌苷菌種，發(fā)酵48h，用離子交換柱分離肌苷，濃縮、冷凍結(jié)晶、干燥的肌苷，將肌苷磷酸化后的肌苷酸二鈉。此法產(chǎn)率高，生產(chǎn)周期短，成本低，發(fā)酵條件易控制。 5 -鳥(niǎo)苷酸二鈉1.性狀：無(wú)色至白色結(jié)晶，或白色結(jié)晶性粉末，含約7分子結(jié)晶水。味鮮，鮮味閾值為0.0125g/100mL，鮮味強(qiáng)度為肌苷酸鈉的2.3倍。與谷氨酸鈉并用有很強(qiáng)的協(xié)同作用。不吸濕，溶于水，水溶液穩(wěn)定。在酸性溶液中

6、，高溫時(shí)易分解，可被磷酸酶分解破壞，稍溶于乙醇，幾乎不溶于乙醚。2使用注意事項(xiàng)：（1）本品與谷氨酸鈉或5-肌苷酸二鈉并用，有顯著的協(xié)同作用，鮮味大增。 （2）本品可被磷酸酶分解失去呈味力，故不宜用于生鮮食品中。這可通過(guò)將食品加熱到85左右鈍化酶后使用。2使用范圍及使用量（1）我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：可在各類(lèi)食品中按生產(chǎn)需要適量使用。（2）實(shí)際使用參考本品通常很少單獨(dú)使用，而多與谷氨酸鈉（味精）等并用?；旌鲜褂脮r(shí)，其用量約為味精總量的1 5%， 醬油、食醋、肉、魚(yú)制品、速溶湯粉、速煮面條及罐頭食品等均可添加，其用量約為0.010.1lg/kg。也可與賴氨酸鹽等混合后，添加于蒸煮米飯、速煮

7、面條、快餐中，用量約0.5g/kg。 本品尚可與肌苷酸鈉以1:1配合，廣泛應(yīng)用于各類(lèi)食品。呈味核苷酸二鈉1.性狀：因本品主要由5-鳥(niǎo)苷酸二鈉和5-肌苷酸二鈉組成，也可適當(dāng)添加5-尿苷酸二鈉和5-胞苷酸二鈉。為白色至米黃色結(jié)晶或粉末，無(wú)臭，味鮮，與谷氨酸鈉并用有顯著的協(xié)同作用，鮮度大增。溶于水，微溶于乙醇和乙醚。5-尿苷酸二鈉和5胞苷酸二鈉的呈味力較弱，但二者加入牛奶中給嬰兒食用，其量只要達(dá)到牛奶的5ppm可增強(qiáng)嬰兒的消化及抗病能力。2使用注意事項(xiàng)（1）本品常與谷氨酸鈉并用，其用量約為味精的2%10%，并有“強(qiáng)力味精”之稱。（2）本品易受磷酸酶分解、破壞，使用前應(yīng)注意鈍化食品中的酶。3使用范圍及

8、使用量（1）我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：可在各類(lèi)食品中按生產(chǎn)需要適量使用。新型味精1.強(qiáng)力味精 強(qiáng)力味精又稱特鮮味精，由呈味核苷酸5-IMP、 5-GMP與味精混合而成按配比不同，鮮味可提高幾倍到幾十倍。2.賴氨酸味精 賴氨酸味精的生產(chǎn)是將賴氨酸添加到谷氨酸溶液中，生產(chǎn)的新型味精，適合以糧谷類(lèi)為主食的地區(qū)食用。3.維生素A味精 維生素A味精，可用于改善人體缺乏維生素A的狀況，既是鮮味劑，又是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。4.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化味精 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化味精含味精6872%，L-賴氨酸1012%，維生素B1 0.0150.018%,維生素B2 0.0180.022%,維生素C 0.00160.002%等,食鹽適量。

9、5.特色味精 特色味精又稱復(fù)合味精，不僅比普通味精鮮，而且風(fēng)味各異，各具特色。以核苷酸、味精、天然抽提物與多種香辛料食用香精等配制而成雞味味精牛肉味精蝦味味精琥珀酸及琥珀酸鈉1.性狀：琥珀酸在禽、畜及魚(yú)肉中均有少量存在，在貝類(lèi)中含量較多，是貝類(lèi)鮮味的主要成份。琥珀酸是無(wú)色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，難溶于冷水，溶解度隨溫度升高而增加，其鹽有一鈉鹽和二鈉鹽兩種。2使用注意事項(xiàng) 本品通常與谷氨酸鈉并用，用量約為谷氨酸鈉的1/10；琥珀酸的鮮味比鈉鹽強(qiáng)，是一鈉鹽的四倍，二鈉鹽的八倍，但鈉鹽的抗熱型優(yōu)于琥珀酸，而且鈉鹽可依食品pH的需要有較廣的適用范圍。2使用范圍及使用量（1）我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：

10、可用于調(diào)味料，最大用量為20g/kg。（2）實(shí)際使用參考：本品作為調(diào)味料、復(fù)合調(diào)味料，常用于醬油、水產(chǎn)制品、調(diào)味粉、香腸制品、魚(yú)干制品，用量為0.01%0.05%；用于方便面、方便食品的調(diào)味料中，具有增鮮及特殊風(fēng)味，用量0.5%左右。水解植物蛋白 水解植物蛋白是指在酸或蛋白酶的作用下，水解含蛋白質(zhì)的植物原料（如小麥、玉米、豆粕、花生粕）所得到的多肽及氨基酸的中間混 合膠體溶液，再經(jīng)加工處理后得到的產(chǎn)物。其含氨基酸的含量很高，味道極其鮮美?？捎迷谡{(diào)味品，膨化食品及方便食品的湯料和醬包中。水解動(dòng)物蛋白 水解動(dòng)物蛋白是動(dòng)物結(jié)締組織中膠原蛋白的水解產(chǎn)物，所含18種氨基酸有7種是必須氨基酸，還含有人體必

11、需的部分金屬微量元素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，性能優(yōu)越，為良好的天然生理活性物質(zhì)。1、應(yīng)用方向水解動(dòng)物蛋白中蛋白質(zhì)含量高達(dá)90%，且主要為低分子多肽，易于吸收利用，故能提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)，用在火腿、香腸等肉制品；用在果奶飲料、面包、乳酸菌飲料及口服營(yíng)養(yǎng)液中增加產(chǎn)品的蛋白含量并提高產(chǎn)品的風(fēng)味。酵母提取物 酵母提取物是以食用酵母為原料，利用現(xiàn)代生物技術(shù)將酵母菌體內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸類(lèi)物質(zhì)進(jìn)行降解，再經(jīng)過(guò)精制得到的粉狀、膏狀或液體的產(chǎn)品，具有強(qiáng)烈的呈味性能，是一種天然的高級(jí)調(diào)味品，它含有肽類(lèi)化合物、人體所需的18種氨基酸、多種核苷酸、糖分、B族維生素、麥角甾醇、各種微量元素等，不含膽固醇及飽和脂肪酸。1、應(yīng)用 酵母抽提

12、物中含有各類(lèi)氨基酸、核苷酸，是一種強(qiáng)鮮味劑，又是一種風(fēng)味增強(qiáng)劑，可用在家庭及餐館炒菜、方便面、膨化食品、各類(lèi)湯料、乳制品及肉制品中。五、鮮味劑的發(fā)展趨勢(shì)1、開(kāi)發(fā)萃取技術(shù)生產(chǎn)復(fù)合鮮味劑 在自然界食物中的鮮味均有一定的獨(dú)特風(fēng)格，如海帶的味道是由其所含的谷氨酸鈉而來(lái)，香菇的味道是鳥(niǎo)苷酸的味道；貝類(lèi)的特殊味道是由琥珀酸鹽帶來(lái)，但這些滋味均不是單一的物質(zhì)，而是與氨基酸、肽等結(jié)合在一起，所以很難作為純的成分一一分離。用一定的溶劑提取呈味物質(zhì)，然后濃縮、噴粉制成復(fù)合調(diào)味料，即具有天然鮮味，又同時(shí)具有該食品的香氣。2、生物發(fā)酵與合成相結(jié)合生產(chǎn)鮮味劑3、水解技術(shù)生產(chǎn)鮮味劑4、復(fù)配型鮮味料5、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和保健型鮮味劑 面粉處理劑一、面粉處理劑的定義使面粉增白和提高焙烤質(zhì)量的一類(lèi)食品添加劑。一般包括增白劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、品質(zhì)改良劑。二、食品中常用的面粉處理劑（一）偶氮甲酰胺1.性狀：黃色至橙紅色結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，幾乎不溶于水和大多數(shù)有機(jī)溶劑，微溶于二甲亞砜。在180熔化并分解。2.ADI 045mg/kg.3.應(yīng)用 偶氮甲酰胺用于面粉處理劑，可用于谷類(lèi)粉的老熟和增白及烘烤面包的面團(tuán)品質(zhì)改良劑?？捎糜谛←湻壑?.045g/kg.（二）碳酸鈣1.性狀