年產(chǎn)18萬噸水果罐頭工廠設(shè)計(jì)

1、 沈陽化工大學(xué) 本科畢業(yè)設(shè)計(jì)題 目： 年產(chǎn)1.8萬噸水果罐頭工廠設(shè)計(jì) 院 系： 制藥與生物工程學(xué)院 專 業(yè)： 食品科學(xué)與工程 班 級： 2010-01 學(xué)生姓名： 指導(dǎo)教師： 論文提交日期： 年 月 日 論文答辯日期： 年 月 日摘 要 設(shè)計(jì)題目是年產(chǎn)18000噸水果罐頭的工廠工藝設(shè)計(jì)，以新鮮的黃桃、山楂、杏、葡萄和圣女果為主要原料，共生產(chǎn)五種糖水罐頭。分別經(jīng)預(yù)處理、裝罐、排氣、密封、殺菌冷卻、保溫和商業(yè)無菌檢驗(yàn)等罐藏工藝生產(chǎn)水果罐頭。 本設(shè)計(jì)分別從產(chǎn)品生產(chǎn)的工藝流程、物料衡算、能量衡算、設(shè)備選型、工藝布置、車間布置、人員編制等多個方面對罐頭工廠進(jìn)行設(shè)計(jì)。根據(jù)市場需求及不同水果的采收期，完成了

2、年產(chǎn)18000噸水果罐頭工廠的產(chǎn)品方案。班產(chǎn)量分別是糖水黃桃78.26噸、糖水山楂41.14噸、糖水杏36.36噸、糖水葡萄57.1噸和糖水圣女果12噸。在原輔料需求計(jì)算的基礎(chǔ)上，對該水果罐頭工廠的能耗進(jìn)行計(jì)算，結(jié)果顯示：總耗水量為1086.162t,耗汽量為9680kg,總用電負(fù)荷為708.3kw。主要設(shè)備有cqx-5000型清洗機(jī)、水果去皮機(jī)、螺旋預(yù)煮機(jī)、kgj-18、24灌裝機(jī)、連續(xù)高壓殺菌設(shè)備、lh4b1空罐清洗機(jī)、jsg-500型可傾式夾層鍋。全廠的勞動定員為119人。在糖水罐頭的工藝步驟中，排氣和密封、殺菌和冷卻這幾道工序是整個流程最關(guān)鍵的步驟，直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。 關(guān)鍵詞：水果罐

3、頭；工藝流程；物料衡算；經(jīng)濟(jì)分析； abstractthe title of the design is a process designed to produce 18000 tons of canned fruit factory. in this factory, there are 5 kinds of production of canned, with fresh peach, hawthorn, apricot, grape and cherry tomatoes as main raw materials. through the pretreatment, canning,

4、exhaust, sealing, sterilizing and cooling, heat preservation and commercial sterility test canning process product canned fruit.this design includes the design to the cannery from aspects of process, the production of the material balance, energy balance, equipment selection, process layout, worksho

5、p layout, personnel, etc.according to market demand and the different fruit harvest time, the product program of the canned fruit products of the factory, whose annual output is 18000 tons, was completed. the class production was that 78.26 tons of yellow peach in syrup, 41.14 tons of hawthorn in sy

6、rup, 36.36 tons of apricot in syrup, 57.1 tons of grapes in syrup , 12 tons of cherry tomato in syrup. on the basis of the calculation of raw materials demand, the energy consumption analysis of the canned fruit plant was calculated. the results showed that the total water consumption of 1086.162t,

7、steam consumption is 9680 kg, total electrical load is 708.3 kw. the total water consumption is 1086.162t, the steam consumption per class production canned is 9680kg, the total power consumption is the main equipment of 708.3kw. cqx-5000 type cleaning machine, fruit peeling machine, spiral pre cook

8、ing machine, kgj-18, 24 filling machine, continuous high pressuresterilization equipment, lh4b1 air tank cleaning machine, jsg-500 type inclinablesandwich pot. the factory employees a total of 119 people.in the process of canned, exhaust and sealing, sterilization and cooling the process is the key

9、step of the whole process, directly affects the quality of the products。key words: canned fruit; process flow; material balance; economic analysis目錄第一章 文獻(xiàn)綜述11.1 罐頭的由來11.2 罐頭的含義和優(yōu)點(diǎn)11.2.1 罐頭的含義11.2.2罐頭的分類11.2.3 罐頭的優(yōu)點(diǎn)21.3 罐頭生產(chǎn)工藝的發(fā)展31.4 罐頭原料的特點(diǎn)41.4.1 桃41.4.2 山楂41.4.3 葡萄41.4.4 圣女果41.4.5 杏子5第二章 設(shè)計(jì)依據(jù)及產(chǎn)品方案6

10、2.1 設(shè)計(jì)依據(jù)62.2 產(chǎn)品方案62.2.1班產(chǎn)量的確定62.3 產(chǎn)品方案8第三章 生產(chǎn)工藝流程103.1糖水黃桃、糖水杏、糖水山楂加工工藝流程103.1.1 生產(chǎn)工藝流程103.1.2 工藝技術(shù)要點(diǎn)103.2 糖水葡萄工藝流程113.2.1 生產(chǎn)工藝流程123.2.2工藝技術(shù)要點(diǎn)123.3 糖水圣女果工藝流程133.3.1 生產(chǎn)工藝流程133.3.2工藝技術(shù)要點(diǎn)134.1 食品工廠選址的條件要求154.2 總廠平面圖布置要求154.3 工廠總平面布置16第五章物料衡算175.1 糖水黃桃罐頭(半球形)175.1.1 原輔料計(jì)算175.1.2 工藝損耗175.2糖水山楂罐頭185.2.1原輔

11、料計(jì)算185.2.2 工藝損耗195.3糖水杏罐頭195.3.1原輔料計(jì)算195.3.2 工藝損耗205.4糖水葡萄罐頭205.4.1原輔料計(jì)算215.4.2 工藝損耗215.5糖水圣女果罐頭225.5.1原輔料計(jì)算225.5.2 工藝損耗225.6 包裝規(guī)格235.6.1 玻璃罐需要量235.7 班產(chǎn)箱數(shù)245.7.1 罐裝245.7.2袋裝25第六章 設(shè)備選型266.1生產(chǎn)能力計(jì)算266.2 設(shè)備選擇及設(shè)備參數(shù)276.2.1 清洗機(jī)械設(shè)備276.2.2 挖核機(jī)械設(shè)備276.2.3去皮機(jī)械設(shè)備276.2.4預(yù)煮機(jī)械設(shè)備286.2.5灌裝機(jī)械設(shè)備286.2.6殺菌機(jī)械設(shè)備286.2.7空罐清洗

12、機(jī)械設(shè)備296.2.8 真空封罐機(jī)械設(shè)備296.2.9 封口機(jī)械設(shè)備306.2.10 夾層鍋機(jī)械設(shè)備306.2.11 噴碼機(jī)械設(shè)備306.2.12 貼標(biāo)機(jī)械設(shè)備316.2.13 封箱機(jī)械設(shè)備316.2.14 輸送機(jī)械設(shè)備31第七章 輔助部門337.1原料接收站337.2中心實(shí)驗(yàn)室347.3化驗(yàn)室347.4倉庫347.5工廠運(yùn)輸357.5.1廠外運(yùn)輸357.5.2廠內(nèi)運(yùn)輸357.5.3車間運(yùn)輸357.6機(jī)修車間36 7.7動力輔助部門36第八章 能耗估算388.1耗水量的估算388.1.1糖水罐頭388.2耗汽量的估算408.2.1糖水罐頭40第九章 勞動力定員429.1勞動力定員的組成429.

13、2勞動定員的依據(jù)429.3勞動力的計(jì)算429.3.1生產(chǎn)車間的勞動力計(jì)算439.3.2非生產(chǎn)勞動力的計(jì)算44第十章經(jīng)濟(jì)核算4510.1 經(jīng)濟(jì)技術(shù)分析報告4510.2 投資指標(biāo)4510.3 年經(jīng)營費(fèi)用的計(jì)算4610.4 產(chǎn)品的利潤、利潤率、投資回收期計(jì)算4610.5 盈虧平衡點(diǎn)分析47第十一章 環(huán)境保護(hù)4811.1大氣治理4811.2水污染治理4811.3綠化工程48參考文獻(xiàn)50致 謝51第一章 文獻(xiàn)綜述1.1 罐頭的由來法國人因?yàn)榇瑔T在海上長時間吃不到新鮮的蔬菜，發(fā)明了一種方法：把新鮮是蔬菜和水果放到玻璃瓶內(nèi)，然后用木塞塞住，進(jìn)行加熱，這樣最早的罐頭就出現(xiàn)了。1.2 罐頭的含義和優(yōu)點(diǎn)1.2.1

14、 罐頭的含義罐頭食品是各種密封容器包裝的，經(jīng)過適度的熱殺菌后達(dá)到的商業(yè)無菌，在常溫下能較長時間保存的罐藏食品。將符合要求的原料經(jīng)處理、分選、修整、烹調(diào)(或不經(jīng)烹調(diào))、裝罐（包括馬口鐵罐、玻璃罐、復(fù)合薄膜袋或其他包裝材料容器）、密封、殺菌、冷卻而制成，具有一定的真空度。1.2.2罐頭的分類肉類按加工及調(diào)味方法不同，可以分成清蒸類肉罐頭、調(diào)味類肉罐頭、腌制類肉罐頭、煙熏類肉罐頭、香腸類肉罐頭和內(nèi)臟類肉罐頭等。禽類按加工及調(diào)味方法不同，可以分成白燒類禽罐頭、去骨類禽罐頭和調(diào)味類禽罐頭等。水產(chǎn)類按加工及調(diào)味方法不同，可以分成油浸類水產(chǎn)罐頭、調(diào)味類水產(chǎn)罐頭和清蒸類水產(chǎn)罐頭等。水果類按加工方法不同，可以分

15、成糖水類水果罐頭、糖漿類水果罐頭和果醬類水果罐頭等蔬菜類按加工方法和要求不同，可以分成清漬類蔬菜罐頭、醋漬類蔬菜罐頭、調(diào)味類蔬菜罐頭和鹽漬(醬漬)蔬菜罐頭。其他類堅(jiān)干果類罐頭，湯類罐頭。11.2.3 罐頭的優(yōu)點(diǎn)罐頭是方便的食品，可以節(jié)省大量時間，罐頭材料都是應(yīng)季新鮮的材料。罐頭具有衛(wèi)生健康、滅菌徹底、可以常溫保存、價格低廉的優(yōu)點(diǎn)。罐裝食品對水果中營養(yǎng)物質(zhì)能產(chǎn)生一定影響，具體表現(xiàn)如下： 維生素a胡蘿卜素在罐裝食品制作過程中結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，流失很少，研究表明加熱更有助于胡蘿卜素結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定。與此同時，在加熱或制成罐裝食品后，番茄中的谷胱甘肽物質(zhì)會更有效地預(yù)防前列腺癌。 維生素c雖然在加熱過程中，部分維生素

16、c會流失掉，但也只是大量地分解在水溶液中。 而剩余的維生素c在產(chǎn)品的保質(zhì)期內(nèi)還會以穩(wěn)定的形式存在。鉀、鈣鉀、鈣這兩種元素在罐裝食品的制作過程中都不會發(fā)生變化。 食用纖維罐裝過程不會對食用纖維產(chǎn)生任何影響，相反還能促進(jìn)其溶解，加強(qiáng)食用纖維結(jié)構(gòu)組織，從而更有利于人體的吸收。 1.3 罐頭生產(chǎn)工藝的發(fā)展水果罐頭的加工和消費(fèi)在全球分布很廣，全世界都有消費(fèi)罐頭的習(xí)慣。水果罐頭具有新鮮水果無法比擬的特點(diǎn)；首先，罐頭加工采用新鮮水果原料；其次，原料安全和質(zhì)量有可靠的保證，工廠建有原料基地，水果栽培管理和農(nóng)藥使用都有嚴(yán)格規(guī)范要求，原料和產(chǎn)品得到有效的監(jiān)控管理；第三，水果罐頭加工在水果產(chǎn)季完成，加工不添加任何的

17、防腐劑和食品添加劑，一年四季可以品嘗到各種水果。此外，新工藝使水果品質(zhì)口感更加完美。建國后，我國的水果罐頭加工業(yè)得到了飛速的發(fā)展，特別是改革開放的20多年里更是取得了巨大的成就。目前我國的水果罐頭加工業(yè)已具備了一定的技術(shù)水平和較大的生產(chǎn)規(guī)模,并且越來越多的水果罐頭企業(yè)成立。水果罐頭加工業(yè)在我國農(nóng)產(chǎn)品出口貿(mào)易中占有重要地位。國內(nèi)消費(fèi)市場正在起步。來自中國食品工業(yè)協(xié)會的調(diào)查表明，隨著人民生活水平的提高，出行和旅游不斷增加，食品消費(fèi)觀念和方式發(fā)生了改變，許多家庭嘗試從廚房中解放出來，減少油煙污染，減輕家務(wù)勞動。罐頭食品正以其方便、衛(wèi)生、耐儲存的特點(diǎn)，越來越受到人們的歡迎。另外，我國罐頭消費(fèi)水平還很低

18、，以人均年消費(fèi)量計(jì)算，美國為90多公斤，西歐為50多公斤，日本為23多公斤，我國僅為1公斤?？梢?，國內(nèi)罐頭市場尚未真正發(fā)展起來，潛力巨大，所以我國的罐頭行業(yè)已將未來5年的發(fā)展重點(diǎn)指向了國內(nèi)市場。中國罐頭工業(yè)協(xié)會的一位負(fù)責(zé)人稱，我國罐頭行業(yè)已經(jīng)可以滿足國內(nèi)市場迅速增長的生產(chǎn)能力，全國罐頭行業(yè)重點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)近600家，年生產(chǎn)能力達(dá)到了400萬噸，上千個品種。在口味上罐頭食品已不再是食品供應(yīng)緊張時的簡單替代品，眾企業(yè)力把重點(diǎn)放在罐頭口味的創(chuàng)新上，提供消費(fèi)者家里做不出的味道，使罐頭食品進(jìn)入一日三餐，包括素菜、水果、肉食、調(diào)料等。21.4 罐頭原料的特點(diǎn)1.4.1 桃桃是薔薇科，李屬、桃亞屬植物，果肉細(xì)膩

19、多汁，風(fēng)味芳香，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。黃肉桃，俗稱黃桃，屬于桃類的一種。黃桃的營養(yǎng)十分豐富，據(jù)分析，每100g黃桃鮮果肉含蛋白質(zhì)0.8g，脂肪0.1g，糖7-14g，鈣8 mg，磷20 mg，鐵1.2 mg，胡蘿卜素0.06 mg，硫胺素0.01 mg，核黃素0.02 mg，尼克酸0.7 mg。此外，還有人體不能合成的多種氨基酸，這些營養(yǎng)成分對人體都具有良好的營養(yǎng)保健價值。大部分黃桃用來加工成罐頭使其能在常溫下長期存放，食用方便衛(wèi)生，能較好地保存其天然的色、香、味及營養(yǎng)價值3。1.4.2 山楂山楂, 又稱紅果、山里紅, 是一種具有較高營養(yǎng)和藥用價值的果品。山楂中含有豐富的碳水化合物、礦物質(zhì)、微量

20、元素及多種維生素。其中維生素b2、鈣和鐵的含量居各種水果之首, 維生素c 的含量僅次于獼猴桃和紅棗, 是蘋果的17 倍。由于山楂酸度高, 不宜大量生食, 主要是靠加工4。1.4.3 葡萄葡萄營養(yǎng)比較豐富，含糖量約10%-25%，高者達(dá)30%以上，大部分是易被人體吸收的葡萄糖，含熱量為204.8kj/100g，葡萄中還含有較多的ca、fe、p等礦物質(zhì)和維生素、氨基酸，具有補(bǔ)腦、清血、利尿的功效；有健胃、潤肺、補(bǔ)肝之功能。葡萄味道甘甜，是果中佳品。葡萄除可鮮食外，還可制作葡萄干、葡萄酒、葡萄蜜餞、葡萄罐頭等5。 1.4.4 圣女果圣女果又稱珍珠小番茄，櫻桃小番茄，即可蔬菜又可果，果實(shí)直徑約1-3c

21、m，鮮紅碧透，味道甜，無核，口感好，營養(yǎng)價值高且風(fēng)味獨(dú)特。圣女果中含有谷胱甘肽和番茄紅素等特殊物質(zhì)?？纱龠M(jìn)人體的生長發(fā)育，特別可促進(jìn)小兒的生長發(fā)育，增加人體抵抗力，延緩人的衰老。另外，番茄紅素可保護(hù)人體不受香煙和汽車廢氣中致癌毒素的侵害，并可提高人體的防曬功能。對于防癌、抗癌，特別是前列腺癌，可以起到有效的治療和預(yù)防。圣女果中維生素pp的含量居果蔬之首，是保護(hù)皮膚，維護(hù)胃液正常分泌，促進(jìn)紅細(xì)胞的生成，對肝病也有輔助治療作用，還可以美容，防曬效果好6。 1.4.5 杏子 杏，又名甜梅杏實(shí)，薔薇科植物杏樹的果實(shí)。杏的成熟期一般在6、7月份，是水果淡季的主供品種，但耐貯性差。鮮食的杏果實(shí)含有豐富的營

22、養(yǎng)成分。 第二章 設(shè)計(jì)依據(jù)及產(chǎn)品方案2.1 設(shè)計(jì)依據(jù)本設(shè)計(jì)為年生產(chǎn)1.8萬噸水果罐頭工廠設(shè)計(jì)，原料處理量和所得產(chǎn)品見下表，各產(chǎn)品的構(gòu)成比例見下表2-1表2-1 水果罐頭廠的產(chǎn)品構(gòu)成產(chǎn)品糖水黃桃糖水杏糖水山楂糖水圣女果糖水葡萄所占比例30%10%30%10%20%各產(chǎn)品的相關(guān)系數(shù)見表2-2表2-2 各種產(chǎn)品的相關(guān)參數(shù)產(chǎn)品包裝形式原料定額固形物含量糖水黃桃玻璃罐800g80% 1.09 60%蒸煮袋1000g20%糖水杏玻璃罐800g80% 0.77 55%蒸煮袋1000g20%糖水山楂玻璃罐800g80% 1.125 45%蒸煮袋1000g20%糖水圣女果玻璃罐800g 0.58 55%糖水葡萄

23、玻璃罐800g80% 0.76 50%蒸煮袋1000g20%2.2 產(chǎn)品方案 根據(jù)任務(wù)書確定為年產(chǎn)1.8萬噸水果罐頭工廠設(shè)計(jì)，分別是糖水黃桃、糖水山楂、糖水葡萄、糖水紅杏和糖水圣女果。其中糖水黃桃30%，糖水山楂30%，糖水葡萄20%，糖水杏10%，糖水圣女果10%。2.2.1班產(chǎn)量的確定每年按300天工作日計(jì)算，每天生產(chǎn)12班，設(shè)計(jì)一個月上班25天，一個月分三旬，上、下旬工作8天，中旬工作9天，其余幾天用于放假與設(shè)備檢修。設(shè)備不均勻系數(shù)為0.7-0.8,此設(shè)計(jì)取k=0.75。1 糖水黃桃班產(chǎn)量的確定桃子品種選擇黃桃，根據(jù)其生產(chǎn)季節(jié)，安排在8月上旬到10月上旬，按58天進(jìn)行罐頭生產(chǎn)，8月上旬到

24、9月上旬一天兩班，其他一天一班，共92班。糖水黃桃年產(chǎn)量：1800030=5400t 班產(chǎn)量=年產(chǎn)量（k總班數(shù)）糖水黃桃班產(chǎn)量：5400（0.7592）=78.26t2 糖水山楂班產(chǎn)量的確定 山楂品種選擇大山楂，又稱方果山楂，根據(jù)其生產(chǎn)季節(jié)，安排在10月上旬到11月下旬、3月上旬到5月下旬，按125天進(jìn)行罐頭生產(chǎn)，10月上旬到11月下旬一天兩班，3月上旬到5月下旬一天一班，共175班。糖水山楂年產(chǎn)量：1800030%=5400t 班產(chǎn)量=年產(chǎn)量（k總班數(shù)）糖水山楂班產(chǎn)量：5400(0.75175)=41.14t3 糖水葡萄班產(chǎn)量的確定葡萄品種選擇玫瑰香，根據(jù)其生產(chǎn)季節(jié)，安排在9月中旬到10月下

25、旬按42天進(jìn)行罐頭生產(chǎn)，一天兩班，共84班。 糖水葡萄年產(chǎn)量：1800020%=3600t 班產(chǎn)量=年產(chǎn)量(k總班數(shù)） 糖水葡萄班產(chǎn)量：3600（0.7584）=57.1t 糖水杏班產(chǎn)量的確定杏的品種選擇大紅杏，根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)，安排在6月上旬到7月上旬按33天進(jìn)行罐頭生產(chǎn)，一天兩班，共66班。 糖水杏年產(chǎn)量：1800010%=1800t 班產(chǎn)量=年產(chǎn)量(k總班數(shù)） 糖水杏班產(chǎn)量：1800（0.7566）=36.36t 糖水圣女果班產(chǎn)量的確定根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)，安排在7月上旬到2月下旬按天進(jìn)行罐頭生產(chǎn)，一天一班，共200班。 糖水圣女果年產(chǎn)量：1800010%=1800t 班產(chǎn)量=年產(chǎn)量(k總班數(shù)） 糖

26、水圣女果班產(chǎn)量：1800（0.75200）=12t2.3 產(chǎn)品方案將各種產(chǎn)品的產(chǎn)期和班產(chǎn)量匯總，見表2-3。產(chǎn)品名稱年產(chǎn)量/t班產(chǎn)量/t1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月糖水黃桃540078.26糖水山楂540041.14糖水葡萄360057.1糖水杏180036.36糖水圣女果180012表2-3 年產(chǎn)18000噸水果罐頭工廠產(chǎn)品方案第三章 生產(chǎn)工藝流程3.1糖水黃桃、糖水杏、糖水山楂加工工藝流程 3.1.1 生產(chǎn)工藝流程生產(chǎn)工藝流程如下8 選料清洗對開、去核、去皮修整裝罐加罐液排氣密封、殺菌冷卻檢驗(yàn)貯藏成品。3.1.2 工藝技術(shù)要點(diǎn) 原料選擇選用新鮮飽滿，肉質(zhì)較致密，粗

27、纖維少，樹膠質(zhì)少，果形大、果型圓整對稱、核小肉厚、無蟲害、無腐爛、無機(jī)械傷、無畸形的果實(shí)。 原料清洗用毛刷洗凈果實(shí)表面的桃毛和灰塵等，用清水清洗2-3次，使果實(shí)表面潔凈，無污物。 去皮、切分、去核采用手工去皮（山楂無需去皮）、切分、去核。 修整上述處理后的桃塊用不銹鋼小刀刮去正反面及核窩處的腐肉殘核、殘皮，修整斑點(diǎn)及機(jī)械傷。修整時刀口要整齊、平滑、沒有毛邊，果柄部分沒有明顯的裂口。 漂洗將修整好的桃塊用清水清洗表面的碎屑果肉，清洗干凈后放入盛有清水的不銹鋼容器中，桃塊全部被水淹沒，防止氧化變色。 空罐的準(zhǔn)備原料裝罐前，檢查空罐的完好情況。在使用前要進(jìn)行清洗和消毒，以清除灰塵、微生物、油脂等污物

28、。清洗時首先用清水浸泡，然后用有毛刷清洗數(shù)次，倒置瀝干備用。罐蓋也進(jìn)行同樣的處理。 罐液的配制根據(jù)國家對桃罐頭開罐后糖液濃度的要求，裝罐的糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25%-40%，配制時直接稱取一定量符合國家標(biāo)準(zhǔn)的飲用水，在不銹鋼鍋內(nèi)加熱煮沸，放入一定量的白砂糖攪拌溶解。白砂糖溶解后加入檸檬酸。 裝罐、注液經(jīng)處理整理好的桃塊迅速裝罐，裝入的桃塊大小、形狀基本一致，排列整齊，裝入量不超過瓶口上邊緣。罐液趁熱（80 以上）加入，加入時罐內(nèi)保留一定的頂隙（62） mm。 排氣把罐蓋輕旋在瓶口上（假封），進(jìn)行加熱，蒸汽逸出時開始計(jì)時，排氣5 min。 密封、殺菌把罐蓋旋緊在瓶口上，放入殺菌鍋內(nèi)，進(jìn)行殺菌。 冷卻采

29、用水浴分段冷卻（80 -60-40 ）。 貯藏檢驗(yàn)好的罐頭貯藏在環(huán)境清潔、通風(fēng)良好、避光的場所。3.2 糖水葡萄工藝流程3.2.1 生產(chǎn)工藝流程生產(chǎn)工藝流程如下：9選擇果穗 剪粒 堿液去皮酸處理漂洗硬化處理 稱量裝罐注糖液排氣密封殺菌冷卻保溫檢查、 成品 3.2.2工藝技術(shù)要點(diǎn) 選擇果穗經(jīng)無核化栽培技術(shù)處理的甜峰果穗, 八、九成熟, 果粒大小基本一致, 剔除霉?fàn)€果、病蟲果。 剪粒 用剪子將大穗分成小穗, 再用剪子從果蒂處剪下, 這樣果蒂處無傷痕平整. 若直接拽粒易出現(xiàn)果蒂處襲痕, 果刷拽出的凹陷處, 經(jīng)堿液處理時, 腐蝕嚴(yán)重, 易使果粒變形 堿液去皮 采用濃度為8 % na oh, 堿液與果2

30、 - 3 : 1 , 保溫在90 -95 , 經(jīng)45 s至1 min處理,將果實(shí)撈入篩網(wǎng)筐中, 放到清水槽內(nèi), 輕輕撞動將皮去掉. 酸處理和漂洗 去皮的葡萄放入1 -2 %的檸檬酸液中浸5-10 min, 以中和殘留果肉上的堿液, 然后用清水漂洗一次。 硬化處理 果肉在2%的氯化鈣液浸1520min, 可使果肉質(zhì)地變硬。 最佳方法是采用15 -20 %蔗糖液中加入2 %的氯化鈣, 對果肉進(jìn)行抽空處理, 采用液溫25 -30 , 真空度0.08 mp, 時間5min, 可以脫除果肉中的空氣, 加快硬化速度, 減少長時間浸泡帶來的營養(yǎng)損失。 裝罐根據(jù)開罐濃度要求在14 - 18 % 范圍, 采用勝

31、利瓶果肉裝290g, 糖液量20 g左右, 糖水濃度2-25 % , 按果粒大小分級裝罐。 排氣和封口果實(shí)裝罐后因罐中溫度達(dá)不到要求, 故應(yīng)排氣, 要求罐中心溫度達(dá)70 以上, 維持5min, 趁熱封口 殺菌和冷卻采用殺菌式5 min-15 min-10 min / 90 冷卻。 降溫過程越快, 對恢復(fù)果肉質(zhì)地的硬度越好。但考慮玻璃瓶降溫溫差范圍不宜太大, 降溫應(yīng)分段迅速冷卻至38 . 保溫檢查經(jīng)25 保溫5晝夜, 經(jīng)敲罐挑選質(zhì)量合格的成品罐頭貼標(biāo)、打包 3.3 糖水圣女果工藝流程3.3.1 生產(chǎn)工藝流程生產(chǎn)工藝流程去下1011鮮圣女果選果清洗燙漂去皮增硬漂洗抽空 裝罐排汽、密封殺菌、冷卻貼標(biāo)

32、檢驗(yàn)包裝入庫3.3.2工藝技術(shù)要點(diǎn) 選果選用中、小型新鮮或者冷藏良好的圣女果。要求果面光滑無陷痕、顏色鮮艷、果肉厚而緊密、子腔小、風(fēng)味良好、充分成熟，但是不過熟。 分級將選好的圣女果倒入清水槽中，洗凈，再按大小進(jìn)行分級。分級后用小刀挖除蒂梗，不要太深，以免種子外流。 去皮將選好的圣女果倒入微沸的熱水中漂燙1min左右，使皮層松離，再迅速放入冷水中冷卻，剝?nèi)ネ馄?，并對果?shí)外表進(jìn)行修整，除去綠色和帶有其它斑的部分。再放入0.5%氯化鈣溶液中，浸漬硬化10min左右。取出后用清水洗凈殘夜，然后根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分選，果實(shí)的橫徑應(yīng)小于50mm。 裝瓶分選后裝于洗凈并且經(jīng)過殺菌的玻璃容器中。然后將熟透的圣

33、女果用篩板孔徑為1.5集0.5mm的打漿機(jī)，打成含可溶性固形物5%-7%的原汁。取原汁96.5kg，加入濃度為20%的食鹽水7kg、砂糖2kg、氯化鈣0.1kg，混勻溶解后，升溫到90以上，然后裝于瓶中，酸度不足時，可用檸檬酸將ph值調(diào)整在4.5以下。 殺菌裝罐后加蓋預(yù)封（不封緊），放到熱水排氣箱中，在85-90熱水中升溫至中心溫度達(dá)75左右，立即封罐。然后送入殺菌柜，在105下殺菌30min。注意升溫時間不宜超過10min，罐容量大的，殺菌時間相應(yīng)延長。殺菌后，分別用75、55和35的水在15min內(nèi)，分段迅速降溫至40以下，降溫過快會引起罐身炸裂。冷卻后取出，揩干水分，抽樣檢查合格后，貼標(biāo)

34、入庫或出售。 第四章 廠址選擇及總平面設(shè)計(jì)選址：遼寧省沈陽市經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū) 占地面積10000m2。4.1 食品工廠選址的條件要求 國家對于食品廠址選擇有相關(guān)要求，從生產(chǎn)條件和經(jīng)濟(jì)效果等方面考慮，通過查閱資料可以發(fā)現(xiàn)基本的選擇原則，在本設(shè)計(jì)中主要參考以下原則：12（1）廠址要選擇在廠子的周邊環(huán)境應(yīng)擁有便捷的交通，有充足的水資源的地區(qū)。廠區(qū)不能設(shè)立在受污染嚴(yán)重的河流下游。 （2）廠區(qū)周圍有良好的衛(wèi)生環(huán)境，不得有放射性物質(zhì)，不得有粉塵，不能有有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源. 還應(yīng)該避免在風(fēng)景區(qū)和機(jī)場附近建廠，還應(yīng)避免高壓線、國防專用線穿越廠區(qū)。 （3）廠區(qū)環(huán)境不得有昆蟲大量孳生的潛在場所，

35、避免危及產(chǎn)品衛(wèi)生和產(chǎn)品質(zhì)量安全。 （4）廠區(qū)應(yīng)選擇在居民區(qū)附近，這樣可以減少宿舍、商店等職工的生活福利設(shè)施，減少建廠費(fèi)用。 4.2 總廠平面圖布置要求 （1）水果罐頭食品廠應(yīng)根據(jù)本工廠設(shè)計(jì)中的特點(diǎn)制定整體規(guī)劃方案，根據(jù)罐頭產(chǎn)品方案的生產(chǎn)種類，生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)設(shè)備等因素做具體安排。（2）總廠平面圖需要進(jìn)行合理的布局，劃分出生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，根據(jù)規(guī)定，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)建設(shè)在生活區(qū)的上風(fēng)向。（3）總產(chǎn)平面圖中的建筑物和設(shè)備布置還應(yīng)該考慮生產(chǎn)工藝對濕度，溫度和其他工藝參數(shù)的要求，防止相鄰的車間受到干擾。4.3 工廠總平面布置平面布置就是合理地分布用地范圍內(nèi)的構(gòu)筑物，建筑物和其他工廠設(shè)施在水平方向上相互之間的位置關(guān)

36、系，平面布置中的工程設(shè)施包括：運(yùn)輸設(shè)計(jì)：合理組織用地范圍內(nèi)的交通運(yùn)輸線路的布置，即要使人流和貨流分開，避免往返交叉，保證道路通暢；管線綜合設(shè)計(jì)：廠內(nèi)外的給、排水管道，電線，電話線和蒸汽管道的設(shè)計(jì)要布置得整齊合理、便捷、降低費(fèi)用。綠化布置和環(huán)保設(shè)計(jì)：綠化布置對食品工廠來說，能起到美化廠區(qū)、凈化空氣、調(diào)節(jié)氣溫、阻擋風(fēng)沙、降低噪聲、保護(hù)環(huán)境等作用，從而改善工人工作的勞動和生活衛(wèi)生條件。 第五章物料衡算5.1 糖水黃桃罐頭(半球形)5.1.1 原輔料計(jì)算表5-1 糖水黃桃的原輔料配比原料/t糖食鹽檸檬酸亞硫酸鈉氫氧化鈉水1.090.140.0080.00140.000080.060.19052 100

37、0kg產(chǎn)品需要原輔料： 原料消耗定額：1.09 t/t產(chǎn)品，黃桃量1090kg。 固形物量為60，則湯汁：1000（1-60%）=400kg 糖水濃度為35%，則糖量：40035%=140kg。 食鹽：4002%=8kg 檸檬酸：4000.35%=1.4kg 亞硫酸鈉：4000.02%=0.008kg 氫氧化鈉：40015%=60kg 水：400-140-8-1.4-0.08-60=190.52kg5.1.2 工藝損耗糖水罐頭的工藝計(jì)算，僅以黃桃為例，計(jì)算如下：黃桃利用率為55%，去皮時損耗12%，去核時損耗16%，不合格料6%，脫水4%，其他損耗7%。以1000kg產(chǎn)品，也就是1090kg原

38、料進(jìn)行計(jì)算去核損失: ；去皮損失：；不合格料：t；脫水損失：；其他損耗：；對生產(chǎn)過程中的原輔料及損失進(jìn)行匯總，見表5-2。表5-2 糖水黃桃的物料平衡表進(jìn)料系統(tǒng) 出料系統(tǒng)1t產(chǎn)品班產(chǎn)量72.6t1t產(chǎn)品班產(chǎn)量72.6t糖（kg）14010164去核（kg）174.412661.44食鹽（kg）8580.8去皮（kg）130.89496.08檸檬酸（kg）1.4101.64不合格料（kg）65.44748.04亞硫酸鈉（kg）0.0080.58脫水（kg）43.63156.36氫氧化鈉（kg）604356其他損耗（kg）76.35539.38水（kg）190.5213831.75成品（kg）10

39、0072600原料（kg）109079134最終產(chǎn)品1490108174最終產(chǎn)品（kg）1490.5108210.35.2糖水山楂罐頭5.2.1原輔料計(jì)算表5-3 糖水山楂的原輔料配比原料/t糖食鹽檸檬酸亞硫酸鈉氫氧化鈉水1.1250.19250.0110.0019250.000110.08250.2621000kg產(chǎn)品需要原輔料：原料消耗定額：1.125 t/t產(chǎn)品，山楂量1125kg。固形物量為45%，則湯汁：1000（1-45%）=550kg糖水濃度為35%，則糖量：55035%=192.5kg。食鹽：5502%=11kg 檸檬酸：5500.35%=1.925kg亞硫酸鈉：5500.02

40、%=0.011kg 氫氧化鈉：55015%=82.5kg水：550-192.5-11-1.925-0.011-82.5=262.064kg5.2.2 工藝損耗糖水山楂罐頭的工藝計(jì)算,計(jì)算如下：山楂利用率為40%，去核時損耗25%，不合格料22%，其他損耗13%。以1000kg產(chǎn)品，也就是1125kg原料進(jìn)行計(jì)算去核損失: ；不合格料：； 其他損耗：；對生產(chǎn)過程中的原輔料及損失進(jìn)行匯總，見表5-4。表5-4 糖水山楂的物料平衡表進(jìn)料系統(tǒng)出料系統(tǒng)1t產(chǎn)品班產(chǎn)量41.14t1t產(chǎn)品班產(chǎn)量41.14t糖（kg）192.57919.45去核（kg）281.2511570.625食鹽（kg）11455.4

41、不合格料（kg）247.510182.15檸檬酸（kg）1.92579.19其他損耗（kg）146.256016.725亞硫酸鈉（kg）0.0110.455成品（kg）100041140氫氧化鈉（kg）82.53394.05水（kg）262.06410781.31原料（kg）112546282.5最終成品（kg）167568909.5最終成品（kg）167568909.55.3糖水杏罐頭5.3.1原輔料計(jì)算表5-5 糖水杏的原輔料配比原料/t糖食鹽檸檬酸亞硫酸鈉氫氧化鈉水0.770.15750.0090.0015750.000090.06750.2141000kg產(chǎn)品需要原輔料：原料消耗定額：

42、0.77 t/t產(chǎn)品，杏量770kg。固形物量為55%。則湯汁：1000（1-55%）=450kg糖水濃度為35%，則糖量：45035%=157.5kg。食鹽：4502%=9kg 檸檬酸：4500.35%=1.575kg亞硫酸鈉：4500.02%=0.009kg 氫氧化鈉：45015%=67.5kg水：450-157.5-9-1.575-0.009-67.5=214.416kg5.3.2 工藝損耗糖水杏罐頭的工藝計(jì)算,計(jì)算如下：原料利用率為71%，去皮時損耗15%，去核時損耗10%，脫水1%，其他損耗3%。以1000kg產(chǎn)品，也就是770kg原料進(jìn)行計(jì)算去核損失: 去皮損失：0.7715%=0

43、.1155t脫水損失：0.771%=0.0077t； 其他損耗：；對生產(chǎn)過程中的原輔料及損失進(jìn)行匯總，見表5-6。表5-6 糖水杏的物料平衡表進(jìn)料系統(tǒng)出料系統(tǒng)1t產(chǎn)品班產(chǎn)量36.36t1t產(chǎn)品班產(chǎn)量36.36t糖（kg）157.55726.7去核（kg）772799.72食鹽（kg）9327.24去皮（kg）115.54199.58檸檬酸（kg）1.57557.267脫水（kg）7.7279.972亞硫酸鈉（kg）0.0090.327其他損耗（kg）23.1839.916氫氧化鈉（kg）67.52454.3成品（kg）100036360水（kg）214.4167796.166原料（kg）770

44、27997.2最終成品（kg）122044359.2最終成品（kg）1223.344479.1885.4糖水葡萄罐頭5.4.1原輔料計(jì)算表5-7 糖水葡萄的原輔料配比原料/t糖食鹽檸檬酸亞硫酸鈉氫氧化鈉水0.760.1750.010.001750.00010.0750.2381000kg產(chǎn)品需要原輔料：原料消耗定額：0.76t/t產(chǎn)品。 葡萄量：0.76t固形物量為50%。則湯汁：1000（1-50%）=500kg糖水濃度為35%，則糖量：50035%=175kg。食鹽：5002%=10kg 檸檬酸：5000.35%=1.75kg亞硫酸鈉：5000.02%=0.01kg 氫氧化鈉：50015%

45、=75kg水：500-175-10-1.75-0.01-75=238.24kg5.4.2 工藝損耗糖水葡萄罐頭的工藝計(jì)算,計(jì)算如下：原料利用率為65%，去核時損耗3%，不合格料30%，脫水1%，其他損耗1%。以1t產(chǎn)品，也就是760kg原料進(jìn)行計(jì)算去核損失:0.763%=0.0228t;脫水損失：0.761%=0.0076t； 其他損耗：0.761%=0.0076t不合格率：0.7630%=0.228t 對生產(chǎn)過程中的原輔料及損失進(jìn)行匯總，見表5-8。表5-8 糖水葡萄的物料平衡表進(jìn)料系統(tǒng)出料系統(tǒng)1t產(chǎn)品班產(chǎn)量57.1t1t產(chǎn)品班產(chǎn)量57.1t糖（kg）1759992.5去核（kg）22.81

46、301.88食鹽（kg）10571脫水（kg）7.6433.96檸檬酸（kg）1.7599.925其他損耗（kg）7.6433.96亞硫酸鈉（kg）0.015.71不合格率（kg）22813018.8氫氧化鈉（kg）754282.5成品（kg）100057100水（kg）238.2413603.504原料（kg）76043396最終成品（kg）126071946最終成品（kg）126672288.65.5糖水圣女果罐頭5.5.1原輔料計(jì)算表5-9 糖水圣女果的原輔料配比原料/t糖食鹽檸檬酸亞硫酸鈉氫氧化鈉水0.580.1750.010.001750.00010.0750.2381000kg產(chǎn)品

47、需要原輔料：原料消耗定額：0.58t/t產(chǎn)品。 圣女果量：0.58t固形物量為55%。則湯汁：1000（1-55%）=450kg糖水濃度為35%，則糖量：45035%=157.5kg。食鹽：4502%=9kg 檸檬酸：4500.35%=1.575kg亞硫酸鈉：4500.02%=0.009kg 氫氧化鈉：45015%=67.5kg水：450-157.5-9-1.575-0.009-67.5=214.416kg5.5.2 工藝損耗糖水圣女果罐頭的工藝計(jì)算,計(jì)算如下：原料利用率為95%，去皮時損耗2%，其他損耗3%。以1t產(chǎn)品，也就是580kg原料進(jìn)行計(jì)算去皮損失:0.582%=0.0116t 其他

48、損耗：0.583%=0.0174t 對生產(chǎn)過程中的原輔料及損失進(jìn)行匯總，見表5-10。表5-10 糖水圣女果的物料平衡表進(jìn)料系統(tǒng)出料系統(tǒng)1t班產(chǎn)量12t1t班產(chǎn)量12t糖（kg）157.51890去皮（kg）11.6139.2食鹽（kg）9108其他損耗（kg）17.4208.8檸檬酸（kg）1.57518.9成品（kg）100012000亞硫酸鈉（kg）0.0090.108氫氧化鈉（kg）67.5810水（kg）214.4162572.992原料（kg）5806960最終成品（kg）103012360最終成品（kg）1029123485.6 包裝規(guī)格 由上面計(jì)算可知，每班產(chǎn)量分別為糖水黃桃罐

49、頭72.6噸、糖水山楂罐頭41.14噸、糖水杏罐頭36.36噸、糖水葡萄罐頭57.1噸，糖水圣女果罐頭12噸。玻璃罐包裝800g和蒸煮袋包裝1000g。5.6.1 玻璃罐需要量 玻璃罐按照800g包裝，則：每班生產(chǎn)糖水黃桃罐數(shù)72.6t80%800g=72600罐，即每分鐘72600860=151罐。每班生產(chǎn)糖水山楂罐數(shù)41.14t80%800g=41140罐，即每分鐘41140860=86罐。每班生產(chǎn)糖水杏罐數(shù)36.36t80%800g=36360罐，即每分鐘36360860=76罐。每班生產(chǎn)糖水葡萄罐數(shù)57.1t80%800g=57100罐，即每分鐘57100860=119罐。每班生產(chǎn)糖水圣女果罐數(shù)12t800g=15000罐，即每分鐘15000860=31罐。5.6.2 蒸煮袋需要量蒸煮袋按照1000g每袋包裝，則：每班生產(chǎn)糖水黃桃袋數(shù)72.6t20%1000g=14520袋，即每分鐘14520860=30袋。每班生產(chǎn)糖水山楂袋數(shù)41.14t20%1000g=8228袋，即每分鐘8228860=17袋。每班生產(chǎn)糖水杏袋數(shù)36.36t20%1000g=7272袋，即每分鐘7272860=15袋。每班生產(chǎn)糖水葡萄袋數(shù)57.1t20%1000g=11420袋，即每分鐘11420860=24袋。表5-11 不同包裝產(chǎn)品生產(chǎn)罐數(shù)和袋數(shù)產(chǎn)品規(guī)格800g（罐/班）800g（罐/