廣州餐飲業(yè)的現(xiàn)狀與未來之路

1、廣州餐飲業(yè)的現(xiàn)狀與未來之路口財(cái)富故事雜志記者耿柏林作為我國(guó)餐飲業(yè)前沿陣地,廣州餐飲業(yè)發(fā)展迅猛，各種風(fēng)味特色、各種經(jīng)營(yíng)形 式、各種組織結(jié)構(gòu)的餐飲企業(yè)星羅棋布，但“競(jìng)爭(zhēng)激烈，生意難做”也成了廣州餐飲 業(yè)的“流行病”。廣州餐飲業(yè)繁榮的背后，是否存在一些業(yè)界亟待解決的問題呢?為 此,記者針對(duì)廣州餐飲市場(chǎng)進(jìn)行了專題調(diào)查。市場(chǎng)一股風(fēng)，帶動(dòng)廣州飲食白味生粵菜系的發(fā)源地廣州，自秦以后便是嶺南的政治經(jīng)濟(jì)文化中心，古廣州宜人的 氣候造就了廣州豐富的飲食資源?；洸说男纬蓺v史悠久，粵菜系除了以廣州菜為發(fā) 展主軸外，還涵蓋了鄰近的潮州菜和客家菜。山于粵菜的萌芽范圍屬于歷史上的白 越故地，乂位處中原文化和海洋文化的匯集地

2、，所以烹調(diào)上表現(xiàn)出特有的內(nèi)地鄉(xiāng)土味 及粵式化的歐美與南洋風(fēng)味?；洸巳“准抑L(zhǎng)，用料廣而精，配料多而巧?；洸艘彩?鑄就“食在廣州”名聲的主要因素。改革開放后，作為我國(guó)對(duì)外經(jīng)貿(mào)的前沿城市，開放的環(huán)境，賦予了廣州人開放的 思維方式，反映到飲食上就是一種“無所不吃”的開放心態(tài)。隨著珠三角經(jīng)濟(jì)圈的 繁榮，廣州巨大的餐飲市場(chǎng)吸引了全國(guó)乃至世界各地菜系，中餐、西餐、特色飲食紛 紛在廣州安營(yíng)扎寨。上世紀(jì)90年代末，湘菜開始在廣州大規(guī)?！肮コ锹缘亍?，隨著湘菜企業(yè)在廣州 越做越強(qiáng)，連鎖店也越開越多，有人評(píng)價(jià)說“羊城湘菜遍地開花”。湘菜館在廣州市 場(chǎng)走的是中價(jià)位，適合各個(gè)消費(fèi)階層，有一定的普遍性。像前兒年火遍羊城的

3、川菜， 走的是高價(jià)位，大多川菜館裝潢的很高級(jí)，菜價(jià)也貴得令人咋舌，于是在紅火了一段 時(shí)間后，便平息了。有些東北菜,原本味道不錯(cuò)，但大多裝修普通，菜價(jià)是比較便宜， 但高檔消費(fèi)人群卻是這類菜館的硬傷，所以，走勢(shì)也不好。有了前車之鑒，湘菜取二者之長(zhǎng)，綜合經(jīng)營(yíng)，既滿足了高檔位的“面子”問題，也適合低檔位的消費(fèi)能力，兩全 其美。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，常去湘菜館的有半數(shù)以上是廣州本地人，經(jīng)常去的便占了 51.3%?，F(xiàn)在,廣州街頭遍布南北各地風(fēng)味的飯丿占餐館，全國(guó)各大菜系、世界各地風(fēng)味 可以找到,構(gòu)成了 “食在廣州”的豐富內(nèi)涵。廣州餐飲市場(chǎng)海納百川的包容性，帶動(dòng) 了廣州飲食行業(yè)的蓬勃發(fā)展的同時(shí)，也使廣州餐飲業(yè)保持了連續(xù)

4、15年兩位數(shù)增長(zhǎng)的 高速發(fā)展勢(shì)頭，同時(shí)，繁榮的餐飲市場(chǎng)帶動(dòng)了其它行業(yè)的發(fā)展，創(chuàng)造了巨大的經(jīng)濟(jì)效 益。小餐館的大市場(chǎng)據(jù)統(tǒng)計(jì),2005年,廣州餐飲業(yè)零售總額的90%|11快餐業(yè)創(chuàng)造。各地特色飲食瞄 準(zhǔn)廣州巨大的餐飲市場(chǎng)，發(fā)揮小餐館“船小好調(diào)頭”的優(yōu)勢(shì)，創(chuàng)造了巨大的經(jīng)濟(jì)效 益。在廣州，福建沙縣小吃的店面正在以近乎不可思議的速度鋪開，其獨(dú)特的口味和 低廉的價(jià)格擁有一批忠實(shí)的食客。據(jù)說上世紀(jì)90年代初，沙縣賭憚和民間標(biāo)會(huì)盛 行。一時(shí)間，標(biāo)會(huì)像瘟疫一樣紛紛“倒會(huì)”，眾人外出躲債。因小吃手藝祖輩相傳， 外逃者就地經(jīng)營(yíng)，成就了沙縣小吃產(chǎn)業(yè)。日前,廣州的沙縣小吃店數(shù)目已經(jīng)達(dá)千余 家。與沙縣小吃一樣,要在中國(guó)找一

5、家沒有蘭州牛肉面館的城市，難!在蘭州，沒有 牛肉拉面”這個(gè)說法，統(tǒng)稱牛肉面”。馬家大爺牛肉面”是蘭州牛肉面的翹 楚，其笫七代傳人馬中杰身藏馬家大爺牛肉面調(diào)料的配方至今秘而不宣，山西的章賓 程、新加坡華僑馬海文、美籍華僑陸叢容出天價(jià)購(gòu)買其配方，馬先生至今仍不動(dòng)聲 色。最近，中國(guó)美食文化傳播中心還準(zhǔn)備將蘭州馬家大爺牛肉面”引入到面食王 國(guó)意大利。牛肉面一出甘肅，名字就先有了變化，叫做“正宗蘭州牛肉拉面”，在廣州，無 論是在繁華的商業(yè)區(qū)，還是偏僻的居民區(qū)，找一家正宗蘭州牛肉拉面”并不困難。 有人做過專門統(tǒng)汁，蘭州牛肉拉面館僅在國(guó)內(nèi)的數(shù)量已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了肯德基和麥當(dāng)勞連鎖丿占 在全球的總和，在世界上近30

6、個(gè)國(guó)家都能找到蘭州牛肉拉面館。蘭州商業(yè)局統(tǒng)計(jì)， 蘭州牛肉拉面每年產(chǎn)值達(dá)7億元。蘭州牛肉拉面“風(fēng)風(fēng)火火闖九州”不僅帶來了巨 大的經(jīng)濟(jì)效益，拉面師傅也成了 “香諄?！?,2006年上半年，蘭州市已累訃向韓國(guó)、 日本、美國(guó)等30多個(gè)多國(guó)家輸出了 2690多名牛肉面拉面師。繁榮背后是隱憂？廣州是一個(gè)中西方文化交融的城市，很多新產(chǎn)品、新觀念容易被推廣和接受。 一年兩次的廣交會(huì)及其他各類商業(yè)活動(dòng)吸引了來自世界各地的商賈、游人。他們把 世界各地的特色飲食帶到了廣州，各種飲食的交融促進(jìn)了廣州餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展。廣東省連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)湯涓表示，“食在廣州”的美譽(yù)反映出廣州餐飲的 服務(wù)質(zhì)量以及最重要的廣泛群眾基礎(chǔ)

7、。據(jù)統(tǒng)計(jì)，山于人均餐飲消費(fèi)水平快速增長(zhǎng)，廣州2005年人均餐飲消費(fèi)支出為 4160元，是全國(guó)平均水平（576元）的7倍多。但同時(shí)公布的“2004年度中國(guó)餐飲百 強(qiáng)企業(yè)”排名中，前十名里卻沒有在廣州本地呼風(fēng)喚雨的餐飲名店。對(duì)比重慶等外 省的餐飲連鎖集團(tuán),廣州餐飲的經(jīng)營(yíng)力量似乎顯得相對(duì)單薄。U前,廣州本土的餐飲 企業(yè)仍然以規(guī)模小，分散經(jīng)營(yíng)為主要特點(diǎn)，能夠打出省外，其至沖出世界的著名連鎖 品牌仍寥寥無兒。北到北京、南到深圳，其至在新加坡、太平洋旅游勝地塞班島也有的“沙縣小 吃”，在廣州基本上都是“一家一店”的原始繁殖模式。廣州酒家集團(tuán)辦公室主任 趙利平接受本刊記者采訪時(shí)表示，廣州餐飲市場(chǎng)一方面多姿多

8、彩、興旺發(fā)達(dá);另一方 面門店租金高、技術(shù)人才短缺、家族企業(yè)過多等因素，限制了企業(yè)進(jìn)一步壯大。對(duì)此現(xiàn)象，廣州市商業(yè)局的有關(guān)人士認(rèn)為，廣州餐飲企業(yè)要有做強(qiáng)做大的決心， 他認(rèn)為，走品牌經(jīng)營(yíng)是餐飲企業(yè)應(yīng)該考慮的方向之一。未來廣州餐飲企業(yè)的發(fā)展，更 應(yīng)該是走出去，建立自己獨(dú)特的品牌，并且利用自己的品牌沖出全國(guó)，沖向國(guó)際?？绲赜虬l(fā)展是廣州餐飲必然選擇2004年，重慶餐飲企業(yè)在“百?gòu)?qiáng)榜”中入選14家,2005年為17家。而同期， 廣州市僅有廣州酒家和綠茵閣餐飲連鎖有限公司入選“白強(qiáng)榜”。在經(jīng)營(yíng)模式上， 百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)大多數(shù)靠全國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)壯大企業(yè)實(shí)力。湯涓認(rèn)為，在政府規(guī)劃與引導(dǎo)方面，如行業(yè)內(nèi)數(shù)據(jù)資料統(tǒng)計(jì)與研究，

9、以及如何選 擇餐飲業(yè)發(fā)展的兩種模式：“直營(yíng)”與“特許經(jīng)營(yíng)”等等,這些都是廣州餐飲業(yè)H前 發(fā)展面臨的劣勢(shì)。從自身發(fā)展來看,廣州餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)十分激烈，市場(chǎng)空間趨于飽和，發(fā)展空間已 經(jīng)較小。采訪中，一位餐飲業(yè)內(nèi)人士用一句話總結(jié)了廣州餐飲現(xiàn)狀：“城頭變幻大王 旗，各領(lǐng)風(fēng)騷三五年”，這或許是對(duì)當(dāng)前羊城餐飲市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)的最真實(shí)寫照。2006年5月，廣州餐飲十強(qiáng)企業(yè)應(yīng)武漢市商業(yè)局之邀，組團(tuán)考察武漢餐飲市場(chǎng), 受到了兩地餐飲業(yè)界的廣泛關(guān)注。這次活動(dòng)中，陳家文一篇名為“廣州餐飲行業(yè)的 現(xiàn)狀及粵菜走出廣東的展望”報(bào)告，吹響了粵菜“北伐”的號(hào)角。在會(huì)上，陳家文表 示，同類企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇也是廣州餐飲企業(yè)向外拓展的客觀

10、壓力。許多積累了一定 資金和經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)迫切需要向外拓展發(fā)展空間,廣州餐飲企業(yè)走出去是發(fā)展壯大的 必由之路。2006年10月10日，國(guó)家商務(wù)部發(fā)布了 “中國(guó)十大餐飲品牌企業(yè)”，廣州酒家 位居第二。廣州酒家始創(chuàng)于1935年，以經(jīng)營(yíng)地道粵菜為主，是廣州老牌餐飲企業(yè)中的一塊 “金子招牌”。面對(duì)同類企業(yè)不斷擠壓市場(chǎng)，在發(fā)展方向上，廣州酒家對(duì)“特許經(jīng) 營(yíng)”這一模式進(jìn)行了探索性的嘗試。由于在廣州仍然沒有“吃飽”，未來兒年，除了 繼續(xù)在廣州各區(qū)鋪開分店外，集團(tuán)還探索出以食品加工等方式走出去”。LI詢，廣州酒家以“利口?！睘橐劳?，生產(chǎn)的月餅、廣式臘味等特色食品行銷全國(guó)、世界，每 年銷售額達(dá)2億元。連鎖引爆重慶餐

11、飲巨大能量重慶私人飲食行業(yè)始于上世紀(jì)80年代初，最初的私營(yíng)飲食企業(yè)還處于三五張 桌子起家的狀態(tài)?！?982年，小天鵝在八一路有一間16個(gè)平方3張桌子的小店”， 專營(yíng)火鍋的小天鵝集團(tuán)總裁何永智回憶，當(dāng)年在八一路上做餐飲的個(gè)體戶基本上都 是在街邊搭一個(gè)篷擺一兩張桌子，條件非常簡(jiǎn)陋,像她那樣有一間店面都算不錯(cuò)了。90年代末，部分餐飲個(gè)體戶已完成了原始積累，私營(yíng)餐飲企業(yè)開始迅猛發(fā)展。 這期間，陶然居、德莊、秦媽等大批酒樓、火鍋品牌悄然崛起,餐飲渝商開始走南闖 北全國(guó)開店。2005年，重慶餐飲業(yè)總收入超過160億元，國(guó)內(nèi)外連鎖店達(dá)3000多家, 地方名菜300多種。去年，小天鵝、陶然居、德莊等7家企業(yè)進(jìn)

12、入全國(guó)連鎖白強(qiáng)企 業(yè)，14戶餐飲企業(yè)進(jìn)入全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng),有兩家進(jìn)入前10名。餐飲業(yè)是渝商成長(zhǎng)的一大搖籃,重慶的餐飲界渝商，已經(jīng)把火鍋?zhàn)龀闪酥貞c的 城市名片，并走遍全國(guó)；重慶獨(dú)具特色的江湖菜，推陳出新，層出不窮;重慶菜已經(jīng)成 為沿海城市川菜館的一塊金字招牌“重慶的餐飲業(yè)能取得今天令人囑U的成績(jī)，連鎖經(jīng)營(yíng)模式起到了非常重要的 作用?！敝貞c市連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)徐圣雄說，“2003年位列“百?gòu)?qiáng)榜”的14家重 慶餐飲企業(yè)基本上都是靠連鎖經(jīng)營(yíng)模式取得了飛躍式發(fā)展?！边B鎖是中餐成功的一元化模式？重慶連鎖企業(yè)在國(guó)內(nèi)的巨大成功，讓志在做大做強(qiáng)中餐連鎖的業(yè)內(nèi)人士看到了 希望。但問題也逐漸清晰地浮出水面，那就是:連鎖是

13、不是壯大中餐的唯一選擇?連 鎖是餐飲企業(yè)成功的一元化模式嗎？中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明強(qiáng)調(diào)，連鎖經(jīng)營(yíng)是餐飲業(yè)發(fā)展的方向，連鎖作為餐飲業(yè) 普遍應(yīng)用的經(jīng)營(yíng)方式和組織形式，顯示出強(qiáng)大的生命力和發(fā)展?jié)摿?，?yīng)該充分利用連 鎖經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)，大力推進(jìn)餐飲連鎖和快餐連鎖。但北京全聚徳烤鴨敗走深圳、上海榮華雞銷聲匿跡、馬蘭拉面后院失火 一系列事件讓中餐連鎖兒乎成為失敗的代名詞，原因究竟何在？2002年5月18日，全聚德烤鴨落戶深圳。當(dāng)這一 “百年老字號(hào)”在深圳出現(xiàn) 時(shí)，古香古色的店面裝飾著實(shí)讓深圳人眼前一亮。盡管深圳全聚德開張時(shí)每只烤鴨 賣價(jià)128元，但這并不影響消費(fèi)者的熱情。開張伊始就婚宴不斷，其至許多香港人也 特意

14、趕來過一過烤鴨癮。前半年生意一直很火，每天的營(yíng)業(yè)額均不下七八萬元。開張半年后，經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)生意日漸清淡起來，每日的營(yíng)業(yè)額也隨之銳減為一二 萬，兒乎入不敷出。為了拉住客人，深圳全聚德乂推出了 20元的自助早茶。經(jīng)營(yíng)者 本想以低價(jià)位的早茶營(yíng)造人氣，吸引更多的客人前來消費(fèi)烤鴨，不料這一招卻并不 靈。房租、水電、原料等大頭開支開始緊緊拖住全聚德的后腿深圳分店經(jīng)營(yíng)不濟(jì)的局面引起了全聚德集團(tuán)的高度重視。2003年3月，集團(tuán) 派出六七名公司骨干赴深“救火”。遺憾的是,援兵雖然在原有的基礎(chǔ)上采取了一 些挽救措施，但虧損局面積重難返。不久，由于拖欠房租，深圳全聚德被福田區(qū)人民 法院查封。深圳全聚德的破產(chǎn)，為全聚得廣州店、汕頭店的關(guān)閉提前敲響了警鐘。 不久，全聚德在廣東的店面全部停業(yè)。事后，全聚德高層分析失敗的原因，認(rèn)為資金和管理等問題最終導(dǎo)致全聚德在 廣東煮熟的鴨乂飛了”。北京師范大學(xué)國(guó)際特許經(jīng)營(yíng)學(xué)院高級(jí)顧問、著名特許經(jīng)營(yíng)法律專家肖朝陽表 示，中餐的標(biāo)準(zhǔn)化是阻礙中餐連鎖的瓶頸之一。中餐行業(yè)應(yīng)該因地制宜，選擇有效的 途徑解決區(qū)域性餐飲風(fēng)味的差異，建立起一整套保證餐品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化管理體系。但標(biāo)準(zhǔn)還不是最大的問題。連鎖經(jīng)營(yíng)的最大瓶頸在于標(biāo)準(zhǔn)復(fù)制的難度。逸馬首席顧問馬瑞光指出標(biāo)準(zhǔn)制