離心分離制備稀奶油的生產(chǎn)工藝優(yōu)化及感官評(píng)定

1、離心分離制備稀奶油的生產(chǎn)工藝優(yōu)化及感官評(píng)定DOI：10.14088/jki.issn0439-8114.2016.08.042：FT15 disc centrifuge was used in the study to centrifugalize milk for preparation of cream. The study conducted sensory evaluation of milk and analyzed nutritional ingredients such as fat content ，protein ，ash content ， etc. The technol

2、ogical conditions of FT15 disc centrifuge to centrifugalize cream were optimized through single factor and orthogonal experiment. The impacts of centrifugation temperature ，rotating speed and separation time on productivity rate and sensory comprehensive grade of cream were discussed. The result sho

3、wed that on the con diti on of cen trifugati on temperature 35 C,centrifugation rotating speed 9000 rpm and centrifugation time 25 mins， productivity rate of cream was 16.37%， fat content was 34.73% and sensory comprehensive grade was 92.33.稀奶油（Cream）是由全脂牛乳中分離出來脂肪含量較多的 部分 1 ，其富含人體所需的不飽和脂肪酸及亞油酸、亞麻酸和

4、花生四烯酸等必需脂肪酸，且富含蛋白質(zhì)、氨基酸、微量元素以 及風(fēng)味物質(zhì)等 2 ，為乳制品提供較好的風(fēng)味和口感，常用于新型調(diào)味品的生產(chǎn)開發(fā)， 目前已廣泛應(yīng)用于蛋糕加工及調(diào)理食品的 加工生產(chǎn)中，具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值3，4 。然而，由于中國(guó)加工技術(shù)的落后及對(duì)稀奶油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值認(rèn)識(shí)不足等原因， 作為低脂或無脂奶酪的副產(chǎn)品，其總體加工利用水平仍較低 5 ， 6 。本研究以牛乳為原料，通過 FT15 碟式離心機(jī)分離牛乳中的 稀奶油， 并以稀奶油產(chǎn)率和感官評(píng)分為測(cè)定指標(biāo)， 對(duì)稀奶油生產(chǎn) 工藝的分離轉(zhuǎn)速、溫度、時(shí)間進(jìn)行優(yōu)化，以獲得FT15 型碟式離心機(jī)分離稀奶油的最佳工藝條件， 并測(cè)定其主要成分含量， 以

5、期 為稀奶油分離和低脂或無脂奶酪副產(chǎn)品的生產(chǎn)及綜合開發(fā)利用 提供理論和實(shí)踐參考 7 ，8 。1材料與方法1.1 材料與設(shè)備新鮮牛乳（購(gòu)于新鄉(xiāng)市康元乳業(yè) XX公司）；試劑：海沙， 三氯化鐵，硫酸銅，硫酸鉀，硫酸，硼酸，鹽酸，氫氧化鈉，無 水乙醚，石油醚，乙醇，乙酸鋅，亞鐵氰化鉀，無水葡萄糖，濃 硫酸等，所用試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。FT15型碟式離心機(jī)分離機(jī)（英國(guó)Armfield公司）；LDZX-30FA 型立式壓力蒸汽式滅菌鍋（上海申安醫(yī)療器械廠）； Kjeltec TM8400型全自動(dòng)凱氏定氮儀（FOSSDenmark）； DHG-91013SAS 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海三發(fā)科學(xué)儀器XX公司）；

6、FA224型電子天平（上海舜宇恒平科學(xué)儀器XX公司）。1.2 試驗(yàn)方法1.2.1稀奶油生產(chǎn)工藝流程新鮮牛乳-過濾-預(yù)熱-離心 分離f稀奶油f感官指標(biāo)測(cè)定9。122稀奶油產(chǎn)率 以1 000 mL新鮮牛乳為基準(zhǔn)量，分離出 稀奶油的體積與脫脂乳的體積比為稀奶油產(chǎn)率。1.2.3分析方法 水分含量的測(cè)定：減壓干燥法 10 ；蛋白 質(zhì)含量的測(cè)定：常量凱氏定氮法 11 ；脂肪含量的測(cè)定：酸水解 法 12 ；糖分的測(cè)定：直接滴定法 13 ；總灰分含量的測(cè)定：馬 弗爐高溫灼燒法 14 。1.2.4感官評(píng)定 采用描述性檢驗(yàn)法 15 ，請(qǐng) 10 位感官評(píng)定 專家根據(jù)表 1 的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)稀奶油進(jìn)行的感官評(píng)價(jià)。1.3

7、單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)1.3.1分離轉(zhuǎn)速對(duì)稀奶油產(chǎn)率及感官指標(biāo)的影響 以 1 000mL牛乳為基準(zhǔn)量，設(shè)置分離溫度為40 C，分離時(shí)間為25 min ,設(shè)置分離機(jī)的轉(zhuǎn)速分別為 6 000、7 000、8 000、9 000、10 000 r/min ，分別對(duì)稀奶油產(chǎn)率及感官綜合評(píng)定。1.3.2分離溫度對(duì)稀奶油產(chǎn)率及感官指標(biāo)的影響 以 1 000mL牛乳為基準(zhǔn)量，設(shè)置分離轉(zhuǎn)速為9 000 r/min，分離時(shí)間25 min, 預(yù)熱至50 C,設(shè)置分離溫度分別為25、30、35、40、45 C,分別對(duì)稀奶油產(chǎn)率及感官綜合評(píng)定。1.3.3 分離時(shí)間對(duì)稀奶油產(chǎn)率及感官指標(biāo)的影響以1 000 mL牛乳為基準(zhǔn)量，設(shè)

8、置分離溫度為40 C,分離轉(zhuǎn)速為9 000 r/min ，預(yù)熱至50 C, 設(shè)置分離機(jī)的分離時(shí)間分別為 10、 15、 20、 25、30 min ，分別 對(duì)稀奶油產(chǎn)率及感官綜合評(píng)定。1.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，采用 3因素 3 水平 L9（34） 進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)， 研究各個(gè)因素對(duì)稀奶油產(chǎn)率及感官評(píng)分的影 響。試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見表 2。所有試驗(yàn)數(shù)據(jù)均重復(fù) 3 次，采用 Origin 7.0 和 SPSS 14.0 對(duì)各試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。2結(jié)果與分析2.1 分離轉(zhuǎn)速對(duì)稀奶油產(chǎn)率及感官的影響由圖1可知，在6 00010 000 r/min 的轉(zhuǎn)速內(nèi)，稀奶油產(chǎn) 率及感官評(píng)分

9、呈現(xiàn)出先升高后下降的趨勢(shì)。經(jīng)方差顯著性分析， 分離轉(zhuǎn)速為 8 000 9 000 r/min 時(shí)，稀奶油產(chǎn)率及感官評(píng)分均 無顯著性差異（ P 分離轉(zhuǎn)速 分離溫度。經(jīng)感官綜合評(píng)定可知， FT15型碟式離心機(jī)分離稀奶油試驗(yàn)最佳組合為A2B2C2或A2B3C2由R分析可得，3因素的主次影響次序是：分離時(shí)間 分離轉(zhuǎn)速 分離溫度。由此得到兩個(gè)測(cè)定指標(biāo)的影響因素的結(jié)果 是一致的。由表 4可知， 對(duì)稀奶油產(chǎn)率的方差分析結(jié)果說明，分離時(shí)間與分離轉(zhuǎn)速對(duì)稀奶油產(chǎn)率有顯著影響（P分離轉(zhuǎn)速 分離溫度， 試驗(yàn)最優(yōu)組合為 A2B3C2即溫度35 C、轉(zhuǎn)速9 000 r/min、分 離時(shí)間 25 min 。取正交試驗(yàn)最優(yōu)組合，進(jìn)行 3 次重復(fù)試驗(yàn)，在 此條件下，測(cè)得稀奶油產(chǎn)率為 16.37%，感官綜合評(píng)分為 92.33分。2.5 稀奶油和新鮮牛乳中營(yíng)養(yǎng)成分含量的測(cè)定由表 6 可知，稀奶油中脂肪含量為 34.73%，適用于再發(fā)酵 酸性稀奶油。水分含量為 47%，總灰分含量為 0.30%，總糖含量 為 1.07%，蛋白質(zhì)含量為 1.76%。3結(jié)論在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)優(yōu)化得到 FT15 型碟 式離心機(jī)分離稀奶油最佳工藝條件為：分離