5月公共營養(yǎng)師三級理論技能真題講解

1、C.時代性D .連續(xù)性,反映了（）的重要性。C.團結(jié)協(xié)作D.科學發(fā)展3. 公共營養(yǎng)密切結(jié)合生活實際，其研究對象是A.人類社會中某個個體C.人類社會中某一限定區(qū)域內(nèi)的某個個體4下列不屬于社會道德基本規(guī)范的是（ ）。B.人類社會中某一特殊人群D.人類社會中某一限定區(qū)域內(nèi)的各種人群）。5人體最大的腺體是（）。A .胰 B.胃 C .肝6.下列不屬于小腸部分的是（A .十二指腸B .空腸D .膽）。C.回腸D.結(jié)腸50%成員需要量的攝入水平。A .食物熱效應2012年5月 人力資源部和社會保障部國家職業(yè)資格全國統(tǒng)一鑒定職業(yè)：公共營養(yǎng)師等級:國家職業(yè)資格三級卷冊一：職業(yè)道德理論知識注意事項1. 考試時間

2、：90分鐘。2. 請首先按要求在試卷和答題卡的標封處填寫您的姓名、準考證號等信息。3. 請仔細閱讀各種題目的回答要求，在答題卡上填寫您的答案。4. 不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容。一、單項選擇（第180題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內(nèi)的括號中，并將答題卡上相應 字母涂黑。每題1分，滿分80分。）1. 下列不屬于職業(yè)道德特點的是 （）。A .行業(yè)性B .規(guī)范性2. “三個臭皮匠，勝過諸葛亮”A .遵紀守法B .誠實守信A.愛崗敬業(yè)B .開拓創(chuàng)新C .誠實守信D.服務群眾7.關(guān)于居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量敘述不正確的是（）A. EAR是能夠滿足某一特定性別、年齡及生理狀

3、況群體中B . RNI是以EAR為基礎(chǔ)制定的，即 RNI=EAR+2SD。C . AI和RNI兒乎都能滿足目標人群個體的需要，但AI的準確性高于 RNI。D.營養(yǎng)素的安全攝入范圍位于RNI和UL之間。&基礎(chǔ)代謝是指（）。B.因攝食而引起的能量額外消耗A .佝僂病 B .骨硬化C .骨質(zhì)疏松癥D 四肢軟弱無力A 消化道出血B 凝血不良C .休克 D.血色素沉著癥C 對食物營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化需要額外消耗的能量D維持生命的最低能量消耗9食物的營養(yǎng)成分不同其產(chǎn)生的熱效應也不同，下列哪種成分在食物熱效應過程中消耗能量最高（）。A 維生素B 碳水化合物C.蛋白質(zhì) D 脂肪10.下列不屬于宏量營

4、養(yǎng)素的是（）。A.蛋白質(zhì) B 礦物質(zhì) C碳水化合物 D 脂類11 大豆類食品的蛋白質(zhì)消化率，按順序排列從高至低為（）。A 大豆、豆腐、豆?jié){B 豆腐、豆?jié){、大豆C豆?jié){、大豆、豆腐D.豆?jié){、豆腐、大豆12. 測定某食物樣品的含氮量為8g，則該樣品中的蛋白質(zhì)含量為（）。A 48gB.96gC. 50 g D. 32g13. 下列氨基酸屬于必需氨基酸的是（）A 谷氨酸B 絲氨酸C甘氨酸 D蘇氨酸14. 常用來評價兒童食品中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標是（）。A.蛋白質(zhì)生物價 B 蛋白質(zhì)消化率C 蛋白質(zhì)凈利用率 D 蛋白質(zhì)功效比值15 成年男子，輕體力勞動，膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量為（）A 75g/dB.85g/d

5、 C 95g/d D 100g/d16.下列肉類食品中，膽固醇含量最高者是 （）。A.豬肥肉 B 豬心 C 豬肝 D 豬腦17 長鏈多不飽和脂肪酸的重要食物來源是（）。A .畜肉類B .禽類 C .海魚 D .谷類18 乳糖在碳水化合物中屬于哪類糖（）A 單糖 B 雙糖 C 寡糖 D 多糖19 .中老年人缺鈣有可能導致（）。20 .對非血紅素鐵的吸收有促進作用的膳食成分是（）。A .植酸鹽B .鈣C .多酚類物質(zhì)D .肉因子21 急性鐵中毒的局部影響是（）。22.下列食物中含鋅量最高的是（）A.扇貝B 新鮮蔬菜C.新鮮水果D 肝蛋類A .維生素KB .維生素DC 維生素AD.葉酸23.脂溶性維

6、生素不包括（）。24.維生素A缺乏時出現(xiàn)的癥狀不包括（）。A.暗適應能力下降B.上皮干燥、增生、角化貧血C 免疫功能下降D .巨幼紅細胞性25.維生素D的活性形式是（）。A. 1,25- (OH) 2-D3B.7-脫氫膽固醇C. 25- (OH) 2-D3D .維生素D226.活性最高的維生素）。A. a -生育酚B. 3生育酚C.Y -生育酚D. & -生育酚A .癩皮病腳氣病C.眼干燥癥D.上皮干燥A.巨幼紅細胞貧血B .高同型半胱氨酸血癥嬰兒神經(jīng)管畸形D. 口腔潰瘍A. 2500mlB.1200mlC. 1000ml3000ml30.含膳食纖維較多的食物為)A .魚B .糧谷、蔬菜C.肉

7、、蛋果汁D .醛類27.硫胺素缺乏可產(chǎn)生28.葉酸缺乏不會導致29.正常成人水的平衡日維持量是34. 關(guān)于老年人的蛋白質(zhì)代謝描述正確的是（）。A .正氮平衡 B .負氮平衡 C.零氮平衡D.以上都不是35. 下列不屬于骨質(zhì)疏松防治原則的是（）A .選擇含鈣豐富的食物B .適度體力活動C.適量食用大豆制品D .優(yōu)先選用鈣補充劑36. 下列味覺物質(zhì)屬于甜味物質(zhì)的是（）A，糖苷類B .環(huán)己亞基胺磺酸鈉C .肌苷酸 D .谷氨酸鈉37. 烹調(diào)蔬菜時損失較多的營養(yǎng)素為（）A.蛋白質(zhì) B .脂肪 C.抗壞血酸D . 3 -胡蘿卜素38. 蔬菜水果中含有的天然抗氧化成分是（）。A .淀粉酶B .檸檬酸C .

8、生物類黃酮39.雞蛋中干擾鐵吸收的成分是（）A. 100 kcal/dB. 200 kcal/dC. 300 kcal/dD. 400kcal/d32.青少年鈣的適宜攝入量為（）。A . 800mg/dB. 1000mg/dC 1200mg/dD . 1400mg/d33.學齡前兒童的蛋白質(zhì)供能比（）為最佳。A . 14% 15% B . 20% 30%C. 30% 35%D . 35% 40%31.懷孕六個月的孕婦能量攝入量應在非孕期基礎(chǔ)上增加()47 .不宜生吃鮮蛋是岡為生蛋清中含有）。A 抗生物素蛋白B .異黃酮C.膽固醇 D 紅細胞凝血素A .知識、態(tài)度、信息、服務的變化B.營養(yǎng)健康狀

9、況和生活質(zhì)量的變化C 行為和相關(guān)危險因素的變化D 目標人群根據(jù)食品營養(yǎng)來選擇食物A. 20%、50%、30%B. 30%、40%、30%C.30%、50%、20%D. 20%、60%、20%50.某食堂職工就餐人數(shù)：早餐午餐各50名，晚餐30名，則總?cè)巳諗?shù)為（)A 抗生物素B 抗胰蛋白酶C.卵黃磷蛋白D 膽固醇40.食品腐敗變質(zhì)的主要原因是（）。A .水分B .微生物C.紫外線 D.氧氣41 下列不能用于鑒別蛋白質(zhì)腐敗的化學指標是（）。A 揮發(fā)性堿基總氮 B 二甲胺 C 三甲胺D 酸價42.K值主要用于鑒定魚類早期腐敗，若魚體絕對新鮮，則K值可能是（）。A, 18% B 25%C. 30% D

10、 35%43下列哪種營養(yǎng)成分在一般蔬菜、水果中含量最少（）。A 蛋白質(zhì) B 脂肪C 碳水化合物D 礦物質(zhì)44易引起副溶血性弧菌食物中毒的產(chǎn)品是（）。A .海產(chǎn)品B.禽類制品C.乳制品 D.蛋制品45.預防中老年入骨質(zhì)疏松的措施，應從什么時間開始 （）。A 骨質(zhì)疏松早期B 更年期C.青壯年期D 兒童期46.下列哪種生長因子（）不存在于母乳中。A 表皮生長因子B 神經(jīng)生長因子C.肌肉生長因子D 轉(zhuǎn)移生長因子48.營養(yǎng)教育的遠期效果是指（49.早餐、中餐和晚餐三餐適宜餐次比是A . 40 B . 44 C. 46 D. 5051. 趙某1天攝入的蛋白質(zhì)為 45g ,脂肪為64g,碳水化合物為220g

11、 ,則他的膳食中脂肪的能量比例為（）A . 30%B . 35%C.40%D . 25%52. 某品牌奶粉每100g含蛋白質(zhì)22g，則500g該奶粉折合成鮮奶的量是（）A. 3667gB. 4210gC. 5120gD. 6550g53 .膳食調(diào)查的目的是（）。A. 了解有尢營養(yǎng)缺之癥B .了解膳食組成及呂養(yǎng)素攝取情況C . 了解機體生長發(fā)育情況D .了解機體營養(yǎng)狀況54.膳食結(jié)構(gòu)評價的依據(jù)是（)B 健康人群的膳食模式D中國居民平衡膳食寶塔（ ）。D.臍旁57.維生素A缺乏最早的體征是（）A .皮膚癥狀B .免疫功能下降C.眼部癥狀58. 女性皮褶厚度為（）mm是肥胖的界限。A . 50 B

12、. 40 C. 2040D. 1 C . INQ1D .以上均不是74.已知白面包的GI=73，則白面包屬于（）。A. PDCAAS= AAS X n%B.PDCAAS=AAS X真消化率C.PDCAAS= AAS X表現(xiàn)消化率D.PDCAAS= AAS X氮吸收量76大米生重100克，煮熟后190克,生熟比為（）A . 1.0B. 1.9C.0.48D . 0.53年60歲以上老人患缺鐵性貧血總?cè)藬?shù)2987人，下列描述不正確的是 （)A .老年人口中女性占 57.2%B.老年人口中男性占 42.8%C .缺鐵性貧血患病率 7.2%D .缺鐵性貧血患病率 71%78.營養(yǎng)成分的功能聲稱僅適用于

13、具有（）的成分。A .雙軌錄入B.單軌錄入C .固定錄入D .選擇錄入A.食譜的設計目標B.食譜的價格問題C .食譜的口味D.食譜評價中發(fā)現(xiàn)的營養(yǎng)問題70學齡前兒童以一日“三餐兩點”制為宜，最主要原因是（）。A .胃的容量小B .增加胃張力C .肝臟中糖原儲存量小D .活潑好動，容易饑餓71. 老年人每日膳食中飽和脂肪酸提供的能量占總能量的（）比較合適。A . 6-8%B. 810%C. 10%D. 12%72. 男性青少年骨骼肌發(fā)育迅速，對鐵的需求大，鐵的AI值為（ ）mg/d。A. 16B. 18C. 20D. 25 73營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)INQ即營養(yǎng)素密度與能量密度之比，是評價食品營養(yǎng)價值的一

14、種指標，故根據(jù)下列食品的INQ值可以判定，長期食用（）種食品，可能發(fā)生營養(yǎng)素的不足。A.低GI食物 B.高GI食物 C.中等GI食物 D.糖尿病人宜選用食物75 .經(jīng)蛋白質(zhì)消化率校正后的氨基酸評分（PDCAAS）與氨基酸評分（AAS）的關(guān)系正確的是（77 .某社區(qū)7個小區(qū)，2005年60歲以上老人總數(shù)為 41767人，其中女性 23878人，男性17889人。2005A. UL值的營養(yǎng)成分 B.RNI值的營養(yǎng)成分 C . DRIs值的營養(yǎng)成分D.NRV值的營養(yǎng)成分79.數(shù)據(jù)錄入一般采取（），以保證錄入結(jié)果的準確性。80.關(guān)于營養(yǎng)與健康檔案的建立下列說法不正確的是（）。A .數(shù)據(jù)錄入時為了減少誤

15、差可以采用Epi Info進行雙核錄入B .常用的數(shù)據(jù)庫輸入軟件有Excel等軟件C.數(shù)據(jù)錄入中可以存在空行和空列二、判斷題(第81題第120題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填，錯誤的填“X” 。判斷結(jié)果為“V”的將答題卡上 A涂黑，“X”的將B涂黑。每題0.5分，滿分20分。)81. ()大腸的主要功能是吸收水分和鹽類。82. ()上消化道是指從口腔到胃。83. ()孕期尿中葡萄糖排出量的增加與血糖濃度有關(guān)。84. ()食物熱效應對于人體是一種損耗而不是一種效益。85. ()體重越重者，能量消耗越少。86. ()蛋白質(zhì)的真消化率大于表現(xiàn)消化率。87. ()脂肪可以在人體缺氧的條件下供給能量。

16、88. () GI高的食物在胃腸內(nèi)停留時間短，釋放快，血糖濃度波動小。89. ()血紅素鐵在體內(nèi)吸收不受膳食中植酸、磷酸等的影響。90. ()水果和蔬菜的碘含量比蛋、奶高，所以缺碘的人要多吃水果和蔬菜。91. ()高血壓患者在膳食中應攝入充足的鉀和鈣。92. ()維生素A和胡蘿卜素都可溶于脂肪和水。93.()硒具有抗艾滋病的作用，缺乏可導致克山病。94. ()中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量建議孕中期婦女鈣的 AI為1200mg/d。95. ()因大米中缺乏賴氨酸，大豆中缺乏蛋氨酸，所以提倡谷豆混食，進行蛋白質(zhì)互補。96. ()人乳中鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當，有利于鈣的吸收。97. ()屬于

17、多糖的物質(zhì)是木糖、果糖、蔗糖、核糖。98. ()老年人膳食指南建議適于老年人食用的動物性食物為禽肉和魚類。99. () “八五粉”與“八一粉”相比，丟失了很多維生素、纖維素和礦物質(zhì)。100. ()將奶中的乳糖用乳糖酶分解，可制成低乳糖牛奶。101.()老年人出現(xiàn)缺鐵性貧血，除鐵攝入量不足外，還可能與蛋白質(zhì)合成減少、維生素B12、維生素B6缺乏有關(guān)。102 .()鹽腌時，食鹽濃度為 8%10%，可以殺滅絕大多數(shù)微生物。103 .()食品中的二噁英化合物主要來自環(huán)境污染，尤其是經(jīng)過食物鏈的富集作用，可在動物性食品中達到較高的濃度。104 .()中國居民平衡膳食寶塔的第四層表示，人每天應攝入的奶類及

18、乳制品為100g。105 .()維生素C缺乏需5-6個月方可出現(xiàn)癥狀。106 .()血液樣品的種類有指血、耳垂血、靜脈血和足跟血。107 .()常量元素是指體內(nèi)含量較多，每日膳食需要量都在100mg以上者。108 .()食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般采用感官、物理、化學和微生物四個方面的指標。行”的理論中“知、5 -20歲組應109. ()3天回顧法調(diào)查通常選擇1個工作日和2個休息日進行。110.()皮褶厚度人于40mm是男性肥胖的界限。111. ()健康教育的目的是幫助人們形成有益于健康的行為和生活方式，其“知、信、信、行”分別指的是知識-信息-行為。112. ()兒童生長發(fā)育所需要的脂肪酸應該小于

19、成人。113. ()人體體格測量資料可作為營養(yǎng)狀況的綜合觀察指標，不同年齡組選用的指標不同選剛身高、體重、皮褶厚度等指標。114. ()家務活動不屬于身體活動。115. ()食品標簽強制標示內(nèi)容包括生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品標準號等。116. ()運動四要素為：類型、強度、持續(xù)時間和頻率。117. ()患病率是指在特定時間內(nèi)一定人群中某病新舊病例數(shù)所占的比例。118. ()數(shù)據(jù)庫的基本結(jié)構(gòu)為原始數(shù)據(jù)、數(shù)據(jù)共享、概念數(shù)據(jù)層和邏輯數(shù)據(jù)層四個部分。119.()營養(yǎng)教育的近期效果主要指行為和相關(guān)危險因素的變化。120 .()對營養(yǎng)需求不同的人群，同一種食物可以有不同的能量密度值。河南省職業(yè)技能

20、鑒定統(tǒng)一試卷公共營養(yǎng)師三級操作技能試卷1205注意事項1、考試時間：120分鐘。2、請首先按要求在試卷的標封處填寫您的姓名、準考證號和所在單位的名稱。3、請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容。一、膳食調(diào)查和評價(15分)王某，女，26歲，中等體力勞動，推薦每日能量攝入量2400kcal。最近體重下降，感覺疲憊乏力，希望營養(yǎng)師對其膳食進行指導。1營養(yǎng)師采用24h回顧法調(diào)查王某的膳食情況，請簡述24h膳食回顧調(diào)查程序。（5分）2通過24h回顧法獲得王某一日的膳食如表1,試計算一日各類食物攝入量，參照中國居民膳食寶塔（2007）

21、建議每人每日各類食物適宜攝入量，填寫表2并作出評價。（10分）表1王某一日膳食攝入進餐時間食物名稱原料名稱原料重量（可食部）小麥粉75g雞蛋50g豆油5g早餐雞蛋灌餅1個牛奶1包牛奶250mL稻米70g豬小排100g冬瓜150g豆油15g午餐米飯半碗冬瓜燉排骨1份蘋果1個蘋果200g-小麥粉60g豆油15g晚餐稀飯1碗饅頭1個燒青菜1份青菜200g表2各類食物攝入量（g/d）（每空0.5分）呂養(yǎng)素谷類大豆類蔬菜水果肉類奶類蛋類水產(chǎn)品烹調(diào)油膳食寶塔建議攝入量實際攝入量評價:二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價（20分）小娟，女，12歲，近期看上去消瘦，口唇發(fā)白，面色沒有以前紅潤，常感到疲勞無力，艮寒，食欲

22、減退,其母帶她向營養(yǎng)師咨詢，請回答以下問題。1營養(yǎng)師首先對其進行體格測量，請在表3中描述具體體格測量方法。（5分）表3體格測量方法指標測量部位測量方法（每空0.5分）身高體重胸圍上臂圍皮褶厚度2營養(yǎng)師建議小娟取血樣進行實驗室化驗分析，請簡述該血樣的收集和保存程序。（6分）3營養(yǎng)師結(jié)合小娟的體檢結(jié)果及臨床癥狀，估計其可能患有缺鐵性貧血，請簡述體內(nèi)缺鐵性貧血發(fā)生過程中的三個階段？（ 3分）4.請簡述缺鐵性貧血的診斷要點，填入表4。（6分）B群沙門氏簡。請問如何預防類似的中表4缺鐵性貧血的診斷項目判斷要點個人史膳食史臨床癥狀體征生化檢驗三、營養(yǎng)咨詢與教育（20分）1.2010年5月1日晚，趙某一家6

23、 口在家聚餐，晚餐6點半開始，6人均食用米飯、炒土豆和腌肉冬瓜湯， 5人飲用不等量的啤酒，其中三人還食用了皮蛋。自5月7日上午10點左右，陸續(xù)有家人發(fā)病，三名發(fā)病者均食用過皮蛋，未食皮蛋的未發(fā)病，主要癥狀是腹瀉、膛癡、發(fā)熱。上報當?shù)丶部夭块T請求調(diào)查和處理。1.1請簡述接到報告后，疾控部門所應進行的分析和調(diào)查處理工作程序？（7分）1.2對可疑食品和3名患者的肛拭子分別進行實驗室檢查，均檢出毒發(fā)生？（ 3分）2某社區(qū)的幾個家庭主婦向營養(yǎng)師咨詢，如何烹飪才能最大程度的保留營養(yǎng)成分？以及如何預防家庭食品污染和腐敗變質(zhì)。2.1請簡述在烹調(diào)過程中，如何減少營養(yǎng)素的丟失？（3分）（4分）2.2請就家庭如何控

24、制細菌繁殖進行簡述？（ 3分）3請簡述如何對富含蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物的食品進行腐敗變質(zhì)鑒差別。三、膳食指導和評估（20分）1某高校食堂每日就餐人員組成和能量推薦攝入量如表5,該校學生一日三餐均在食堂就餐。食物成分見表6。表5食堂每日就餐人員組成和能量推薦攝入量年齡（歲）男（人）女（人）男(kcal)女(kcaD18-253002202400210025-4520302700240050-591020230019001.1請計算該食堂大學生的折合成年男子混合系數(shù)。（6分）1.2請按照標準人每日能量攝入量，設計大學食堂一日三餐帶量食譜，主食選擇稻米和標準小麥粉，副食選擇牛奶、雞蛋、豬排和豆腐，請寫出主要主副食的具體計算過程。（注：蛋白質(zhì)供能占15%，脂肪供能占30%