淀粉糖的性質(zhì)

1、海量考試資料，精品考試資料，最新考試資料，試題庫，盡在考試資料庫：淀粉糖的性質(zhì)利用淀粉為原料生產(chǎn)的糖品統(tǒng)稱為淀粉糖。淀粉糖在相關(guān)加工工業(yè)中有廣泛應(yīng)用，（一）甜味蔗糖的甜度設(shè)為100，各種淀粉糖品的相對甜度表示于下表，供參考。糖品相對甜度糖品相對甜度糖品相對甜度蔗糖100乳糖40半乳糖60葡萄糖70果糖180山梨醇50麥芽糖50木糖醇100葡麥糖漿42de50葡麥糖漿62de60甘油80麥芽糖醇90果葡糖漿f-55110果葡糖漿f-42100果葡糖漿f-90140固體糖品只是在溶解后與味蕾接觸產(chǎn)生甜味?？诤腆w糖果在唾液溶解一部分時產(chǎn)生甜味，隨后消失，另一部又溶解，這樣才能繼續(xù)享受甜味道。（二）

2、溶解度各種糖品的溶解度不相同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。（三）結(jié)晶性質(zhì)蔗糖易于結(jié)晶，晶體能長得很大。葡萄糖也相當易于結(jié)晶，但晶體細小。果糖難結(jié)晶。葡麥糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能結(jié)晶，并能防止蔗糖結(jié)晶。這種結(jié)晶性質(zhì)的差別對應(yīng)用有關(guān)系。例如，生產(chǎn)硬糖不能單獨用蔗糖，熬煮到水分1.5%以下，冷卻后蔗糖結(jié)晶，碎裂，不能得到堅韌、透明的產(chǎn)品。舊式的制硬糖果的方法是加有機酸，在熬糖過程中使蔗糖一部分水解轉(zhuǎn)化糖（約10%-15%），防止蔗糖結(jié)晶。新式的制硬糖果方法是混用葡萄糖值42的葡麥糖漿以防止蔗糖結(jié)晶，工藝簡化，效果較好，用量為30%-40%。制硬糖果的固體糖溶液，濃度和過飽和度都很高

3、，但蔗糖保持溶解狀態(tài)，不致結(jié)晶出來。葡麥糖漿不含果糖，吸潮性較轉(zhuǎn)化糖低，糖果儲存性較好。葡麥糖漿含有糊精，能增加糖果的韌性、強度和粘性，使糖果不易碎裂。葡麥糖漿的用量不能過多，否則產(chǎn)品中含糊精量過多，韌性過強，影響硬糖果的脆性。葡萄糖值55以上的糖漿，含有的糊精量較低，可混用較高的葡麥糖漿。葡麥糖漿的甜度較低，有沖淡蔗糖甜度的效果，使產(chǎn)品甜味溫和，更為可口。四）吸潮性和保潮性吸潮性是指在較高的空氣濕度的情況下吸收水分的性質(zhì)，保潮性是指在較高濕度下吸收水分和在較低濕度下散失水分的性質(zhì)。不同種類食品對于糖品吸潮性和保潮性的要求不同。例如，硬糖果需要吸潮性低，避免遇潮濕天氣吸收水分導致溶化，所以用蔗

4、糖和低或中轉(zhuǎn)化糖漿為宜。轉(zhuǎn)化糖和果葡糖漿含有吸潮性強的果糖，不宜使用。但軟糖果則需要保持一定的水分，以避免在干燥天氣時變干，應(yīng)用高轉(zhuǎn)化糖漿和果葡糖漿為宜。面包、糕點類食品也要保持松軟，應(yīng)用高轉(zhuǎn)化糖漿和果葡糖漿為宜。果糖的吸潮性為各種糖品中最高的。葡萄糖經(jīng)氫化生產(chǎn)成的山梨醇具有良好的保潮性質(zhì)，作為保水劑廣泛應(yīng)用于食品、煙草、紡織等工業(yè)，效果比甘油還好。在較高濕度，山梨醇吸收水分較甘油低，在較低濕度，山梨醇散失水分也較甘油低。在相等濃度時比較，山梨醇溶液的粘度高于甘油，對改善產(chǎn)品柔軟性有較好的效果。（五）滲透壓力糖品雖不是消毒劑，但較高濃度的糖液能抑制許多種微生物的生長，糖藏是一種重要的保存食品的

5、方法，如果醬、蜜餞等。（六）代謝性質(zhì)人體血液中的糖分為葡萄糖，含量約為80100mg/100ml，飯后1小時內(nèi)其含量增加，以后逐漸降低，約90分鐘到正常含量。血糖由胰島素控制。糖尿病患者的胰島素分泌或功能失調(diào)，不能產(chǎn)生足夠量來控制血糖濃度，飯后血糖濃度過高乃由尿排出，尿中含有葡萄糖。所以糖尿病患者需要控制淀粉和糖的食用量。果糖的代謝不依賴胰島素。葡萄糖不經(jīng)消化被身體直接吸收，所以適于病人食用，也能直接注射到血液中去，供嚴重病人救急用。每克無水葡萄糖供給熱能16.74kj，其他糖品也是如此。醫(yī)藥用葡萄糖分口服和注射用兩種。注射用葡萄糖需要高純度，濃度一般為5%，因為這個濃度與身體組織細胞具有相等

6、的滲透壓力。（七）粘度葡萄糖和果糖的粘度較蔗糖低。葡麥糖漿的粘度較高，應(yīng)用于多種食品中，可利用其粘度，提高產(chǎn)品的稠度和可口性。例如，水果罐頭、果汁飲料和食用糖漿中應(yīng)用葡麥糖漿以增高其稠度。雪糕類冷凍食品中應(yīng)用葡麥糖漿，特別是低轉(zhuǎn)化糖漿，以提高其粘稠性，使其更為可口。（八）冰點降低葡萄糖冰點降低的程度高于蔗糖。（九）化學穩(wěn)定性葡萄糖、果糖和葡麥糖漿都具有還原性，在中性和堿性情況下化學穩(wěn)定性低，受熱易分解生成有色物質(zhì)，也易與蛋白質(zhì)類含氮物質(zhì)起焦化反應(yīng)產(chǎn)生棕黃色焦糖，具有特有的風味，所以這種反應(yīng)又稱為焦化。焦化對有些食品是有利的，對有些食品是不利的。糖品的這種性質(zhì)常稱為焦化性質(zhì)。蔗糖不具有還原性，在

7、中性和微堿性情況下化學穩(wěn)定性高，但在ph9以上受熱易分解成有色物質(zhì)。蔗糖也不易與含氮物質(zhì)起反應(yīng)產(chǎn)生有色物質(zhì)。面包和糕點等烘焙類面食應(yīng)用的果葡糖漿，在烘焙過程中生成焦黃色的外殼，風味很為可口。果糖的焦化性比葡萄糖強。果糖的吸潮性較高，有助于面包，糕點保持水分，放置時不易變干。生產(chǎn)硬糖果，顏色愈淺愈好，這就需要選取用熱穩(wěn)定性較高的糖，如中轉(zhuǎn)化葡麥糖漿、麥芽糖漿等。麥芽糖的熱穩(wěn)定性較高。含麥芽糖量高的高麥芽糖漿更適用于糖果生產(chǎn)。用中轉(zhuǎn)化糖漿生產(chǎn)硬糖果，熬糖溫度一般為130c，用高麥芽糖漿可提高熬糖溫度到約155c。氫化糖漿的熱穩(wěn)定性更高，與含氮物質(zhì)共熱也不變色。與相等轉(zhuǎn)化程度的普通糖漿對比，這咱氫化糖漿具有較高的甜度和較低的粘度。（十）發(fā)酵性酵母能發(fā)酵葡萄糖、果糖、麥芽糖和蔗糖等，但不能發(fā)酵較大分子的低聚糖和糊精。有的食品需要發(fā)酵，如面包、糕點等；有的食品則不需要發(fā)酵，如蜜餞、果醬等。葡麥糖漿的發(fā)酵糖分為葡萄糖和麥芽糖，其量隨著轉(zhuǎn)化程度增高而增高。生產(chǎn)面包類發(fā)酵儀器食品以使用發(fā)酵糖分高的高轉(zhuǎn)化糖漿和葡萄糖為宜。（十一）抗氧化性糖溶液具有抗氧化性，有利于保持水果的風味，顏色和維生素c，不