餐飲高級(jí)技師上課稿.doc

1、各位評(píng)委老師，大家好：今天我所說的內(nèi)容是婚宴設(shè)計(jì)，宴會(huì)的名稱是百年好合宴，設(shè)計(jì)的內(nèi)容包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容：1、宴會(huì)的預(yù)訂設(shè)計(jì) 2、餐廳的背景音樂設(shè)計(jì)與描述 3 宴會(huì)的實(shí)施方案設(shè)計(jì) 宴會(huì)餐廳、餐臺(tái)的布局設(shè)計(jì) 宴會(huì)環(huán)境設(shè)計(jì) 臺(tái)面設(shè)計(jì) 菜肴設(shè)計(jì) 現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)設(shè)計(jì) 宴會(huì)分工 收尾工作 4 宴會(huì)的效果評(píng)估 5 培訓(xùn)能力、創(chuàng)新能力的設(shè)計(jì)下面我就依次來說設(shè)計(jì)的具體內(nèi)容：第一，宴會(huì)的預(yù)訂設(shè)計(jì)，我的預(yù)訂設(shè)計(jì)包括柏林先生 、楊丹小姐 婚宴宴席時(shí)間：2011年10月30日 六午時(shí)12點(diǎn)18分宴席地點(diǎn)：湘潭盤龍山莊宴席餐桌：30桌備2桌宴席標(biāo)準(zhǔn)：1888元/桌第二：餐廳的背景音樂設(shè)計(jì)與描述是：（循環(huán)推薦曲目：張清芳-出

2、嫁、任賢齊&徐懷鈺水晶、孟庭葦幸福感、陶喆就是愛你）壹：新人入場(chǎng) 踏上紅地毯結(jié)婚進(jìn)行曲貳：司儀致證婚詞 新人家長(zhǎng)代表致主婚詞sorry, i love you（鋼琴版） 叁：新郎求婚趙詠華求婚肆：求婚成功，交換戒指花兒樂隊(duì)miss you伍：kiss儀式陳慧琳l(shuí)ove paradise 陸：香檳儀式宇多田光 stay gold柒：父母上臺(tái)，為爸媽敬酒許景淳 - 爸媽謝謝你 捌：新娘拋花球selena i could fall in love with you 玖：全場(chǎng)舉杯，為新人祝福，新人暫時(shí)退場(chǎng)換裝can you celebrate安室奈美惠 最后：換上禮服敬酒，送客savage garde

3、n truly madly deeply 第三、宴會(huì)的實(shí)施方案設(shè)計(jì) 宴會(huì)餐廳、餐臺(tái)的布局設(shè)計(jì) 主桌的臺(tái)面設(shè)計(jì)：如圖所示，突出主題，以大量的水果如香蕉，蘋果做原材料。宴會(huì)環(huán)境設(shè)計(jì)：從簽到臺(tái)至婚禮主場(chǎng)殿堂都以：白色打底、大紅色波浪形紗幔蓋上部分關(guān)鍵區(qū)域、再用紅色的亮片綢緞將局部點(diǎn)綴，提亮整個(gè)會(huì)場(chǎng)，以體現(xiàn)整個(gè)婚禮殿堂，雍容華貴、大氣莊重的主人身份。w 整個(gè)場(chǎng)景配有：羅馬燈柱、泡泡機(jī)、追光燈、香檳塔、水晶玻璃燭臺(tái)、紅地毯等；w 臺(tái)面布草：用大紅龍鳳臺(tái)布、粉紅口布、大紅椅套、大紅圍裙、金邊椅套來配套烘托整個(gè)宴席會(huì)場(chǎng)。w 臺(tái)面器具：主桌全部使用鍍金金盤，副桌等一律使用金筷子；w 物品酒水等準(zhǔn)備工作： 提前

4、將客人的酒水、香檳酒水、龍鳳喜娃、上菜儀式糖果、財(cái)神、各部位人員等準(zhǔn)備到位。臺(tái)面設(shè)計(jì)：主家上親席以外的嘉賓，也是全部鋪上紅地毯紅色系的口布、椅套布置整個(gè)會(huì)場(chǎng)。會(huì)場(chǎng)主人每桌擺好香煙、上等的酒水、喜糖、菜單等充分體現(xiàn)喜慶寓意，配套上我們的物品和飾品布置，整個(gè)會(huì)場(chǎng)非常的熱烈。菜肴設(shè)計(jì)現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)設(shè)計(jì)一、宴會(huì)開1、 準(zhǔn)備工作簽到臺(tái)的準(zhǔn)備工作（簽到本、筆、茶水、煙缸、喜糖、煙、檳榔等）-宴席茶水準(zhǔn)備酒水準(zhǔn)備工作（香煙2包、檳榔2包、啤酒4瓶、白酒1瓶、紅酒1瓶、飲料2瓶、簽名卡筆各1）-追光燈準(zhǔn)備（泡泡機(jī)、香檳酒、禮花2只）-司儀準(zhǔn)備新人交杯酒到位-音響準(zhǔn)備到位傳菜準(zhǔn)備汁醬、器皿準(zhǔn)備就緒背景音樂準(zhǔn)備就緒。2

5、、司儀正式開始：音響燈光準(zhǔn)備就緒，司儀20分鐘，12點(diǎn)48分準(zhǔn)時(shí)上菜；3、上菜：按順序味部-主菜（刺身、海鮮）-干鍋-粵菜-小炒-蔬菜-甜品-點(diǎn)心-水果；4、核對(duì)完每桌菜式是否全部上完菜式；5、清理臺(tái)面： 協(xié)助客人清理現(xiàn)場(chǎng)，專人負(fù)責(zé)清點(diǎn)酒水、香煙；剩余菜品打包；6、整理賬單-審核賬單-客人結(jié)賬送客至車庫(kù)-致謝！始前準(zhǔn)備工作（一）按照客人要求進(jìn)行場(chǎng)地布置1、開餐前1小時(shí)給員工開例會(huì)，布置工作，了解婚宴桌數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、地點(diǎn)、出菜順序、時(shí)間及某些客人的特殊要求。服務(wù)開始前15分鐘化淡妝,統(tǒng)一著宴會(huì)服裝,面帶微笑,迎接客人到來。（二）上毛巾 ，倒醬醋1、婚宴開餐前15分鐘準(zhǔn)備2、左手托盤，右手送毛巾， 毛

6、巾疊法及朝向要統(tǒng)一。3、筷子整齊地放在筷架上。倒醬醋：調(diào)味碟要拿到托盤內(nèi)斟倒，不要太滿。（三）擺放冷菜1、婚宴前30分鐘擺放好冷菜。2、注意葷素、顏色、口味的搭配。3、盤距相等，離桌邊距離相等。4、裝飾物一律朝外擺放，注意有裝飾物的菜肴要小心擺放。5、取拿不方便的菜肴如花生米、泥螺一律跟上調(diào)羹，客人未到前放在底碟上，調(diào)羹柄朝外臥放，客人來后放在冷菜中。（四）迎接客人服務(wù)員微笑、熱情，雙手自然交叉，聲音清晰、悅耳。（五）協(xié)助客人入座1、儀態(tài)：到主桌位拉椅讓座；拉椅不可過快或過慢。2、微笑、親切、熱情、友善、身體微屈；若主賓帶有夫人則從女士先開始，協(xié)助客人掛好衣物，皮包罩上椅套，若有兒童，增加兒童

7、椅。（六）展示酒水，斟酒1、臺(tái)面上擺放啤酒杯、紅酒杯兩套杯具，白酒杯落臺(tái)備用，客人需要時(shí)及時(shí)提供。2、啤酒：右手托酒瓶上端，左手扶下端呈45角，站在客人右側(cè)，身體微屈，商標(biāo)朝向客人。3、紅酒： 站在客人右側(cè)，身體微屈，商標(biāo)朝向客人；開啟時(shí)先去除瓶蓋上的鑒封，再開啟，用毛巾擦試瓶口為客人斟倒。 二、婚禮儀式1、婚禮儀式前，服務(wù)員協(xié)助客人發(fā)放糖果、香煙，并將多余的及時(shí)回收還給客人。2、司門：兩名服務(wù)員在婚禮儀式開始前將婚禮殿堂大門關(guān)閉，等候在大門兩邊，司儀開場(chǎng)白后婚禮進(jìn)行曲響起時(shí)緩緩拉開大門，新人入場(chǎng)；3、交換信物禮儀：新人交換結(jié)婚信物儀式時(shí)，由一名服務(wù)員用墊著紅墊巾的托盤將信物呈上；4、交杯酒儀

8、式：新人交杯酒儀式時(shí)，由一名服務(wù)員用墊著紅墊巾的托盤將兩杯交杯酒呈上；等候在一邊，新人喝完交杯酒后將空酒杯帶回；5、切蛋糕儀式：新人切蛋糕儀式時(shí)，由一名服務(wù)員點(diǎn)燃蛋糕車上的兩根冷焰火，然后慢慢推出蛋糕車，新人切完蛋糕后將蛋糕車推到一邊。三、席間服務(wù)（一）撤鮮花：上第一道熱菜時(shí)先撤鮮花，注意臺(tái)面上有無(wú)遺留下來的綠色葉子，要及時(shí)清理。（二）上菜：從陪同之間或空隙大的地方上菜，注意必須在固定地點(diǎn)上。（三）換骨碟：1、遵循右撤右上的原則；2、如有1/2骨渣時(shí)要更換；3、若每道菜都派的情況下，每道都需換；4、上點(diǎn)心時(shí)更換；5、上湯汁較濃的菜時(shí)應(yīng)換；6、上水果時(shí)換（四）換煙缸：每個(gè)煙缸內(nèi)有34個(gè)煙蒂須換，

9、若有半截?zé)熢谝葐栠^客人。（五）換毛巾：左撤左上（原則上要求主桌不得少于2道毛巾，其他客人如有需求予以更換）（六）就餐進(jìn)行到一半時(shí)，觀察臺(tái)面，撤去不需要的碗、碟，保持臺(tái)面整齊，客人久不問津的菜肴征得客人同意后撤掉。（七）菜上齊后，要問過客人是否需用米飯，如要廚房要快速出品。（八）主食吃好給客人上水果。四、收尾服務(wù)1、加強(qiáng)安全防范意識(shí)，提醒客人保管好隨身攜帶的皮包衣物，關(guān)注有無(wú)可疑人物進(jìn)出餐廳。2、尤其注意婚宴終場(chǎng)前的服務(wù)，需要撤除餐具時(shí)須征得客人同意才可撤除，不要因?yàn)榭腿嘶檠缬貌徒Y(jié)束較遲，臉上就流露出不耐煩的神色，服務(wù)怠慢客人。五、 婚宴操作流程對(duì)客的預(yù)防工作1、當(dāng)值服務(wù)經(jīng)理必須了解每一場(chǎng)婚宴客人的具體負(fù)責(zé)人。2、外面婚慶公司進(jìn)行婚宴布置需收取押金，婚宴結(jié)束時(shí)必須由當(dāng)班服務(wù)經(jīng)理檢查無(wú)破壞后退回押金，否則將根據(jù)損壞程度進(jìn)行照價(jià)賠償。3、客人自帶酒水必須當(dāng)面點(diǎn)清，婚宴結(jié)束后當(dāng)值服務(wù)經(jīng)理點(diǎn)清剩余酒水負(fù)責(zé)幫客人做好搬運(yùn)工作。4、關(guān)于婚宴剩余桌數(shù)與婚宴銷售人員口徑統(tǒng)一。5、婚宴提供打包服務(wù)，需事先詢問客人，如需要，一般情況等客人離席時(shí)開始為其打包。在提供打包服務(wù)時(shí)按收臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)：拉椅、收臺(tái)面上的口布、小毛巾，及時(shí)清點(diǎn)數(shù)字，將小餐具先收走。6、在婚宴儀式中注意提醒客人不得燃放煙花。7、結(jié)帳需要客人支付現(xiàn)金，在預(yù)訂處洽談婚宴時(shí)建議客人當(dāng)天存放在總臺(tái)保險(xiǎn)箱內(nèi)，如果銷售員擔(dān)保需提前通知餐飲部當(dāng)班服務(wù)