工地食堂食品安全規(guī)章制度

1、食品安全規(guī)章制度目錄1、食品和食品原料采購查驗(yàn)管理制度；2、場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度；3、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度；4、清洗消毒管理制度；5、人員衛(wèi)生管理制度；6、人員培訓(xùn)管理制度；7、加工操作管理制度；8、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度；9、消費(fèi)者投訴管理制度食品與食品原料采購查驗(yàn)管理制度目的為了使本食堂對原料的質(zhì)量實(shí)施有效控制，確保采購物資的質(zhì)量符合規(guī)定 要求，價(jià)格合理、交貨及時(shí)，特制定本制度。二適用范圍適用于所需的原料采購 三工作程序1采購應(yīng)及時(shí)收集填制供應(yīng)商檔案表，內(nèi)容包括：供應(yīng)商的名稱、產(chǎn)量、供貨 能力、質(zhì)量保證能力和供貨情況等方面的資料，由主管人員匯總分門別類建立 檔案。供應(yīng)商的檔案，包括

2、：a. 法人資料、資質(zhì)、資信等;b. 產(chǎn)品質(zhì)量狀況；C.價(jià)格與交貨期；d.歷史業(yè)績等。2對合格供應(yīng)商的控制a. 質(zhì)檢員對供應(yīng)商每次供貨時(shí)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)；b. 供應(yīng)商每次供貨如產(chǎn)品質(zhì)量不合格按本餐廳不合格品控制程序執(zhí)行, 如交貨期，交貨數(shù)量等沒按合同進(jìn)行時(shí)，可由采購員對供應(yīng)商提出警告， 嚴(yán)重時(shí)發(fā)出暫撤消供應(yīng)商關(guān)系的通知。3采購資料對主要原材料的采購由采購部門根據(jù)訂貨合同對原材料的需求量要求和庫存情況制定采購計(jì)劃，注明品名、規(guī)格、數(shù)量、采購依據(jù)等報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。 在合格供應(yīng)商名單 上選擇供應(yīng)商， 并與之取得聯(lián)系， 擬制采購合同，采 購合同的擬制必須符合國家合同法有關(guān)規(guī)定。4采購產(chǎn)品的驗(yàn)證原輔材料必須符

3、合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、及相關(guān)法律、 法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定。實(shí)行生產(chǎn)許可證的堅(jiān)決采購有 QS標(biāo)志的產(chǎn)品，質(zhì)量檢驗(yàn)科 嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行驗(yàn)收， 不合格的拒收，合格的辦理手續(xù)入庫。原輔材料驗(yàn)收：從合格供應(yīng)商采購的原輔材料，供應(yīng)商應(yīng)提供有關(guān)證明材料，采購產(chǎn)品進(jìn)廠后質(zhì)檢部進(jìn)行驗(yàn)收的同時(shí)還需對供應(yīng)商名稱、貨證是否相符等相關(guān)資料進(jìn)行 核對。具體控制如下：a. 采購產(chǎn)品驗(yàn)收：在按照原輔料標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)和試驗(yàn)方法 、各種原輔料供應(yīng) 商需提供的證明材料清單進(jìn)行驗(yàn)收的同時(shí)，還要按照下述規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)格控制， 并做好相關(guān)檢驗(yàn)、驗(yàn)證內(nèi)容的記錄。采購產(chǎn)品進(jìn)廠時(shí)要嚴(yán)格控制其驗(yàn)收檢驗(yàn)過程，供應(yīng)商必須提供其營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生

4、許可證、生產(chǎn)許可證（如在發(fā)證范圍）和出廠檢驗(yàn)合格證明；如供應(yīng)商未提供或證明內(nèi)容與規(guī)定不符時(shí)，應(yīng)視情況對其采購產(chǎn)品拒收或單獨(dú)存放，待證明材料重新提供后再進(jìn)行核對， 符合要求的即可辦理入庫手續(xù)；來自非合格供應(yīng)商的貨物拒收；到期未提供官方合格證明資料或與要求內(nèi)容不符，應(yīng)停止其合格供應(yīng)商資格 直到提供資料齊全為止；連續(xù) 3 次發(fā)生偏差的供應(yīng)商應(yīng)停止其合格供應(yīng)商資格； 運(yùn)輸車輛是否衛(wèi)生；外包裝是否有破損、有油污等； 驗(yàn)證貨證是否相符，貨證不符的拒收或單獨(dú)存放并做好標(biāo)識； 標(biāo)識是否清楚、正確，標(biāo)識不清楚的單獨(dú)存放； 采購部每年對合格供應(yīng)商進(jìn)行一次復(fù)評。b. 原輔料的貯存：原輔料應(yīng)在專用庫房中分類貯存。5采

5、購產(chǎn)品的質(zhì)量跟蹤采購部門定期或不定期對正式供貨方進(jìn)行質(zhì)量跟蹤并填寫質(zhì)量跟蹤報(bào) 告，對質(zhì)量下降的供應(yīng)商由采購部門及時(shí)反映給供應(yīng)商，并限期整改。到期無 改進(jìn)的供應(yīng)商，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)取消其供貨資格。場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法 ，杜絕食物中毒事故發(fā)生；2、所有炊事人員須定期體檢，持有效健康證方可上崗； 3、炊事人員要做到“四勤” （即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理發(fā)，勤換衣服被褥， 勤換工作服），五不（即：不隨地吐痰，不抽煙，不用手抓食品，不對儀器打噴 嚏咳嗽，不直接用勺嘗味） ；4、洗碗池、洗菜池及時(shí)擦洗疏通，餐廳每日三擦三掃，做到清潔、舒適； 5、嚴(yán)格執(zhí)行雙墩、雙刀制，生熟分開制，杜絕交叉

6、感染； 6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈消毒； 7、采購各種肉類，必須堅(jiān)持索要檢疫證件及屠宰證明等制度； 8、環(huán)境衛(wèi)生要做到無臟、無異味，泔水桶、垃圾車、廢品堆、下水道要及時(shí)處理清運(yùn)，保持整潔，廁所應(yīng)經(jīng)常沖洗，防堵防漏；9、各餐廳及環(huán)境衛(wèi)生要執(zhí)行分片包干、 定人定物、責(zé)任到人制度。設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度工作人員不得隨意移動和更換設(shè)施設(shè)備，工作時(shí)要檢查自己所使用的 設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，各種設(shè)施設(shè)備應(yīng)有衛(wèi)生管理制度，如對食品倉庫 的管理可訂食品倉庫衛(wèi)生管理制度1）貯存食品的場所、 設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔， 無霉斑、 鼠跡，無蒼蠅、 蟑螂； 倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。2）倉庫保管員

7、有權(quán)拒收一切不符合食品衛(wèi)生要求的食品，并應(yīng)在食品進(jìn) 庫后實(shí)行分類存放，存放要求如下：A食品與非食品不能混放;B、洗潔用品、藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品及其它有毒有害物質(zhì)不能與食品用倉存放;C定型包裝食品與散裝食品分架存放;D肉類及其制品、蔬菜瓜果，除馬上加工使用外，一律進(jìn)冷庫。肉類及其制品應(yīng)有容器盛放，室溫應(yīng)控制在 -18 C （以下）；蔬菜瓜果的存放溫度應(yīng) 控制在013C,鮮蛋應(yīng)存放在01C范圍內(nèi)。應(yīng)每三天進(jìn)行一次冷庫除霜， 并保持地面清潔;E、庫存食品要分類、分架、隔墻、離地存放，要有標(biāo)簽，做到先進(jìn)先出，定期檢查，處理變質(zhì)或超過保持期限的食品;F搞好倉庫內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生，與食品倉庫無關(guān)人員，一律不

8、準(zhǔn)進(jìn)入。3）定型包裝食品， 必須有中文標(biāo)識， 凡食品包裝標(biāo)識不清楚或無標(biāo)識的，不得進(jìn)入食品倉庫。4）對由于庫存時(shí)間過長而超過保存期限的, 或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì) , 酸敗、生蟲、霉變的食品中 , 禁止加工生產(chǎn)經(jīng)營。清洗消毒管理制度1）設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域， 消毒間內(nèi)配備消毒、 洗刷 保潔設(shè)備。2）洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照 “除殘 渣打、堿水洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道 清水沖的程序。3）每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。4）清洗餐飲具、 用具用的洗滌劑、 消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和 要求。

9、餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無 水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?）盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記， 要經(jīng)常擦洗消毒， 已消毒和未 消毒的餐飲具要分開存放。6）洗刷餐飲具的水池專用， 不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料， 不得在 洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7）洗刷消毒結(jié)果，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘?jiān)?，泔水桶?nèi)外清潔。8）定期清掃室內(nèi)環(huán)境、 設(shè)備衛(wèi)生、 不留衛(wèi)生死角， 保持清潔。人員衛(wèi)生管理制度1）所有新員工必須持合格健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證方可辦理入職手續(xù)。2）所有人員在健康證到期前 10 天

10、內(nèi)需到有資質(zhì)的體檢部門進(jìn)行健 康體檢，辦理新的健康證并及時(shí)上交項(xiàng)目部審查。如體檢不合格，單 位將視病情輕重進(jìn)行調(diào)崗，病休或辭退的處理。（ 3）員工在工作時(shí)間內(nèi)生病或受傷應(yīng)及時(shí)向負(fù)責(zé)人報(bào)告，由負(fù)責(zé)人批假治療，禁止帶病帶傷生產(chǎn)。4）工作期間如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生安全的疾病必須及時(shí)向相關(guān)主管人員報(bào)告，單位將視病情輕重進(jìn)行調(diào)崗、 病休或辭退的處理。5）所有員工的健康證按班組和辦理時(shí)間進(jìn)行分類存放，保證每一位員工 有相應(yīng)的健康證。健康證存放兩年以上的可以銷毀。6）按部門、工作站建立從業(yè)人員健康狀況一覽表，詳細(xì)填寫員工的 健康狀況。2、健康采購查驗(yàn)1）采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系， 做到計(jì)劃進(jìn)貨。2

11、）采購食品時(shí)向供方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量。3）采購食品時(shí)，向供方索取合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單。4）腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假，質(zhì)量不新鮮的食品不采購。5）驗(yàn)收食品做好數(shù)量、 質(zhì)量、有毒有害食品處理等記錄。6）檢查所購食品有無合格或檢疫證明。7）腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假食品不簽收。8）驗(yàn)收記錄妥善保存以備查考。人員培訓(xùn)管理制度、食品生產(chǎn)人員必須接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)并經(jīng)考核 合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。二、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員 , 從業(yè)人員 參加食品衛(wèi)生知識 , 職業(yè)道德和法律，法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作

12、技能培訓(xùn)。三、新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工，實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)，考試合格后方可上 崗。四、培訓(xùn)方式以集中講受與自學(xué)相結(jié)合，定期考核 , 不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待 考試合格后再上崗。五、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間，培訓(xùn)內(nèi)容，考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。加工操作管理制度食品加工過程各工序要有管理制度， 如烹調(diào)加工管理制度：1 ）加工前檢查食品原料質(zhì)量， 變質(zhì)食品不下鍋， 不蒸煮， 不烘烤。（2）熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70C。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐 具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。3）烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間

13、（超過 2 小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60C，或低于10C的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。4）隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。5）灶臺、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。6）嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。7）剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。8）工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度餐廚垃圾和廢棄食用油脂應(yīng)當(dāng)遵守下列規(guī)定：一）

14、每季度向所在區(qū)主管部門如實(shí)申報(bào)產(chǎn)生餐廚垃圾和廢棄食用油脂的種類、數(shù)量、流向；二）餐廚垃圾、廢棄食用油脂與其他城市生活垃圾分開，分別單獨(dú)收集； 三）餐廚垃圾用 60 升、 120升、 240升標(biāo)準(zhǔn)容器收集，廢棄食用油脂用15 升、30升、60升標(biāo)準(zhǔn)容器收集；收集容器應(yīng)保持完好、密閉、整潔，并貼標(biāo) 簽標(biāo)記，分別注明“廚余垃圾收集容器”和“廢棄食用油脂收集容器”字樣；四）保證當(dāng)天產(chǎn)生的餐廚垃圾和廢棄食用油脂當(dāng)天得到清運(yùn)。餐廚垃圾和廢棄食用油脂嚴(yán)禁：一）禁止將餐廚垃圾、 廢棄食用油脂排入下水道或以其它方式隨意傾倒； 二）禁止將餐廚垃圾、廢棄食用油脂提供給主管部門確定的清運(yùn)、處理單位以外的單位、個(gè)人清運(yùn)

15、、處理；三）禁止將餐廚垃圾直接作為畜禽飼料； 四）禁止將廢棄食用油脂或其加工產(chǎn)品用于食品加工。消費(fèi)者投訴管理制度1）食堂負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)顧客直接或間接投訴信息的收集、 登記、匯總、分析、 傳遞、處理。2）受理投訴要嚴(yán)肅認(rèn)真，接待消費(fèi)者要誠懇熱情，做到件件有回音，事事有著落， 努力遵守受理投訴的時(shí)間要求， 全心全意為消費(fèi)者服務(wù)。3）對無效投訴， 要耐心向消費(fèi)者做出解釋， 爭取得到理解。4）對有效投訴，要按照消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法的精神貫徹執(zhí)行，盡量做到化解矛盾，當(dāng)場解決，對涉及到賠償?shù)囊礄?quán)限上報(bào)解決。做好5）食堂負(fù)責(zé)人要將有效投訴的情況及時(shí)與項(xiàng)目部相關(guān)負(fù)責(zé)人聯(lián)系，善后工作，必要時(shí)對涉及投訴的當(dāng)事人做出相應(yīng)

16、的處罰或報(bào)項(xiàng)目部負(fù)責(zé)人 進(jìn)行解決。6）食堂負(fù)責(zé)任人每周應(yīng)把各類投訴進(jìn)行匯總、 分析， 并采取各種有效的 防范、糾正措施， 使項(xiàng)目食堂的餐飲服務(wù)更受到廣大消費(fèi)者的歡迎和支持。食品試嘗留樣記錄表公司名稱：中設(shè)建工日期菜名重量（100 克）儲存廚師試嘗人留樣人備注說明：按每餐記錄，一格不夠記，可記兩格。射中新校區(qū)食堂食品留樣記錄表餐別食品名稱留樣人備注早餐12345中餐12345678910晚餐12345678910食堂年月日項(xiàng)目部食堂精細(xì)化管理實(shí)施方案項(xiàng)目部食堂關(guān)系到員工的身體健康、項(xiàng)目部的正常秩序和社會的穩(wěn)定。為了做好項(xiàng)目部食堂管理工作,提高項(xiàng)目部食堂管理水平，按照食品衛(wèi)生法、衛(wèi)生部、教育部員工

17、食堂與員工集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定和衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知等要求，特制定此實(shí)施方案。、實(shí)施項(xiàng)目部食堂精細(xì)化管理的目的通過實(shí)施項(xiàng)目部食堂精細(xì)化管理，進(jìn)一步提高項(xiàng)目部食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防項(xiàng)目部集體食物中毒事故的發(fā)生，員工食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅(jiān)持為員工服務(wù)。二、實(shí)施項(xiàng)目部食堂精細(xì)化管理的內(nèi)容（一）健全管理機(jī)制，強(qiáng)化工作責(zé)任。項(xiàng)目部建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。項(xiàng)目經(jīng)理對項(xiàng)目部食堂管理工作負(fù)總責(zé)，是項(xiàng)目部食堂管理工作的第一責(zé)任人，要建立第一責(zé)任人為組長，分管負(fù)責(zé)人、綜治辦主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)項(xiàng)目部食堂的衛(wèi)生安全與管理工

18、作,其具體職責(zé)是:項(xiàng)目經(jīng)理全面負(fù)責(zé)項(xiàng)目部食堂管理工作。分管負(fù)責(zé)人1具體負(fù)責(zé)項(xiàng)目部食堂管理工作。2、制定食堂管理制度，審核師生進(jìn)餐食譜。3、負(fù)責(zé)食堂食品質(zhì)量衛(wèi)生的監(jiān)督管理。4、食堂承包管理事項(xiàng)。綜治辦主任1具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛(wèi)生安全。2、組織師生進(jìn)餐，抓進(jìn)餐服務(wù)質(zhì)量。3、認(rèn)定聘請工人，負(fù)責(zé)組織食堂管理員及工人培訓(xùn)。4、審核食堂米購。5、抓常規(guī)記錄，建立食堂管理檔案。承包責(zé)任人1全面負(fù)責(zé)食堂采購工作。2、配合綜治辦主任抓食堂管理。3、驗(yàn)收登記采購的原材料。4、全面負(fù)責(zé)食堂生產(chǎn)服務(wù)管理。5、組織生產(chǎn)隊(duì)伍，負(fù)責(zé)工人管理。(二)體現(xiàn)公益服務(wù)，確定運(yùn)作模式。食堂由項(xiàng)目部管理，采用個(gè)人承包、集體訂餐

19、運(yùn)作模式，項(xiàng)目部控制其盈利，協(xié)調(diào)好員工、承包人間關(guān)系，不斷提高飯菜質(zhì)量。1、項(xiàng)目部對食堂全面管理，主要由分管人員全權(quán)負(fù)責(zé)。2、食堂采購要履行采購和保管職責(zé)。采購的原材料先由責(zé)任人驗(yàn)貨后，再登記入庫。3、項(xiàng)目部食堂所有工作人員必須身體健康，持證上崗。4、工人必須明確自己的職責(zé)，嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時(shí)、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品全部配送到每個(gè)餐桌，員工進(jìn)餐完畢，及時(shí)整理餐桌衛(wèi)生,由食堂工作人員收斂盛食器具，并對其進(jìn)行清洗消毒，及時(shí)做好食堂全部清潔衛(wèi)生工作。(三)規(guī)范設(shè)施事務(wù)，實(shí)行精細(xì)管理。1、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室項(xiàng)目部食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室

20、?；A(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn):(1)粗加工間食品粗加工應(yīng)該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設(shè)施,并配備貨架，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場所應(yīng)有三個(gè)以上水池, 做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。(2)切配間 切配間應(yīng)有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無 污跡和食物殘?jiān)?；墻壁、天花板的油漆無

21、脫落、無霉斑；室內(nèi)設(shè)有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和 帶蓋的廢棄物箱(桶)，加工下來的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。配菜結(jié)束，應(yīng)及時(shí)做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。(3)烹調(diào)間加工場所的地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，但不應(yīng)太光滑。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚，灶臺要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上應(yīng)有排煙罩，操作臺有條件的可采用不銹鋼臺面，生進(jìn)、熟出最好做到分臺或架橋式操作臺，下面進(jìn)生，上面出熟，避免進(jìn)、出菜在同一臺面。灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘?jiān)?、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。(4)消毒間餐具清洗

22、消毒場所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池，提倡設(shè)置4個(gè)專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。(5)更衣間設(shè)洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。(6)倉庫食品庫房清潔、通風(fēng)良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品(如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，先進(jìn)先用，及時(shí)清除過期變質(zhì)食品。 冷藏、冷凍食品做到原料、 半成品、成品分開，不將食品堆積、擠壓存放。

23、定期除霜，保持霜薄氣足。(7)餐廳餐廳要有完好的防蠅防塵設(shè)施，要有良好的采光和通風(fēng)設(shè)施。設(shè)有數(shù)量足夠的洗手設(shè)施供就餐者餐前洗手。2、做好全面規(guī)范的日常管理(1)衛(wèi)生許可證管理必須持有效的衛(wèi)生許可證。衛(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營。不得超出衛(wèi)生許可范圍經(jīng)營。每年按衛(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個(gè)月辦理年度復(fù)核或換證手續(xù)。(2)從業(yè)人員管理建立從業(yè)人員準(zhǔn)入制度，按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。從業(yè)人員持有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。從業(yè)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。堅(jiān)持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽；操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽， 不吸煙、不吃零食、不佩戴飾

24、物，出售飯菜時(shí)戴口罩， 頭發(fā)不外露; 不穿戴工作衣帽上廁所。(3)制度管理A、米購制度食物采購盡可能定點(diǎn)， 承包人與供貨商應(yīng)建立長時(shí)段供需關(guān)系,并盡量簽定合同，爭取食品價(jià)格優(yōu)于市場價(jià)，采購時(shí)須向貨主索要經(jīng)營許可證及衛(wèi)生許可證的復(fù)印件,肉、禽類食品必須是經(jīng)過有關(guān)檢役部門檢驗(yàn)的，以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)標(biāo)。供應(yīng)商送米、油、面粉等干貨到食堂后，檢驗(yàn)質(zhì)量，做到保質(zhì)保量。蔬菜類等日常食品采買回來后，檢驗(yàn)質(zhì)量做到物美價(jià)廉?；镂瘯蓡T隨時(shí)抽查購物的數(shù)量、記帳、價(jià)格、質(zhì)量等，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)處理。B食堂安全管理制度提高安全作業(yè)觀念，認(rèn)真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。上班時(shí)要全面檢查水、電、消毒柜等是否正常

25、，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電閘及門、窗等，做好防范工作。切肉、切菜、及電動設(shè)備時(shí)，必須嚴(yán)格遵守安全貫例和相關(guān)操作規(guī)范進(jìn)行,嚴(yán)防工傷事故。食堂內(nèi)不準(zhǔn)會客，更不準(zhǔn)陌生人及非工作人員隨意進(jìn)出。嚴(yán)格管理殺蟲藥品，防止誤用、誤食藥物。注重飲食衛(wèi)生，防止食物中毒，認(rèn)真做好每天食物的留樣工作，每餐的各樣熟菜要留樣4兩，并在留樣冰箱中停放48小時(shí)。(4)原料采購管理不得采購食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。大宗食品原料定點(diǎn)采購，采購時(shí)索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、購貨憑據(jù)。(5)加工過程管理按照衛(wèi)生許可審查時(shí)功能用房的定位進(jìn)行食品加工操

26、作,不隨意變更，不交叉使用。加工后的原料、半成品、成品根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上,已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)志。食物燒熟煮透，中心溫度不低于70C，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不超過2小時(shí)。 隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。100g，每餐留樣時(shí)間不少于 48 備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，標(biāo)志明顯，每個(gè)品種留樣量不少于 小時(shí)。(6) 餐用具清潔衛(wèi)生消毒管理 餐用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。100度10分鐘以上。 熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序

27、進(jìn)行，保持 化學(xué)方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進(jìn)行，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。 消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標(biāo)記。(7) 文筆記錄管理 食品原料采購臺賬：內(nèi)容包括采購品種、數(shù)量、日期、批號或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標(biāo)及合格證、采 購人、驗(yàn)收人等。 外來人員登記冊：內(nèi)容包括日期、姓名、事由、進(jìn)食堂時(shí)間、出食堂時(shí)間等。 各部門檢查記錄：內(nèi)容包括日期、檢查部門、人員、受檢內(nèi)容、受檢情況、結(jié)果處理等。從業(yè)人員培訓(xùn)記錄：內(nèi)容包括時(shí)間、地點(diǎn)、參加培訓(xùn)人員、培訓(xùn)主持、培訓(xùn)內(nèi)容等。食品留樣記錄：

28、內(nèi)容包括日期、品種、配送班級等。制度管理：建立健全各種規(guī)章制度,主要有食堂崗位責(zé)任制、食堂采購索證驗(yàn)收登記制，食品留樣制,食堂消毒制，非工作人員進(jìn)食堂登記制,食堂衛(wèi)生制，食堂環(huán)境衛(wèi)生制，從業(yè)人員衛(wèi)生制。項(xiàng)目部食堂衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證復(fù)印件(8) 檔案資料管理按規(guī)范化要求建立食品衛(wèi)生管理檔案,及時(shí)收集以下資料，每年度匯總整理并裝訂成冊。 項(xiàng)目部衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組文件、名單及上級文函 項(xiàng)目部食品衛(wèi)生安全工作組織、崗位責(zé)任制度、各類人員工作職責(zé) 項(xiàng)目部基本情況 項(xiàng)目部食堂人員組成及分工情況衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材、資料，人員學(xué)習(xí)記錄 項(xiàng)目部自查情況記錄及年度工作計(jì)劃、總結(jié) 每餐員工餐具消毒記錄表、食品留樣記錄 食堂食品、調(diào)味品進(jìn)貨登記表、大宗食品供貨單位衛(wèi)生許可證復(fù)印件 米、肉、油等食品采購索證登記表（有效衛(wèi)生許可證、質(zhì)