餐飲產(chǎn)品的成本控制PPT學(xué)習(xí)教案

1、餐飲產(chǎn)品的成本控制第一節(jié)第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品成本構(gòu)成與特點餐飲產(chǎn)品成本構(gòu)成與特點一、餐飲產(chǎn)品成本的構(gòu)成一、餐飲產(chǎn)品成本的構(gòu)成二、餐飲產(chǎn)品成本種類二、餐飲產(chǎn)品成本種類三、餐飲產(chǎn)品成本控制的特點三、餐飲產(chǎn)品成本控制的特點第二節(jié)第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品成本核算餐飲產(chǎn)品成本核算一、餐飲產(chǎn)品成本的主要核算方法一、餐飲產(chǎn)品成本的主要核算方法二、成本日核算與月核算二、成本日核算與月核算第三節(jié)第三節(jié) 餐飲成本控制與分析餐飲成本控制與分析一、一、餐飲成本控制餐飲成本控制二、餐飲成本分析二、餐飲成本分析第1頁/共24頁 第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品成本構(gòu)成與特點 一、餐飲產(chǎn)品成本的構(gòu)成 （一）餐飲產(chǎn)品成本的概念 （二）餐飲產(chǎn)品成本的構(gòu)成

2、第2頁/共24頁 二、餐飲產(chǎn)品成本種類 （一）按成本性質(zhì)劃分 （二）按成本的可控程度劃分 （三）按成本與產(chǎn)品的形成關(guān)系劃分 （四）按成本的實際和標(biāo)準(zhǔn)來劃分第3頁/共24頁 三三 、餐飲產(chǎn)品成本控制的特點、餐飲產(chǎn)品成本控制的特點 （一）變動成本比例大（一）變動成本比例大 （二）可控制的成本比例大（二）可控制的成本比例大 （三）成本泄漏點多（三）成本泄漏點多 第4頁/共24頁 花園酒店餐具管理制度花園酒店餐具管理制度 為加強餐具管理與控制，使餐具破損控制在合理范圍內(nèi)，使費用最小為加強餐具管理與控制，使餐具破損控制在合理范圍內(nèi)，使費用最小化。特制定以下管理制度：餐廳餐具責(zé)任人前廳經(jīng)理，后廚責(zé)任人行政

3、總化。特制定以下管理制度：餐廳餐具責(zé)任人前廳經(jīng)理，后廚責(zé)任人行政總廚。廚。 一、洗碗組的注意事項如下一、洗碗組的注意事項如下 （1）在清洗過程中，餐具必須分類裝放，按秩序清洗。）在清洗過程中，餐具必須分類裝放，按秩序清洗。 （2）使用框裝餐具時，不能超過容量的三分之二。）使用框裝餐具時，不能超過容量的三分之二。 （3）清洗好的餐具必須大小分裝，整齊疊放。）清洗好的餐具必須大小分裝，整齊疊放。 （4）管事部主管督導(dǎo)洗碗工按規(guī)定清洗，發(fā)現(xiàn)破損，立即開出破損單。）管事部主管督導(dǎo)洗碗工按規(guī)定清洗，發(fā)現(xiàn)破損，立即開出破損單。 （5）送洗餐具時若發(fā)現(xiàn)餐具受損，洗碗工將破損餐具另外放置并報前廳）送洗餐具時若

4、發(fā)現(xiàn)餐具受損，洗碗工將破損餐具另外放置并報前廳主管確認(rèn)責(zé)任。主管確認(rèn)責(zé)任。 （6）餐具清洗后，由送洗包房服務(wù)員自行按數(shù)量領(lǐng)回包房。若發(fā)現(xiàn)有餐）餐具清洗后，由送洗包房服務(wù)員自行按數(shù)量領(lǐng)回包房。若發(fā)現(xiàn)有餐具破損當(dāng)即報管事部主管確認(rèn)。具破損當(dāng)即報管事部主管確認(rèn)。 第5頁/共24頁 二、傳菜部的注意事項如下二、傳菜部的注意事項如下 （1 1）營業(yè)時間傳菜部必須協(xié)助服務(wù)員將用過的餐具傳回洗碗間。）營業(yè)時間傳菜部必須協(xié)助服務(wù)員將用過的餐具傳回洗碗間。 （2 2）傳菜部在傳餐具過程中要小心謹(jǐn)慎，防止滑倒，損壞餐具，）傳菜部在傳餐具過程中要小心謹(jǐn)慎，防止滑倒，損壞餐具，做到輕拿輕放，具體由傳菜主管監(jiān)督執(zhí)行。做

5、到輕拿輕放，具體由傳菜主管監(jiān)督執(zhí)行。 三、各樓層服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時，認(rèn)真做到輕拿輕放，杜絕三、各樓層服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時，認(rèn)真做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業(yè)，并嚴(yán)格做到大小餐具分類擺放，由各樓面經(jīng)理負(fù)責(zé)監(jiān)督，發(fā)魯莽作業(yè)，并嚴(yán)格做到大小餐具分類擺放，由各樓面經(jīng)理負(fù)責(zé)監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)損壞，追究責(zé)任，并開出破損單?，F(xiàn)損壞，追究責(zé)任，并開出破損單。 四、每月月底進(jìn)行餐具盤點，匯總一個月破損的餐具在公告欄向餐四、每月月底進(jìn)行餐具盤點，匯總一個月破損的餐具在公告欄向餐廳所有員工進(jìn)行展示。廳所有員工進(jìn)行展示。 五、在餐具的使用過程中，各部門員工要加強責(zé)任心，如發(fā)現(xiàn)有不五、在餐具的使用過程中，各部門員工要加強

6、責(zé)任心，如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐具要及時更換，避免將破損餐具上臺而影響整體形象。合格的餐具要及時更換，避免將破損餐具上臺而影響整體形象。 六、客損的餐具按成本價的兩倍賠償，員工損壞的按成本價進(jìn)行賠六、客損的餐具按成本價的兩倍賠償，員工損壞的按成本價進(jìn)行賠償，若員工惡意損壞的按客損進(jìn)行賠償。償，若員工惡意損壞的按客損進(jìn)行賠償。第6頁/共24頁 七、凡是損壞的餐具都有必須做好記錄，由主管開單到管事部領(lǐng)取，七、凡是損壞的餐具都有必須做好記錄，由主管開單到管事部領(lǐng)取，每月底管事部將各部門破損及領(lǐng)用數(shù)據(jù)報執(zhí)行總經(jīng)理閱處。每月底管事部將各部門破損及領(lǐng)用數(shù)據(jù)報執(zhí)行總經(jīng)理閱處。 八、嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺面，方法是

7、：出品不用破損的餐具，傳八、嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺面，方法是：出品不用破損的餐具，傳菜員不傳有破損的餐具，服務(wù)員不用破損的餐具，洗碗組不洗有破損的餐菜員不傳有破損的餐具，服務(wù)員不用破損的餐具，洗碗組不洗有破損的餐具，并須上報主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破損的餐具，并須上報主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破損的餐具。具。 九、月底盤點產(chǎn)生的差額由餐飲部所有員工分?jǐn)偅盒姓?、月底盤點產(chǎn)生的差額由餐飲部所有員工分?jǐn)偅盒姓?5%，后廚，后廚25%，洗碗組，洗碗組10%，前廳，前廳50%。在哪個環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具，各級領(lǐng)導(dǎo)追。在哪個環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具，各級領(lǐng)導(dǎo)追究責(zé)任到底，找

8、出原因和責(zé)任人，具體由前廳及后勤的主管負(fù)責(zé)實施。究責(zé)任到底，找出原因和責(zé)任人，具體由前廳及后勤的主管負(fù)責(zé)實施。 思考題：思考題： 1花園酒店餐具管理制度著重于哪些方面？花園酒店餐具管理制度著重于哪些方面？ 2該制度起何作用？該制度起何作用？ 第7頁/共24頁 第二節(jié)第二節(jié) 餐餐飲產(chǎn)品成本核算飲產(chǎn)品成本核算 一、餐飲產(chǎn)品成本的主要核算方法一、餐飲產(chǎn)品成本的主要核算方法 （一）主、配料成本核算（一）主、配料成本核算 1凈料率的概念凈料率的概念 2凈料成本的核算凈料成本的核算 （1）一料一檔的計算方法）一料一檔的計算方法 （2）一料多檔的計算方法）一料多檔的計算方法 （3）不同渠道采購?fù)辉系某杀?/p>

9、計算方法）不同渠道采購?fù)辉系某杀居嬎惴椒ǖ?頁/共24頁 3生料、半成品和成品的成本核算生料、半成品和成品的成本核算 （1）生料成本的核算）生料成本的核算 （2）半成品成本的核算）半成品成本的核算 （3）成品成本的核算）成品成本的核算 （二）調(diào)味品成本核算（二）調(diào)味品成本核算 1 1調(diào)味品單件成本核算調(diào)味品單件成本核算 2 2調(diào)味品平均成本核算調(diào)味品平均成本核算 第9頁/共24頁 （三）餐飲產(chǎn)品成本的核算（三）餐飲產(chǎn)品成本的核算 （四）產(chǎn)品售價核算（四）產(chǎn)品售價核算 1 1成本毛利率法成本毛利率法 2 2銷售毛利率法銷售毛利率法第10頁/共24頁 二、成本日核算與月核算二、成本日核算與月核

10、算 （一）食品成本日核算與成本日報表（一）食品成本日核算與成本日報表 （二）食品成本月核算與成本月報表（二）食品成本月核算與成本月報表 1 1領(lǐng)用食品成本計算領(lǐng)用食品成本計算 2 2賬物差額調(diào)整賬物差額調(diào)整 3 3專項調(diào)整專項調(diào)整第11頁/共24頁 第三節(jié)第三節(jié) 餐餐成本控制與分析成本控制與分析 一、餐飲餐飲成本控制一、餐飲餐飲成本控制 （一）餐飲生產(chǎn)前成本控制（一）餐飲生產(chǎn)前成本控制 1餐飲生產(chǎn)前的成本標(biāo)準(zhǔn)制定方法餐飲生產(chǎn)前的成本標(biāo)準(zhǔn)制定方法 （1）參考法）參考法 （2）分析法）分析法 （3）預(yù)測法）預(yù)測法 （4）實測法）實測法第12頁/共24頁 2 2餐飲生產(chǎn)前的成本控制內(nèi)容餐飲生產(chǎn)前的成

11、本控制內(nèi)容 （1 1）采購控制）采購控制 （2 2）驗收控制）驗收控制 （3 3）儲存控制）儲存控制 （4 4）發(fā)料控制）發(fā)料控制第13頁/共24頁 （二）餐飲生產(chǎn)中成本控制（二）餐飲生產(chǎn)中成本控制 1初加工初加工 2 切配切配 3烹調(diào)烹調(diào) 4裝盤裝盤第14頁/共24頁 （三）餐飲生產(chǎn)后成本控制（三）餐飲生產(chǎn)后成本控制 （四）比較成本控制（四）比較成本控制 1 1標(biāo)準(zhǔn)成本的制定標(biāo)準(zhǔn)成本的制定 2 2通過比較來控制成本通過比較來控制成本第15頁/共24頁 二、餐飲成本分析二、餐飲成本分析 （一）餐飲成本分析的內(nèi)容（一）餐飲成本分析的內(nèi)容 （二）餐飲成本分析的方法（二）餐飲成本分析的方法 1 1直

12、觀分析法直觀分析法 2 2流程分析法流程分析法 3 3表格分析法表格分析法 （三）編制成本分析報告（三）編制成本分析報告 第16頁/共24頁 華天飲食集團(tuán)降低廚房成本有高招華天飲食集團(tuán)降低廚房成本有高招 餐飲企業(yè)向市場要利潤，控制成本是關(guān)鍵。怎樣降低成本呢？讓我們餐飲企業(yè)向市場要利潤，控制成本是關(guān)鍵。怎樣降低成本呢？讓我們來看一個活生生的例子吧！來看一個活生生的例子吧！ 近年來，擁有近年來，擁有7676家大中型餐館的綜合性飲食集團(tuán)公司北京華天飲食集家大中型餐館的綜合性飲食集團(tuán)公司北京華天飲食集團(tuán)公司在朱玉嶺總經(jīng)理的帶領(lǐng)下，面向市場，開拓進(jìn)取，嚴(yán)格管理，頑強團(tuán)公司在朱玉嶺總經(jīng)理的帶領(lǐng)下，面向市場

13、，開拓進(jìn)取，嚴(yán)格管理，頑強拼搏，經(jīng)濟(jì)效益連續(xù)拼搏，經(jīng)濟(jì)效益連續(xù)4 4年持續(xù)穩(wěn)步增長，社會知名度與日俱增。年持續(xù)穩(wěn)步增長，社會知名度與日俱增。20002000年華年華天集團(tuán)創(chuàng)收天集團(tuán)創(chuàng)收2.092.09億元人民幣，創(chuàng)利億元人民幣，創(chuàng)利1 8081 808萬元人民幣，在全國萬元人民幣，在全國3535家大型餐家大型餐飲服務(wù)業(yè)企業(yè)的銷售排行榜中名列第飲服務(wù)業(yè)企業(yè)的銷售排行榜中名列第1111位，利潤排行第位，利潤排行第4 4位。位。 1 1降低成本，從源頭抓起降低成本，從源頭抓起 隨著市場供應(yīng)的充欲，原材料的進(jìn)貨渠道隨著市場供應(yīng)的充欲，原材料的進(jìn)貨渠道與以往相比有了較大的選擇空間。華天集團(tuán)為使下屬各企業(yè)

14、在激烈的市場與以往相比有了較大的選擇空間。華天集團(tuán)為使下屬各企業(yè)在激烈的市場競爭中，掌握市場主動權(quán)，決定從源頭抓起，在保證貨源質(zhì)量的前提下，競爭中，掌握市場主動權(quán)，決定從源頭抓起，在保證貨源質(zhì)量的前提下，減少成本，把菜品價格降下來，服務(wù)大眾，讓利于民?；诖朔N想法，集減少成本，把菜品價格降下來，服務(wù)大眾，讓利于民?；诖朔N想法，集團(tuán)公司推出了進(jìn)貨招標(biāo)的方案，得到了供應(yīng)商的積極響應(yīng)。前來報名競標(biāo)團(tuán)公司推出了進(jìn)貨招標(biāo)的方案，得到了供應(yīng)商的積極響應(yīng)。前來報名競標(biāo)的經(jīng)銷商、廠家有的經(jīng)銷商、廠家有100100多家。經(jīng)過篩選，有近多家。經(jīng)過篩選，有近5050家供貨商獲準(zhǔn)參加競標(biāo)。家供貨商獲準(zhǔn)參加競標(biāo)。中標(biāo)

15、的原則是：同等質(zhì)量下，選擇價格最低的；同等價格下，選擇質(zhì)量最中標(biāo)的原則是：同等質(zhì)量下，選擇價格最低的；同等價格下，選擇質(zhì)量最好的。好的。第17頁/共24頁通過質(zhì)量和價格的認(rèn)證，通過質(zhì)量和價格的認(rèn)證，2828家供貨商以質(zhì)優(yōu)價廉取得了向華天企業(yè)供貨的家供貨商以質(zhì)優(yōu)價廉取得了向華天企業(yè)供貨的資格證書。目前，這些廠商均已不同程度地和華天建立了合作關(guān)系，其中資格證書。目前，這些廠商均已不同程度地和華天建立了合作關(guān)系，其中包括酒、飲、蛋禽、蔬菜等七大類包括酒、飲、蛋禽、蔬菜等七大類3030多種華天日常所用原料的供應(yīng)，眾商多種華天日常所用原料的供應(yīng)，眾商家為了與華天保持長期合作關(guān)系，都很注意自身的商譽，不但

16、貨源質(zhì)量有家為了與華天保持長期合作關(guān)系，都很注意自身的商譽，不但貨源質(zhì)量有了保證，供貨價格也降了下來。了保證，供貨價格也降了下來。 2 2降低成本，需配套管理降低成本，需配套管理 雖然華天集團(tuán)推出了進(jìn)貨競標(biāo)的方案，但沒有一套規(guī)范的監(jiān)督管理機(jī)雖然華天集團(tuán)推出了進(jìn)貨競標(biāo)的方案，但沒有一套規(guī)范的監(jiān)督管理機(jī)制也是行不通的。為做好這項工作，在著手原料競標(biāo)的同時，集團(tuán)公司制制也是行不通的。為做好這項工作，在著手原料競標(biāo)的同時，集團(tuán)公司制定了統(tǒng)一進(jìn)貨管理辦法，由公司兩位副總負(fù)責(zé)，設(shè)立了兩個部室專門負(fù)責(zé)定了統(tǒng)一進(jìn)貨管理辦法，由公司兩位副總負(fù)責(zé)，設(shè)立了兩個部室專門負(fù)責(zé)審核進(jìn)貨渠道和原料的質(zhì)量及價格。在進(jìn)貨過程中

17、，由三道檢驗監(jiān)督的機(jī)審核進(jìn)貨渠道和原料的質(zhì)量及價格。在進(jìn)貨過程中，由三道檢驗監(jiān)督的機(jī)構(gòu)層層把關(guān)，另外，兩個部室定期或不定期對進(jìn)貨渠道、質(zhì)量、價格進(jìn)行構(gòu)層層把關(guān)，另外，兩個部室定期或不定期對進(jìn)貨渠道、質(zhì)量、價格進(jìn)行抽查，做到抽查，做到1 12 2個月評估、篩選一次合作過的供應(yīng)商，對下屬企業(yè)則定期個月評估、篩選一次合作過的供應(yīng)商，對下屬企業(yè)則定期聽取他們的反饋意見和上報的建議性方案，并積極進(jìn)行市場價格信息查詢，聽取他們的反饋意見和上報的建議性方案，并積極進(jìn)行市場價格信息查詢，做到心中有數(shù)，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。做到心中有數(shù)，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。第18頁/共24頁 基層企業(yè)還成立了管理小組，一是從源頭把關(guān)

18、，二是將進(jìn)貨中發(fā)現(xiàn)基層企業(yè)還成立了管理小組，一是從源頭把關(guān)，二是將進(jìn)貨中發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋到公司。用朱玉嶺總經(jīng)理的話說，就是使餐飲企業(yè)中敏的問題及時反饋到公司。用朱玉嶺總經(jīng)理的話說，就是使餐飲企業(yè)中敏感的進(jìn)貨環(huán)節(jié)感的進(jìn)貨環(huán)節(jié)“全透明全透明”，層層把關(guān)，相互監(jiān)督，相互制約。，層層把關(guān)，相互監(jiān)督，相互制約。首先是對原料供應(yīng)廠商資格的審核。無論該廠商是自己報名還是經(jīng)集團(tuán)首先是對原料供應(yīng)廠商資格的審核。無論該廠商是自己報名還是經(jīng)集團(tuán)下屬企業(yè)推薦，集團(tuán)公司一視同仁登記在案，然后進(jìn)行核查。經(jīng)營開發(fā)下屬企業(yè)推薦，集團(tuán)公司一視同仁登記在案，然后進(jìn)行核查。經(jīng)營開發(fā)部實地考察供應(yīng)商的硬件指標(biāo)，包括廠商的經(jīng)營規(guī)模、

19、配送條件、服務(wù)部實地考察供應(yīng)商的硬件指標(biāo)，包括廠商的經(jīng)營規(guī)模、配送條件、服務(wù)設(shè)施等，然后將材料交到企業(yè)管理部，進(jìn)行對該供應(yīng)商貨源質(zhì)量及價格設(shè)施等，然后將材料交到企業(yè)管理部，進(jìn)行對該供應(yīng)商貨源質(zhì)量及價格的進(jìn)一步審核，或由企業(yè)管理部審核后，再轉(zhuǎn)交經(jīng)營開發(fā)部，但無論誰的進(jìn)一步審核，或由企業(yè)管理部審核后，再轉(zhuǎn)交經(jīng)營開發(fā)部，但無論誰先誰后，兩個部門都有一票否決權(quán)。這種機(jī)制是為了讓兩個機(jī)構(gòu)互相監(jiān)先誰后，兩個部門都有一票否決權(quán)。這種機(jī)制是為了讓兩個機(jī)構(gòu)互相監(jiān)督，避免片面主觀地決定，影響集團(tuán)的整體利益。督，避免片面主觀地決定，影響集團(tuán)的整體利益。 經(jīng)過資格認(rèn)定后，公司會圈定一批合格的原料供應(yīng)商供集團(tuán)下屬企經(jīng)過資格認(rèn)定后，公司會圈定一批合格的原料供應(yīng)商供集團(tuán)下屬企業(yè)根據(jù)自身需求選擇進(jìn)貨合作伙伴。但并非就此定論，企業(yè)內(nèi)部也要嚴(yán)業(yè)根據(jù)自身需求選擇進(jìn)貨合作伙伴。但并非就此定論，企業(yè)內(nèi)部也要嚴(yán)把三關(guān)。第一步檢查是由各單位自己的廚師長負(fù)責(zé)，主要根據(jù)企業(yè)自身把三關(guān)。第一步檢查是由各單位自己的廚師長負(fù)責(zé)，主要根據(jù)企業(yè)自身