水產(chǎn)食品學(xué)8水產(chǎn)腌熏制品

1、教學(xué)目的要求教學(xué)目的要求:v掌握水產(chǎn)品腌熏加工的原理v了解水產(chǎn)品腌制加工的方法什么是腌制加工 v用食鹽或食鹽與食醋、酒糟、香料等其他輔助材料腌制加工魚類水產(chǎn)品的方法。v從原來的以保藏為主要目的的高含鹽量制品向以調(diào)劑人們?nèi)粘Ｉ羁谖稙橹饕康牡牡秃}量制品方向發(fā)展。v具有特殊風(fēng)味。（一）食鹽對微生物發(fā)育的影響v腌制過程實際上是溶質(zhì)(食鹽等)和溶劑(水)在生物細(xì)胞(食品的及微生物的)內(nèi)外的擴散與滲透相結(jié)合的過程，使食品內(nèi)外溶液濃度逐漸趨向平衡。v在該過程中，水分從魚肉中滲出，同時食鹽也滲入魚肉中。在食鹽高滲透壓的環(huán)境下，微生物細(xì)胞內(nèi)的水分也被排出（脫水），起到質(zhì)壁分離的作用，從而使微生物活性受到抑

2、制。v食品脫水和食鹽滲透v魚肉腌制時，由于魚肉浸漬在食鹽固體或溶液中。食鹽滲入魚肉中，水分從魚肉中滲出而脫水，能使魚貝肉內(nèi)形成高濃度的食鹽溶液。在這種高濃度從食鹽溶液中，細(xì)菌的發(fā)育受到抑制，食鹽還能抑制酶的活性；食鹽水使氧氣的溶解性能降低，這就阻礙了好氣性微生物的發(fā)育。正是由于食鹽能使魚貝肉內(nèi)的水分含量減少、鹽分增多，因而賦予了腌制魚品的保藏性。 v1.細(xì)胞外溶液濃度和細(xì)胞內(nèi)容物濃度相等，這對微生物來說是最適宜的環(huán)境，這種溶液稱為等滲溶液，例如，0.9%NaCl溶液就是等滲溶液，習(xí)慣上稱為生理鹽水，其滲透壓恰好和細(xì)胞內(nèi)容物濃度的滲透壓相等，如果其它條件適宜，微生物就能迅速生長。v2.溶液濃度低

3、于細(xì)胞可溶性物質(zhì)的濃度時，水分就會從低濃度向高濃度滲透，細(xì)胞就會吸水增大，最初會出現(xiàn)原生質(zhì)緊貼在細(xì)胞壁上，呈膨脹狀態(tài)，這種現(xiàn)象稱之為腫脹。如果內(nèi)壓過大還會發(fā)生膨脹現(xiàn)象即原生質(zhì)脹裂，這種溶液稱為低滲溶液。這種現(xiàn)象在食品保藏中并未得到應(yīng)用。 v3.溶液濃度高于細(xì)胞內(nèi)可溶性物質(zhì)的濃度時，水分就會從低濃度向高濃度滲透，而周圍介質(zhì)的吸水力卻大于細(xì)胞，原生質(zhì)內(nèi)的水分將向細(xì)胞間隙內(nèi)轉(zhuǎn)移，于是原生質(zhì)緊縮，這種現(xiàn)象稱為質(zhì)壁分離。質(zhì)壁分離的結(jié)果，微生物就停止生長活動，這種溶液稱為高滲溶液。腌制就是利用這種原理以達到保藏目的。 （一）食鹽的滲透速度v食鹽在食品中的滲透速度剛開始時很快，逐漸減慢，達到平衡。（二）影響

4、食鹽滲透的因素v鹽水濃度v鹽漬溫度v原料魚的形狀v食鹽的純度按照腌制時的用料分為：v食鹽腌制法v鹽醋腌制法（醋漬）v鹽糖腌制法v鹽糟腌制法v鹽酒腌制法v醬油腌制法v鹽礬腌制法v多重復(fù)合腌制法明礬化學(xué)成分: 堿性硫酸鋁鉀KAl3（SO4）2（OH）6，其中K2O11.4%, Al2O337.0%，SO338.6%，H2O13.0%。白礬為硫酸鋁鉀KAl(SO4)2.RH2O。v食鹽腌制過程包括鹽漬和成熟兩個階段。v鹽漬法分類按用鹽方式分為：干鹽漬法、鹽水鹽漬法、復(fù)合鹽 漬法按鹽漬溫度分為：常溫鹽漬、冷卻鹽漬（05）按用鹽多少分為：重鹽漬、輕鹽漬（淡）v在魚品表面直接撒上適量的固體食鹽進行腌制的方

5、法稱為干腌法。 v原理：魚體撒上食鹽后，依靠外滲汁液形成鹽液(即鹵水)，食鹽在鹵水內(nèi)通過擴散作用向魚品內(nèi)部滲透，比較均勻地分布于魚品內(nèi)。v優(yōu)點：干腌法具有魚肉的脫水效率高，鹽腌處理時不需要特殊的設(shè)施等優(yōu)點。v缺點：用鹽不均勻時容易產(chǎn)生食鹽的滲透不均勻；由于強脫水的原因致使魚體的外觀差；由于鹽腌中魚體與空氣接觸容易發(fā)生脂肪氧化等(“油燒”現(xiàn)象)。 v是將魚體浸入食鹽水中進行腌制的方法。 v優(yōu)點：魚體完全浸在鹽液中，因而食鹽能夠均勻地滲入魚體；鹽腌中因魚體不接觸外界空氣，不容易引起脂肪氧化(油燒現(xiàn)象)；不會產(chǎn)生干腌法常易產(chǎn)生的過度脫水現(xiàn)象，因此，制品的外觀和風(fēng)味均好。v缺點：耗鹽量大、并因魚體內(nèi)外

6、鹽分平衡時濃度較低，達不到飽和濃度，所以，魚不能作較長時間貯藏。v常用于鹽腌鮭、鱒、鱈魚類等大型魚及鮐魚、沙丁魚、秋刀魚等中小型魚。 v這是一種干鹽漬法和鹽水漬法相結(jié)合的腌制法，即將魚體在鹽堆中滾蘸鹽粒后，排列在壇或桶中，以層鹽層魚的方式疊堆放好，在最上層再撒上一層鹽，蓋上蓋板再壓上重石。經(jīng)一晝夜左右從魚體滲出的組織液將周圍的食鹽溶化形成飽和溶液，再注人一定量的飽和鹽水進行腌制，以防止魚體在鹽漬時鹽液濃度被稀釋。v采用這種方法，食鹽的滲透均一，鹽腌初期不會發(fā)生魚體的腐敗，能很好地抑制脂肪氧化，制品的外觀也好。1、冷卻鹽漬法2、冷凍鹽漬法v將原料魚預(yù)先在冷藏庫中冷卻或加入碎冰，使其達到 05 時

7、再進行鹽漬的方法。v氣溫較高時阻止魚肉的自溶和細(xì)菌作用。v預(yù)先將魚凍結(jié)再進行鹽漬。v魚體解凍，鹽分滲入，鹽漬逐漸進行。v防止魚肉深處變質(zhì)。v用于大型而肥大的貴重魚品。v新鮮v除去內(nèi)藏，處理、清洗后再鹽漬效果較好。 v純度要高：含鐵、銅時，魚體表面產(chǎn)生黃褐色 鈣、鎂鹽含量高時，魚體會發(fā)硬、脆，有苦味。一、物理變化 （一）重量變化 （二）肌肉組織的收縮二、化學(xué)變化 （一）蛋白質(zhì)與脂質(zhì)的分解 （二）脂質(zhì)的氧化 （三）蛋白質(zhì)的變性 （四）肌肉成分的溶出 （五）結(jié)晶性物質(zhì)的析出三、微生物引起的變質(zhì) （一）腐敗分解 （二）變色（一）重量變化v魚體脫水：減輕v食鹽滲入：增加v減輕或增加主要取決于魚肉內(nèi)形成的

8、鹽溶液的濃度。（二）肌肉組織的收縮v鹽漬時魚肉水分滲出，肌肉收縮。 蛋白質(zhì)周圍失去水分，蛋白質(zhì)分子間相互移動，產(chǎn)生靜電作用所致。（一）蛋白質(zhì)與脂質(zhì)的分解v魚體和微生物酶的作用，蛋白質(zhì)、脂肪被分解，游離氨基酸增加。v腌制一定時間后，制品具有獨特的柔軟性和良好的香味，這種現(xiàn)象稱為熟成。（二）脂質(zhì)的氧化v干鹽漬時油脂已被氧化。v食鹽具有促進氧化變質(zhì)的作用。v可加抗氧化劑防止氧化。（三）蛋白質(zhì)的變性v鹽漬后魚肉的主要蛋白肌球蛋白變性，失去溶解性和酶活性。v原因：魚肉內(nèi)產(chǎn)生的鹽濃度。v魚肉變硬（四）肌肉成分的溶出v可溶性成分溶出：蛋白質(zhì)和氨基酸。（五）結(jié)晶性物質(zhì)的析出v結(jié)晶性物質(zhì)：正磷酸鹽（Na2HPO

9、4）2H2Ov原因：魚肉中的核苷酸類由于酶的分解而游離出磷酸基，脫水后變成粉末。（一）腐敗分解v食鹽能抑制細(xì)菌的發(fā)育，但不能完全抑制細(xì)菌作用, 也會引起腐敗變質(zhì)。v腐敗因素：食鹽濃度（10以上才有抑制效果）、 食鹽純度、鹽漬溫度、空氣接觸。 （二）變色v咸魚發(fā)紅：咸魚表面的紅色黏性物質(zhì)。 產(chǎn)紅細(xì)菌有2種嗜鹽菌：八迭球菌屬中的一種、假單胞菌屬之一種。分解蛋白質(zhì)。防止方法：低溫低濕、加醋酸或苯甲酸。v褐變：咸魚表面產(chǎn)生褐色斑點。 嗜鹽霉菌：孢子長在魚表，網(wǎng)狀根進入魚肉內(nèi)層。適宜的生長環(huán)境：食鹽濃度1015，相對濕度75，溫度25 防止方法：丙酸鈉或山梨酸鉀液浸漬，也可防紅法。一、咸魚制品：咸鰳魚、

10、咸帶魚等二、海蜇制品三、魚卵制品四、發(fā)酵制品 1、酶香魚 2、糟制品 3、魚鲊制品 4、醋漬品經(jīng)過反復(fù)鹽漬換鹵，防止腐敗變質(zhì)，使之腌制熟成。鹽漬過程：原料魚細(xì)竹條由鰓孔刺入腹腔直至肛門使鹽易滲入。第一次鹽漬：10食鹽干鹽或浸漬排除血鹵第二次鹽漬：22食鹽體外抹鹽、鰓和腹腔塞鹽分層碼放封鹽壓石，34天第三次鹽漬：鹽漬熟成( (1) ) 原料的選擇和處理 原料應(yīng)選擇新鮮、鱗片完整且以產(chǎn)卵前體型較大、飽滿者為好。不易用冰藏原料，因為冰藏使魚體組織中酶類的自溶作用受到抑制，影響發(fā)酵。在鹽漬前需洗凈附著于魚體表面的黏液和雜物，并打碎眼球膜，方可腌制。 (2) 鹽漬操作 將洗凈的原料逐一掀開腮蓋，用小木棒

11、向其腹腔內(nèi)塞鹽，但不能捅破腹肉，以免影響發(fā)酵。肚鹽和鰓鹽的用量總共約為魚重的8%10%，以在鹽漬4天后能全部溶解為度。 (3)腌制發(fā)酵 腌制前先在池底或鹽漬桶底撒一層厚1厘米的鹽，然后將魚小心地背朝上平斜排人池中，排放時頭尾相間壓緊，腌制魚體間要十分緊密，以免成品鱗片松弛，各層魚體之間應(yīng)均勻撒上一層隔體鹽，用鹽量從下而上逐漸增加，裝滿時應(yīng)將魚體全部蓋沒。一般用鹽量約為30%38%，根據(jù)季節(jié)、魚體大小、魚鮮度而定。用鹽量過多影響發(fā)酵，過少容易腐敗，必須適量。 魚體在腌制24小時之內(nèi)變化不大，過后由于發(fā)酵分解，魚體逐漸膨脹，經(jīng)23天，魚體即開始產(chǎn)生特有的酶香味，此時再進行壓石。壓石時間要嚴(yán)格掌握，

12、太早則制品易變黑，難以產(chǎn)生酶香；過遲則易因發(fā)酵過度而出現(xiàn)“泄肉”。 (4)壓石 魚體產(chǎn)生酶香味后，表明其肌肉已經(jīng)發(fā)酵，此后不會再松軟，故壓石不宜太重，以免魚體互相黏著。先在魚層頂上鋪一張竹柵板和兩塊木板，板上壓石，壓石重量以將魚層壓到鹵水水面下34厘米為宜，一般為魚重的8%10%。壓石時間視發(fā)酵程度及氣溫情況來控制，一般為45天。 (5)包裝 移除壓石及木板后，隨著制品的上浮，用手下壓數(shù)次，使之在上下移動中洗去沉著于魚體上的雜物。撈起成品，置于簍筐中瀝干鹵水，即可進行包裝。一般用木箱或竹筐包裝，四周和底部先鋪上一層竹葉，然后把魚體排疊放人箱(筐)中，加人3%5%的隔體鹽，裝滿后蓋上竹葉片，加蓋

13、，及時銷售。 一、熏制的加工原理v熏制：就是利用熏材不完全燃燒而產(chǎn)生的熏煙，將其引入熏室，賦予食品貯藏性和獨有的香味。1、熏材：硬質(zhì)木料，如核桃樹、白楊 讓熏煙的香味賦予食品。 也可以添加熏液達到。一、熏制的加工原理2、熏煙的產(chǎn)生 熏煙是植物性材料緩慢燃燒或不完全氧化時產(chǎn)生的水蒸汽、氣體、樹脂和微粒固體的混合物。燃燒條件：較低的燃燒溫度340 400 、適當(dāng)?shù)目諝猓ㄌ伲瑹煶屎谏┮?、熏制的加工原?、熏煙的成分及作用 成分：已經(jīng)分離出200多種。主要有:苯酚類、醛類、酮類、醇類、有機酸類、酯類和烴類等。 酚類作用：抗氧化性、煙熏味、抑菌防腐 羰基化合物：對色澤和芳香味 有機酸：積聚表面，凝固表面蛋白質(zhì)。降低pH后有微 弱的防腐作用。注意：含有苯并芘，有致癌性，但量很低。v熏制過程：原料處理、鹽漬或調(diào)味、脫水、熏干等v熏制設(shè)備：熏室、熏煙發(fā)生器、空氣調(diào)節(jié)裝置v熏制方法：根據(jù)熏室的溫度不同分為：v冷熏法：不使蛋白質(zhì)凝固溫度，1023，23周。v溫熏法：3080，38h。v熱熏法：120140，24h.v液熏法：木材燒制木炭時產(chǎn)生的熏煙經(jīng)冷卻，除去焦油，水溶性部分稱為熏液。將