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文檔簡介

1、備餐間衛(wèi)生管理制度1、備餐間內應當由專人加工制作,非操作人員不得擅自入專間。2、備餐間每餐 (或每次 )使用前應對進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的, 應在無人工作時開啟 30 分鐘以上,并做好記錄3、備餐間溫度應保持在 25 攝氏度以下。4、備餐間內應使用專用的設備、工具、容器,用前應消毒,用后應洗凈并保持清潔。5、售菜前應認真檢查待供應食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性異常的,不得供應。6、操作時應避免食品受到污染。7、烹飪后至食用前需要較長時間(超過 2 小時)存放的食品應當在高于60C或低于10C的條件下存放。食品從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度1、從業(yè)人員應按中華人民共和國食品衛(wèi)生法的規(guī)

2、定,每年至少 進行一次健康檢查,必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工 作的人員,應經(jīng)健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶 者),活動性肺結核, 化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食衛(wèi) 生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品 衛(wèi)生病癥的,應立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品 衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。3、應建立從業(yè)人員健康檔案。4、應對從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓,合格后方能上崗,培訓情況應 記錄。5、從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生,操作時應穿戴清潔的工作服、

3、工 作帽(專間操作人員需戴口罩) ,頭發(fā)不得外露,不得留長指甲, 涂指甲油,佩帶飾物。6、操作時手部應保持清潔,操作前應洗凈手部。接觸直接入口食品 時,手部還應進行消毒。7、專間操作人員進入專間時應二次更衣并戴口罩,操作前應清洗消 毒雙手,操作中應適時地消毒雙手。穿戴專間工作衣帽者不得從 事與專間內操作無關的工作。8、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。9、食品處理區(qū)內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。10、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員, 應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要 求。11、工作服應有清洗保潔制度,定期進行更換,保持清潔。接觸直接 入口食品人員的工作服應每天更換。12、每名從業(yè)人員

4、應有兩套或以上工作服。倉庫衛(wèi)生管理制度1、食品倉庫實行專用,并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設 施,并正常運轉。2、食品應分類,分架,隔墻離地存放,離地面、墻壁均在10cm以上 有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放,易腐食品要及時 冷藏、冷凍保存。3、建立進出庫驗收登記制度,食品原料、食品添加劑使用應遵循先 進先出的原則,定期檢查,及時清理銷毀變質和過期的食品原料 和食品添加劑。4、冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍儲存應做到 成品、半成品、成品嚴格分開放置,不得將食品堆積、積壓存放。 冷藏、冷凍溫度應符合相應要求。5、食品倉庫應經(jīng)常開窗通風,儲存場所、設備應保持清潔干燥,

5、無霉斑、鼠跡、蒼蠅、活用品。ahhm4Kr不得存放有毒、有害物品及個人生餐具清洗消毒制度1、清洗必須按照一洗、二刷、三沖、四消毒的順序進行操作,禁止 使用未經(jīng)消毒的餐具。2、使用紅外線消毒時,溫度應控制在 120C以上,消毒時間為15- 20分鐘。3、使用蒸汽消毒時,溫度應保持在100C,消毒時間不少于10分鐘4、消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用,保潔柜應有明顯標 記。餐具保潔柜應當定期清洗,保持潔凈。5、已消毒和未消毒的餐用具應分開存放,保潔柜內不得存放其他物 品。6、不得重復使用一次性餐飲具。7、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。8消毒后餐具應符合GB14934食(飲)具消毒

6、衛(wèi)生標準規(guī)定。一、粗加工及切配衛(wèi)生管理1、清洗、加工前先檢查食品質量,發(fā)現(xiàn)腐敗變質跡象或者其他感官 性狀異常的不得加工和使用。2、各種食品原料在使用前應洗凈,動物性食品、植物性食品應分池 清洗,水產品應在專用水池清洗,禽蛋在使用前應對外殼進行清 洗,必要時消毒處理,蔬菜應按一揀二洗三切的順序操作。3、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應及時使用或 冷藏。4、切配好的半成品應避免污染,與原料分開存放,并應根據(jù)性質葷 素等分類存放,切配好的食品應按照加工操作規(guī)程,在規(guī)定時間 內使用以防止變質。5、廢棄物應置于帶蓋污物桶內,及時清倒。6、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干

7、凈, 保持操作場所的整潔。二、烹調加工為生要求1、烹調前應認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性 狀異常的,不得進行烹調加工。2、徹底加熱動物性食品須防止里生外熟,植物性食品如扁豆等含有 天然毒素,需要高溫加熱破壞毒素,不得將回收后的食品(包括 輔料)經(jīng)烹調加工后再次供應。3、需要熟制加工的食品應道燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不 低于70 C。4、加工后的成品應與半成品、原料分開存放不能放在同一容器里相 互接觸,成品、半成品、原料的操作工具也要分開,不能交叉使 用。5、需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。6、消毒后待用的各種用具、容器應放于保潔柜內保潔。7、設置單獨的調料品區(qū),

8、盛調料的容器要保持清潔衛(wèi)生,調料內五 異物,用后加蓋防塵,每次用完藥清洗容器。8、廚房內不得存放私人物品、雜物,未經(jīng)粗加工的食品不得進入廚 房,廢棄物應放在有蓋容器內。9、保持環(huán)境清潔,廢棄物桶及時清理,地面、墻面及排煙罩應經(jīng)常 清洗。一、原輔材料采購:1、采購的原料必須符合國家有關的食品衛(wèi)生標準或規(guī)定: 肉禽類原料必須采用來自非疫區(qū)健康良好的畜肉;必須有動物產 品檢疫合格證明。水產類原料必須采用新鮮的或冷凍的,組織有彈性、骨肉緊密連 接的水產品,不得使用變質及被有害物質污染的水產類原料。蔬菜必須新鮮,無腐敗變質。蛋類應符合GB2748的規(guī)定。大豆制品:外觀氣味正常,表面無粘 液,其產品質量應

9、符合 GB2711及 GB2712的規(guī)定。2、不得采購食品安全法規(guī)定禁止生產經(jīng)營的食品。二、索證制度:采購時應索取并留存供貨方加蓋公章或簽字的購貨憑證, 并做好 采購記錄;向食品生產單位、批發(fā)市場等批量采購食品的,還應索取 供貨方加蓋公章或簽字許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和檢驗(檢疫)合格 證明原件等。三、驗收制度: 原輔材料入庫前進行驗收并做相關記錄, 具體內容為: 定型包裝食品外包裝是否密封,標識是否規(guī)范、棄權,有否超過保質期等,散 裝食品類感官性狀是否符合國家有關的食品衛(wèi)生標準或規(guī)定等。四、原輔材料運輸: 原輔材料運輸工具保持清潔、防塵、防蠅,生熟食品分開運輸,易腐食品(肉禽及其制品、水產品、

10、豆制品、蛋制品)冷藏運輸,運 牛肉、生禽水產品、蔬菜的車輛和容器用后徹底洗刷干凈。原輔材料 運輸工具應該專用。辦公室衛(wèi)生管理制度一、主要內容與適用范圍1 本制度規(guī)定了辦公室衛(wèi)生管理的工作內容和要求及檢查與考核。2 此管理制度適用于本公司所有辦公室衛(wèi)生的管理二、定義 1 公共區(qū)域:包括辦公室走道、會議室、衛(wèi)生間,每天由行政文員進行清掃;2個人區(qū)域:包括個人辦公桌及辦公區(qū)域由各部門工作人員每天自行清掃。1. 公共區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生應做到以下幾點:1) 保持公共區(qū)域及個人區(qū)域地面干凈清潔、無污物、污水、浮土,無死角。2) 保持門窗干凈、無塵土、玻璃清潔、透明 3) 保持墻壁清潔,表面無灰塵、污跡。4 )保

11、持掛件、畫框及其他裝飾品表面干凈整潔。5) 保持衛(wèi)生間、洗手池內無污垢,經(jīng)常保持清潔,毛巾放在固定(或隱蔽)的地方。6) 保持衛(wèi)生工具用后及時清潔整理,保持清潔、擺放整齊。7)垃圾簍擺放緊靠衛(wèi)生間并及時清理,無溢滿現(xiàn)象。2. 辦公用品的衛(wèi)生管理應做到以下幾點:1) 辦公桌面:辦公桌面只能擺放必需物品,其它物品應放在個人抽屜,暫不需要的物品就擺回柜子里,不用的物品要及時清理掉。2) 辦公文件、票據(jù):辦公文件、票據(jù)等應分類放進文件夾、文件盒中,并整齊的擺放至辦公桌左上角上。3)辦公小用品如筆、尺、橡皮檫、訂書機、啟丁器等,應放在辦公桌一側,要從哪取使用完后放到原位。4)電腦:電腦鍵盤要保持干凈,下班或是離開公司前電腦要關機。5)報刊:報刊應擺放到報刊架上,要定時清理過期報刊。6)飲食水機、燈具、打印機、傳真機、文具柜等擺放要整齊,保持表面無污垢,無灰塵,蜘蛛網(wǎng)等,辦公室內電器線走向要美觀,規(guī)范,并用護釘固定不可亂搭接臨時線。7)新進設備的包裝和報廢設備以及不用的雜物應按規(guī)定的程序及時予以清除。3.個人衛(wèi)生應注意以下幾點:1) 不隨地吐痰,不隨地亂扔垃圾。2) 下班后要整理辦公桌上的用品,放罷整齊。3) 禁止在辦公區(qū)域抽煙。4)下班后先檢查各自辦公區(qū)域的門窗是否鎖好,將

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