家鄉(xiāng)美食介紹與調(diào)研

1、系科：_專業(yè)：_班級：_組員：_目錄摘要 .3.第一章 鎮(zhèn)江 &丹陽 .4.一、鎮(zhèn)江鍋蓋面 .4.（一）鍋蓋面的來由 .4.（二）制作方法 .4.（三）鎮(zhèn)江美食文化習慣調(diào)研 .5.（四）小結 .5.二、鎮(zhèn)江丹陽的大麥粥 .6.（一）大麥粥的傳說 .6.（二）大麥粥的制作 .6.（三）大麥粥的味道 .6.（四）小結 .6.第二章 徐州篇 .7.一、辣湯 .7.（一）辣湯簡介 .7.（二）原料： .7.（三）做法： .7.二、把子肉 .7.（一）把子肉簡介 .7.（二）原料： .8.（三）做法： .8.三、地鍋雞 .8.（一）地鍋雞由來 .8.（二）原料： .9.（三）做法： .9.第三章 南京篇

2、 .1.0.一、鹽水鴨 .1.0.（一）鹽水鴨簡介 .1.0（二） .原料 1.0.（三）做法 .1.0.（四）小結 .1.1.二、南京特色飲食 .1.1三方美食，帶你進入我們心中的美食家鄉(xiāng)的美食摘要美食都是人人愛的，在這個飛速發(fā)展得時代里，食物的種類也是越來越多。日益變化的食物烹飪方法也在漸漸地產(chǎn)生著變化，也就出現(xiàn)了各種各樣的美食，吸引著我們的味蕾。然而我們的心中總有無法 忘懷和代替的美食，那就是家鄉(xiāng)的美食，我們與其之間是如親人般的 羈絆。我們組中有來自三個不同地方的成員，江蘇徐州、南京、鎮(zhèn)江，第一章 鎮(zhèn)江& 丹陽一、鎮(zhèn)江鍋蓋面（一）鍋蓋面的來由鎮(zhèn)江有三怪之一面里煮鍋蓋， 說的就是鍋蓋面。

3、而鍋蓋面的由來也是有一個 小故事的： 相傳早年間一對山東夫婦， 丈夫患病茶飯不思， 妻子特意精心搟面給 他吃，丈夫不是嫌面條太硬就是嫌太爛。一日，妻子煮面剛開鍋，忽聽丈夫呼喚 并伴有急咳， 妻子應聲要去， 又怕鍋溢了， 情急之中將鍋臺上壇罐的小木蓋放到 滾沸的鍋里。待妻子回來，心想面條準煮爛了，拿開小木蓋，將面條盛到碗里一 嘗，還可以，就端給丈夫。不料丈夫連連說好吃， 竟吃了一大碗。 妻子當然高興， 第二天如法炮制“鍋蓋面” ，丈夫依然吃得很香。妻子似乎悟出了一個道理。數(shù) 月后，丈夫痊愈，到鎮(zhèn)江尋友謀生路。他一去大半年杳無音信，妻子就到鎮(zhèn)江尋 夫。生活無著，她便在一家飯館幫廚。 聰慧的妻子心想

4、， 若能讓老板答應經(jīng)營 “鍋 蓋面”，丈夫聞訊必定會找來。老板覺得有些意思，就讓妻子主廚賣“鍋蓋面” 。 生意出奇的好， 妻子更加精心研究改進， 遂成了鎮(zhèn)江的特色面點。 窮困潦倒的丈 夫聽說城里賣“鍋蓋面” ，便好奇地前去觀看。看到大鍋里漂浮著的小鍋蓋，丈 夫不由想起了家中賢惠的妻子。世上真有這么巧的事嗎？他疑惑地望后廚一看， 見一女人酷似妻子， 他揉揉眼近前細看， 果然是朝思暮想的妻子。 妻子也認出了 丈夫，夫妻相擁而泣。老板深為這對夫妻感動，出資幫他們開了一家專營“鍋蓋 面”的面館。從此，改變了鎮(zhèn)江人吃米不吃面的習慣。（二）制作方法“鎮(zhèn)江鍋蓋面 ”的奧秘，全在于提高湯水的煮沸溫度。一般情況

5、下，水到 100C就要沸騰，煮面湯的沸點要低于純水，開鍋后溫度還不太高就會溢鍋，面 湯會潽出來， 常用的方法是點冷水或者撤火。 這樣，面條始終處于半煮半泡的情 況下，口感自然就差。 “鍋蓋面”是在面湯沸騰的時候，由于鍋蓋壓在最沸騰的 地方，不會產(chǎn)生溢鍋潽湯的現(xiàn)象， 面湯始終處于高溫， 面條始終處于強力煮的過程中，因之，爽滑筋道口感好還有重要的一點就是“煮鍋蓋” ，說到“煮鍋蓋”，有幾種說法。一種是生意 上的需要。 沸騰的大鍋里要同時煮數(shù)位以至十幾位顧客的數(shù)量不相同的面， 隨著 面湯的翻滾，面條容易纏絞和移位， “煮鍋蓋”就巧妙地解決了這個問題。鍋蓋 壓住了滾沸的面湯， 面條就老老實實吸附在鍋蓋

6、下面， 不會纏繞混亂。 一種是保 持面湯清亮。 鍋蓋永遠漂在最沸騰的地方， 浮沫便向鍋蓋周邊散去， 煮面師傅可 以不停地清除浮沫以保持面湯清亮不混濁。這些似乎都與面條的口感關系不大。（三）鎮(zhèn)江美食文化習慣調(diào)研鎮(zhèn)江位于江蘇省南部，長江下游南岸。從地理位置看鎮(zhèn)江是屬于南方城市， 人們的主食應該是米而不是面類， 那為何鎮(zhèn)江會改變吃米不吃面的習慣呢？這和 鎮(zhèn)江的歷史是離不開的。 鎮(zhèn)江同南京都屬于金陵文化， 長江以北的居民在移民南 下后不斷的吸取南方文化的精髓， 所以鎮(zhèn)江的菜同時也兼收南北風味， 將美味發(fā) 揮到極致。作為擁有 3500 多年悠久歷史的文化名城鎮(zhèn)江，她的飲食文化在年復一年的 積淀中已經(jīng)成為

7、她獨有的特色， 慢慢的形成了一種獨特的飲食文化底蘊。 在以后 的文化傳承中， 我們會在發(fā)揚中不斷創(chuàng)新， 使鎮(zhèn)江獨有的文化邁向江蘇， 邁向中 國，邁向全世界?。ㄋ模┬〗Y外地人總結鍋蓋好吃不僅在于面的正上方放上小鍋蓋， 還在于面本身， 以跳 面的方式使它更為筋道。 而只有從兒時一直生長在這片土地上的人都會知道在各 個住宅小區(qū)前的一條馬路上也許就會有好幾家面館。 鍋蓋面其實已經(jīng)在我心中在 鎮(zhèn)江人心中深深地扎根， 面碗中那一根根的不僅獨特的面條更是一縷纏繞心頭的 鄉(xiāng)情。二、鎮(zhèn)江丹陽的大麥粥（一）大麥粥的傳說話說乾隆下江南時，帶著文武百官后宮嬪妃，乘著龍船浩浩蕩蕩地沿著京杭 大運河南巡。巡著巡著，船隊來

8、到了丹陽境內(nèi)。因為當?shù)氐呢毨?，縣太爺冥思苦 想也想不出拿什么好飯好菜來招待皇帝一行。實在沒有辦法，他派人燒了一鍋當 地百姓家中的主食大麥粥。希望能給皇帝圖個新鮮。沒想到，乾隆一嘗，果真龍 顏大悅，此粥不但麥香濃濃，而且十分可口，于是下令賞賜百官，并破例在這個 江南小城多停留三日。（二）大麥粥的制作大麥粥的熬制頗為講究。大麥粉是用大麥或元麥磨成，熬粥時，取一碗清水, 加入兩小勺大麥粉調(diào)勻，當白粥煮開時，一邊用勺攪拌，一邊緩緩注入。再用刀 切少許食用堿撒在粥中，用來提煉香味，當粥色微微泛黃時，便成了。（三）大麥粥的味道雖然大麥粥并沒有時令的限制，丹陽人卻更愛在夏季，炎熱的早上和傍晚， 喝一碗涼透的

9、大麥粥，是絕佳的解暑圣品。大麥粥煮得稀薄，粥湯不僅僅有白米 粥的粘糯，還有大麥粉的麥香。因為添加了食用堿，粥湯又多了一份順滑，一飲 到底，直直從口中直通胃部，把整個口腔和食管都涼了一遍。（四）小結大麥粥的主要材料就是米，米、粥南方人的主食，而大麥粥就是其中的一項 特色，中國博大精深的美食文化，孕育出了無數(shù)種根植于當?shù)氐赜蛭幕拿朗称?種。而隨著人口的遷徙，美食的交融與創(chuàng)新，我們可能已經(jīng)很難辨別一道菜的原 本面貌。在紛繁復雜的菜色背后，美食尋根的意義在于，重現(xiàn)地方美食的根基。第二章 徐州篇一、辣湯（一） 辣湯簡介辣湯原名雉羹，是由我國第一位著名職業(yè)廚師彭祖創(chuàng)制，至今已有 4000 余 年的歷史，

10、以面粉為主料，外加幾樣佐料，喝來別有一番風味。食用辣湯對人體 健康有很多好處，夏天去火防暑，冬季開胃避寒，湯內(nèi)含多種營養(yǎng)成份，是大眾 化湯類早點的佳羹。辣湯的訣竅在制作的技術上，其制作很別致，一般在 10 個 小時以前就要做好和面、 洗面的工作，即前一天下午準備， 第二天早晨下鍋食用。（二） 原料 ：面粉、大骨、蹄髈、鱔魚絲、母雞、面筋、黑胡椒、姜、雞蛋花香油等。（三） 做法 ：1、將面粉摻水和成面團，然后加清水用手徐徐洗，洗到只剩面筋為止。2、將洗好的面筋放在盆內(nèi)養(yǎng)起來， 直到 l0 個小時以后， 把養(yǎng)的面筋徐徐攪 入面湯開水鍋里。3、燒開后，放入胡椒、豆腐皮、青菜、雞蛋皮等佐料，即可食用。

11、4、食用時再加醋及香油少許，喝來香辣可口。二、把子肉一） 把子肉簡介徐州把子肉在傳統(tǒng)的制作上，采用15CM長的五花肉與排骨用蒲草捆在一起,所以稱為：把子肉。徐州把子肉的飲食特點是；肥而不膩，多滋多味，肉色令人 垂涎。徐州把子肉是這種小吃的統(tǒng)稱，（二）原料：四喜肉丸，蘭花干，海帶結，面筋，豆筋，豆皮，腐竹，腐衣，素雞片，虎 皮，雞蛋，黃花菜，小青菜，豆角，香腸，排骨，肘子，雞腿，姜片、大蔥、花 椒、八角、小茴香、香沙、桂皮、良姜（三）做法:1、 新鮮五花肉（一定要帶皮）切片，大小、厚薄根據(jù)個人喜好，但厚度最 好不要超過2.5厘米。2、 切好后用醬汁腌制時間不要低于 2.5小時，也不要超過24小時

12、。醬汁主 要由老抽與白糖為主料，據(jù)個人口味適量調(diào)和老抽與白糖的比例， 喜歡甜的可增 加白糖比例。醬汁的多少根據(jù)肉片多少定量，一般醬汁能均勻的遍布肉片為適宜。3、 腌制好的肉片從醬汁里撈出，放到盤子里在陰涼的地方晾一下，晾干的 程度為醬汁在肉片上形成一層肉膜為宜。腌好肉片的醬汁放好下面要用！4、 把腌制好的肉片放到油鍋里用熱油炸，炸過的肉片吃起來肥而不膩。炸 至3-5成熟即可。5、 把炸好的肉片放到燒沸的鹵汁里煮，煮熟為止。鹵汁的佐料有姜片、大 蔥、花椒、八角、小茴香、香沙、桂皮、良姜等。三、地鍋雞（一）地鍋雞由來以前在微山湖上作息的漁民因船上條件所限， 往往取一小泥爐，爐上坐一口 鐵鍋，下面支

13、幾塊干柴生火，然后按家常的做法煮上一鍋菜，鍋邊還要貼滿面餅， 于是便產(chǎn)生了這種飯菜合一的烹調(diào)方法。 地鍋菜的湯汁較少，口味鮮醇，餅借菜 味，菜借餅香，具有軟滑與干香并存的特點。如今，有廚師將傳統(tǒng)地鍋菜的制法 加以改良，從而推出了地鍋雞、地鍋魚、地鍋牛肉、地鍋龍蝦等地鍋佳肴。（二）原料：雞半只、（正宗多是整雞一只，人少飯量也少，半只都沒消化完）蔥、姜、蒜、醬油、料酒、糖、鹽、鮮湯、干辣椒少許、土豆一只、生面少許。（三）做法:1、和好的面。不用發(fā)酵，面的干濕度要合適，以不沾手為宜；2、和好的面分成若干個小面劑，大小以荔枝般大小就可以；3、用手把面劑壓薄，大小厚薄適度；4、辣椒、蔥、姜、蒜入鍋炒出香

14、味；5、加雞塊，依次入料酒、醬油、糖、鹽等調(diào)味；6稍炒出香味后加鮮湯、土豆，待鮮湯煮沸后在鍋的四周依次把薄餅貼上;7、中火頂多燉10分鐘，餅熟了。第三章 南京篇一、鹽水鴨（一） 鹽水鴨簡介南京咸水鴨已有幾百年歷史， 制作時間以農(nóng)歷八九月桂花開時為最好， 所以 也稱桂花鴨。江蘇是產(chǎn)鴨大省，所以常有美味的鴨料理。鴨子可以清肺解熱、滋 陰補血，是適合全家的養(yǎng)生佳品。 南京的老百姓每家做的咸水鴨都帶著自家獨特 的風格，比如可以添加桂花或者檸檬片等，讓傳統(tǒng)咸水鴨的口味更豐富。下面， 我就把自家制作咸水鴨的方法介紹給大家。（二）原料肥鴨，蔥段，姜塊，姜片，精鹽，香醋，花椒 1 克，五香粉，八角（三）做法1

15、、鴨洗凈瀝干，待用。把精鹽、花椒、五香粉炒熱。2、把熱鹽填入鴨腹并用熱鹽擦遍鴨身，將鴨放入缸內(nèi)腌制 1 小時，然后放 入清鹵缸內(nèi)浸漬 2 小時，取出掛在通風處晾干，在刀口處再把姜片、蔥、八角放 入鴨腹內(nèi)。3、鍋中水燒沸，放入姜塊、蔥結、八角、香醋，保持微火。將鴨腿朝上、 頭朝下放入鍋內(nèi)，燜約 20 分鐘后，用旺火燒至鍋邊起小泡時，提起鴨腿，將鴨 腹中的湯汁瀝入鍋內(nèi)， 再把鴨放入湯中， 使鴨腹中灌滿湯汁。 如此反復三四次后， 再用微火燜約 20 分鐘取出，瀝去湯汁，冷卻即成。（四）小結南京人喜歡吃鴨是出了名的，如果舉辦酒席，一定是少不了鴨子，無鴨在是 不能成席的。南京人吃鴨很講究，方法也特別多，

16、比如著名的板鴨、鹽水鴨等。 南京人臨時待客，如果家里匆忙沒準備菜，一般都是去“斬”碗鹽水鴨或者烤鴨。 南京人除了吃鴨肉，幾乎鴨子全身都喜歡吃。南京人特別喜歡吃“鴨四件”，就是鴨子的兩只翅膀兩只腳，合起來稱為“四件”，有多種吃法。還喜歡吃鴨血， 比如著名的南京小吃鴨血粉絲湯，還喜歡吃鴨腸、鴨心、鴨肝，這些都可以同鴨 血一起燒湯吃，也可以單獨配菜吃。還有鴨胗?？傊?，南京人是非常喜歡吃鴨子 的，愛吃鴨，是南京人總體的一個標志。二、南京特色飲食【牛肉鍋貼】南京人早餐很愛吃牛肉鍋貼，南京牛肉鍋貼外脆里嫩、餡足汁多，吃的時候 您可千萬要小心，別讓汁漏了或濺到你臉上。品嘗地點：七家灣【什錦豆腐澇】豆腐澇也叫

17、豆腐腦、豆腐花。南京的豆腐澇和其他地方的不大一樣， 講究一 個作料，輔以蝦米、榨菜、木耳、蔥花、辣油、香油等十余種作料，不光是顏色 漂亮，口味更是濃、香、鮮、咸淡適宜，辛辣適中，有滋有味。品嘗地點：明瓦廊【梅花糕】南京梅花糕以原有梅花糕為基礎，在制作上加入小元宵、青紅果、松子仁等， 使其味道更加鮮美，外焦里嫩，而且有豆沙、果醬、果仁等十幾種配制方法，把 梅花糕又推上了一個新的境界，是目前小吃中的又一個新的賣點。品嘗地點：湖南路馬臺街【小籠包】吃小籠包講究湯汁，做的時候要把高湯凝成透明的固體膠質(zhì)， 切碎了拌在里 面，熱氣一蒸，就全化成了湯水。好的小籠包皮薄如紙，提來提去還不帶破的。 小心翼翼地提出來，放在醋碗里，對準上面一吸，鮮美的湯汁就進了肚了。不過 不能著急，不然會燙著，然后再慢慢享用里面的內(nèi)容。所以南京人吃小籠包又有 歌謠，“輕輕移，慢慢提，先開窗，后喝湯”?！竟鸹ㄌ怯竺纭磕暇┮坏莱雒奶瘘c。選用新鮮芋苗，蒸熟后剝皮；加上特制的桂花糖漿， 放在大鍋里慢慢熬制。煮的時候要放一點口堿，這樣芋苗煮才會煮出紅彤彤、誘 人的顏色?！局蟾山z】南京干絲是一套不同于其他城市獨特的制做方法。那些嫩而不老，干