陜西涼皮制作工具

1、陜西涼皮制作工具1、把面粉和鹽過(guò)篩后 （沒(méi)有篩子也可以不過(guò) ），一點(diǎn)點(diǎn)的 加入水?dāng)嚦擅婧Ｗ⒁饷看渭尤氲乃灰?，一點(diǎn)一點(diǎn)的 加，攪勻之后再加，這樣攪出的面糊才光滑無(wú)粉粒。攪得次 數(shù)越多，做出的涼皮兒才越筋。大約攪 20 分鐘即可。需要 注意的是面糊不可太稀，否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。 如圖：這是攪好之后的面糊，可以看出很光滑。2、把攪好的面糊放入冰箱冷藏室內(nèi)冷藏 （冬天則放室溫即可 ） 至少三小時(shí)以上，稱(chēng)為醒面。我家一般都放隔夜。 這一點(diǎn) 非常重要，能夠解決大家所知道的國(guó)外面粉不成筋的問(wèn)題。3、把醒好的面糊取出使其恢復(fù)室溫，這個(gè)過(guò)程把蒸涼皮兒 的模型擦好備用。4、用一個(gè)平底鍋燒一大鍋

2、開(kāi)水備用。 然后準(zhǔn)備潤(rùn)滑的油碗： 在一個(gè)小碗里倒少許食用油 （任何植物油均可 ），然后加入少 許水即可。5、待水開(kāi)后，往一個(gè)模型里刷少許油，舀一勺面糊倒入。 面糊的多少由個(gè)人掌握，喜歡厚一點(diǎn)兒的涼皮兒就多舀一點(diǎn) 兒，反之則少一些，實(shí)驗(yàn)一兩張就可以掌握了。6、把模型里的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊7、把裝好面糊的模型放入開(kāi)水鍋中，蓋上鍋蓋?；鹨恢?保持大火。8、重復(fù)步驟五、六，把另一個(gè)模型也倒入面糊。這個(gè)過(guò)程中第一個(gè)模型中的面糊會(huì)慢慢的起泡，如果鍋蓋是透明的能 看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼 （冰第一張的 時(shí)候把第二張放入鍋中繼續(xù)蒸 ） ，做法有

3、兩種選擇。 第一，把模型倒扣著放在涼水管下沖； 第二，在水池中蓄一池涼水，把模型放在里邊漂著，但效果 沒(méi)有第一種好。10、用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油，慢慢把涼皮兒剝 下即可。11 、 把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油，刀子蘸一下涼水， 再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可 , 拌入自己喜歡的調(diào)料，好 啦，可以品嘗了。PS. 佐料的做法： 原料：鹽，醋，醬油（選），麻醬，蒜泥（選）， 去皮黃瓜絲或去頭綠豆芽（選） ，油潑辣子，味精（選） 。醋 入鍋，加一二粒草果，兌適量水熬滾放涼。蒜泥加多點(diǎn)水， 少許鹽稀釋。豆芽焯熟放涼水中。辣子需油多。 調(diào)法：碗內(nèi)抓入涼皮，抖開(kāi)；據(jù)口味放入菜及調(diào)料。注意有 兩種（城

4、，鄉(xiāng)）調(diào)配法：1.鄉(xiāng)村調(diào)法 :菜用黃瓜絲 ,調(diào)料選鹽 .,醋,醬油,辣子,蒜泥水 ,與 涼皮工入碗 , 拌好再分碗 .2.城里調(diào)法 :菜用豆芽 ,調(diào)料選鹽 ,醋,辣子 ,麻醬 ,味精,與涼皮共 入碗 ,自拌自食 .調(diào)料：拌些黃瓜絲 ,綠豆芽或黃豆芽 ,放調(diào)料水 ,鹽水,辣椒油 , 醋（喜歡吃蒜的可以再放些用油潑過(guò)的蒜泥進(jìn)去）.再啰嗦幾句,拌面皮要用鹽水 ,不要直接把鹽撒上去 ,還有調(diào)料水（鍋中 放一碗水 ,放兩粒八角 ,再放幾?；ń泛蛙钕阕阎箝_(kāi)入味就是 調(diào)料水了） .將調(diào)料倒入面皮內(nèi)， 攪拌。這樣，涼皮制作完成， 非常美味。PS ：面皮另一種做法比較麻煩， 就是需要洗面， 面皮會(huì)更白 一些，可

5、以洗出面筋來(lái)（需要蒸熟） 。不過(guò)店主不建議這種 做法，一來(lái)很繁瑣，二來(lái)洗出來(lái)的面水做的面皮味道單薄了些，沒(méi)有醇香的味道哦！做涼皮的要點(diǎn)：1 攪面的問(wèn)題。一定要先把面攪上勁，然后再加水， 慢慢攪成面糊。 （攪面是指不洗面筋的涼皮兒，洗面筋的涼皮兒當(dāng)然就用不著攪面嘍:）2 蒸熟的問(wèn)題。一定要蒸熟 ! 一定要記得蓋上鍋蓋蒸 !熟的標(biāo)準(zhǔn)是：涼皮兒 會(huì)鼓起大泡，注意，不是小泡 !蒸的過(guò)程中， 不要打開(kāi)鍋蓋看， 否則，就再也鼓不起大泡了， 一定會(huì)失敗。所以，建議用帶透明鍋蓋的鍋來(lái)蒸。3 冷卻的問(wèn)題。 揭不下來(lái)，一定是沒(méi)有涼透。涼透的標(biāo)準(zhǔn)是，用手觸摸模型 下面，覺(jué)得很冰，不是溫 ! 這才可以取出來(lái)。4 厚度問(wèn)題。 涼皮兒不能太厚，所以每次舀進(jìn)鑼鑼中的面糊不能太多，太 厚也會(huì)粘，進(jìn)而導(dǎo)致 粉 。5 不要隔夜。涼皮兒必須現(xiàn)吃現(xiàn)蒸，放一晚上肯定會(huì) 粉 ， 西安所有的涼皮兒都是不能隔夜的，不論米皮兒還是面皮兒， 都一樣。6 面糊濃度問(wèn)題。面糊一定要夠稠，越稠越筋，這是真理。面糊稀，哪怕醒面 時(shí)間再長(zhǎng)，最后的涼皮兒也會(huì)斷的。把面糊調(diào)稠一些，蒸得 薄一些，肯定就沒(méi)問(wèn)題了。 :）7 可要好好收藏鑼鑼哦！具體做法就是：把用過(guò)