保健型孝感麻糖生產(chǎn)工藝的探究

1、保健型孝感麻糖生產(chǎn)工藝的探究論文導(dǎo)讀：孝感麻糖有近一千多年的歷史。本探究是在孝感麻糖的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝之上。輔以枸杞、核桃仁等保健食品。濃縮后的飴糖濃度控制在7075%之間。3-6核桃仁清洗。關(guān)鍵詞：孝感麻糖，飴糖，枸杞，核桃仁，生產(chǎn)工藝孝感麻糖有近一千多年的歷史，是湖北孝感的地方傳統(tǒng)特產(chǎn)，傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法是以糯糙米經(jīng)糖化成麥芽糖，輔之以芝麻，切片成型，甜度潤(rùn)滑柔和，具有潤(rùn)肺止喘之功效，對(duì)哮喘，支氣管炎等呼吸道疾病有一定的輔助療效，現(xiàn)產(chǎn)品遠(yuǎn)銷全國(guó)，逐漸成為饋贈(zèng)親朋好友的一種常見禮品。本探究是在孝感麻糖的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝之上，輔以枸杞、核桃仁等保健食品，增加其保健功能，降低產(chǎn)品糖度，以適應(yīng)現(xiàn)代人們低熱、低

2、糖及多成分營(yíng)養(yǎng)攝入的需要，不斷拓寬孝感麻糖領(lǐng)域，增加產(chǎn)品品種，提高市場(chǎng)占有率。一、原輔材料的選取糯糙米 水稻種植地均有產(chǎn)，尤以湖北孝感朱湖農(nóng)場(chǎng)產(chǎn)為佳芝麻 全國(guó)各地有產(chǎn)枸杞 寧夏枸杞為佳核桃仁 陜西等核桃產(chǎn)區(qū)大麥 大小麥產(chǎn)區(qū)有產(chǎn)蔗糖 市購(gòu)，綠色食品二、設(shè)備及工藝流程1、設(shè)備蒸飯機(jī)、發(fā)酵罐、糖化罐、真空濃縮鍋、扯糖機(jī)、切片機(jī)、冷卻裝置、封口機(jī)、自動(dòng)包裝機(jī)。2、生產(chǎn)工藝2-1 飴糖工藝大麥清洗浸泡發(fā)芽干燥粉碎糯糙米清洗浸泡發(fā)芽蒸制調(diào)和糖化初濾精濾真空濃縮飴糖2-2 麻仁工藝白麻浸泡去皮漂洗回收烘干炒制篩選冷卻熟麻仁2-3 枸杞、核桃仁工藝枸杞、核桃仁清洗烘干殺菌2-4 麻糖工藝枸杞、核桃仁、熟麻仁預(yù)

3、熱飴糖化糖二次真氣濃縮老糖冷卻扯糖拌糖（混合）成型切片冷卻包裝成品3、生產(chǎn)過程操作要點(diǎn)3-1 大麥芽的生長(zhǎng)長(zhǎng)度以1.2cm為佳，要求出芽率達(dá)到90%以上，麥芽要求芽白、根全、麥胚金黃色、出芽整齊。3-2 糖化過程中，按糯糙米的1.5倍加注55左右的溫水，使混合溫度達(dá)64；干麥芽的用量以糯米用量的3.5%比例加入，并在放入前先用40溫水活化20分鐘（可少量加糖提高活化效果）;為使糖化徹底，在糖化進(jìn)行至5小時(shí)左右時(shí)須攪拌均勻。免費(fèi)論文參考網(wǎng)。免費(fèi)論文參考網(wǎng)。3-3 過濾后的糖液須迅速升溫濃縮，以防各種雜菌的繁殖，避免糖液的變酸變質(zhì)，濃縮后的飴糖濃度控制在7075%之間。3-4 芝麻的浸泡、去皮與干

4、燥。芝麻的浸泡目的是使表面吸水，便于皮仁分離，浸泡時(shí)間6小時(shí)（自然水溫），掌握好去皮時(shí)間，一般以45分鐘為準(zhǔn)；漂洗后的麻仁必須盡快干燥，否則極易發(fā)芽、變質(zhì)、變哈，影響產(chǎn)品風(fēng)味。3-5 枸杞清洗?？捎?0左右的溫水清洗枸杞并迅速撈取烘干備用，水浸時(shí)間過長(zhǎng)易損失其營(yíng)養(yǎng)成份。3-6 核桃仁清洗，可用40左右的溫水清洗核桃仁35分鐘，撈取烘干備用。免費(fèi)論文參考網(wǎng)。3-7 在成型過程中，采用125、0.6Mpa蒸氣壓力快速進(jìn)行真空濃縮，并及時(shí)冷卻，扯糖至白后與預(yù)熱的熟麻仁混合均勻，熟麻仁的預(yù)熱應(yīng)以有明顯的香氣溢出為佳，并保持麻仁色澤不焦黃、不過火；掌握糖條冷熱，以便切片不粘連，形狀完整。3-8 整形、密

5、封與包裝。由于麻糖有極強(qiáng)的吸潮性，且在高溫下易變性、彎曲，因而切片后應(yīng)及時(shí)冷卻，并保持片形的完整，對(duì)內(nèi)包裝材料要求氣密性良好，符合食品衛(wèi)生要求，對(duì)外包裝要求整潔、美觀，密封嚴(yán)實(shí)。三、材料配比及質(zhì)量分析1、糖化效果的確定孝感麻糖具有獨(dú)特的風(fēng)味，這與其傳統(tǒng)工藝、所用原料是密切相關(guān)的。由于使用大麥芽作為糖化劑，使飴糖中賦有豐富飽滿的麥芽清香氣味，這與單獨(dú)使用定粉酶和定粉酶生產(chǎn)的麥芽糖在風(fēng)味上有較大的差別，而且麻糖生產(chǎn)所用的糯米原料，其支鏈淀粉達(dá)到90%以上，壓榨過濾后的糖糟呈完整的顆粒形狀。2、原材料的配比及風(fēng)味的確定為了最大限度地保持麻糖的風(fēng)味，提高飴糖的出品率，經(jīng)過對(duì)糖化過程的大量實(shí)驗(yàn)，找到了糖

6、化的最佳工藝條件：糯米：水為1:1.5, 干麥芽用量為3.5%，糖化溫度64-66，糖化時(shí)間6小時(shí)，可獲得理想的糖化效果。為了使麻糖適宜人們的各種口味，現(xiàn)設(shè)計(jì)了幾組不同的配比，進(jìn)行了各種口感和風(fēng)味測(cè)定，其結(jié)果見表1、表2表1 飴糖、蔗糖、熟麻仁、枸杞、核桃仁的不同配比 編號(hào) 1 2 3 4 5 6 飴糖 43 40 37 34 32 28 蔗糖 15 16 17 18 19 20 熟麻仁 36 38 40 42 43 46 枸杞 2 2.5 2 2 2.5 2.5 核桃仁 4 3.5 4 4 3.5 3.5 表2 產(chǎn)品口感和風(fēng)味綜合評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（以100分計(jì)） 編號(hào) 組織狀態(tài) 色澤 香氣 滋味 總

7、分 片狀完整、 無粘連（30分） 色澤均勻 （20分） 具有本品應(yīng)有 的香氣（20分） 口感酥脆、甘甜 適合（30分） 100分 1 28 18 15 25 86 2 28 19 18 26 91 3 29 20 19 29 97 4 28 19 19 28 94 5 27 18 18 27 90 6 26 17 18 27 89 根據(jù)表1、表2的結(jié)果我們確定了麻糖生產(chǎn)中的最佳配比為：飴糖：蔗糖：熟麻仁：枸杞：核桃仁=37：17：40：2：4時(shí)產(chǎn)品綜合指標(biāo)最佳。 四、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)1、孝感麻糖的感官指標(biāo)，見表3。2、孝感麻糖的理化指標(biāo)，見表4。3、孝感麻糖的微生物指標(biāo)，見表5。表3 孝感麻糖的感

8、官指標(biāo) 項(xiàng)目 指標(biāo) 形狀 呈片狀、片形一致，無明顯翹曲 色澤 主色乳白微黃，色澤均勻 香氣 具有麻糖應(yīng)有的香味、無異味 滋味 口感酥脆、不粘牙、甘甜可口 表4 孝感麻糖的理化指標(biāo) 項(xiàng)目 指標(biāo) 水份（%） 4 還原糖（%） 1525 總糖（%） 25 脂肪（%） 22 過氧化值（%） 0.25 酸價(jià)（mgKOH/g） 5 氨基丁酸（GABA） 25mg/100g 莫納克林K(Monacolink) 20mg/100g 表5 孝感麻糖的微生物指標(biāo) 項(xiàng)目 指標(biāo) 菌落總數(shù) 750cfu/g 霉菌總數(shù) 50個(gè)g 大腸菌群 30MPN/100g 致病菌 不得檢出 五、發(fā)展前景展望 孝感麻糖的生產(chǎn)是在手工作坊的基礎(chǔ)上發(fā)展成為規(guī)?；?、流水線自動(dòng)化的生產(chǎn)，衛(wèi)生條件、產(chǎn)品質(zhì)量得到極大提高。通過生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品配方的不斷改進(jìn)，更好地適應(yīng)現(xiàn)代人們的需要。通過添加枸杞，因其富含甜味堿、氨基酸、胡蘿卜素、維生素B1、B2、C等成分，能起到抗脂肪肝，提交免疫力、延緩衰老、補(bǔ)腎保肝、降低血糖等功效。通過添加核桃仁，因其富含蛋白質(zhì)、亞油酸、硫胺素、核黃素、尼克酸及鈣、磷