果蔬汁濃縮技術(shù)概述

1、果蔬汁濃縮技術(shù)概述【摘要】濃縮果蔬汁是將果蔬汁或果蔬原漿經(jīng)濃縮脫水或干燥而制成的汁液，不同濃縮方法及其發(fā)展前景，濃縮方法有真空濃縮法、冷凍濃縮法、膜技術(shù)濃縮法，生產(chǎn)中還有芳香物質(zhì)回收的問題?！娟P(guān)鍵詞】果蔬;濃縮技術(shù);濃縮果蔬汁0.引言近幾年，在中國飲料保持約20的增長速度的同時，果蔬飲料以其特有的穩(wěn)步攀升的態(tài)勢得到了良好的發(fā)展，濃縮果蔬汁的生產(chǎn)產(chǎn)生了良好的社會效益和一定的經(jīng)濟效益，作為成品的果蔬汁飲料擺脫了過去質(zhì)次價高的形象，發(fā)生了質(zhì)的飛躍，品牌效應、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、企業(yè)規(guī)模、銷售市場已走上了健康的軌道，目前果蔬飲料已成為投資者和消費者非常關(guān)注的飲料。濃縮果蔬汁是將果蔬汁或果蔬原漿經(jīng)濃縮脫水或干燥而

2、制成的汁液，濃縮果蔬汁容量小，可溶性固形物可高達6570，可節(jié)省包裝和運輸費用，便于貯運；果蔬汁的品質(zhì)更加一致；糖、酸含量的提高，增加了產(chǎn)品的保藏性；濃縮果蔬汁用途廣泛，可作為各種食品的基料。理想的濃縮果蔬汁，在稀釋和復原后，應該和原果蔬汁的風味、色澤、混沌度相似，因而加熱的溫度、果蔬汁在濃縮機內(nèi)的停留時間就顯得重要，目前常用的方法有：真空濃縮法、冷凍濃縮法、膜技術(shù)濃縮法；另外，在濃縮果蔬汁生產(chǎn)中還有芳香物質(zhì)回收的問題，它是影響濃縮果蔬汁質(zhì)量的最重要方面。1.濃縮技術(shù)1.1冷凍濃縮冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理的一種濃縮方法。采用冷凍濃縮方法，溶液在濃度上是有限度的，當溶液中溶質(zhì)

3、濃度超過低共溶濃度時，過飽和溶液冷卻的結(jié)果表現(xiàn)為溶質(zhì)轉(zhuǎn)化成晶體析出，此即結(jié)晶操作的原理，這種操作，不但不會提高溶液中溶質(zhì)的濃度，相反卻會降低溶質(zhì)的濃度，但是當溶質(zhì)中所含溶質(zhì)濃度低于低共溶濃度時，則冷卻結(jié)果表現(xiàn)為溶質(zhì)（水分）成晶體（冰晶）析出，隨著溶劑成晶體析出的同時，余下溶液中的溶質(zhì)濃度顯然就提高了，此即冷凍濃縮的基本原理。冷凍濃縮的方法對熱敏性食品的濃縮特別有利，可避免芳香物質(zhì)因加熱所造成的揮發(fā)損失，對于含揮發(fā)性芳香物質(zhì)的食品采用冷凍濃縮，其品質(zhì)將優(yōu)于真空濃縮法和膜濃縮法。冷凍濃縮的主要缺點有以下幾點：一是制品加工后還需冷凍或加熱等方法處理，以便保藏。二是采用冷凍濃縮不僅受到溶液濃度的限制，

4、而且還取決于冰晶與濃縮液的分離程度，一般而言溶液黏度越高，分離就越困難。三是濃縮過程中會造成不可避免的濃縮物損失，且成品成本較高。1.2真空濃縮真空濃縮是在減壓條件下加熱，降低果蔬汁的沸點，使果蔬汁中的水分迅速蒸發(fā)的濃縮方法。該法即可縮短濃縮時間，又能較好保持果蔬汁的質(zhì)量。目前已成為制造果蔬汁濃縮的最主要和使用最廣泛的一種濃縮方法。濃縮果汁具有容量減少，便于貯運，增進保藏性等優(yōu)點，因此在果蔬汁生產(chǎn)上，濃縮汁增長較快，多數(shù)果蔬汁在常壓高溫下長時間濃縮，易發(fā)生不良變化，影響質(zhì)量，因此，多采用真空濃縮法，濃縮溫度一般為35左右，真空度約為94.7KPa，這種較適合微生物的繁殖和酶的作用，為此在果蔬汁

5、濃縮前應進行適當?shù)乃查g殺菌和冷卻。1.3膜技術(shù)濃縮膜技術(shù)濃縮果蔬汁，例如超濾和反滲透濃縮工藝在世界上已廣泛用于生產(chǎn)。反滲透法和超濾法的濃縮原理：在一容器中裝一半透膜將容器分隔成兩部分，分別注入含一定濃度質(zhì)量的溶液A和水B時，水透過半透膜移向A，這種現(xiàn)象成為滲透，這時所產(chǎn)生的B側(cè)的壓力成為滲透壓。半透膜兩側(cè)溶液的濃度差越大,即滲透壓與膜兩側(cè)溶液之差成反比。與此相反，若在A側(cè)給予大于滲透壓的壓力，那么水就會從A側(cè)透過膜到B側(cè)，這種反方向透過半透膜的擴散現(xiàn)象稱為反滲透或逆滲透，反滲透法和超濾法沒有明顯的區(qū)別，反滲透法和超濾法不同之處是前者操作壓力高，小分子透不過去，后者操作壓力小，小分子可以透過，果

6、汁反滲透濃縮的成敗取決于半透膜的選擇性和排除水分的滲透速度。膜技術(shù)的優(yōu)點在于：（1）不需要加熱，可在常溫下實現(xiàn)分離或濃縮，品質(zhì)變化較少；（2）在封閉回路中進行操作，不受氧氣的影響；（3）在不發(fā)生相變下操作，揮發(fā)性成分的損失相對較少；（4）節(jié)能，操作能耗低。但膜技術(shù)目前還不能把果蔬汁濃縮到較高的濃度，先主要作為果蔬汁的預濃縮工藝。1.4芳香物質(zhì)的回收果汁是一種糖、酸、芳香風味物質(zhì)和果膠物質(zhì)等復雜的化學成分組成的水溶液，其中糖和有機酸是果汁產(chǎn)生滲透壓的主要成分，但在反滲透濃縮時較易控制，可以在高滲透速度下得到濃縮。果汁中的果膠物質(zhì)，雖然對滲透壓不會增加多少，但果膠物質(zhì)的存在，會增加果汁的粘度，從而

7、影響到泵的功能，物料的流動和膜面沉淀物的排除等。果汁中存在的微量芳香風味物質(zhì)，對果汁的滲透壓影響不大，但若被吸附在半透膜中，就會影響果汁的風味。為此，選擇較為緊密的半透膜，可以減少芳香物質(zhì)的損失，但必須注意滲透速度。一般說，反滲透濃縮與蒸發(fā)濃縮相比能較好地保留原有的芳香物質(zhì)。新鮮果汁具有各種特有的芳香，芳香物質(zhì)即香精，不僅含有酯類，還含有醇類、羥基化合物和其它多種有機物質(zhì)，各種物質(zhì)的含量有多有少，所有這些物質(zhì)都按一定比例而存在，形成了各種果實特有的芳香。果汁的芳香物質(zhì)在蒸發(fā)操作中，隨蒸發(fā)而逸散。因此，新鮮果汁進行濃縮之后就缺乏芳香，這樣就必須將逸散的芳香物質(zhì)回收濃縮。芳香回收濃縮方法有兩種：一

8、種是在濃縮前，首先將芳香成份分離回收，然后加回到濃縮果汁中；另一種是將濃縮罐中蒸發(fā)蒸汽進行分離回收，然后再加回到濃縮后的果汁中。2.果蔬汁發(fā)展前景近年來果蔬汁已成為果蔬的重要加工方法，隨著果蔬汁加工技術(shù)的不斷進步，果蔬汁產(chǎn)品也越來越多樣化。很多企業(yè)引進了先進的加工生產(chǎn)線，采用了一些先進的加工技術(shù)，如高溫短時殺菌、無菌包裝、膜分離等提高了果蔬汁的品質(zhì)和口味。目前受市場歡迎的主要果蔬汁加工新品種有：濃縮果汁體積小、重量輕，攜帶方便貯藏、包裝和運輸，有利于貿(mào)易結(jié)算；NFC果蔬汁不是用濃縮果蔬汁還原而來，而是果蔬原料經(jīng)過取汁后直接進行殺菌、包裝，是目前市場上最受歡迎的果蔬汁產(chǎn)品；復合果蔬汁利用各種果蔬

9、原料的特點，從營養(yǎng)、顏色和風味等方面進行綜合調(diào)制，是最理想的果蔬汁產(chǎn)品；果肉飲料將水果、切割、壓榨出汁，防止褐變，較好的保留了水果中的膳食纖維，原料的利用率較高。3.結(jié)語濃縮果蔬汁從天然果蔬直接提取，具有天然、無污染、營養(yǎng)價值高的特點，不但可經(jīng)稀釋飲用，有很高的營養(yǎng)、保健價值，同時可作為食品等工業(yè)的基料，用途廣、市場潛力大，有著較大的投資價值。果蔬汁的濃縮技術(shù)，作為果蔬汁生產(chǎn)中的必要環(huán)節(jié)，對果蔬汁品質(zhì)有著重要的影響，因此，能否正確應用濃縮技術(shù)，就成為了果蔬汁品質(zhì)好壞的關(guān)鍵。【參考文獻】葉興乾主編.果品蔬菜加工工藝學（第二版）.中國農(nóng)業(yè)出版社，2002，7：7477陸兆新主編.果蔬貯藏加工及質(zhì)量管理技術(shù).中國輕工業(yè)出版社，2004，1：389395李勇主編.食品冷凍加工技術(shù).化學工業(yè)出版社，2005，1：2128朱蓓薇主編.實