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文檔簡介

1、涼菜間工作流程 涼菜間工作流程（一） 餐前準(zhǔn)備 a）上午9：30按時到崗，接受廚師長和涼菜主管的任務(wù)分配；認(rèn)真核對上午定單，檢查原料及調(diào)味料是否滿足定單所需及品質(zhì)是否存在變質(zhì)等影響正常開檔的問題；如有發(fā)現(xiàn)影響正常開擋的問題及時向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報，并協(xié)助解決；認(rèn)真執(zhí)行餐前消毒工作，檢查常用器具是否衛(wèi)生合格。b）下午4：20按時到崗，認(rèn)真核對下午定單，并做好調(diào)味料的增補工作；及時處理臨時來單，在最短時間內(nèi)做好臨時來單的準(zhǔn)備工作。（二） 開檔1） 按定單時間及量來做好開檔工作a嚴(yán)格執(zhí)行避免浪費原則，按定單的多與少來準(zhǔn)備原料，合理利用。b根據(jù)定單規(guī)格及涼菜主管的合理安排來制作菜肴。c遵循按時按量保質(zhì)原則來

2、制作每道菜肴。d認(rèn)真設(shè)計每道菜肴的圍邊，造型。按用餐規(guī)格，菜品檔次，遵循涼菜主管的思路來合理制作。e上菜之前，保證每道菜品無污染，符合食品健康安全標(biāo)準(zhǔn)。2）保證食品的食用安全a嚴(yán)格按照食品的食用要求來檢查原料的品質(zhì)安全。b做好砧板的消毒（如醫(yī)用酒精，84消毒液）工作，生熟分開來切配。c蔬菜清洗凈后按一定比例用清鹽水浸泡數(shù)分鐘，避免農(nóng)藥殘留，起到殺菌消毒的效果。d不知屬性的原料不制作，發(fā)現(xiàn)問題及時回報。e做好大型活動用餐留樣工作，不弄虛作假，如實留樣。3）服從并盡力來完成顧客及酒店領(lǐng)導(dǎo)對工作的要求a以滿足顧客所需為榮，總結(jié)結(jié)合實際情況，善于開拓思路，根據(jù)氣節(jié)變化來分析顧客需求。根據(jù)時間、地點及顧客不同的需求來盡最大能力的滿足。b根據(jù)部門領(lǐng)導(dǎo)提出的要求，盡力盡時去完成，去改正。上班時間一切以酒店為核心，保證各項工作有序地進(jìn)行。（三） 收檔a.徹底打掃，全面的來對待每一個死角上的衛(wèi)生；做好砧板，菜刀，毛巾，用具等的消毒工作。b及時開啟紫光燈。關(guān)好煤氣，水，電，鎖好門窗及冰箱上的鎖。c將本天垃圾在規(guī)定時間內(nèi)送到垃圾房，倒完垃圾后及時清洗，套上專用垃圾袋。d檢查各種原料現(xiàn)在狀況，碰到需要處理的，及時向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報，避免

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