肯德基廚房筆記

1、肯德基廚房筆記KB粉區(qū)翅粉的配置：一袋面粉（ 11.34 千克）一袋辣調(diào)料（ 198 克）放入粉盒插入翻起插入挑起 20 次，過篩兩次一、辣翅即香辣雞翅（30 片， 40S）每次最多裹 40 根，最少 2 根（一袋 30 根）1.將雞翅倒入浸籃，抖動(dòng)23 次，去除多余腌制液2.均勻倒入粉盒，交替7 次插入翻起按壓插入挑起3.用抖籃將所有雞翅挖出，用輕緩的蹺蹺板式的動(dòng)作出去多余面粉4.浸入水中，滴水3 秒，在不銹鋼鍋上方抖動(dòng)10 次5.均勻倒入粉盒，交替 7 次插入翻起按壓插入挑起，同樣方式取出倒入翅籃烹炸時(shí)間： 7 分鐘 6 分鐘時(shí)抖籃防止粘連保存時(shí)間： 90 分鐘存放：直立保溫柜（干柜）二、

2、條子（即無骨雞柳）（20 根 50S）每次最多裹 40 根，最少 2 根（一袋 40 根）裹粉同上不按壓烹炸時(shí)間： 5 分 30 秒保存時(shí)間： 45 分鐘存放：直立保溫柜（干柜）三、紅腿 / 白腿（即香辣） / 勁脆雞腿肉（ 9 片/min ）每次最多裹 9 片，最少 1 片（一袋 9 片）裹粉時(shí)每片攤開，拿起時(shí)攤開按壓，同時(shí)拿兩片輕抖輕拍上架1 / 6其它裹粉步驟同上烹炸時(shí)間： 7 分鐘保存時(shí)間： 45 分鐘存放：直立保溫柜（干柜）四、吮指原味雞（ 2 頭 2min）雞粉的配置：一袋面粉（ 11.34 千克）一包原味雞調(diào)料（ 907 克）一包裹面鹽（ 849 克）一包蛋奶粉（ 340 克）裹

3、粉 71071.雞倒入浸籃，抖動(dòng)23 次2.浸籃入水，左轉(zhuǎn)90回中間，右同3.提起浸籃滴水并抖動(dòng)7 次4.將雞均勻倒入粉盒，交替10 次插入翻起插入挑起5.順時(shí)針方向在整個(gè)粉盒按壓7 次連續(xù)裹 16 頭雞須篩粉換水，未連續(xù)則每輪篩粉換水下鍋四看：油溫、電源、油位、鍵位原味雞出鍋滴油5 分鐘烹炸時(shí)間： 14 分鐘保存時(shí)間： 90 分鐘存放：直立保溫柜（濕柜）八頭鍋碼架四頭二、三層六頭二、三、四層八頭鍋碼盤方式2 / 6大腿中胸雞翅腿腿旁肋大腿中胸雞翅腿腿旁肋大腿大腿雞翅旁肋旁肋溫度四頭鍋二頭雞 336F四頭雞 360F八頭鍋四頭雞 335F六頭雞 340F八頭雞 360FKO 烤區(qū)烤翅烤腿1.按

4、相應(yīng)鍵位預(yù)熱烤箱2.擺放烤翅 / 烤腿?？境釘[盤，中間為翅尖，兩邊為翅根，一盤最多10 對(duì)，最少 2 對(duì)，烤腿每橫 3 片，毛面向上，每盤最多9片，最少 1片3.烤制品出后，存放5 分鐘方可售賣保存時(shí)間：烤翅45 分鐘烤腿 90 分鐘保存位置：直立保溫柜（濕柜）烤盤墊紙每兩輪需更換3 / 6烤腿蘸醬方法：用鉗子把腿肉完全浸入醬中，鉗出腿肉，貼著不銹鋼容器壁，左右各抖動(dòng) 5 次，除去多余醬料蛋撻的烤制制備撻水1.解凍蛋液從洞庫取出蛋液，放入蔬菜藏庫，解凍 8 小時(shí)保存時(shí)間 K+1天（不含解凍 8 小時(shí)）2.撻水配置一匹撻水：純牛奶250ML 淡奶油 500ML 蛋液 400g（一袋）順序：純牛奶 蛋液 淡奶油一桶為四匹分配壺中未使用完的撻水打烊廢棄烤制蛋撻1.撻皮的擺放需要遵循均勻分布的原則，即由中間向兩邊蛋撻最少烤制6 個(gè)烤制 18 個(gè)以上時(shí)，按平均分配的原則擺放2.每個(gè)蛋撻注入撻皮邊緣0.5cm 處，約 382克保存時(shí)間： 90 分鐘存放：直立保溫柜（干柜）蛋撻去殼時(shí)戴一次性手套售前存放5 分鐘小烤箱擺盤順序1234561。4 / 62。3。4。5。6。大烤箱擺盤順序123456789101。2。3。4。5。6。7。8。9。10。其它：1.雞米花倒入翅籃烹