2019年中式面點師(中級)考試最新版題庫及答案(一)

1、第 1 題、【判斷題】 () “大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的A、正確B、錯誤正確答案：錯誤() 一品燒餅成熟是將鍋內(nèi)倒入花生油，旺火燒至六成熱，分批下入生第 2 題、【判斷題】第 10 題、【判斷題】 () 制作五仁甜肉餡時，各種原料一定要混和均勻，餡制后不用有充分 的吸水時間。A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第 11 題、【判斷題】 () 制作卷筒蛋糕的一般配料為：高筋面粉200 克香草粉少許，果醬 200 克。坯，炸制成熟即可。A、正確B、錯誤正確答案：正確第 3 題、【判斷題】A、正確B、錯誤正確答案：正確第 4 題、【判斷題】A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第 5 題、【判斷題】A、

2、正確B、錯誤正確答案：正確第 6 題、【判斷題】A、正確B、錯誤正確答案：正確第 7 題、【判斷題】A、正確B、錯誤 正確答案：正確第 8 題、【判斷題】A、正確B、錯誤 正確答案：正確第 9 題、【判斷題】A、正確B、錯誤正確答案：錯誤() 三杖餅的風(fēng)味特點是：餅薄如紙，柔韌咸香。() 為減少浪費，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用() 人體是寄生蟲的宿主。() 優(yōu)質(zhì)的果脯餡應(yīng)具有甘甜利口，有果香味的特點() 元宵的制作要點：餡心要壓實，滾動粘粉要均勻() 凍肉必須存放在冰箱的冷凍室中() 刀切饅頭制作要點是面坯起發(fā)適度，投堿量要少。500 克，雞蛋 500 克，白糖A、正確B、錯誤正確答

3、案：錯誤第 12 題、A、正確B、錯誤判斷題】() 制作棗泥餡時，澄粉應(yīng)在最后炒制中加入。正確答案： 第 13 題、A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第 14 題、【判斷題】A、正確B、錯誤 正確答案：錯誤 第 15 題、正確【判斷題】判斷題】A、正確B、錯誤 正確答案：第 16 題、A、正確B、錯誤 正確答案：錯誤 第 17題、A、正確B、錯誤正確【判斷題】判斷題】() 制作桂花餡時，所用的面粉蒸熟后，即可使用。() 制作椰蓉盞的盞碗時，底部不宜太薄或太厚。() 制作清油餅的要點為和面時要依次加水、扎面。() 制作玫瑰酥時，鋪餡要均勻，卷卷兒時要卷松一些。() 制作甜餡時原料加工分粗料加工和細(xì)料

4、加工。正確答案：第 18 題、A、正確B、錯誤正確答案：正確【判斷題】正確() 制作茉莉白糖餡時，如餡太松散可略加少量水。第 19 題、疊即可。判斷題】() 制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入飴糖，擦勻折A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第 20 題、 【判斷題】響成型工藝。A、正確B、錯誤() 制作豆類面坯去皮過羅時，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影正確答案：正確第 21 題、【判斷題】A、正確() 制作麻蓉餡時，可用麻油加入量來調(diào)節(jié)餡心的干濕。B、錯誤正確答案：正確第 22 題、A、正確B、錯誤正確答案：【判斷題】 () 制作黑芝麻蓉餡時，應(yīng)將黑芝麻洗凈，小火炒香，搟成碎末。正確

5、第 23 題、正確B、錯誤正確答案：【判斷題】 () 包餡品種使用按的方法時， 應(yīng)注意動作要輕重適度， 防止餡心外露。 A、正確第 24 題、A、正確B、錯誤正確答案：【判斷題】 () 千層餅的風(fēng)味特點：暄軟香美、層次多而薄、勻。正確第 25 題、【判斷題】 () 受沙門氏菌污染的蛋類，不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染嚴(yán)重，而且 蛋的內(nèi)部也可能有沙門氏菌。A、正確B、錯誤正確答案：正確第 26 題、A、正確B、錯誤正確答案：【判斷題】 () 各種對立之間的統(tǒng)一，相輔相成，造成和諧，謂之對比。正確第 27 題、正確B、錯誤正確答案：【判斷題】 () 在成品或半成品成型時， 由于花樣變化較多， 折疊的方

6、法各不相同。 A、正確第 28 題、A、正確B、錯誤【判斷題】 () 大包酥的開酥是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。正確答案：錯誤第 29 題、A、正確B、錯誤正確答案：【判斷題】 () 大腸是消化道的最后腸段。正確第 30 題、A、正確B、錯誤正確答案：【判斷題】 () 大蒜中的“蒜辣素”對多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。正確第 31 題、【單選題】 () 不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項。A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好 正確答案： D第 32 題、【單選題】 () 不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。A、飽和脂肪酸含量高B、不飽和脂肪酸

7、含量高C、熔點低D、維生素含量多正確答案： A第 33 題、【單選題】 () 不是食物中毒的特征。A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染正確答案： C 第 34 題、【單選題】 () 具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德正確答案： A第 3535 題、【單選題】 ()()年 4 月 10 日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了中國居民膳食指南A、1986B、1990C、1995D、1997正確答案： D第 36 題、【單選題】 ()是產(chǎn)品定價程序之一。A、計算毛料成本B、計算凈料成本C C、 分析同行競爭對手

8、價格D、分析消耗原料成本正確答案：C第 37 題、【單選題】()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B B、是否犯罪C、文明D、道德正確答案：D第 38 題、【單選題】() 是將原料經(jīng)過蒸、煮、過羅出澄沙、加糖、油、制餡的加工方法。A、泥蓉餡B、熟餡C、白果餡D、干菜餡正確答案：A第 39 題、【單選題】() 是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉正確答案： C第 40 題、【單選題】 () 是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通

9、風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間正確答案： D第 41 題、【單選題】A、 10 15CB、 15 20CC、 25 35CD、 38 42C正確答案： A第 42 題、【單選題】A、名采名點B B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D D、 風(fēng)味獨特的產(chǎn)品正確答案： C第 43 題、【單選題】() 是酵母發(fā)酵的理想溫度。()毛利率應(yīng)從低()毛利率應(yīng)從高A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C C、 與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品正確答案： B第 44 題、【單選題】 ()的一般計算方法是 : : 正常體重 =(=( 身高 -100)-100)A、男性正常體重B、女性正常體重10%10%D、25

10、0 300C正確答案： C第 47 題、【單選題】 () 食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、 含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲正確答案： D第 48 題、【單選題】中華人民共和國食品衛(wèi)生法將我國長期以來實行的行之有效的食 品衛(wèi)生工作方針、政策，用 () 的形式確定下來。A、文件B、行政命令C、法令D、法律正確答案： D第 49 題、【單選題】一位女教師 30 歲，身高 160 厘米，如果其每日需要熱量為 10000 千 焦，則其每日需糖類 () 克。A、60 90B、53 66C、359 420D、556 649正確答案： C第 50 題、【單選題】一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?/p>

11、，應(yīng)馬上() 。A、開窗通風(fēng)B、立即離開C、打開燃?xì)庹_答案：B第 45 題、【單選題】A、食鹽B、白糖C、 醋D、 醬油正確答案：D第 46 題、【單選題】A、100120CB、120140CC、200240C() 的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。() 的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。C C、 4949 歲以上成人體重D D、 4949 歲以下成人體重D、察看情況正確答案： A第 51 題、【單選題】一般以 () 為主的人群，兩餐間隔以 45 小時為宜。A、植物原料B、動物原料C、混合食物D、肉類正確答案： C第 52 題、【單選題】一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法

12、適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點正確答案： A第 53 題、【單選題】一般成年人每日應(yīng)吃到 () 克以上的新鮮蔬菜和 100 200 克左右的水果。A、100B、 300C、 500D、 900 正確答案： C 第 54 題、【單選題】一般混合食物在胃中的停留時間約為 () 小時。A、 23B、 34C、 45D、 6 正確答案： C 第 55 題、【單選題】一般混合食物每生熱 4.184 千焦耳約可產(chǎn)生A、 12B、 20C、 22D、 40 正確答案： A 第 56 題、【單選題】三杖餅的風(fēng)味特點是： () 。A、 餅坯較厚，柔韌咸香B、 餅薄如紙，柔韌咸香C、餅坯較厚，松

13、酥咸香D、餅坯較薄，松軟香甜正確答案： B第 57 題、【單選題】下列 () 不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、 遵紀(jì)守法B、 廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價實正確答案： C第 58 題、【單選題】下列不屬于加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是A、 職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用B、 職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個人的合法利益C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會主義市場經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展正確答案： D第 59 題、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()A、 半成品B、 即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品正確答案： B第 60 題、【單選題

14、】下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是A、 安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、 設(shè)備管理責(zé)任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范() 毫升的水。()D、安全加工保護(hù)制正確答案： D第 61 題、【單選題】下列中不屬于機(jī)體對熱能消耗的是 () 。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動力作用正確答案： C第 62 題、【單選題】下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋正確答案： D第 63 題、【單選題】下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()A、定人、定物B、定時間C、定質(zhì)量

15、D 、定數(shù)量 正確答案： D 第 64 題、【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是 () 。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、 保持水的“收支平衡”，每日水的進(jìn)出量在2500 毫升左右C、饑渴時多飲水D、不在吃飯時大量飲水 正確答案： C第 65 題、【單選題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是() 。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品正確答案： B第 66 題、【單選題】下列中以下屬于人工合成色素的是。A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃 正確答案： D第 67 題、【單選題】下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是() 。A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆 正確答案： D第 68 題、【單選題】下列中科學(xué)的喝

16、水方法是()A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水正確答案： A第 69 題、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。正確答案： D第 70 題、【單選題】下列屬于用攤制工藝制成的制品是() 。A、春卷皮、餃子皮B、煎餅、春卷皮C、煎餅、餛飩皮D、包子皮、餃子皮正確答案： B第 71 題、【單選題】下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是()A、魚B、蟹C、蝦D、貝正確答案： A第 72 題、【單選題】下列設(shè)備中工

17、作時需有人值守的是() 。A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱正確答案： D第 73 題、【單選題】下列說法中錯誤的是() 。A、使用洗碗機(jī)時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理正確答案： B第 74 題、【單選題】下列選項中 () 不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上C 、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利正確答案： B第 75 題、【單選題】下列選項中不屬于

18、烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公正確答案：C第 76 題、【單選題】 下列選項中不屬于脂溶性維生素的是() 。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D 、硫胺素正確答案：D第 77 題、 【單選題】 下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉正確答案： D第 78 題、【單選題】下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是 ()A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡正確答案： B第 79 題、【單選題

19、】下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是() 。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育D 、促進(jìn)凝血 正確答案： A第 80 題、【單選題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是。A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價實D、公平交易正確答案： A第 81 題、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是() 。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃正確答案： B第 82 題、【單選題】下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是() 。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表正確答案： B第 83 題、【單選題】不會引起砷中毒的砷化物是 ()A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D

20、、信石正確答案： B第 84 題、【單選題】不會造成砷中毒的是() 。A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷正確答案： D第 85 題、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、 糧倉中的放射線元素M 乍用。 正確答案： D第 86 題、【單選題】不屬于放射性污染源的是A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物 正確答案： D第 87 題、【單選題】不屬于食品污染危害的是A、使食品腐敗變質(zhì)B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突變D、內(nèi)分泌腺紊舌 L 正確答案： D第 88 題、【單選

21、題】不帶汁的蜜餞是通過A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干 正確答案： A第 89 題、【單選題】不能強(qiáng)化的食品種類是A、谷類食品B、蔬果原料C、 日常食用調(diào)味品D、飲料正確答案： B()()() 加入砂糖濃縮干燥而成。()第 90 題、【單選題】不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是 () 。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B B、 生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D D、 生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況正確答案： C第 91 題、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：() 。A、調(diào)味品B、魚、蝦類C C、 魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類正確答案： C第 92 題、【單選題】中式面點制作工藝中，常用的油脂有豬油、植物油A、羊油B、黃油C、素油D、花生油正確答案：