麻辣燙制作教程和配方

1、麻辣燙實(shí)體店內(nèi)部實(shí)戰(zhàn)教程（升級版）這份配方是目前我們實(shí)體店里正在用的，顧客的反應(yīng)相當(dāng)好，都說比別人家的味道好很多。為了讓沒有經(jīng)驗(yàn)的親們能成功做出地道的麻辣燙，我們特地制作了這份詳細(xì)的配料和制作教程，很多原來一點(diǎn)都沒有經(jīng)驗(yàn)的買家，經(jīng)過認(rèn)真的學(xué)習(xí)，實(shí)踐都成功的做出了滿意的口味。所以說，世上無難事，只要你去做，你就一定行?？匆槐椴欢劬涂磧杀?，看兩遍不懂，咱就照著做一遍，這個(gè)完全是鄧小平理論：實(shí)踐出真知。本套資料包含4個(gè)視頻教程，一個(gè)是制作底料的，一個(gè)是制作鮮湯的，一個(gè)是制作辣椒油的，一個(gè)是制作麻辣燙串的。這4個(gè)教程不是主要資料，只是作為贈品起參考作用，因?yàn)殡m然別人的配方還有做法和我們的不太一樣，

2、但是這幾個(gè)視頻教程還是很有借鑒意義，比如火候的掌握，還有一些小的技巧。所以，請您先完整的看兩遍下面的這篇文字資料，再頭腦中認(rèn)真琢磨兩遍，然后再參考兩遍視頻教程，最后自己再做上一遍，就一定能成功：）麻辣燙制作教程和配方麻辣燙制作主要由3部分組成：一：底料的制作二：鮮湯的制作三：蘸料的制作明白了這個(gè)，我們制作起來就很有頭緒，很清晰了。麻辣燙的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鮮湯上，蘸料倒是其次。底料+鮮湯=高湯。我們經(jīng)常聽業(yè)內(nèi)人士說的高湯就是這么來的，這個(gè)就是燙菜的湯。底料和鮮湯的比例，下面有詳細(xì)的解釋。為了適應(yīng)大部分學(xué)員，我們這里特地講了兩種麻辣燙底料的配方，分為辣和不辣，你不用都去學(xué)，只

3、需根據(jù)自己當(dāng)?shù)氐目谖?，學(xué)一個(gè)就可以了。紅湯麻辣燙（辣）和白湯麻辣燙（不辣）注意：這兩種麻辣燙只是底料不同，鮮湯的做法是一樣的。紅湯麻辣燙底料：調(diào)料牛油1000克；菜籽油500克；郫縣豆瓣醬400克；老干媽香辣醬200克子彈頭辣椒150克，（這是朝天椒中最好的一種辣椒，調(diào)料店或者淘寶有賣。）朝天椒200克；大紅袍花椒150克；青花椒（麻椒）50克；打成中粗末）姜100克；蔥50克；豆豉15克；冰糖10克醪糟100克；紫草5克；香料配方1:八角5克2:甘草3克；3:山奈3克；4:香葉10克；5:排草2克；6:蓽菝2克；7:白豆蔻5克；8:桂皮5克，9:香果5克；10:丁香3克11:梔子3克；12:

4、草果5克；13:辛夷2克，14:小茴香10克15:白胡椒5克。(以上這些調(diào)料，一般的香料店都有賣，有的也是中藥材，中藥店也有賣。其中一些調(diào)料還有別名，如果弄不清楚的話，就把調(diào)料名字復(fù)制到百度中，都有圖片，仔細(xì)看下，另外，這些調(diào)料淘寶也都有賣，建議還是到食品市場上去買，方便。)紅湯麻辣燙底料的制作：準(zhǔn)備工作：將郫縣豆瓣醬剁細(xì)，所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30分鐘，然后用料理機(jī)絞成茸，沒有料理機(jī)的話剁碎。豆豉也剁碎。將郫縣豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調(diào)勻既成香辣醬.冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透斬碎后備用。（除花椒和青花椒）。各種香料 也可以在買料的時(shí)候打碎后

5、泡透 （看圖2）操作流程：1：將牛油，菜籽油 混合均勻燒至八成熱時(shí)端離火口降至四成熱時(shí)2：放入泡好的紫草侵炸出色時(shí)撈出不用，（注：紫草是為了顏色好看，待到鍋里的油變了顏色，就可以把紫草撈出丟掉了。）3：加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時(shí)把蔥姜撈出丟掉即可。4：加入冰糖熬化出糖色5：加香辣醬用小火加熱20分鐘左右，6：加香料繼續(xù)加熱10分鐘，7：下老干媽香辣醬加熱10分鐘8：加入花椒和青花椒中粗末加熱15分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡時(shí)端離火口，降至常溫時(shí)既得底料。（注意：這個(gè)可以參考一下那個(gè)視頻教程，雖然那個(gè)視頻用的配方和我們的不一樣，但是對于火候，油的溫度等還是讓我們能更容易理解，建議多看幾遍

6、視頻，再多看幾遍配方，多做2遍就可以了，熟能生巧，遇事多動腦，就一定能成功。）注意事項(xiàng)：時(shí)間按照火候酌減 熬料期間都用最小火邊熬邊攪勻 溫度過高時(shí) 適當(dāng)?shù)年P(guān)火 保持冒小泡一定不要糊白湯麻辣燙底料調(diào)料：紅花椒75克，青花椒50，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，冰糖20克，大蒜、大蔥各適量。牛油800克，色拉油1500克香料配方：1：白豆蔻5克，2：草果5克，3：山奈3克，4：丁香2克，5：砂仁5克，6：桂皮15克，8：甘草5克，9：排草5克，10：老蔻20克，11：甘菘5克，12：陳皮5克，13：香茅草8克，14：八角15克，15：香葉5克，16：小茴香8克.。1、把各種香料用溫水泡約20分鐘

7、后，撈出待用。青紅花椒打成中粗末2、凈鍋上火，注入色拉油和牛油燒熱，放入大蔥、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，熬約10分鐘，到時(shí)再下入泡好的香料繼續(xù)炒30分鐘以上，將青紅花椒加進(jìn)去續(xù)炒5-10分鐘，老料才算是炒好了。熬的時(shí)候一定要用最小火不停的攪防止糊炒好的老料，最好是靜置一天后使用，這樣效果會更好些。熬料注意事項(xiàng)：（1）各種干調(diào)料 在操作之前 都先洗一下 （2）原則上說 這個(gè)比例已經(jīng)是最小比例 在縮的話 基本沒什么效果了 （3）一定要一直攪勻 切記不要糊底 （4）熬料時(shí)間問題 上述的熬料時(shí)間都是大概的時(shí)間 熬的時(shí)候還是以沒有水蒸氣為主 寧可早放也別晚放 下一組料 （5）第一次的時(shí)候先按照我

8、的比例做量可以減半 料于料直接的比例不要?jiǎng)泳毦毣鸷虻恼莆湛纯次兜肋m合不適合你然后咱們可以一起按照你的要求調(diào)節(jié)一下鮮湯的做法主料：老母雞1只（約2000克），豬骨2500克，牛骨2500克，開膛鯽魚一條（400克左右用紗布包上）。八角、桂皮，淮山藥、香葉，山奈、草果（拍破去籽）各5克制成料包。用紗布包在一起。蔥50克姜30克。 老母雞宰殺治凈，斬成大塊、牛骨、豬骨入沸水鍋內(nèi)汆5分鐘撈出。倒入不銹鋼桶內(nèi)放雞塊，豬骨，牛骨、鯽魚 蔥 姜 香料包，注入清水25千克大火燒沸后，控凈浮沫，改用中小火熬3到5小時(shí)后，去盡料渣，即熬成麻辣燙白鮮湯用兩個(gè)桶現(xiàn)在我分成A（燙菜用）和B（備用）（湯里適當(dāng)?shù)募欲}）A就

9、是把上面鮮湯把骨頭和料包及熬好的3分之1的湯加入到B桶繼續(xù)加熱熬制待A桶的湯少了的時(shí)候加入B桶的湯加到夠用為止煮好的菜里也加A通的湯。熬湯的時(shí)候根據(jù)消費(fèi)群體和模式 適當(dāng)?shù)挠锰砑觿┹o助，用2跟豬或牛棒子骨+添加劑+料包添加劑用大骨精雞骨浸膏或者豬骨浸膏豬骨高湯等任何一種都行加i+g和味精（i+g是一種添加劑的名字算是國內(nèi)提鮮最好的需要用味精配合一下）(對名稱搞不懂的，請百度一下，另外，i+g一般的食品市場都有賣，淘寶上也有很多賣。)油潑辣子：(辣椒油)香料粉配比八角50克花椒40克干姜片20克 良姜30克蓽菝15克桂皮30克白胡椒30克茴香20克肉豆蔻20克白豆蔻20克丁香10克。將以上香料磨成

10、粉后備用 比例嚴(yán)格使用 不要隨意更改做法：將陜西紅辣椒100克磨碎(不要磨成面面哦)，香料粉50克 二者摻合，取菜籽油和調(diào)和油各半(油一定不要少放，一般都要沒過辣椒好多)，加熱到冒煙后關(guān)火，涼卻一下，無煙了直接潑到辣椒上。(辣椒里加點(diǎn)鹽和芝麻也可以)燙菜流程湯就用上面的鮮湯加底料大概比例是底料和鮮湯1比20 混合后燒開 燙菜即可 辣湯就用紅湯底料 不辣的就用白湯底料。辣椒油就用油潑辣子即可各種底料隨用隨加 每次感覺味道小了就適當(dāng)?shù)募?不吃辣的顧客就用蘸料種的麻醬小料加麻油末（把麻椒磨碎用色拉油 油潑油末過麻椒即可）火鍋形式的同上 無非就是鍋的大小問題了根據(jù)客人要求加蘸料即可 跟涮火鍋一樣常用蘸料：基本輔料：用于上桌由客人自行加香菜末腐乳辣椒油糖蒜蝦皮韭菜花麻醬小料做法：稀釋后的麻醬500克（先用高湯將麻醬化開，攪成稍稠的麻汁醬），味精、雞精各20克，精鹽15克，上述原料混合攪勻后裝碗前加花椒油20克，花生碎30克。蒜泥小料做法：蒜泥300克，雞精5克，精鹽8克，雞粉3克，芝麻油75克，高湯100克。上述原料混合攪勻即可海鮮汁小料做法：高湯1.2千克，味精200克，雞精85克，冰糖、海鮮醬油各180克，生抽400克，腰果200克，海鮮醬460克，姜汁30克，蒜蓉、