糖果加工工藝課件

1、糖果加工工藝硬糖的制作特點(diǎn) 硬糖的制作基礎(chǔ)材料是砂糖，占硬糖的60%75%。硬糖制造要解決的是，怎樣將結(jié)晶的砂糖變?yōu)闊o定形的固體。砂糖在水中溶解后從晶體狀態(tài)變成無定形狀態(tài)，需經(jīng)脫水濃縮，當(dāng)純砂糖溶液經(jīng)脫水濃縮后最終得到的還是結(jié)晶體。為了獲得無定形即非晶體物質(zhì)，必須加入某種能抑制結(jié)晶的物質(zhì)。這種物質(zhì)能提高砂糖溶液的溶解度，使砂糖溶液在過飽和時(shí)不出現(xiàn)結(jié)晶。另一方面，通過提高糖溶液的粘度，也能減緩砂糖溶液重新排列成晶體時(shí)的分子運(yùn)動(dòng)。糖果加工工藝硬糖的物理特性和化學(xué)特性 硬糖屬于無定型結(jié)構(gòu)，沒有固定的熔點(diǎn)。在70度以上逐漸熔化為半固體的可塑性糖體，在100度以上逐漸變?yōu)轲ざ容^高的糖膏，在150度以上又

2、轉(zhuǎn)變?yōu)榱鲃?dòng)性很大的液體。硬糖的主要成分是結(jié)晶的蔗糖。水分是硬糖區(qū)別其他類型糖果的明顯標(biāo)志，是構(gòu)成硬糖堅(jiān)硬脆裂的主要原因。水分低說明硬糖的干固形物含量高，糖的濃度高。要制造合格的硬糖，水分含量以控制在2%以下為佳，否則出來的硬糖，糖體透明度差。由于含水量高不硬不脆，再保質(zhì)期內(nèi)還容易出現(xiàn)返砂。糖果加工工藝晶體和無定形體有何區(qū)別晶體和無定形體有何區(qū)別 物質(zhì)的存在狀態(tài)一般有三種即氣體、液體、固體。固體的特征是物質(zhì)的存在狀態(tài)一般有三種即氣體、液體、固體。固體的特征是有一定的形狀和體積，一般密度較大，既不易變形又不容易壓縮。有一定的形狀和體積，一般密度較大，既不易變形又不容易壓縮。根據(jù)固體的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，一

3、般分為晶體和無定形體兩大類。構(gòu)成根據(jù)固體的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，一般分為晶體和無定形體兩大類。構(gòu)成物質(zhì)的結(jié)構(gòu)粒子（分子、原子、離子）在空間作有規(guī)則的排列成物質(zhì)的結(jié)構(gòu)粒子（分子、原子、離子）在空間作有規(guī)則的排列成為具有一定幾何形狀的固體叫做晶體。如食鹽、明礬、硫酸銅晶為具有一定幾何形狀的固體叫做晶體。如食鹽、明礬、硫酸銅晶體等；構(gòu)成物質(zhì)的結(jié)構(gòu)粒子在空間不作有規(guī)則的排列的固體物質(zhì)體等；構(gòu)成物質(zhì)的結(jié)構(gòu)粒子在空間不作有規(guī)則的排列的固體物質(zhì)叫做無定形體。如玻璃、石蠟等。叫做無定形體。如玻璃、石蠟等。晶體和無定形體在性質(zhì)上也有區(qū)別，晶體除了有一定幾何形狀外晶體和無定形體在性質(zhì)上也有區(qū)別，晶體除了有一定幾何形狀外還有

4、固定的熔點(diǎn)。無定形體不具備這些物質(zhì)。還有固定的熔點(diǎn)。無定形體不具備這些物質(zhì)。晶體和無定形體之間并沒有嚴(yán)格的界限，有很多外觀為無定形體晶體和無定形體之間并沒有嚴(yán)格的界限，有很多外觀為無定形體而實(shí)際是由微晶體集積而成的。如木炭等。并且有些無定形體的而實(shí)際是由微晶體集積而成的。如木炭等。并且有些無定形體的物質(zhì)，如橡膠等在一定條件下，可以使它變成晶體狀態(tài)。除了少物質(zhì)，如橡膠等在一定條件下，可以使它變成晶體狀態(tài)。除了少數(shù)物質(zhì)外，固體物質(zhì)幾乎都是晶體。對(duì)溶解度受溫度影響不大的數(shù)物質(zhì)外，固體物質(zhì)幾乎都是晶體。對(duì)溶解度受溫度影響不大的固體溶質(zhì)，把固體溶質(zhì)的水溶液加熱蒸發(fā)（或慢慢揮發(fā)），溶液固體溶質(zhì)，把固體溶質(zhì)的水溶液加熱蒸發(fā)（或慢慢揮發(fā)），溶液達(dá)到飽和以后，再繼續(xù)蒸發(fā)，過剩的溶質(zhì)就能成為晶體析出，這達(dá)到飽和以后，再繼續(xù)蒸發(fā)，過剩的溶質(zhì)就能成為晶體析出，這一過程稱為結(jié)晶。對(duì)溶解度受溫度變化影響相當(dāng)大的固體溶質(zhì)，一過程稱為結(jié)晶。對(duì)溶解度受溫度變化影響相當(dāng)大的固體溶質(zhì)，一般可以用冷卻熱飽和溶液的方法也使溶質(zhì)從溶液中結(jié)晶析出。一般可以用冷卻熱飽和溶液的方法也使溶質(zhì)從溶液中結(jié)晶析出?？偠灾?，晶體