湘菜簡介-PPT

1、湘湘菜菜 瀟湘風(fēng)味，以湖南菜為代表簡稱瀟湘風(fēng)味，以湖南菜為代表簡稱“湘菜湘菜”，是我國八大菜系之一湖南省，是我國八大菜系之一湖南省，位于中南地區(qū)，長江中游南岸。這里氣位于中南地區(qū)，長江中游南岸。這里氣候溫暖，雨量充沛，陽光充足，四季分候溫暖，雨量充沛，陽光充足，四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山，北有一明。南有雄崎天下的南岳衡山，北有一碧萬頃的洞庭，湘、資、沅、澄四水流碧萬頃的洞庭，湘、資、沅、澄四水流經(jīng)全省自然條件優(yōu)厚，利于農(nóng)、牧、副、經(jīng)全省自然條件優(yōu)厚，利于農(nóng)、牧、副、漁的發(fā)展，故物產(chǎn)特別富饒。漁的發(fā)展，故物產(chǎn)特別富饒。 湘北是著名的洞庭湖平原，盛產(chǎn)魚湘北是著名的洞庭湖平原，盛產(chǎn)魚蝦和湘蓮，

2、是著名的魚米之鄉(xiāng)蝦和湘蓮，是著名的魚米之鄉(xiāng)史記史記中曾記載，楚地中曾記載，楚地“地勢饒食，無饑饉之地勢饒食，無饑饉之患患”。湘東南為丘陵和盆地，農(nóng)牧副漁。湘東南為丘陵和盆地，農(nóng)牧副漁都很發(fā)達(dá)。湘西多山，盛產(chǎn)筍、蕈和山都很發(fā)達(dá)。湘西多山，盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味。豐富的物產(chǎn)為飲食提供了精美珍野味。豐富的物產(chǎn)為飲食提供了精美的原料的原料 。湘菜簡介湘菜簡介 湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。心，是湖南菜系的主要代表。它制作精細(xì)，用料廣泛，口味多變，品種繁多。它制作精細(xì)，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點(diǎn)是：油重色濃，講求實(shí)惠，在品味上注其特

3、點(diǎn)是：油重色濃，講求實(shí)惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。重酸辣、香鮮、軟嫩。在制法上以在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。諸法見稱。煨、燉講究微火烹調(diào)，煨則味透汁濃，燉則湯煨、燉講究微火烹調(diào)，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；清如鏡；臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒，著名的湖南臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒，著名的湖南臘肉系煙熏制品，臘肉系煙熏制品，既作冷盤，又可熱炒，或用優(yōu)質(zhì)原湯蒸；既作冷盤，又可熱炒，或用優(yōu)質(zhì)原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。 湘菜的五種制法湘菜的五種制法煨煨紅煨八寶雞不但選料精當(dāng)，而且制作考究紅煨八寶雞不但選料精當(dāng)，而且制

4、作考究它將傳統(tǒng)紅煨和油炸的方法相結(jié)合，先炸它將傳統(tǒng)紅煨和油炸的方法相結(jié)合，先炸后煨，充分體現(xiàn)了湘菜長于調(diào)味的特點(diǎn)后煨，充分體現(xiàn)了湘菜長于調(diào)味的特點(diǎn) 成菜色澤紅亮，體態(tài)豐滿，原料豐富，多菜色澤紅亮，體態(tài)豐滿，原料豐富，多味融匯，醇厚濃郁，油潤鮮美，是湖南的味融匯，醇厚濃郁，油潤鮮美，是湖南的傳統(tǒng)名菜傳統(tǒng)名菜 紅煨八寶雞紅煨八寶雞燉燉 白胡椒粉的用量不要減少，是魚必然有腥味，白胡白胡椒粉的用量不要減少，是魚必然有腥味，白胡椒粉是去腥提香很重要的一個(gè)原料椒粉是去腥提香很重要的一個(gè)原料 咸魚燉粉條咸魚燉粉條臘臘臘味合蒸臘味合蒸以各種臘熏制品同蒸，風(fēng)味獨(dú)以各種臘熏制品同蒸，風(fēng)味獨(dú)特，是湘菜中傳統(tǒng)風(fēng)味名菜

5、。特，是湘菜中傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。 此菜臘香濃此菜臘香濃重，咸甜適口，色澤紅亮，柔韌不膩，稍重，咸甜適口，色澤紅亮，柔韌不膩，稍帶厚汁，且味道互補(bǔ)，各盡其妙。帶厚汁，且味道互補(bǔ)，各盡其妙。 臘味合蒸臘味合蒸蒸蒸1鱸魚處理干凈，切厚片；鱸魚處理干凈，切厚片；2紅棗泡軟去核、切細(xì)，杞紅棗泡軟去核、切細(xì)，杞子泡軟洗凈；子泡軟洗凈；3用少許花生油、鹽、蒸魚用少許花生油、鹽、蒸魚豉油、糖、姜絲將魚片撈豉油、糖、姜絲將魚片撈勻擺在碟上；勻擺在碟上；4將蔥白塞到魚頭下（沒有將蔥白塞到魚頭下（沒有硬性規(guī)定位置），紅棗、硬性規(guī)定位置），紅棗、杞子均勻鋪在魚片上；杞子均勻鋪在魚片上；5水開后上鍋大火蒸水開后上鍋大火蒸5

6、分鐘分鐘即可（時(shí)間視魚的大小而即可（時(shí)間視魚的大小而定）。定）。紅棗杞子蒸鱸魚紅棗杞子蒸鱸魚炒炒五花肉與青紅椒炒制成一道農(nóng)家小炒肉，這道湘菜五花肉與青紅椒炒制成一道農(nóng)家小炒肉，這道湘菜鮮辣無比，味道香濃，是下飯的首選菜。鮮辣無比，味道香濃，是下飯的首選菜。 農(nóng)家小炒肉農(nóng)家小炒肉湖湘文化引領(lǐng)湘菜品牌湖湘文化引領(lǐng)湘菜品牌 千年湖湘文化，博大精深，千年湖湘文化，博大精深，滋潤著千年湘菜，根基深厚。滋潤著千年湘菜，根基深厚。 湖湘文化的三個(gè)基本特征孕育著湘菜三個(gè)基本特性。湖湘文化湖湘文化的三個(gè)基本特征孕育著湘菜三個(gè)基本特性。湖湘文化因重經(jīng)世、重踐履，推崇理學(xué)而不流于空疏，影響著湘人烹制的湘因重經(jīng)世、重

7、踐履，推崇理學(xué)而不流于空疏，影響著湘人烹制的湘菜強(qiáng)調(diào)適口而求菜強(qiáng)調(diào)適口而求“味味”；因推崇理學(xué)，有務(wù)實(shí)的經(jīng)世觀念、躬行踐因推崇理學(xué)，有務(wù)實(shí)的經(jīng)世觀念、躬行踐履，致使湘人喜愛的湘菜強(qiáng)調(diào)香辣而求履，致使湘人喜愛的湘菜強(qiáng)調(diào)香辣而求“爽爽”，個(gè)性分明，使人們個(gè)性分明，使人們在辣中品嘗百味；因理學(xué)和經(jīng)世觀念的制約，重躬行實(shí)踐而局限于在辣中品嘗百味；因理學(xué)和經(jīng)世觀念的制約，重躬行實(shí)踐而局限于政治倫理，促進(jìn)湘菜在上層社會(huì)發(fā)展登峰至極，成就了官府湘菜。政治倫理，促進(jìn)湘菜在上層社會(huì)發(fā)展登峰至極，成就了官府湘菜。它的創(chuàng)新、流行，又帶動(dòng)著湘菜在整個(gè)社會(huì)中的波浪式創(chuàng)新發(fā)展，它的創(chuàng)新、流行，又帶動(dòng)著湘菜在整個(gè)社會(huì)中的波

8、浪式創(chuàng)新發(fā)展，使湘菜強(qiáng)調(diào)精致而求使湘菜強(qiáng)調(diào)精致而求“和和”，兼有粵菜之鮮香，不失魯菜之氣派，兼有粵菜之鮮香，不失魯菜之氣派，不缺淮揚(yáng)菜之文氣雅致，博采眾長，別具一格，造就了湘菜因刀工不缺淮揚(yáng)菜之文氣雅致，博采眾長，別具一格，造就了湘菜因刀工精細(xì)、形味兼美而膾炙人口；因長于調(diào)味、注重酸辣鮮香而獨(dú)樹一精細(xì)、形味兼美而膾炙人口；因長于調(diào)味、注重酸辣鮮香而獨(dú)樹一幟，因選料廣泛、口味常新而回味無窮。幟，因選料廣泛、口味常新而回味無窮。 1.腿肉切成腿肉切成5厘米寬、厘米寬、3厘米厘米厚的長條，用拍破的蔥、姜厚的長條，用拍破的蔥、姜和上列調(diào)料將肉腌和上列調(diào)料將肉腌2小時(shí)。小時(shí)。2.用木炭將烤爐燒紅，把腌用

9、木炭將烤爐燒紅，把腌好的肉（腌肉原汁保留待用）好的肉（腌肉原汁保留待用）用小鉤掛進(jìn)烤爐，烤到快成用小鉤掛進(jìn)烤爐，烤到快成熟時(shí)，把肉取出在腌肉原汁熟時(shí)，把肉取出在腌肉原汁浸過，再掛進(jìn)烤爐，直到熟浸過，再掛進(jìn)烤爐，直到熟透時(shí)取出，晾涼透時(shí)取出，晾涼.然后刷上香然后刷上香油，以免干裂。油，以免干裂。3.食用時(shí)，切片裝盤，淋香食用時(shí)，切片裝盤，淋香油即成。油即成。叉燒香肉特色：叉燒香肉特色：肉酥香，味鮮美肉酥香，味鮮美 將豬腰子片開，剔去將豬腰子片開，剔去腰臊，切成約腰臊，切成約4、5厘米長，厘米長，1、5厘米寬的片。水發(fā)玉厘米寬的片。水發(fā)玉蘭片和水發(fā)香菇均切成蘭片和水發(fā)香菇均切成3厘米長的薄片。炒鍋

10、置旺厘米長的薄片。炒鍋置旺火上，放入熟豬油火上，放入熟豬油250克，克，燒至七成熱時(shí)，將腰花用燒至七成熱時(shí)，將腰花用濕淀粉濕淀粉5克、精鹽克、精鹽0、5克克攪勻，下鍋?zhàn)哂?。鍋?nèi)留攪勻，下鍋?zhàn)哂?。鍋?nèi)留油油35克、先將玉蘭片、香克、先將玉蘭片、香菇征鍋煸炒幾下，再放入菇征鍋煸炒幾下，再放入腰花合炒，熟入鍋內(nèi)，顛腰花合炒，熟入鍋內(nèi)，顛翻兩下，起鍋，倒入蒸好翻兩下，起鍋，倒入蒸好的大碗里的菜上即成的大碗里的菜上即成 玉麟香腰特色玉麟香腰特色形似寶塔形似寶塔 用料眾多用料眾多量多豐滿量多豐滿 味道多樣味道多樣 1.選擇皮薄的豬肋條肉。選擇皮薄的豬肋條肉。 2. 把白條肉放案板上，切除前把白條肉放案板上，切除前后腿，刮掉肋上的油皮，將肋后腿，刮掉肋上的油皮，將肋骨和脊骨取出，把五花肉切除，骨和脊骨取出，把五花肉切除，切成條形后用溫水沖洗凈污物切成條形后用溫水沖洗凈污物及血漬，撈出來放在籮筐內(nèi)瀝及血漬，撈出來放在籮筐內(nèi)瀝凈生水。凈生水。 3.把上述輔料充分拌均勻后