概念題加簡答題

1、四、概念題(每題3分,共5題)1. D value 又稱指數(shù)遞減時間，熱處理過程中微生物的活菌數(shù)每減少90%所需的時間。2. Dew point（露點）大氣中的濕空氣由于溫度下降,使所含的水蒸氣達到飽和狀態(tài)而開始凝結時的溫度。3. Dielectric constant（介電常數(shù)）介電常數(shù)是指一個分子兩極之間的距離，用于測量微波的加熱能量及其穿透深，代表食品材料儲存電能的能力。4. Food Industry主要以農(nóng)業(yè)、漁業(yè)、畜牧業(yè)、林業(yè)或化學工業(yè)的產(chǎn)品或半成品為原料，提取、加工、制造成食品成品或半成品，具有連續(xù)而有組織的經(jīng)濟活動工業(yè)體系。具有一定生產(chǎn)規(guī)模和相當?shù)膭恿Α⒃O備，采用科學生產(chǎn)和管理

2、方法。5. Food package（食品包裝）指用合適的材料、容器、工藝、裝潢、結構設計等手段將食品包裹和裝飾，以便在食品的加工、運輸、 貯存、銷售過程中保持食品品質或增加其商品價值。6. Food chemical preservation（食品的化學保藏）利用化學物質抑制食品中微生物的繁殖和酶的活性，或延緩食品內的化學反應速度，達到保藏食品目的的保藏方法。7. F value 又稱殺菌值，指一定的致死溫度下將一定數(shù)量的某種微生物全部殺死所需的時間。8. Low-acid Food（低酸性食品）最終平衡pH>4.6，aw>0.85的任何食品，包括酸化而降低pH的低酸性水果、蔬菜

3、制品，它不包括pH<4.7的番茄、梨、菠蘿、及其汁類和pH4.9的無花果。9. Relative humidity (RH) 在一定溫度及總壓下，濕空氣的水汽分壓PV與同溫度下水的飽和蒸汽壓PS之比的百分數(shù)。10. Rigor mortis（肉的僵直）動物死后，肌肉出現(xiàn)僵直現(xiàn)象，即肌肉的伸展性消失及硬化現(xiàn)象。11. Respairation（呼吸作用）生物體內的有機物在細胞內在酶的參與下經(jīng)過一系列的氧化分解，最終生成二氧化碳或其他產(chǎn)物，并且釋放出能量的總過程。12. Supersaturation（過飽和現(xiàn)象）溶液含有超過飽和量的溶質。13. the rate of freezing（凍

4、結速率）凍結速率是指食品物料內某點的溫度下降速率或冰峰的前進速率。14. Ultra high hydrostatic pressure (UHHP)超高靜壓處理技術是將1001000MPa的靜態(tài)液體壓力施加于液態(tài)和/或固態(tài)食品、生物制品等物料上并保持一定的時間，起到殺菌、破壞酶及改善物料結構和特性的作用。15. 食品輻照指利用射線照射食品，抑制食物發(fā)芽和延遲新鮮食物生理成熟過程的發(fā)展，或對食品進行消毒、殺蟲、殺菌、防霉等加工處理，達到延長食品保藏期，穩(wěn)定、提高食品質量的處理技術。16. 酪酸發(fā)酵食品中已糖在酪酸菌的作用下產(chǎn)生酪酸的過程。17. 反滲透濃縮利用反滲透膜選擇性地透過溶劑的性質，對

5、溶液施加壓力以克服溶液的滲透壓，使溶劑通過半透膜而使溶液得到濃縮。18. G值介質中每吸收100eV能量而分解或形成的物質（分子、原子、離子和原子團等）的數(shù)目，即輻射產(chǎn)額。表示輻照化學效應的強弱，G值大，輻照引起的化學效應較強烈。19. 巴氏殺菌巴氏殺菌是一種較溫和的熱殺菌形式，巴氏殺菌的處理溫度通常在100以下，典型的巴氏殺菌的條件是62.8,30min,達到同樣的巴氏殺菌效果可以有不同的溫度、時間組合。20. 氣流干燥粉末或顆粒食品物料懸浮在熱氣流中進行干燥的方法。21. 呼吸強度呼吸強度通常以1Kg水果或蔬菜1h所放出的二氧化碳毫克數(shù)來表示，也可以用吸入氧的毫升數(shù)來表示。22. 商業(yè)殺菌

6、一般又簡稱為殺菌，將食品加熱到較高的溫度并維持一定的時間以達到殺死所有的致病菌、腐敗菌和絕大部分微生物，使殺菌后的食品符合貨架期的要求。23. 中濕食品中濕食品水分一般為1550。多數(shù)中濕食品水分活性在0.600.90。24. 加工成熟度果實成熟的一個階段，此時果實已經(jīng)部分或全部顯色，雖未充分成熟，但已充分表現(xiàn)出本品種特有的外形、色澤、風味和芳香，在化學成分和營養(yǎng)價值上也達到最高點。25. 介電損失P=0.556··tan·f·E2×10-12f 和E為微波場的性能參數(shù)，而(· tan)為每種電介質所固有的性質，稱為損耗因數(shù)(損失系數(shù)

7、)或介電損失。26. Z值D值變化90%所對應的溫度變化值。27. 腌漬食品讓食鹽或糖滲入食品組織內，降低其水分活性，提高其滲透壓，或通過微生物的正常發(fā)酵降低食品的pH值，從而抑制腐敗菌的生長，防止食品腐敗變質，獲得更好的品質，并延長食品保質期的加工方法成為食品腌漬，通過這種方法加工的食品即為腌漬食品。28. 低溫冷害指當冷藏的溫度低于果蔬可以耐受的限度時，果蔬的正常代謝活動收到破壞，使果蔬出現(xiàn)病變，果蔬表面出現(xiàn)斑點，內部變色等。29. 脫氧劑又叫吸氧劑、除氧劑、去氧劑，能在常溫下與包裝容器內的游離氧和溶解氧發(fā)生氧化反應形成氧化物，將密封容器內的氧氣吸收掉，使食品處在無氧狀態(tài)下貯藏而久不變質。

8、30. 吸附等溫線一定溫度下，反映食品物料中水分活性與水分含量關系的平衡曲線。31. 酸化食品又稱酸漬食品，指加入酸或酸性食品使產(chǎn)品最后平衡，pH4.6和Aw0.85的低酸性食品。五、簡答題(每題5分,共5題)1. Describe the mechanism of drying（干燥機理）.傳熱過程將能量傳遞給食品；傳質過程促使食品物料中水分向表面轉移并排放到物料周圍的外部環(huán)境中，完成脫水干制的過程；濕熱的轉移是食品干燥原理的核心問題。物料給濕過程水分從物料表面向外（周圍空氣）擴散的過程,由給濕系數(shù)c、大氣壓B和水蒸氣壓差決定。物料導濕過程（內部水分的擴散過程）食品物料內水分通常總是從高水分

9、處向低水分處擴散，物料中心濕含量與物料外表面存在著濕含量差。引起水分擴散轉移稱為導濕現(xiàn)象，水分傳遞系數(shù)也稱為導濕系數(shù)。2. To list the roles of ethylene and how to control the ethylene reduction.Roles of ethylene:（1） Synthesis of anthocyanins（花青素的合成）（2） Degradation of chlorophyll (degreening)（葉綠素的降解）（3） Germination of seeds（種子發(fā)芽）（4） Formation of adventitious

10、roots（不定根的形成）（5） Abscission and senescence（脫落和衰老）（6） Flower initiation（花芽分化）（7） Respiratory and phenyl propanoid metabolism（呼吸和苯丙素代謝）How to control the ethylene reduction：Ethylene production rates （乙烯產(chǎn)率）by fresh fruits can be reduced by: Storage at low temperature（低溫儲藏）; Reduced oxygen (less than 8%

11、, and elevated carbon dioxide above 1%); Avoiding stressors such as fruit injury, diseases incidence（疾病發(fā)生）, and water stress; Cooling to reduce rate of respiration.3. Describe 4 sources of airborne contamination（空氣污染）. 構成地殼的無機物質顆粒、煙灰、植物花粉、種類繁多的細菌和其他微生物4. Why does the microwave heating have selectivi

12、ty? 在微波場中，各電介質吸收微波而產(chǎn)生的熱能：P=0.556··tan·f·E2×10-12f 和E為微波場的性能參數(shù)，而(· tan)為每種電介質所固有的性質，稱為介電損失。由于各物質介電損失的差異，使微波具有了選擇加熱性的特點，即不同物質，在相同微波場中加熱時，所產(chǎn)生的熱量不同。對于微波吸收能力差的物質，微波在其中的能量損失很小，也就是穿透性能好。水的介電常數(shù)較大，而蛋白質、淀粉等的介電常數(shù)相對較小，即后者對微波的吸收能力比水小得多。因此，食品的含水量對微波加熱的影響很大。5. Describe the factors tha

13、t influence the rate of food drying.（1） 食品物料的組成與結構（2） 物料的表面積（3） 空氣的相對濕度（4） 空氣溫度（5） 空氣流速（6） 大氣壓力或真空度（7） 物料干燥溫度6. What are contaminants（污染物） of foods?指不是有意加入食品中,而是在生產(chǎn)(包括谷物栽培、動物飼養(yǎng)和獸藥使用)、制造、加工、調制、處理、填充、包裝、運輸和包藏等過程中，或是由于環(huán)境污染帶入食品中的任何物質。包括金屬殘留，有機、無機污染物殘留，攜帶的污染生物，7. What is Pascals law?帕斯卡定理：液體壓力可以瞬間均勻地傳遞到整

14、個物體，壓力傳遞與物料的尺寸和體積無關。8. List some advantages of flexible films（彈性薄膜） for food packaging.能夠邊拉邊進行包裝的薄膜叫彈性薄膜。富有彈性，堅韌，對凹凸不平的商品也能進行貼體包裝。模量和斷裂強度隨著薄膜的拉長而增大，本身具有黏附性，不比特別使用黏膠帶或黏合劑封口。具有適宜的透濕透氧性，防霧性能較好，且透明，多用于保鮮包裝。包裝簡便，容易操作，具有一定的隔絕性能。9. What are the advantages and disadvantages of the freeze concentration（冷凍濃縮）

15、?優(yōu)點：（1） 過程不涉及加熱，適用于熱敏性物料的濃縮；（2）可以避免芳香物質的揮發(fā)損失；（3） 制品的品質較高。主要用于原果汁、高檔次飲品、生物制品、藥品、調味品的濃縮；缺點： （1）微生物、酶無法抑制，制品仍需進行熱處理或冷凍保藏；（2） 溶質濃度有限制，且取決于分離過程及溶液粘度的大小；（3）有溶質損失；（4）成本高；10. To list the factors influencing the rate of heat transfer in the processing of evaporation（蒸發(fā)過程中影響傳熱速率的因素）.（1）蒸汽和沸騰溶液的溫差工業(yè)上，沸點降低不能低于4

16、0°C，否則產(chǎn)生真空的成本太大，處理設備也需要額外的強度。隨濃縮的進行，食品變濃，沸點升高，溫差變小，熱傳遞速率也相應下降。（2）熱傳遞表面的結垢蒸發(fā)器表面的污垢會降低熱傳遞速率。這與食品和加熱表面的溫差及食品的粘稠性、化學組成有關。蒸發(fā)器蒸汽側會發(fā)生金屬腐蝕，使用抗腐蝕化學物質及處理可減少此類影響。（3）邊界膜蒸發(fā)器壁表面的一層靜止液膜常常會阻礙熱傳遞。促進食品內部的對流或加強機械撓動可減少邊界膜的厚度。11. 試述食品干燥過程曲線及其意義。A-B：加熱階段，物料水分稍有下降，物料表面溫度提高并達到濕球溫度，干燥速率由零增到最高值。這段曲線的持續(xù)時間和速度取決于物料厚度與受熱狀態(tài)。

17、B-C：恒速干燥階段，物料水分呈直線下降，干燥速率穩(wěn)定不變，是控制干燥的關鍵階段。物料表面溫度基本保持不變。C-D：降速干燥階段，水分下降速度減慢，物料水分漸向平衡濕度靠攏，干燥速率下降，物料溫度提高。D-E：物料干燥速率為零，物料溫度上升至空氣的干球溫度，物料水分達到平衡水分值。12. 試述F = nD式中各符號的意義。罐頭食品殺菌達到商業(yè)無菌的理論殺菌值：F=TRTn=nDTRTn：熱力指數(shù)遞減時間，一定溫度下將微生物的活菌數(shù)減少到某一程度（1/10n）所需時間。F：商業(yè)無菌的理論殺菌值（min）；n：遞減指數(shù)D：熱處理過程中微生物數(shù)量減少90%所需的時間，稱為指數(shù)遞減時間。13. 在腌制

18、卷心菜的時候，為什么前期采取低溫發(fā)酵而后期則適當提高發(fā)酵溫度?腌制過程中有三種主要菌種將參與卷心菜汁液中糖分轉化為醋酸、乳酸及乙醇等代謝產(chǎn)物。它們分別是腸膜狀明串珠菌、黃瓜發(fā)酵乳桿菌和短乳桿菌。其中腸膜狀明串珠菌適宜生長和發(fā)酵的溫度較低（21oC），黃瓜發(fā)酵乳桿菌和短乳桿菌能忍受較高的溫度。如果發(fā)酵初期溫度超過21oC，乳桿菌類極易生長，使得腸膜狀明串珠菌的生長收到抑制，這樣就不可能形成由腸膜狀明串珠菌代謝所產(chǎn)生的醋酸、乙醇和其他預期的產(chǎn)物，影響了產(chǎn)品的風味。所以卷心菜的腌制初期發(fā)酵溫度應控制低些，到了發(fā)酵后期溫度可適當升高。14. 試述熏煙的主要成分及其對食品的影響。熏煙是由氣體、液體和固體

19、微粒組合而成的混合物。主要成分如下：（1） 酚：抗氧化作用、抑菌防腐作用、形成特有的“熏香”味、促進煙熏色澤的產(chǎn)生；（2） 醇：作為揮發(fā)性物質的載體，對風味的形成并不起任何作用；（3） 有機酸：促使肉制品表面蛋白質凝固，形成良好的外皮；（4） 羰基化合物：具有非常典型的煙熏風味，多可以參加美拉德反應，與形成制品色澤有 關，因此對煙熏制品色澤、風味的形成極其重要。（5） 烴類：多環(huán)烴對煙熏制品并不起重要的防腐作用，也不會產(chǎn)生特有風味，它們多附著 在煙熏的固相上，因此可以去掉。15. 說明食品熱擠壓的作用及其特點。作用：使物料中的淀粉質組分發(fā)生水合、糊化和凝膠化、使蛋白質組分發(fā)生水合和變性，氨基酸

20、和還原糖發(fā)生美拉德反應等作用，此外它還具有一般熱處理的殺菌、滅酶以及對物料中的抗營養(yǎng)因子的破壞作用等。特點：生產(chǎn)工藝簡單，熱效率高，可連續(xù)化生產(chǎn)，應用的物料范圍廣，產(chǎn)品形式多，投資少，生產(chǎn)費用低及無副產(chǎn)物產(chǎn)生等。16. 簡述食品的水分活性和食品保藏的關系。（1）與食品保藏過程中微生物活動有關：微生物的芽孢發(fā)芽時間(或滯后期)、微生物生長速率、產(chǎn)毒素、細胞大小及死亡率。（2）與食品化學變性作用有關：酶反應、非酶褐變、脂肪氧化等變質反應、維生素。（3）與食品質構有關17. 試述加工保藏對果蔬原料的要求。果蔬加工制品一般包括罐頭制品、腌漬制品、干制品、果酒制品、果蔬汁制品等幾類。（1）選擇適宜的品種

21、是獲得高品質產(chǎn)品的首要條件，根據(jù)原料品種的特性進行合理的加工是充分利用資源的關鍵。（2）不同的加工品，對原料成熟度的要求不同。制造果酒、果汁，要求原料充分成熟，色澤好，香味濃，酸低糖高，榨汁容易。制造干制品的果實也要求充分成熟，否則制品質地堅硬缺乏應有的風味。制造果脯、蜜餞或罐藏的原料，要求成熟度適中，果實含果膠多，組織堅硬，耐煮制。（3）加工原料越新鮮越完整，成品的品質越好。18. 簡述食品低溫保藏的種類和一般工藝過程。 食品的低溫保藏根據(jù)食品物料是否凍結，分為冷藏和凍藏。冷藏（Cold Storage）：溫度范圍：15-2，食品的貯期：幾小時十幾天152（Cooling）多用于植物性食品；

22、2-2（Chilling）多用于動物性食品凍藏（Frozen Storage）：溫度范圍：-2-30，食品的貯期：十幾天幾百天一般工藝過程：食品物料前處理 冷卻或凍結 冷藏或凍藏 回熱或解凍19. 簡述為什么食品可以采用輻射的方式處理?食品受到射線的照射，食品中的營養(yǎng)成分、微生物和昆蟲、寄生蟲等都會吸收能量和產(chǎn)生電荷，使其構成的原子、分子發(fā)生一系列的變化。這些變化對食品中有生命的生物物質的影響較大。水、蛋白質、核酸、脂肪、碳水化合物等分子的微小變化都可能導致生物酶的失活、生理生化反應的延緩或停止、新陳代謝的中斷、生長發(fā)育的停頓、生命受到威脅，甚至死亡。而且食品輻照時，微生物或昆蟲一般多集中在食

23、品的表層，故它們和食品表層最先接受射線的作用。從食品整體來說，在正常輻照條件下發(fā)生變化的食品成分較小，而對生命活動影響較大。因此，食品輻照應用于保藏（尤其是新鮮食品）有著重要的意義和實用價值。1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.17.18.19.20. 為什么苯甲酸及其鈉鹽必須在酸性條件下才能有抑菌效果。苯甲酸及其鈉鹽在酸性條件下防腐效果良好，但對產(chǎn)酸菌的抑制作用卻較弱，所以該類防腐劑最好在食品pH值為2.5-4.0時使用，以便充分發(fā)揮防腐劑的作用。21. 試述食品防腐劑的作用機理。（1）對微生物細胞壁、細胞膜產(chǎn)生作用。由于能破壞或損傷細胞壁，或能干擾

24、細胞壁合成的機理，致使胞內物質外泄，或影響與膜有關的呼吸鏈電子傳遞系統(tǒng)，從而具有抗微生物的作用。（2）能使微生物的蛋白質凝固或變性，從而干擾其生長和繁殖。（3）對微生物遺傳物質或遺傳微粒結構有作用，進而影響到遺傳物質的復制、轉錄、蛋白質的翻譯等。（4）對微生物體內的酶系有作用，抑制酶的活性，干擾其正常代謝。22. 試述水果的成熟度及其特征。（1） 采收成熟度：果實基本完成了生長和物質的積累過程，母株不再向果實輸送養(yǎng)分，果實已充分膨大長成，綠色減退或全退，種子已經(jīng)發(fā)育成熟。適宜長期貯藏和長途運輸以及作果脯類產(chǎn)品的原料。（2） 加工成熟度：果實已經(jīng)部分或全部顯色，雖未充分成熟，但已充分表現(xiàn)出本品種

25、特有的外形、色澤、風味和芳香，在化學成分和營養(yǎng)價值上也達到最高點。適宜當?shù)劁N售、加工及近距離運輸果實。（3） 生理成熟度：也稱為過熟，果實在生理上已達到充分成熟的階段，由于果肉中的分解過程不斷進行的結果，使得風味物質消失，變得淡而無味，質地松散，營養(yǎng)價值也大大降低。不適宜貯藏加工，一般只適于采種。23. 簡述低溫和氣調保藏果蔬的基本原理。（1） 冷藏法：依靠低溫的作用抑制微生物的繁殖，延緩果蔬的氧化和生理活動，根據(jù)不同果蔬的貯藏要求調節(jié)溫度和濕度，延長貯藏期。（2） 氣調貯藏法：通過改變果蔬貯藏環(huán)境的氣體成分，如填充二氧化碳，從而抑制果蔬的呼吸作用，延緩其衰老和變質過程，使其在離開貯藏庫后仍然

26、有較長的壽命。24. 試述如何減少凍藏食品解凍時的汁液流失。汁液流失的多少不僅與解凍的控制有一定關系，而且與凍結和凍藏過程有關，此外食品物料的種類、凍結前食品物料的狀態(tài)等也對汁液的流失有很大影響。減少汁液流失的方法應從上述各方面采取措施，如采用速凍，減小凍藏過程的溫度波動，對于肉類原料，控制其成熟情況，使其pH偏離肉蛋白的等電點，以及采取適當?shù)陌b袋等都是一些有效的措施。從解凍控制來看，緩慢的解凍速率一般有利于減少汁液的流失。但緩慢解凍往往意味著解凍的食品物料在解凍過程中長時間地處在較高的溫度環(huán)境中，給微生物的繁殖、酶反應和非酶反應創(chuàng)造了條件，對食品物料的品質也有一定的影響。25. 試述選擇和

27、確定食品熱處理方法和條件的基本原則。（1） 熱處理應達到相應的熱處理目的。以加工為主的，熱處理后食品應滿足熱加工的要求，以保藏為主要目的的，熱處理后的食品應達到相應的殺菌、鈍化酶等目的；（2） 應盡量減少熱處理造成的食品營養(yǎng)成分的破壞和損失；（3） 熱處理過程不應該產(chǎn)生有害物質，滿足食品衛(wèi)生要求；（4） 熱處理過程中要重視熱能在食品中的傳遞特征與實際效果；26. 簡述超濾的原理及影響濃縮效果的因素。原理：以壓力差為推動力，在溶液側加壓，使溶劑透過膜而使溶液得到濃縮。膜的截留機理主要是篩分，決定截流效果的主要是膜表面活性層上孔的大小和形狀。膜為非對稱膜，孔徑10-92× 10-8m，能

28、截流相對分子質量為500以上的大分子和膠體微粒。影響因素： （1）施加的壓力； （2）原料的性質；（3）操作溫度； （4）進料濃度；（5）料液穿過細胞膜的流速；27. 食品標簽必需標注的基本內容有那些?（1）食品名稱（2）配料表（3）凈含量和規(guī)格（4）生產(chǎn)者、經(jīng)營者的名稱、地址和聯(lián)系方式（5）生產(chǎn)日期和保質期（6）貯存條件（7）食品生產(chǎn)許可證編號（8）產(chǎn)品標準代號（9）其他應標示的內容（10）特殊食品-經(jīng)電離輻射線或電離能量處理處理過的任何配料，應標明“輻照食品” ；轉基因食品的標示應符合國務院行政管理部門的規(guī)定。（11）非強制性標示的內容包括：批號，食用方法，能量和營養(yǎng)素。28. 簡述畜禽宰

29、后肉的生理變化及其對肉質的影響。剛剛宰后的動物的肉是柔軟的，并具有很高的持水性，經(jīng)過一段時間的放置，則肉質變得粗硬，持水性也大為降低。繼續(xù)延長放置時間，則粗硬的肉又變成柔軟的，持水性也有所回復，而且風味也有極大改善，最適合被人食用。繼續(xù)放置，則肉色會變暗，表面黏膩，失去彈性，最終發(fā)臭而失去食用價值。肉的僵直：肌肉伸展性消失、硬化。肉溫升高，酶活性增強，同時肌肉中酸積聚，水化程度達到最低點，蛋白質吸附水的能力降低，水被分離出來。失水率增高，是僵直的主要原因之一。肉的成熟與自溶：蛋白質變性，肉質變軟，增加了香氣，提高了肉的商品價值。肉的腐敗：外界感染的微生物在其表面繁殖所致。肉色由鮮紅、暗紅變成暗

30、褐甚至墨綠，失去光澤而顯得污濁，表面黏，并會產(chǎn)生腐敗臭氣，甚至長霉。29. 試述食品熱燙目的及常用的熱燙方法。目的：破壞或鈍化食品中導致食品質量變化的酶類，以保持食品原有的品質，防止或減少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和營養(yǎng)成分的損失。常用方法：熱水熱燙、蒸汽熱燙、熱空氣熱燙、微波熱燙等。30. 食鹽和食糖在食品腌漬過程中的防腐作用分別包括哪幾個方面? 食鹽：（1） 食鹽溶液對微生物細胞的脫水作用（2） 食鹽溶液對微生物的生理毒害作用（3） 食鹽對酶活力的影響：使酶失去了催化活力，微生物難以吸收營養(yǎng)物質（4） 食鹽溶液降低微生物環(huán)境的水分活度：微生物難以生長（5） 食鹽溶液中

31、的氧氣濃度的下降：需氧菌難以生長食糖：（1） 產(chǎn)生高滲透壓：使微生物脫水（2） 降低水分活性（3） 使溶液中氧氣濃度降低31. 微波加熱的主要特點有那些？（1）加熱效率高，節(jié)約能源；（2）加熱速度快，易控制；（3）利用食品成分對微波能的選擇吸收性，用于不同微波干燥目的；（4）有利于保證產(chǎn)品的質量；32. 簡述食品加工制造主要的原輔材料。食品原料包括植物性原料、動物性原料，還有礦物性原料和化學合成原料等?；A原料：果蔬類；畜禽肉類；水產(chǎn)類；乳、蛋類；糧、油類；初加工產(chǎn)品原料：糖類；面粉；淀粉；蛋白粉；油脂；食品加工輔料是以賦予食品風味為主，且使用量較少的一類食品原料。包括調味料、香辛料。33.

32、罐頭食品內容物的pH對罐頭的殺菌條件有何影響？多數(shù)微生物生長于中性或偏堿性的環(huán)境中，過酸和過堿的環(huán)境條件均使微生物的耐熱性下降，故一般芽孢桿菌在極端的pH環(huán)境下的耐熱性較中性條件下的差。由于pH與微生物的生長有密切的關系，直接影響到食品的殺菌與安全，所以人們以pH劃分酸性食品（pH4.6）和低酸性食品（pH4.6，Aw0.85），酸性食品和低酸性食品的殺菌條件不同。加工食品時，可以適當加酸提高食品酸度，以抑制微生物的生長，降低或縮短殺菌的溫度或時間。34. Please list the classification of the food industry in brief（簡述我國食品工業(yè)

33、的分類）.農(nóng)副食品加工業(yè)：谷物磨制，飼料加工，植物油加工，制糖，屠宰和肉類加工，水產(chǎn)品加工，蔬菜、水果和堅果加工，其他農(nóng)副食品加工等。食品制造業(yè)：焙烤食品制造，糖果、巧克力及蜜餞制造，方便食品（米面制品、速凍食品、方便面和其他方便食品）制造，液體乳和乳制品制造，罐頭制造，調味品、發(fā)酵制品制造，其他食品（營養(yǎng)保健品、冷飲、鹽、食品和飼料添加劑、其他未列明食品）制造等。飲料制造業(yè)：酒精制造，酒(白酒、啤酒、黃酒、葡萄酒、其他酒)，軟飲料(碳酸飲料、瓶(罐)裝飲用水、果菜汁及果菜汁飲料、含乳飲料和植物蛋白飲料、固體飲料、茶飲料及其他軟飲料) 制造，精制茶加工等。煙草加工業(yè)：煙草復烤，卷煙，其他煙草制

34、品加工等。 六、詳答題(每題10分,共3題)1. The principle of microwave heating by dipole rotation（偶極子轉向） by using water molecule as a example.微波在介電材料產(chǎn)生熱主要有兩種機制：離子極化和偶極子轉向。當極性分子受外電場作用時，偶極分子就會產(chǎn)生轉矩。水分子是最普通的極性分子，當食品處于交變電場中，由于電場方向改變就會引起水分子極性轉動。水分子轉動的快慢受頻率影響，在高頻電場中一秒鐘內極性分子要進行上億次的換向“變極”運動。如使用的微波頻率為2450MHz，就相當于可以使水分子在1s內要發(fā)生18

35、0o來回轉動24.5億次，使分子之間產(chǎn)生強烈振動，引起摩擦發(fā)熱，使物料溫度升高，達到加熱目的。2. To compare the principles of evaporation, freeze concentration with membrane 、concentration（比較蒸發(fā)、冷凍濃縮與膜濃縮的原理）.蒸發(fā)濃縮：不斷供給熱能并不斷排出二次蒸汽，使溶液受熱，溶劑汽化，達到濃縮效果。冷凍濃縮：利用冰和水溶液之間的固液相平衡原理達到濃縮效果。當溶液濃度低于低共熔濃度時，溫度T1的溶液降溫到T2以下，溶劑呈晶體析出，隨著冰晶體的形成與分離，溶液獲得濃縮。膜濃縮：利用半透膜的性能，有選擇

36、地透過溶劑，把溶質截流下來，使溶質在溶液中的相對濃度提高的方法。3. 試從果蔬的生理特性論述果蔬貯藏保鮮的機理、方法及其工藝控制。果蔬生理特性：（1） 呼吸作用：果蔬呼吸狀態(tài)分為高峰呼吸型（呼吸高峰標志果蔬進入衰老期，乙烯對其 有明顯影響，可以推遲呼吸高峰期的出現(xiàn)）、非高峰呼吸型（沒有后熟現(xiàn)象，乙烯作用不明顯，無明顯呼吸高峰）。呼吸強度與果蔬種類、品種差異，外界條件（溫度、濕度、氣體成分、組織傷害、微生物等）及成熟度有關。（2） 后熟與衰老：后熟就是衰老的起點。適宜的溫度、一定的氧氣含量及促進酶活動的物質可加速后熟。（3） 水分的蒸發(fā)作用：水分蒸發(fā)，細胞膨壓降低，果蔬萎縮，失去新鮮感，失重，破

37、壞正常代謝過程，降低耐貯性、抗病性。水分蒸發(fā)的速度與果蔬的種類、品種、成熟度、溫度、相對濕度、空氣流速、包裝情況等有關，（4） 休眠與發(fā)芽：休眠是一種有利于貯藏的特性，這時具有很好的耐貯性，可利用控制低溫、低濕、低氧含量和適當?shù)亩趸己縼硌娱L休眠，抑制發(fā)芽。保鮮方法、機理等同下。4. List 3 kinds of typical food products produced by spray drying（噴霧干燥）, and explain why spray drying can make minimum heat damage to the food .乳粉、蛋粉、大豆蛋白粉噴霧干

38、燥的過程物料以霧滴形式完成干燥，霧滴具有極大的表面積，有利于傳熱傳質過程，因此物料干燥時間短。在高溫氣流中，表面濕潤的顆粒溫度不超過周圍空氣的濕球溫度，由于干燥迅速，最終產(chǎn)品溫度也不高，適于熱敏性物料的干燥。5. Please particularize the methods for the storage of fruits and vegetables and explain their principles and applications in details.（例舉果蔬貯藏方法、原理、應用）（1） 冷藏法：依靠低溫的作用抑制微生物的繁殖，延緩果蔬的氧化和生理活動，根據(jù)不同果蔬的貯藏

39、要求調節(jié)溫度和濕度，延長貯藏期。（2） 氣調貯藏法：通過改變果蔬貯藏環(huán)境的氣體成分，如填充二氧化碳，從而抑制果蔬的呼吸作用，延緩其衰老和變質過程，使其在離開貯藏庫后仍然有較長的壽命。a冷藏庫貯藏法：一般采用連續(xù)控制氣體的方法，對冷藏庫內的氣體成分不斷地進 行檢測與調整，以保證果蔬在合適的氣體成分下貯藏。與機械冷藏庫基本相同，但要求更高的氣密性，每個貯藏室只貯藏一種產(chǎn)品，消耗大量氮氣。建筑和設備復雜，成本高，不易普遍應用。b薄膜封閉氣調法：多用聚乙烯或聚氯乙烯薄膜，目前廣泛使用硅窗氣調貯藏技術。薄膜封閉器可放在普通的機械冷藏庫或通風庫內，使用方便，成本較低，還可在運輸中應用。（3） 輻照貯藏法：

40、利用鈷60或銫137所產(chǎn)生的射線，電子加速器產(chǎn)生的射線和X射線對貯藏物進行適度的照射，抑制果蔬的成熟或發(fā)芽等，從而達到保鮮目的。（4） 涂膜貯藏法：新鮮果蔬采收后仍進行著旺盛的呼吸和水分蒸發(fā)，采用果蔬涂膜，可適當抑制果蔬的呼吸作用和水分的蒸發(fā)，以及減少病原菌的浸染而造成的腐爛損失，從而起到保鮮作用。6. 試述食品熱處理的作用及食品工業(yè)中常見的熱處理種類。作用：正面作用：（1）殺死微生物，主要是致病菌和其他有害的微生物； （2）鈍化酶，主要是過氧化物酶、抗壞血酸酶等； （3）破壞食品中不需要或者有害的成分或因子，如大豆中的胰蛋白酶抑制因子； （4）改善食品的品質與特性，如產(chǎn)生特別的色澤、風味和組

41、織形態(tài)等； （5）提高食品中營養(yǎng)成分的可利用率、可消化性等；反面作用：（1）食品中的營養(yǎng)成分，特別是熱敏性成分有一定損失； （2）食品的品質和特性產(chǎn)生不良的變化，如色澤、口感等； （3）消耗的能量較大；種類：工業(yè)烹飪、熱燙、熱擠壓、熱殺菌等。7. 通常情況下，相同重量的15%20%的食鹽溶液所產(chǎn)生的滲透壓與60%65%的蔗糖溶液所產(chǎn)生的滲透壓相比，誰大一些？為什么？(NaCl相對分子質量58.5；蔗糖相對分子質量342)。二者產(chǎn)生的滲透壓差不多相等。滲透壓取決于溶液溶質的濃度，與溶液的數(shù)量無關。=(/100W)c1RT滲透壓；密度；W相對分子質量；c1溶液濃度；溶劑密度對腌漬過程影響不大，因為

42、食品腌漬一般選用水做溶劑。溶質的分子質量越大，需要的溶劑重量也就越大。而且溶質能離解為離子，則能提高滲透壓。食鹽分子質量小，并能在溶液中完全解離成離子，當它的溶液濃度為10%-15%時，就可以建立起101.325303.975kPa相當?shù)臐B透壓，而改用食糖時，溶液的濃度須達到60%以上。8. 試述微波加熱的機理，并解釋微波加熱具有選擇性的原因。原理：食品微波處理主要是利用微波的熱效應。食品中的水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物等都屬于有耗介質。有耗介質吸收微波能使介質溫度升高，這個過程稱介電加熱。微波在介電材料產(chǎn)生熱主要有兩種機制：離子極化和偶極子轉向。離子極化：溶液中的離子在電場作用下產(chǎn)生離子極

43、化。離子帶有電荷從電場獲得動能，相互發(fā)生碰撞作用，可以將動能轉化為熱。溶液濃度越高，離子碰撞的概率越大，在微波高頻率下產(chǎn)生的交變電場會引起離子無數(shù)次的碰撞，產(chǎn)生更大的熱，引起介質溫度升高。偶極子轉向：當極性分子受外電場作用時，偶極分子就會產(chǎn)生轉矩。交變電場中，由于電場方向改變就會引起極性分子極性轉動。轉動的快慢受頻率影響，在高頻電場中一秒鐘內極性分子要進行上億次的換向“變極”運動。使分子之間產(chǎn)生強烈振動，引起摩擦發(fā)熱，使物料溫度升高，達到加熱目的。選擇加熱性：在微波場中，各電介質吸收微波而產(chǎn)生的熱能：P=0.556··tan·f·E2×10-1

44、2f 和E為微波場的性能參數(shù)，而(· tan)為每種電介質所固有的性質，稱為介電損失。由于各物質介電損失的差異，使微波具有了選擇加熱性的特點，即不同物質，在相同微波場中加熱時，所產(chǎn)生的熱量不同。9. 敘述離心噴霧干燥的霧化操作原理及其優(yōu)點。原理：利用在水平方向作高速旋轉的圓盆給予溶液以離心力，使其以高速甩出，形成薄膜，細絲或液滴，同時又受到周圍空氣的摩檫，阻礙與撕裂等作用，分散形成微小的液滴。優(yōu)點：料液在流體通道上的均勻分布；進料速度均勻；干燥時間短；適于熱敏性物料干燥；容易通過改變操作條件調節(jié)產(chǎn)品質量指標；不需粉碎，具有較高速溶性；保持食品衛(wèi)生，減少污染。10. 試述食品物料在冷卻

45、和冷藏過程中發(fā)生的主要變化。（1） 水分蒸發(fā)：也稱干耗，冷卻和冷藏過程中均會發(fā)生。水分蒸發(fā)會抑制果蔬的呼吸作用， 影響果蔬的新陳代謝，造成果蔬凋萎、新鮮度下降、果肉軟化收縮、氧化反應加劇等；會在肉的表面形成干化層，加劇脂肪的氧化。（2） 低溫冷害與寒冷收縮：低溫冷害使果蔬的正常代謝受到破壞，出現(xiàn)病變，果蔬表面出現(xiàn)斑點、內部變色等；肉體表面容易出現(xiàn)寒冷收縮，寒冷收縮后的肉類經(jīng)過成熟階段后也不能充分軟化，肉質變硬，嫩度變差。（3） 組成分發(fā)生變化：果蔬的一些營養(yǎng)成分（如維生素C等）會有一定的損失；（4） 變色、變味和變質：肉類在冷藏過程中常會出現(xiàn)變色現(xiàn)象，與自身氧化作用及微生物作用有關，冷藏過程中

46、食品物料中微生物的數(shù)量會增加。（5） 汁液流失：11. 腌漬過程中腌漬劑擴散和滲透平衡的根本動力是什么?食品的腌漬過程實際上是擴散和滲透相互結合的過程。只是一個動態(tài)平衡的過程，其根本動力就是由于濃度差的存在。當濃度差逐漸降低直至消失時，擴散和滲透過程就達到平衡。食品在腌漬時，食品外部溶液和食品組織細胞內部溶液之間借助溶劑的滲透過程及溶質的擴散過程，濃度也會趨向平衡，其結果是食品組織細胞失去大部分自由水分，溶液濃度升高，水分活性下降，滲透壓得以升高，從而可抑制微生物的侵襲造成的腐敗變質，延長了食品的保質期。12. Please describe the main changes of food

47、quality during frozen storage, and list the factors which can accelerate these changes（試述食品物料在凍結和凍藏過程中的變化）。凍結過程變化：（1）體積的變化：食品物料在凍結后會發(fā)生體積膨脹，但膨脹程度比純水小。（2）水分的重新分布：緩慢凍結時尤為明顯。（3）機械損傷：也稱凍結損傷，食品物料凍結時冰結晶的形成、體積的變化和物料內部存在的溫度梯度等還會導致產(chǎn)生機械應力并產(chǎn)生機械損傷。（4）非水相組分被濃縮：凍結時物料內水分是以純水的形式形成的冰結晶，原來水中溶解的組分會轉到未凍結的水分中而使剩余溶液的濃度增加。

48、凍藏過程變化（1）重結晶：凍藏過程中食品物料中冰結晶的大小、形狀、位置等都發(fā)生了變化，冰結晶數(shù)量減少、體積增大的現(xiàn)象。（2）凍干害：又稱凍燒、干縮，由于食品物料表面脫水升華形成多孔干化層，使物料表面出現(xiàn)氧化、變色、變味等品質明顯降低的現(xiàn)象。（3）脂類的氧化和降解：凍藏過程中食品物料中脂類會發(fā)生自動氧化作用，結果導致食品物料出現(xiàn)油哈味。（4）蛋白質溶解性下降：凍結的濃縮效應往往導致大分子膠體失穩(wěn)，蛋白質分子可能會發(fā)生凝聚，溶解性下降，甚至會出現(xiàn)絮凝、變性等。（5）其他變化：如pH、色澤、風味和營養(yǎng)成分等。影響因素：（1）凍結速率：凍結速率快，形成的冰結晶細小，且在食品物料中的分布均勻，對食品物料

49、產(chǎn)生的損傷?。晃⑸锘顒拥臅r間短；濃縮帶來的危害也小。（2）凍藏溫度： -10以下，才能有效地抑制微生物的生長繁殖，而要有效控制酶反應，溫度必須降低到-18以下。因此一般認為，-12是食品凍藏的安全溫度，-18以下則能更好地保持食品的品質，常見的范圍在-18-35。凍藏溫度愈低，凍藏所需的費用愈高。13. 食品輻照技術的應用有何特點，試舉例說明之。（1）與傳統(tǒng)熱加工相比，輻照處理過程，食品溫度升高很少，故有“冷殺菌”之稱。而且輻照可以在常溫或低溫下進行，因此經(jīng)適當輻照處理的食品在質構和色、香、味等方面變化較小，有利于保持食品的原有品質。（2）輻照保藏方法能節(jié)約能源。據(jù)國際原子能組織報告，冷藏食

50、品的能耗為324MJ/t，巴氏消毒能耗為828MJ/t，熱殺菌能耗為1080MJ/t，輻照滅菌只需要22.68 MJ/t，輻照巴氏滅菌能耗僅2.74 MJ/t。（3）射線（如射線）的穿透力強，可以在包裝及不解凍情況下輻照食品，殺滅深藏在食品內部的害蟲、寄生蟲和微生物。（4）與化學保藏相比，經(jīng)輻照的食品不會留下殘留物，不污染環(huán)境，是一種較安全的物理加工過程。（5）輻照處理可以改進某些食品的工藝和質量。如酒類的輻照陳化，經(jīng)輻照處理的牛肉更加嫩滑，經(jīng)輻照的大豆更易于消化等。14. 請畫出典型的食品物料凍結曲線，并分析食品物料的整個凍結過程。 A-S：冷卻過程，只除去顯熱，S為過冷點，多數(shù)樣品都有過冷現(xiàn)象出現(xiàn)，但不一定很明顯。S-B：結晶放熱、溫度回升到初始凍結點B。B-C：大部分水（約3/4）在此階段凍結，需要除去大量的潛熱，BC段為有一定斜率的平衡帶，初始階段水分近乎以純水的方式形成冰結晶，后階段則有復雜的共晶物形成。C-D：大部分水分已凍結，此時除去一定量的熱能將使樣品的溫度下降較多，樣品中仍有一些可凍結的水分。只有當溫度已達到低共熔點溫度，所有自由水分才全部凍結。凍結速率加大使凍結曲線各階段變得不易區(qū)分，速率很大時，曲線幾乎為一條直線。15. 試述采用一般法求罐頭食品殺菌值的原理和步驟。比奇洛，一般法：提出部分殺菌率的概念，通過計算包括升溫階段和