食品工藝學(xué)_課件6

1、第四篇第四篇 面食制品加工技術(shù)面食制品加工技術(shù)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 主要內(nèi)容第一章第一章 原輔材料原輔材料第二章第二章 面包面包第三章第三章 糕點(diǎn)糕點(diǎn)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 第一節(jié) 小麥面粉小麥的品種與品質(zhì)規(guī)格面粉的化學(xué)成分及性質(zhì)面粉的種類和等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)面筋及其工藝性能第一章第一章 原輔材料原輔材料中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 一、小麥的品種與品質(zhì)規(guī)格一、小麥的品種與品質(zhì)規(guī)格 小麥規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)：我國(guó)小麥分冬小麥和春小麥，各類小麥按體積質(zhì)量分為五等，以三等為中等標(biāo)準(zhǔn)，低于五等為等外小麥 。 加拿大小麥品種規(guī)格按蛋白含量區(qū)分，貯藏時(shí)從12.5%到14.5%，分為三等，每增加1%為

2、一等，按等級(jí)分別流通。澳大利亞小麥規(guī)格也分為七種類，每種又有等級(jí)，等級(jí)也按含蛋白的量區(qū)分。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 二、面粉的化學(xué)成分及性質(zhì)二、面粉的化學(xué)成分及性質(zhì)（一）水分：國(guó)標(biāo)規(guī)定130.5%中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS （二）蛋白質(zhì)：8-14%麥膠蛋白麥膠蛋白：醇溶性蛋白，pH 6.4-7.1 不溶性蛋白，占80% 麥谷蛋白麥谷蛋白:溶于稀酸或稀堿， pH 6-8 面筋的主要成分麥球蛋白麥清蛋白 溶于水和稀鹽酸溶液中，屬于可溶性蛋白酸溶蛋白中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS （三）碳水化合物n 占麥粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、糊精、纖維素、游離糖和戊聚糖 n 溶解性

3、碳水化合物：指碳水化合物中能為人體消化利用部分包括淀粉、糊精和游離糖類。淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉層，這兩種占麥粒70%以上，以淀粉為主，糖約占10%，隨著麥粒成熟，糖大多轉(zhuǎn)化為淀粉。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS n小麥淀粉由1926%直鏈淀粉和7481%支鏈淀粉構(gòu)成，前者50300個(gè)葡萄糖基，后者300500。直鏈淀粉易溶于溫水，幾乎無(wú)粘度，而支鏈淀粉易形成粘糊。n粗纖維：大多含在麩皮中，不能為人體吸收，一般影響面粉質(zhì)量，制粉工程中應(yīng)除去。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS （四）脂肪n脂肪：存在胚芽和糊粉層中，含量少，小麥中12%，雖是營(yíng)養(yǎng)成份，多由不飽和脂肪酸組成，易氧化酸敗使面粉

4、或制品變味，制粉過(guò)程中一般除去。面粉中脂肪更少，低于1%。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS （五）維生素 維生素：小麥中維B1、B2、B5較多，還含有少量的維E 、維A ，微量的維C，但不含有維D。 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS （六）礦物質(zhì)n礦物質(zhì)：以灰分來(lái)測(cè)定n礦物質(zhì)（鈣、鈉、磷、鐵等）以鹽類存在，將小麥或面粉完全燃燒之后的殘留物絕大部分為礦物質(zhì)鹽類，也叫灰分。麥粒中1.5%-2.2%n面粉中灰粉很少，灰分大部分在麩皮中，小麥粉以灰分來(lái)分級(jí)，表示麩皮的除去程度。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 1. 淀粉酶：-和-淀粉酶,兩種在焙烤食品上重要的酶。 -淀粉酶含量充足，而-淀粉酶不足。可

5、以使一部分-淀粉(糊精)和-淀粉水解轉(zhuǎn)化為麥芽糖，作為酵母發(fā)酵的主要能量來(lái)源。n -淀粉酶熱不穩(wěn)定，糖化水解作用在酵母發(fā)酵階段；n-淀粉酶將可溶形淀粉變?yōu)楹?，改變淀粉的流變性。它?duì)熱較為穩(wěn)定，在7075仍能進(jìn)行水解作用，溫度越高作用越快。-淀粉酶大大影響了焙烤中面團(tuán)的流變性，在烤爐中的作用可大大改善面包的品質(zhì)。（七）面粉中的酶類中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 2. 蛋白酶：面粉中蛋白酶分為兩種，一種能直接作用于天然蛋白質(zhì)的蛋白酶，另一種是能將蛋白質(zhì)分解過(guò)程中的中間生成物多肽類再分解的多肽酶。攪拌發(fā)酵過(guò)程起主要作用的是蛋白酶，它的水解作用減低面筋強(qiáng)度，縮短和面團(tuán)時(shí)間，使面筋易于完全擴(kuò)展。 3

6、. 脂肪酶：這種酶對(duì)面包，餅干制作影響不大，但對(duì)已調(diào)配好的蛋糕粉有影響，因?yàn)樗煞纸饷娣劾锏闹境蔀橹舅幔滓鹚釘。s短儲(chǔ)藏時(shí)間。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 三、小麥粉的品質(zhì)規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)三、小麥粉的品質(zhì)規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)（一）面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值纖維素、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)主要在表皮和糊粉層中，而淀粉在胚乳中，脂肪在胚芽中。小麥加工精度要高，營(yíng)養(yǎng)素大幅度降低，碳水化合物和熱量增加。1.出粉率80%以下，纖維素、維生素B1、B2、煙酸、礦物質(zhì)及總灰分都很低，出粉率80%以上，上述營(yíng)養(yǎng)成分都明顯地增加。制作面包的面粉需要面筋含量高，筋力大，顏色白，出粉率必須在75%以下。中國(guó)農(nóng)業(yè)大

7、學(xué) / 天地農(nóng)大BBS （二）小麥粉的分類（二）小麥粉的分類按用途劃分工業(yè)用和食品專用面粉：按用途劃分工業(yè)用和食品專用面粉：n工業(yè)用面粉一般為標(biāo)準(zhǔn)粉和特二粉，用于生產(chǎn)工業(yè)用面粉一般為標(biāo)準(zhǔn)粉和特二粉，用于生產(chǎn)谷朊粉、淀粉、粘結(jié)劑等。谷朊粉、淀粉、粘結(jié)劑等。n食品用面粉分成三大類：通用粉、專用粉和配食品用面粉分成三大類：通用粉、專用粉和配合粉。合粉。通用粉指可以制作一種或多種一般性的食品，通用粉指可以制作一種或多種一般性的食品，適用范圍廣適用范圍廣 ，等級(jí)粉和標(biāo)準(zhǔn)粉就是通用粉；，等級(jí)粉和標(biāo)準(zhǔn)粉就是通用粉；專用粉是按照制造食品的專門需要加工的面粉，專用粉是按照制造食品的專門需要加工的面粉，品種有低筋

8、、高筋、面包粉等；品種有低筋、高筋、面包粉等；配合粉是以小麥粉為主根據(jù)特殊目的添加其他配合粉是以小麥粉為主根據(jù)特殊目的添加其他一些物質(zhì)而調(diào)配面粉，包括營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、預(yù)混合面一些物質(zhì)而調(diào)配面粉，包括營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、預(yù)混合面粉等。粉等。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS n專用小麥粉分為：面包用粉、面條、饅頭、餃子、酥性餅干、發(fā)酵餅干、蛋糕、糕點(diǎn)用粉等n面粉品種是按灰分多少，粗細(xì)度等為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類。n長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)的面粉種類單一，各項(xiàng)指標(biāo)并不是針對(duì)某種專門的特殊的食品來(lái)制定的，實(shí)際上仍是一種“通用粉”，而不是專用粉，不適應(yīng)制作不同食品的需要。1.我國(guó)面粉的分類標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)面粉的分類標(biāo)準(zhǔn)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大B

9、BS 專用小麥粉專用小麥粉的生產(chǎn)的生產(chǎn)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 小麥粉的用途小麥粉的用途n（一）主食品：饅頭、包子、面條、餃子、烙餅、油條和各種面包、糕點(diǎn)等。 n（二）其它加工品：谷朊粉、小麥淀粉、胚芽產(chǎn)品 、麩皮制品、其他輔料等。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 主食主食中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS n美國(guó)小麥粉根據(jù)用途和原料分4大類：第1類面包用粉（硬質(zhì)小麥粉），第2類糕點(diǎn)用粉（軟質(zhì)小麥粉），第3類面制食品用粉（軟質(zhì)小麥粉），第4類通用粉。 n英國(guó)小麥粉根據(jù)用途分為：面包用粉、喬利伍德面包用粉、餅干用粉、糕點(diǎn)用粉、家庭用粉。n日本的小麥粉根據(jù)蛋白質(zhì)含量高低分為5類：強(qiáng)力、準(zhǔn)強(qiáng)力

10、、薄力、普通、特殊小麥粉。每類又根據(jù)灰分高低分為特、松、梅3個(gè)等級(jí)。 2.國(guó)外專用小麥粉的分類方法國(guó)外專用小麥粉的分類方法 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 四、面團(tuán)及其工藝性能四、面團(tuán)及其工藝性能 n面團(tuán)：面粉加適量水經(jīng)機(jī)械攪拌或手工揉搓后得到的，具有一定彈性和延伸性，柔軟而光滑的團(tuán)塊。n面筋：將面團(tuán)在水中輕輕揉洗時(shí)，可溶部分溶解于水，淀粉和麩皮微粒等呈懸浮態(tài)脫離出來(lái)，最后剩下的具有一定彈性和延伸性的軟膠物質(zhì)就是面筋。n面筋中的蛋白質(zhì)主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白，約占80%。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS n面團(tuán)溫度（面團(tuán)溫度（30-40）n面團(tuán)放置時(shí)間面團(tuán)放置時(shí)間n面粉質(zhì)量面粉質(zhì)量1. 影響

11、面筋形成的主要因素影響面筋形成的主要因素中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS n 彈性：濕面筋被壓縮或拉伸后恢復(fù)原來(lái)狀態(tài)的能力彈性：濕面筋被壓縮或拉伸后恢復(fù)原來(lái)狀態(tài)的能力n延伸性：濕面筋被拉長(zhǎng)至某長(zhǎng)度后不斷裂的性質(zhì)延伸性：濕面筋被拉長(zhǎng)至某長(zhǎng)度后不斷裂的性質(zhì)n可塑性：濕面筋被壓縮或拉伸后不能恢復(fù)原來(lái)狀態(tài)的可塑性：濕面筋被壓縮或拉伸后不能恢復(fù)原來(lái)狀態(tài)的能力能力n韌性：面筋被拉伸時(shí)所表現(xiàn)的抵抗力。彈性強(qiáng)的面筋韌性：面筋被拉伸時(shí)所表現(xiàn)的抵抗力。彈性強(qiáng)的面筋韌性也好韌性也好n比延伸性：以面筋每分鐘能自動(dòng)延伸的厘米數(shù)表示。比延伸性：以面筋每分鐘能自動(dòng)延伸的厘米數(shù)表示。制作面包要求彈性和延伸性都好的面粉；制作面

12、包要求彈性和延伸性都好的面粉；國(guó)際上通用粉質(zhì)儀、拉伸儀進(jìn)行綜合測(cè)定國(guó)際上通用粉質(zhì)儀、拉伸儀進(jìn)行綜合測(cè)定2.面筋質(zhì)量和工藝性能指標(biāo)面筋質(zhì)量和工藝性能指標(biāo)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 油脂糖類蛋品酵母第二節(jié)第二節(jié) 常用輔助材料常用輔助材料中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 一、油脂（一）面制食品中常用的油脂（一）面制食品中常用的油脂n動(dòng)物油脂：豬油、牛、羊脂、奶油（黃油）n植物油：花生油、棕櫚油、芝麻油n氫化油（硬化油） n起酥油：能使面制食品起顯著疏松作用的油脂n人造奶油（麥淇淋）：以氫化油為主要原料，添加適量的牛乳、色素、香料、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、試驗(yàn)和維生素，經(jīng)混合、乳化等工序而制成

13、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS n油脂的增塑作用：油膜，疏水作用；油脂的隔離使面筋微粒不易彼此粘合而形成強(qiáng)韌的面筋網(wǎng)絡(luò)，降低韌性；n油脂的起酥作用：球狀或條狀的油內(nèi)，結(jié)合著空氣，氣體膨脹并向兩相的界面移動(dòng)n油脂的充氣性：油脂在空氣中經(jīng)高速攪拌起泡時(shí)，空氣呈細(xì)小氣泡被油脂吸入n油脂的潤(rùn)滑作用：淀粉和面筋之間的潤(rùn)滑劑（二）油脂在面食中的工藝性能（二）油脂在面食中的工藝性能中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 二、糖類n種類：蔗糖飴糖：麥芽糖和糊精淀粉糖漿：葡萄糖漿轉(zhuǎn)化糖漿：蔗糖葡萄糖和果糖果葡糖漿：淀粉葡萄糖漿 果葡糖漿n作用：反水化作用；焙烤色澤；酵母生長(zhǎng)；利于貯藏異構(gòu)酶異構(gòu)酶中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天

14、地農(nóng)大BBS 三、蛋品n蛋白的起泡性n蛋黃的乳化性n蛋的凝固性n改善面食制品的色香味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 四、酵母1. 酵母的種類酵母的種類n壓榨酵母n活性干酵母：壓榨酵母經(jīng)低溫干燥而成n即發(fā)活性干酵母：使用時(shí)不需活化，發(fā)酵速度快中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 酵母在面包中的作用酵母在面包中的作用使面包體積蓬松, 酵母在面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生二氧化碳和酒精；改變面包的風(fēng)味,酒精和面團(tuán)中的有機(jī)酸,在焙烤時(shí)形成酯類,具有酯香；增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,酵母中含大量的蛋白質(zhì)和B族維生素。2. 酵母在面制食品中的工藝性能酵母在面制食品中的工藝性能中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 酵母的耐糖性

15、酵母的耐糖性：耐糖性不同的品種酵母的耐鹽性酵母的耐鹽性：鹽超過(guò)，有明顯的抑制作用酵母發(fā)酵力及其影響因素：酵母發(fā)酵力及其影響因素：不同的世代、菌齡、酵母的用量 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS n面包的分類面包的分類n面包加工技術(shù)面包加工技術(shù) 第二章面包第二章面包中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 第一節(jié)面包的分類第一節(jié)面包的分類n柔軟度：硬式面包和軟式面包n用途：主食面包和點(diǎn)心面包n成型方法：普通面包和花色面包n用料：奶油面包、水果面包、雞蛋面包、椰蓉面包、巧克力、全麥面包中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 第二節(jié)面包加工技術(shù)第二節(jié)面包加工技術(shù)種子面團(tuán)攪拌種子面團(tuán)攪拌發(fā)酵發(fā)酵主面團(tuán)攪拌主面團(tuán)攪拌延

16、續(xù)發(fā)延續(xù)發(fā)酵酵分塊分塊搓圓搓圓中間醒發(fā)中間醒發(fā)壓片壓片成型成型裝盤裝聽(tīng)裝盤裝聽(tīng)最后醒發(fā)最后醒發(fā)烘焙烘焙冷卻冷卻整理整理包裝包裝成品成品一、二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程一、二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 二、面包的配方二、面包的配方種類種類原輔材料原輔材料標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)粉粉酵母酵母砂砂糖糖食鹽食鹽植物植物油油飴糖飴糖雞雞蛋蛋甜味料甜味料瓜條瓜條青梅青梅果脯果脯圓甜圓甜面包面包1000.5120.31.51.90.60.021主食主食面包面包1000.530.40.021水果水果面包面包1000.5100.31.70.210.0221.67.96.3普通面包配方普通面包配方

17、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 種類種類原輔材料原輔材料特特制制粉粉白砂白砂糖糖植物植物油油酵母酵母煉煉乳乳雞雞蛋蛋果果脯脯奶奶粉粉核桃核桃仁仁青青梅梅葡葡萄萄干干核黃核黃素素食鹽食鹽牛奶牛奶面包面包100151.50.65.430.3蛋黃蛋黃面包面包100120.6188.50.0020.3果子果子面包面包1002070.681011.584維生維生素面素面包包1002050.6730.0090.15高級(jí)面包配方高級(jí)面包配方中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 三、調(diào)粉（面團(tuán)攪拌）三、調(diào)粉（面團(tuán)攪拌） (一一)目的目的1. 各種原輔料均勻地混合在一起，形成質(zhì)量均一的整體；2. 加速面粉吸水、脹

18、潤(rùn)形成面筋的速度，縮短面團(tuán)形成時(shí)間；3. 擴(kuò)展面筋，使面團(tuán)具有良好的彈性和延伸性，改善面團(tuán)的加工性能。 面團(tuán)攪拌也俗稱調(diào)粉、和面，它是影響面包質(zhì)量的決面團(tuán)攪拌也俗稱調(diào)粉、和面，它是影響面包質(zhì)量的決定性因素之一。定性因素之一。 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS (二二) 面團(tuán)攪拌的面團(tuán)攪拌的6個(gè)階段個(gè)階段 1原料混合階段原料混合階段 2面筋形成階段面筋形成階段 3面筋擴(kuò)展階段面筋擴(kuò)展階段 4攪拌完成階段攪拌完成階段 5攪拌過(guò)渡階段攪拌過(guò)渡階段 6破壞階段破壞階段 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 1.原材料處理 直接關(guān)系到面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵，成品質(zhì)量 (1)小麥粉的處理 在投料前小麥粉應(yīng)過(guò)篩，除去雜

19、質(zhì)，使小麥粉形成松散而細(xì)小的微粒，還能混入一定量的空氣，有利于面團(tuán)的形成及酵母的生長(zhǎng)和繁殖，促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵成熟。在過(guò)篩的裝置中要安裝磁鐵，以利于清除磁性金屬雜質(zhì)。(三三) 面團(tuán)攪拌工藝面團(tuán)攪拌工藝中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS n壓榨酵母、活性干酵母，在攪拌前一般應(yīng)進(jìn)行活化；n壓榨酵母，加入酵母重量5倍、30左右的水，干酵母，加入酵母重量約10倍的水；n水溫4044 ，活化時(shí)間為l0一20 min。活化期間不斷攪拌；n為了增強(qiáng)發(fā)酵力，也可在酵母分散液中加5的砂糖，以加快酵母的活化速度。n酵母溶解后應(yīng)在30 min內(nèi)使用，如有特殊情況，溶解后不能及時(shí)使用，要放在0的冰箱中或冷庫(kù)中短時(shí)間貯存；n使

20、用高速成攪拌機(jī)時(shí)，酵母不需活化而直接投入攪拌機(jī)中。即發(fā)活性干酵母不需進(jìn)行活化，可直接使用。(2)(2)酵母的處理酵母的處理中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS n(1)(1)先將水、糖、蛋、面包添加劑置于攪拌機(jī)中充先將水、糖、蛋、面包添加劑置于攪拌機(jī)中充分?jǐn)嚢瑁固侨咳芑?，面包添加劑均勻地分散分?jǐn)嚢?，使糖全部溶化，面包添加劑均勻地分散在水中，能夠與面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉充分作用；在水中，能夠與面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉充分作用；n(2)(2)將奶粉、即發(fā)酵母混入面粉中，然后放入攪拌將奶粉、即發(fā)酵母混入面粉中，然后放入攪拌機(jī)中攪拌成面團(tuán)；機(jī)中攪拌成面團(tuán)； n(3)(3)當(dāng)面團(tuán)已經(jīng)形成，面筋還未充分?jǐn)U展時(shí)加

21、入油當(dāng)面團(tuán)已經(jīng)形成，面筋還未充分?jǐn)U展時(shí)加入油脂；脂； n(4)(4)最后加鹽，一般在面團(tuán)中的面筋已經(jīng)擴(kuò)展，但最后加鹽，一般在面團(tuán)中的面筋已經(jīng)擴(kuò)展，但還未充分?jǐn)U展或面團(tuán)攪拌完成前的還未充分?jǐn)U展或面團(tuán)攪拌完成前的5 56 min6 min加入。加入。2 2攪拌投料順序攪拌投料順序中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS n適宜的面團(tuán)溫度是面團(tuán)良好形成的基礎(chǔ)，又是面團(tuán)發(fā)酵時(shí)所要求的必要條件。因此應(yīng)根據(jù)加工車間情況和季節(jié)的變化來(lái)適當(dāng)調(diào)整面團(tuán)的溫度。n影響面團(tuán)溫度的因素 面粉和主要輔料的溫度、室溫、水溫、攪拌時(shí)增加的溫度等。 面包面團(tuán)的理想溫度為26-28。3 3面團(tuán)溫度的控制面團(tuán)溫度的控制中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天

22、地農(nóng)大BBS n影響面團(tuán)攪拌的因素很多，如小麥粉的質(zhì)量，攪拌機(jī)的形，轉(zhuǎn)數(shù)，加水率，水質(zhì)，面團(tuán)溫度和pHpH值，輔助材料，添加劑等等。 n攪拌時(shí)間應(yīng)根據(jù)攪拌機(jī)的種類來(lái)確定： 攪拌機(jī)不變速，攪拌時(shí)間1520 min； 變速攪拌機(jī)，10-20 minn防止攪拌不足和攪拌過(guò)度4. 4. 攪拌時(shí)間的控制攪拌時(shí)間的控制中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 四、面團(tuán)發(fā)酵四、面團(tuán)發(fā)酵 n面團(tuán)發(fā)酵是面包加工過(guò)程中的關(guān)鍵工序n( (一一) )面團(tuán)發(fā)酵的目的面團(tuán)發(fā)酵的目的1使酵母大量繁殖，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，促進(jìn)面團(tuán)體積膨脹；2改善面團(tuán)的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低彈韌性，為面包的最后醒發(fā)和烘焙時(shí)獲得最大的體積奠

23、定基礎(chǔ)；3使面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)均勻細(xì)密、多孔柔軟；4使面包具有誘人的芳香風(fēng)味。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 1. 酵母在面團(tuán)中生長(zhǎng)繁殖，主要起到三方面的作用1）在有效時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹，并具有輕微的海綿狀結(jié)構(gòu)。2）酵母發(fā)酵有助于面團(tuán)結(jié)構(gòu)發(fā)生必要的變化，達(dá)到最佳的彈性和延伸性，為后續(xù)工序創(chuàng)造了條件。3）酵母在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生多種復(fù)雜的化學(xué)芳香物質(zhì)，增進(jìn)風(fēng)味。（二）面團(tuán)發(fā)酵原理（二）面團(tuán)發(fā)酵原理中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 2.酵母利用面粉中含有的低分子單糖和低氮化合物而迅速繁殖，生成大量的新芽孢。n面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，單糖是酵母最好的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有時(shí)必須在面團(tuán)中添加可發(fā)酵的單糖

24、，才能保證面團(tuán)正常發(fā)酵。氮源中氯化銨或氯化銨與碳酸銨混合使用效果好。n面粉中含有大量的淀粉和一些淀粉酶，在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麥芽糖。發(fā)酵時(shí)酵母本身可以分泌麥芽糖酶和蔗糖酶，將麥芽糖和蔗糖水解成單糖供酵母利用。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 3.酵母是一種典型的兼性厭氧微生物，其特性是在有氧和無(wú)氧條件下都能存活。面團(tuán)發(fā)酵的初期，在氧的參與下，進(jìn)行旺盛的呼吸作用，分解產(chǎn)物為二氧化碳和水，并放出一定的能量。隨著二氧化碳?xì)怏w逐步增加，面團(tuán)的體積逐漸增大，氧氣降低，酵母由有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)氧呼吸，產(chǎn)生乙醇、乳酸等，提高了面包的特有風(fēng)味。 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS n面團(tuán)發(fā)

25、酵時(shí)最重要的是控制溫度、濕度，使之有利于酵母的正常生命活動(dòng)，促進(jìn)發(fā)酵 1發(fā)酵室的工藝參數(shù)發(fā)酵室的工藝參數(shù) 發(fā)酵室的工藝參數(shù)為溫度28-30，相對(duì)濕度70一75%，發(fā)酵時(shí)間根據(jù)采用的發(fā)酵方法而定（三）面團(tuán)發(fā)酵工藝（三）面團(tuán)發(fā)酵工藝中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS (1)(1)回落法回落法 面團(tuán)自然發(fā)酵到一定時(shí)間后，在面團(tuán)正中央部位開(kāi)始往下回落，即為發(fā)酵成熟。 (2)(2)手觸法手觸法 用手指輕輕按下面團(tuán)，手指離開(kāi)后，面團(tuán)既不彈回也不下落，表示發(fā)酵成熟。如果很快恢復(fù)原狀，表示發(fā)酵不足，是嫩面團(tuán)。如果面團(tuán)很快凹陷下去，表示發(fā)酵過(guò)度。 2發(fā)酵成熟度的判別發(fā)酵成熟度的判別中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS

26、 (3)(3)拉絲法拉絲法 將面團(tuán)用手拉開(kāi)，如內(nèi)部呈絲瓜瓤子狀，表示發(fā)酵成熟。如果無(wú)絲狀表示發(fā)酵不足。如果面絲又細(xì)，又易斷，表示發(fā)酵過(guò)度。 (4)(4)嗅覺(jué)法嗅覺(jué)法 面團(tuán)發(fā)酵成熟后略有酸味，如果聞到強(qiáng)烈的酸臭味，表示發(fā)酵過(guò)度，如果一點(diǎn)酸味聞不到，表示發(fā)酵不足。也可以用品嘗的方法來(lái)判斷。 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 1. 發(fā)酵成熟發(fā)酵成熟 面包體積大，內(nèi)部組織均勻，氣孔壁薄呈半透明，具有酒香和酯香，口感松軟，富有彈性。2. 發(fā)酵不足發(fā)酵不足 面包體積小，內(nèi)部組織粗糙，風(fēng)味平淡，香氣不足，口感不佳，面包表皮色澤深。3. 發(fā)酵過(guò)度發(fā)酵過(guò)度 在烤爐中起發(fā)大，但出爐后易塌陷，收縮變形，這是面筋被過(guò)

27、度延伸的結(jié)果。面包表皮色澤淺，有皺紋，無(wú)光澤。內(nèi)部組織有大氣孔，不均勻，酸味大，有異味。 ( (四四) )發(fā)酵成熟度對(duì)面包品質(zhì)的影響發(fā)酵成熟度對(duì)面包品質(zhì)的影響中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 發(fā)酵損失是指面團(tuán)經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，由于酵母分解糖為CO2，酒精，有機(jī)酸等揮發(fā)性成分所造成的面團(tuán)重量損失。發(fā)酵損失與配方、發(fā)酵時(shí)間、面團(tuán)溫度等因素有關(guān)，發(fā)酵損失一般為12。 (五五)發(fā)酵損失發(fā)酵損失中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 五、面團(tuán)整形五、面團(tuán)整形 n將發(fā)酵好的面團(tuán)做成一定型狀的面包坯叫做整形n整形包括分塊和稱量，搓圓，中間醒發(fā)，壓片，分塊和稱量，搓圓，中間醒發(fā)，壓片，成型，裝盤或裝模成型，裝盤或裝模等工

28、序 n在整形期間，面團(tuán)仍然繼續(xù)進(jìn)行著發(fā)酵過(guò)程。溫度過(guò)低還會(huì)影響面團(tuán)繼續(xù)發(fā)酵 整形期間不能使面團(tuán)溫度過(guò)低和表皮干燥以防止面團(tuán)形成硬皮。 整形室標(biāo)準(zhǔn)條件：溫度2528，相對(duì)濕度60一70。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS (一一)分塊和稱量分塊和稱量 分塊和稱量就是按著成品的質(zhì)量要求，把發(fā)酵好的大塊面團(tuán)分割成小面團(tuán)，并進(jìn)行稱量。 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS (二二)搓圓搓圓 1搓圓的作用搓圓的作用(1)使分割得不整齊的小塊面團(tuán)變成完整的球形。為下一工序打好基礎(chǔ)。(2)新分割的小塊面團(tuán)，切口處有粘結(jié)性，搓圓施以壓力，使皮部延伸將切口處覆蓋。(3)分割時(shí)面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞而紊亂，搓圓可以恢復(fù)其

29、網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。(4)排出部分二氧化碳，使各種配料分布均勻，便于酵母的進(jìn)一步繁殖和發(fā)酵。 2搓圓方法搓圓方法 搓圓分為手工搓圓或機(jī)械搓圓 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 1. 中間醒發(fā)的作用中間醒發(fā)的作用(1)使搓圓后的緊張面團(tuán)，經(jīng)中間醒發(fā)后得到松弛緩和，以利于后道工序的壓片操作(2)使酵母產(chǎn)氣，調(diào)整面筋的延伸方向，讓其定向延伸，壓片時(shí)不破壞面團(tuán)的組織狀態(tài)，又增強(qiáng)持氣性(3)使面團(tuán)的表面光滑，持氣性增強(qiáng)，不易粘附在成型機(jī)的輥筒上，易于成型操作( (三三) )中間醒發(fā)（亦稱靜置）中間醒發(fā)（亦稱靜置）中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS (1)溫度溫度：以2729為最適宜，溫度過(guò)高會(huì)促進(jìn)面團(tuán)迅速老熟，持氣

30、性下降；溫度過(guò)低，面團(tuán)冷卻，醒發(fā)遲緩，延長(zhǎng)中間醒發(fā)時(shí)間(2)相對(duì)濕度相對(duì)濕度：適宜的相對(duì)濕度為70一75。太干燥，面包坯表面易結(jié)成硬殼，使烤好的面包內(nèi)部殘存硬面塊，組織差；濕度過(guò)大，面包坯表面結(jié)水使粘度增大，影響下一工序的成型操作(3)中間醒發(fā)時(shí)間中間醒發(fā)時(shí)間：1218 min。(4)中間醒發(fā)適宜程序的判別：中間醒發(fā)后的面包坯體積相當(dāng)于中間醒發(fā)前體積的0.71倍時(shí)為合適。2. 中間醒發(fā)的工藝要求中間醒發(fā)的工藝要求中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS n壓片是提高面包質(zhì)量，改善面包紋理結(jié)構(gòu)的重要手段 n壓片的主要目的是把面團(tuán)中原來(lái)的不均勻大氣泡排除掉，使中間醒發(fā)時(shí)產(chǎn)生的新氣體在面團(tuán)中均勻分布，保證面

31、包成品內(nèi)部組織均勻，無(wú)大氣孔n壓片和不壓片的面包最主要地區(qū)別就在于前者內(nèi)部組織均勻，而后者則不均勻，氣孔多，氣孔大n一般采用壓片機(jī)。技術(shù)參數(shù)：轉(zhuǎn)速為140160 rrain，輥長(zhǎng)220240 mm，壓輥間距0.81.2 cm n壓片時(shí)，面團(tuán)在壓輥間輥壓，同時(shí)用手工拉、抻。每壓一次，需折疊一次，如此反復(fù)，直至面片光滑、細(xì)膩為止。 ( (四四) )面團(tuán)壓片面團(tuán)壓片 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS n成型是把壓片后的面團(tuán)薄塊做成產(chǎn)品所需要的形狀，使面包外觀一致，式樣整齊。 n成型分為手工和機(jī)械成型兩種方式。我國(guó)大多數(shù)面包廠采用手工或半手工、半機(jī)械化成型方法。 n一般情況下，手工成型多用于花色面包和

32、特殊形狀面包的制作。 n而機(jī)械成型多用于主食面包的制作，形狀簡(jiǎn)單，產(chǎn)量大。 ( (五五) )面團(tuán)成型面團(tuán)成型中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS n裝盤(聽(tīng))就是把成型后的面團(tuán)裝入烤盤或烤聽(tīng)內(nèi)，然后送入醒發(fā)室醒發(fā) 1. 烤盤刷油和預(yù)冷 在裝入面團(tuán)前，烤盤或烤聽(tīng)必須先刷一層薄薄的油，防止面團(tuán)與烤盤粘連，不易脫模。刷油前應(yīng)將烤盤(聽(tīng))先預(yù)熱到60一702. 烤盤(聽(tīng))規(guī)格及預(yù)處理 (1)烤聽(tīng)體積。需特別注意烤聽(tīng)的體積和面團(tuán)大小相匹配。體積太大，會(huì)使面包成品內(nèi)部組織均勻，顆粒粗糙；體積太小，則影響面包體積膨脹和表面色澤，并且頂部脹裂的太厲害，易變形 ( (六六) )裝盤裝盤( (聽(tīng)聽(tīng)) )中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)

33、/ 天地農(nóng)大BBS 六、面團(tuán)醒發(fā)（最后發(fā)酵或二次發(fā)酵）六、面團(tuán)醒發(fā)（最后發(fā)酵或二次發(fā)酵） n醒發(fā)的目的 面團(tuán)經(jīng)過(guò)壓片、整形后處于緊張狀態(tài)，醒發(fā)可以增強(qiáng)其延伸性，以利于體積充分膨脹；使面包坯膨脹到所要求的體積；改善面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使其疏松多孔。n醒發(fā)的影響因素：醒發(fā)的溫度、時(shí)間、濕度以及面粉中面筋的含量和性能等。n溫度38-40，相對(duì)濕度80-90%，以85%為宜。n醒發(fā)的時(shí)間：60-90 min中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 面包編號(hào)醒發(fā)溫度()醒發(fā)時(shí)間(min)454g面包體積(cm3)113.32702160221.11022200330.0602280435.0502270540.04

34、72290646.1412260751.1372210857.2362110醒發(fā)溫度、時(shí)間與面包體積的關(guān)系醒發(fā)溫度、時(shí)間與面包體積的關(guān)系中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 面包編號(hào)醒發(fā)時(shí)間(min)454g面包體積(cm3)面包(pH)烘焙損失(%)1012705.454621516105.465233019805.416144523105.406956026405.347267527805.317379030305.2680812035505.1688915040905.1389醒發(fā)時(shí)間與面包體積、醒發(fā)時(shí)間與面包體積、pH值、烘焙損失的關(guān)系值、烘焙損失的關(guān)系中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 1

35、國(guó)內(nèi)目前絕大多數(shù)面包廠無(wú)溫、濕度自控設(shè)備，必須人為控制。溫度可憑室內(nèi)的溫度計(jì)控制。濕度主要靠觀察面團(tuán)表面干濕程度來(lái)調(diào)節(jié)。正常的濕度應(yīng)該是面團(tuán)表面呈潮濕、不干皮狀態(tài) 2根據(jù)烘焙進(jìn)度及時(shí)上下倒盤，使之醒發(fā)均勻，配合烘焙，如果已醒發(fā)成熟，但不能入爐烘焙時(shí)，可將面團(tuán)移至溫度較低的架子底層或移出醒發(fā)室，防止醒發(fā)過(guò)度。3從醒發(fā)室取盤烘焙時(shí)，必須輕拿輕放，不得振動(dòng)和沖撞，防止面團(tuán)跑氣塌陷 4特別注意控制濕度，防止滴水。醒發(fā)適度的面團(tuán)表皮很薄，很弱。如果醒發(fā)室相對(duì)濕度過(guò)大，水珠直接滴到面團(tuán)上，面團(tuán)表皮會(huì)很快破裂，跑氣塌陷，而且烘焙時(shí)極不易著色( (五五) )面團(tuán)醒發(fā)時(shí)的注意事項(xiàng)面團(tuán)醒發(fā)時(shí)的注意事項(xiàng)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)

36、 / 天地農(nóng)大BBS 七、面包烘焙七、面包烘焙 (一)面包的烘焙原理 烘焙是面包加工的關(guān)鍵工序，由于這一工序的熱作用，使生面包坯成熟、定型、上色，變成結(jié)構(gòu)疏松，易于消化，具有特殊香氣的面包。 (二)焙烤工藝n初期階段，上火不超過(guò)120，下火180-185 n中間階段：上、下火可同時(shí)提高溫度，200-210 ，時(shí)間3-4 min n最后階段，上火220-230 ，下火140-160 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 面包各層水分的變化面包各層水分的變化烘烤時(shí)間（烘烤時(shí)間（min）中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 八、面包的冷卻八、面包的冷卻溫度溫度22-26，RH75%，空氣流速，空氣流速180

37、-240 m/min冷卻的適宜條件冷卻的適宜條件面包冷卻模型面包冷卻模型中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 第三章第三章 糕點(diǎn)糕點(diǎn)n概述n小甜餅的制作n杏仁酥的制作n奶油點(diǎn)心（小點(diǎn)心和方型點(diǎn)心）的制作n海綿蛋糕的制作中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 一、原料第一節(jié) 概述n干性原料：面粉、奶粉等；n濕性原料：水、牛奶、雞蛋、糖漿等；n柔性原料：油脂、糖、發(fā)酵粉、蛋黃等n韌性原料：面粉、奶粉、鹽、蛋白等中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 二、配方的平衡n指一個(gè)配方中各種原輔料在量上要互成比例，達(dá)到產(chǎn)品要求。n干性與濕性原料之間的平衡：面糊的稠度及工藝性能n柔性與韌性原料之間的平衡：產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)n柔性原料

38、之間的平衡中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 一、配方一、配方原料原料重量（重量（g）白砂糖100雞蛋65面粉100膨脹劑2核桃粉20人造奶油30第二節(jié)第二節(jié) 小甜餅的制作小甜餅的制作中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 二、小甜餅制作工藝二、小甜餅制作工藝 白砂糖里加入雞蛋打發(fā)白砂糖里加入雞蛋打發(fā)面粉面粉膨脹劑膨脹劑核桃粉核桃粉可可粉可可粉將粉料加入，混勻?qū)⒎哿霞尤?，混勻加入奶油，混勻加入奶油，混勻移入擠袋移入擠袋 擠到烤盤上擠到烤盤上直徑直徑2cm，高，高1cm 焙焙 烤烤上火上火180，下火，下火160C 13-14min混合均勻中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 第三節(jié)第三節(jié) 杏仁酥的制作杏仁

39、酥的制作原料原料重量（重量（g）杏仁片150砂糖150面粉55全蛋70蛋清50一、配方一、配方中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 二、杏仁酥的制作工藝二、杏仁酥的制作工藝杏仁片與白砂糖混合杏仁片與白砂糖混合加入面粉，混勻加入面粉，混勻加入全蛋，混勻加入全蛋，混勻加入蛋清，混合加入蛋清，混合 用勺舀取少量，用勺舀取少量， 至烤盤上至烤盤上 焙焙 烤上火烤上火180 ，下火，下火160， 12-14min中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 三、三、 幾種不同花色的小甜餅配方幾種不同花色的小甜餅配方樣品名稱樣品名稱 A（米粉）（米粉） B（可可粉）（可可粉） C（芝麻）（芝麻） D（玉米粉）（玉米粉） 砂糖砂糖 2