中式烹調技藝教案一學期

1、第九章 調味第一節(jié) 味覺和味一、教學目標1知識目標了解味覺和味的分類。熟練掌握影響味覺的因素。了解常用調味品在烹調中的作用。2技能目標能夠運用各味覺間的相互影響進行調味。3情感目標培養(yǎng)學生對專業(yè)的熱愛。二、教學重點影響味覺的因素三、教學難點：各味覺之間的相互影響四、教學方法講述法、圖表法五、教學課時：2節(jié)六、教學過程教師授課內容與步驟學生活動內容與方法導入：菜肴口味是菜肴靈魂之所在，本節(jié)課我們講述的就是調味的有關知識調味調和菜肴滋味，就是運用各種口味調料和有效的調制手段，使調料之間與主、配料之間相互作用、協(xié)調配合，從而賦予菜肴一種新的滋味。要學習首先要了解味覺的相關知識。味覺是某些溶解于水或唾

2、液的化學物質作用于舌面和口腔黏膜上的味蕾所引起的感覺。分類廣義味覺、狹義味覺影響味覺的因素：1溫度2濃度3水溶性和溶解度4生理條件5個人嗜好6各味覺間的相互影響與生活實踐相結合了解各因素的影響味物質所具有的，能使人得到某種味覺的特性。分類單一味：用一種味道的呈味物質調制出來的滋味。復合味：二種以上的呈味物質調制出來具有綜合味感的滋味。常用調料在烹調中的作用鹽：調和入味，腌制原料，提高吃水量，減苦，增鮮。糖：提供甜味，和味，腌漬原料醋：提供酸味，去異味，殺菌消毒，保護維生素。味精：增鮮、和味結合實踐操作進行討論總結出各調味品的作用作業(yè)影響味覺的因素有哪些？在烹調中有何實際意義七、板書設計第九章

3、調味味覺和味調味影響味覺的因素味的分類八、課后教學反思：第二節(jié) 調味的作用和原則第三節(jié) 調味的方法和過程一、教學目標1知識目標了解調味的作用和原則。熟練掌握調味的方法和過程。2技能目標熟練運用調味的方法進行調味。3情感目標樹立學生的民族自豪感。二、教學重點調味的方法和過程三、教學難點調味的基本原則四、教學方法講述法、演示法五、教學課時2節(jié)六、教學過程導入：上節(jié)課我們學習了有關調味的一些基本知識，那么調味到底有什么作用呢？討論回答調味的作用：1可以除去異味，增進美味。2通過調味可使菜肴形成風味。調味的原則1按照菜肴風味及烹調方法的要求準確調味。2根據烹飪原料的不同質地進行調味。3根據不同季節(jié)因時

4、調味。4按照進餐者口味要求進行調味。調味的方法1腌漬調味法2分散調味法3熱滲調味法4裹澆、黏撒調味法5隨味碟調味法觀看教師所演示的方法調味的過程1原料加熱前調味基本調味2原料加熱中的調味定型調味3原料加熱后的調味補充調味三個階段相互聯(lián)系，相互影響保證菜肴獲得理想滋味。 能結合操作實踐了解其過程小結作業(yè)以椒鹽排骨為例說明調味的過程七、板書設計第九章 調味調味的各因素調味的作用調味的方法調味的原則調味的過程八、教學課后反思：第十章 制湯第一節(jié) 制湯的意義和制湯分類及素湯的制作一、教學目標1知識目標了解制湯的意義。了解湯的分類。2技能目標能夠制作簡單的素湯。3情感目標。二、教學重點素湯的制作過程三、

5、教學難點各種不同素湯的特點四、教學方法講述法五、教學課時 2課時六、教學過程導入：廚師的湯，唱戲的腔。為什么有這么一說？制湯又稱湯鍋、吊湯，就是把加工整理后的富含蛋白質、脂肪等營養(yǎng)物質的新鮮動、植物性烹飪原料放入適量水中，運用適當火候長時間加熱使原料中的鮮味物質和營養(yǎng)物質充分溶解于水中，從而制成營養(yǎng)豐富、滋味鮮美的湯汁湯汁的分類1按烹飪原料的性質劃分湯汁可分為葷湯和素湯兩大類2按湯汁的味型劃分湯汁可分為單一味和復合味兩種3按湯汁的色澤劃分湯汁可分為清湯和白湯兩類4按制湯的工藝方法劃分湯汁可分為單吊湯、雙吊湯、三吊湯等素湯的制作植物性烹飪原料加工制作的鮮湯稱為素湯。素湯常選用富含蛋白質、脂肪等營

6、養(yǎng)成豐富的植物性烹飪原料，如黃豆、黃豆芽、蠶豆、冬筍及菌類中的香菇、口蘑、竹蓀等。清湯湯質清澈鮮醇，制作的火候是用旺火燒沸，轉小火或微火煮制，約煮23 h。素白湯湯色乳白、湯鮮味濃，制湯時的火候宜選用旺火或中火沸煮，直至湯濃色白即可，煮制時間視原料而定。常見素湯的種類素清湯黃豆芽湯口蘑湯冬筍湯小結 七、板書設計第一節(jié) 制湯的意義分類及素湯的制作制湯湯汁的分類素湯的制作八、課后教學反饋（略）第二節(jié) 葷白湯的制作及原理一、教學目標1知識目標了解葷白湯的制作過程。理解葷白湯的制作原理。2技能目標能夠制作一般的葷白湯。3情感目標二、教學重點葷白湯的制作過程三、教學難點葷白湯的制作原理四、教學方法講述法

7、 演示法五、教學課時 2課時六、教學過程導入：復習前面的內容回答 葷白湯的制作葷白湯又稱奶湯，有普通葷白湯與高級葷白湯之分，制作葷白湯一般是用旺火煮沸，用中火煮制，始終保持湯的沸騰狀態(tài)。普通葷白湯的制作觀看錄象 葷白湯形成的原理葷白湯除營養(yǎng)豐富、味道鮮美外，還具有湯濃色白的特點。由于制湯原料中動物的骨架、筋、和結締組織含有豐富的膠原蛋白，在長時間加熱過程中，膠原蛋白水解生成溶于水的明膠，使湯變得黏濃，這是葷白湯變濃的主要原理。湯中的奶白色主要是由于脂肪的乳化作用而形成的。乳化作用的產生有兩個條件：其一是由于水沸騰產生的振蕩力，在振蕩力的作用下，溶于水中的脂肪形成細滴，均勻分布于水中，形成奶白色

8、的乳濁液。葷白湯原料中的脂肪含量較多，煮制時湯汁應該始終保持沸騰狀態(tài)。其二是湯中一定要有使乳化穩(wěn)定的乳化劑。因為水油形成的乳濁液是不穩(wěn)定的，只要振蕩停止，由于油的密度比水小而上浮形成上下兩層，如果湯中有乳化劑存在，這種奶白色狀態(tài)就能維持下去。動物骨骼中含有豐富的乳化劑，該部分內容理論性較強學生在學習中可能存在比較難理解的情況所以制作葷白湯時原料中一定要有動物骨骼。小結作業(yè)七、板書設計第二節(jié) 葷白湯的制作及原理普通葷白湯的制作高級葷白湯的制作葷白湯形成的原理八、課后教學反饋第三節(jié) 葷清湯的制作及原理一、教學目標1知識目標了解葷清湯的制作過程。理解葷清湯的制作原理。掌握制作葷湯的要領。2技能目標能

9、夠制作一般的葷清湯。3情感目標二、教學重點清湯的制作過程三、教學難點葷清湯的制作原理四、教學方法講述法演示法五、教學課時 2課時六、教學過程導入：觀看開水白菜的圖譜 了解清湯葷清湯制作的方法葷清湯時一般是湯計沸騰后立即改為小火長時間加熱，湯汁始終保持沸而不騰的狀態(tài)。煮好后要對湯汁進行清制，使湯汁更加清澈鮮醇。按湯汁的質量分為普通葷清湯與高級葷清湯。普通葷清湯的制作觀看錄像 葷清湯的清制方法濾清 對煮好的湯汁進行過濾的方法。過濾時可用細金屬網篩或細紗布。提清也稱掃湯、清瀝(清理的意思)，就是在加熱進程中，利用某富含蛋白質的臊 (如雞肉茸、豬肉茸、牛肉茸)所具有的吸附和凝固作用清理湯汁的一種方法。

10、提清的方法有兩種沸湯清湯法溫湯清湯法了解清湯的方法葷清湯形成的原理清制湯汁的原理：一是利用蛋白質在加熱過程中有較強的吸附作用。將用水或湯解開的雞肉茸或豬肉茸均勻分散于湯汁中，用以吸附湯中葷濁的微小顆粒。二是利用蛋白質在加熱過程中的凝絮作用。在加熱過程中，雞肉茸的蛋白質不斷吸附湯中各種懸浮物，同時形成絲絮狀的凝固物質，由于它的結構松散，密度比水小而緩慢上浮，上浮過程中，進一步過濾吸附湯中懸浮物后浮于湯面。撇去湯面上絮狀物后，湯便清澈透明。制作葷湯的要領1合理選用制湯原料2原料應冷水下鍋、中途不宜加冷水3恰當運用制湯火候。4提清時應順向緩慢攪動5適時撇去浮沫6恰當使用調料學生總結不夠全面教師應加以

11、補充七、板書設計第三節(jié) 葷清湯的制作及原理葷清湯制作普通葷清湯的制作高級葷清湯的制作制作葷湯的要領葷清湯形成的原理八、課后教學反饋第十一章 上漿、掛糊、勾芡第一節(jié) 上漿、掛糊、勾芡的用料及其作用一、教學目標1知識目標了解上漿、掛糊、勾芡的概念。熟悉各原料在糊、漿、芡中的作用。2技能目標熟練掌握各種原料在糊、漿、芡中的作用。3情感目標二、教學重點各原料在糊、漿、芡中的作用。三、教學難點精鹽對上漿的影響。四、教學方法講述法五、教學課時 2課時六、教學過程導入：在制作菜肴前我們經常采用幾種方式對原料加以處理。上漿經過刀工處理的主、配料中加入適當調料和輔助原料，使主配料表面裹上一層薄漿，經加熱，使菜肴

12、達到滑嫩效果的施調方法。原料鹽：量少 無勁量多 原料變老淀粉：糊化形成保護層雞蛋：形成牢固保護層水：有利淀粉糊化小蘇打（松肉粉）：提高原料嫩度油脂：防粘連、保水討論 能初步了解各因素對其的影響掛糊根據菜肴質量標準，在刀工處理后的原料表面適當掛上一層黏性糊，經加熱，使菜肴達到酥脆、松軟效果的方法。用料：淀粉、面粉、面包渣：焦糊化、質感酥脆雞蛋：形成外殼，防水分浸出，質感酥脆膨松劑：體積膨大，產生酥脆，松軟質感水 溶劑油脂：使糊起酥勾芡根據烹調方法及菜肴成品要求在主配料接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內以增加湯汁對原料附著力的方法。使用原料：淀粉：糊化 增大透明度油脂：提高芡汁的亮度小結七、板書設計

13、第十一章 掛糊、上漿、勾芡上漿原料及作用掛糊原料及作用勾芡原料及作用八、課后教學反饋第二節(jié) 上漿一、教學目標1知識目標了解上漿的作用。熟練掌握上漿的操作要領。2技能目標學會調制不同的漿。3情感目標樹立節(jié)約的意識二、教學重點漿的種類及調制三、教學難點上漿的操作要領四、教學方法演示法五、教學課時 2節(jié)六、教學過程導入：復習上一節(jié)內容回答問題 上漿的作用1保持主、配料嫩度2美化原料的形態(tài)3保持和增加菜肴的營養(yǎng)成份4保持菜肴的鮮美滋味漿的種類及調制雞蛋清漿 全蛋粉漿蘇打粉漿 水粉漿觀看漿的調制上漿的操作要領1靈活掌握各種漿的濃度，根據主配料質地及烹調的要求及原料是否經過冷凍等因素決定漿的濃度。2恰當掌

14、握好上漿的每一環(huán)節(jié)腌制入味雞蛋液拌勻調制的水淀粉必須均勻3必須達到吃漿上勁，抓勻抓透，視不同原料運用力道。4根據主配料的質地和菜肴的色澤選用適當?shù)臐{液。教師引導 重點掌握小結作業(yè)針對四種漿選定四個菜肴來說明其特點和適用范圍。七、板書設計第二節(jié) 上漿上漿的作用漿的種類上漿的操作要領八、課后教學反饋第三節(jié) 掛糊一、教學目標1知識目標了解掛糊的作用。熟練掌握掛糊的操作要領。了解上漿與掛糊的區(qū)別。2技能目標學會調制不同的糊。3情感目標二、教學重點掛糊的操作要領三、教學難點上漿、掛糊的區(qū)別四、教學方法圖示法、講述法五、教學課時 2節(jié)六、教學過程導入：復習上漿的有關知識引入新課 掛糊的作用1可保持主、配料

15、中的水分和鮮味，并使菜肴獲得外焦酥、里鮮嫩的質感。2可保持主、配料的形態(tài)完整，并使之表面光潤，形態(tài)飽滿。3可保持和增加菜肴營養(yǎng)成分。4呈現(xiàn)悅目的色澤。5使菜肴產生誘人的香氣。糊的種類及調制蛋清糊 蛋黃糊全蛋糊 蛋泡糊水粉糊 干粉糊發(fā)粉糊 脆皮糊拍粉拖蛋糊 拍粉拖蛋滾面包粉觀 看 各 種 糊的調制方法數(shù)量多不易分清掛糊的操作要領1靈活掌握各種糊的濃度2恰當掌握各種糊的調制方法3掛糊時要把主配料全部包裹起來4根據主配料質地和菜肴要求選用適當?shù)暮荷蠞{、掛糊的區(qū)別圖表演示學生總結 教師補充小結作業(yè)糊有哪些種類，如何調制請結合菜肴說明。七、板書設計第三節(jié) 掛糊掛糊的作用糊的種類及調制掛糊的操作要領上漿

16、與掛糊的區(qū)別八、課后教學反饋項目 上漿 掛糊施調方法用料濃度油溫油量成品質感第四節(jié) 勾芡一、教學目標1知識目標了解勾芡的作用和芡汁的分類。熟練掌握勾芡的操作要領和影響勾芡的因素。2技能目標靈活掌握芡汁的濃度和勾芡的方法。3情感目標二、教學重點芡汁的濃度和勾芡的方法三、教學難點影響勾芡的因素四、教學方法講述法五、教學課時 2節(jié)六、教學過程導入：家庭作菜和酒店作菜有什么大的區(qū)別學生回答勾芡的作用1改善菜肴口感2融合菜肴滋味3增加菜肴色澤4保持菜肴溫度5突出菜肴風格6減少養(yǎng)分損失了解其作用勾芡的分類及應用按調制方法分兌汁芡 水粉芡按色澤分紅芡 白芡利芡 油爆類菜肴熘芡 熘、燴類菜肴薄芡玻璃芡 扒、燒

17、、熘類菜肴米湯芡 多湯的菜肴加深學生的記憶勾芡的方法翻拌法爆、炒、熘多用于旺火速成、勾厚芡的菜肴淋推法煮、燒、燴等烹調方法澆法多用于熘、扒等方法觀看錄像 勾芡的操作要領1準確把握勾芡時機2嚴格控制湯汁數(shù)量3勾芡須先調準色味4注意芡汁濃度適當5恰當掌握菜肴油量6靈活運用勾芡技術結 合 實 踐 討 論影響勾芡的因素1淀粉種類2加熱時間3淀粉濃度4有關調料小結作業(yè)影響勾芡的因素有哪些？并分別加以說明。七、板書設計第四節(jié) 勾芡勾芡的作用勾芡的分類應用勾芡的操作要領影響勾芡的因素八、教學課后反饋第十二章 菜肴烹調方法第一節(jié) 烹調方法的分類課題：（教材版本）高等教育出版社 2002 年12 月第一版一、教

18、學目標1知識目標了解烹調的概念。熟悉各種烹調方法的分類。2技能目標3情感目標二、教學重點各種烹調方法的分類三、教學難點按烹和調的運用來分類四、教學方法講述法討論法五、教學輔助手段六、教學過程教師授課內容與步驟學 生 活 動 內容與方法用 時分鐘預期效果導入：中國菜系之所以能成為世界三大菜系一個重要的原因就是烹調方法多樣。5菜肴的烹調方法烹調方法是指把經過初步加工和切制成形的烹飪原料，綜合運用加熱、調制等手段制成不同味菜肴特色的方法。3烹調方法的分類按傳熱介質分類1油烹法油烹法是指通過油脂把熱能以熱對流的方式傳遞給原料，將烹飪原料制成菜肴的烹調方法，炒、爆、炸、熘、烹、拔絲、掛霜等。2水烹法25

19、水烹法是指通過水將熱能以熱對流的方式傳遞給烹飪原料，其菜肴主要成熟過程是以水作為傳熱介質的烹調方法，如汆、涮、燴、煮、燜、燒、燉、扒、灼、浸、蜜汁、軟熘等。3汽烹法汽烹法是指通過水蒸氣將熱能以熱對流的方式傳遞給烹飪原料，其菜肴主要成熟過程是以蒸氣作為傳熱介質的烹調方法，如蒸、隔水燉。4固體烹法固體烹法是指通過鹽或砂粒等固體物質將熱能以熱傳導的方式傳遞給烹飪原料，其菜肴主要成熟過程是以固體物質作為傳熱介質的烹調方法，如鹽煽、砂炒等。5電磁波烹法電磁波烹法是指依靠電磁波、遠紅外線、微波、光能等為熱源，通過熱輻射、熱傳導等方式傳遞給烹任原料，致使菜肴成熟的烹調方法，如微波加熱、遠紅外線加熱和光能加熱

20、等等。6其他烹法按傳熱介質的分類方法有如下優(yōu)點：可將烹制方法與調制方法有機結合起來，系統(tǒng)性強，烹調方法之間的區(qū)別比較明確；但是這種分類方法存在較多不足，主要表現(xiàn)在遺漏了有調無烹的烹調方法和未能將烹制和調制融為一體。按烹和調的運用情況分類有烹有調法有調無烹法有烹無調法按烹和調的運用情況分類有如下優(yōu)點和不足：可全面概括所有的烹調方法，可直反映出烹制或調制時所采用的工藝及操作特點和烹調方法的名稱，分類細膩；但是也有明顯的不足，主要是沒有從本質上揭示各種烹調方法之間的區(qū)別5按冷熱菜式分類1冷菜烹調法熱制冷吃法冷制冷吃法2熱菜烹調法按冷熱菜式分類有如下優(yōu)點和不足：烹調方法分類比較簡明；不足的是名稱多有重

21、復。同一種烹調方法既可以做熱菜又可以做冷菜。如烤、炸、煮、掛霜等。因此，冷菜和熱菜的艱本區(qū)別是食用時的溫度的高低，而不是烹調方法的不同5小結作業(yè)2七、板書設計第一節(jié) 烹調方法的分類按傳熱介質分類按烹和調的運用情況分類按冷熱菜式分類八、課后教學反饋（略）附錄：表格第二節(jié) 熱菜的烹調方法（一）課題：（教材版本）高等教育出版社 2002 年12 月第一版一、教學目標1知識目標了解炸、烹、爆的概念和分類。熟悉炸、烹、爆的菜肴特點和操作關鍵。2技能目標掌握炸、烹、爆的操作過程。3情感目標二、教學重點炸、烹、爆的菜肴操作關鍵三、教學難點炸、烹、爆的操作過程四、教學方法講述和演示相結合五、教學輔助手段菜肴制

22、作六、教學過程教師授課內容與步驟學 生 活 動 內容與方法用 時分鐘預期效果導入：復習上節(jié)課內容 3炸炸是將經加工后的烹飪原料，放入具有一定溫度的多量油中，使其成熟的烹調方法。（1）制品特點香、酥、脆、嫩、軟（2）制法種類按主料的質地及成品特點的不同，炸的方法很多，常用的有清炸、干炸、軟炸、酥炸、卷包炸等。（3）操作要領應根據主料的大小調控油溫及靈活掌握火候，視主料含水量的多少來調制糊的稀稠，以使菜肴成品達到要求。演示菜肴梅子肉學生觀看菜肴的操作過程13 基本了解操作的步驟烹烹是將經過加工后的小型主料，采用炸制或滑油的方法加熱成熟，再放人調料或預先兌好的清汁（不加淀粉）烹之并翻炒成菜的烹調方法

23、。制品特點酥香、軟嫩、清爽不膩、味型多樣，以成鮮為主。（1）制法種類炸烹、清烹、滑烹等（2）操作要領主料炸制（滑油）時，應注意油溫的控制，油溫過高過低都會影響菜肴的質量，烹制前所調配的調味清汁，應視主料的多少來配制。烹汁的量要恰到好處，也就是主料剛好將汁吃盡為宜。演示菜肴炸烹里脊絲學 生 觀 看 菜肴的操作過程13 基本了解操作的步驟爆爆是將鮮嫩無骨的動物性烹飪原料經刀工成形后進行上漿（或不上漿），用不同溫度的油滑開，然后下配料，再烹入用調料兌成的芡汁成菜的烹調方法。（1）制品特點脆嫩、軟嫩、汁芡緊抱、味型各異（2）制法種類根據所用的調料不同，爆可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆等（3）操作要領應注

24、意主料的選配、油溫的調控。視主料的質地靈活運用火候演示菜肴爆里脊花學 生 觀 看 菜肴的操作過程13 基本了解操作的步驟小結 2七、板書設計八、課后教學反饋（略）附錄：表格第二節(jié) 熱菜的烹調方法（二）課題：（教材版本）高等教育出版社 2002 年12 月第一版一、教學目標1知識目標了解熘，炒，煎的概念和分類。熟悉熘，炒，煎的菜肴特點和操作關鍵。2技能目標掌握熘，炒，煎的操作過程。3情感目標二、教學重點熘，炒，煎的菜肴操作關鍵三、教學難點熘，炒，煎的操作過程四、教學方法講述和演示相結合五、教學輔助手段菜肴制作六、教學過程教師授課內容與步驟學 生 活 動 內容與方法用 時分鐘預期效果導入：簡單回顧

25、所學的烹調方法 5熘主料經油炸或滑油后，再將烹制好的芡汁澆淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速翻拌均勻成菜的烹調方法。（1）制品特點酥脆或軟嫩，味型多樣（2）制法種類因使用調味、上漿、掛糊及成菜質感的不同，熘法可分為糖醋熘、醋熘、糟學生觀看菜肴的操作過程13 基本了解操作的步驟熘、焦熘、滑熘、軟餾等。（3）操作要領應根據主料含水量的高低靈活應用糊或漿的稀稠，含水量高的主料則糊或漿應稠些；含水量低的主料則糊或漿應稀些。芡汁的濃度及劑量應既能掛在主料上，又能呈流懈狀態(tài)，分布于主料四周。演示菜肴糖醋排骨炒炒是將刀工成形的主料，上漿（或不上漿）后用底油或滑油加熱至五至七成熟時撈出主料瀝油，再放人配料和調

26、料?？焖俜闯刹说呐胝{方法（1）制品特點緊汁抱芡，汁或芡均少，味型多樣，質感或軟嫩、或脆嫩、或干酥。（2）制法種類滑炒、生炒、軟炒、熟炒、干炒、清炒等。（3）操作要領凡主料需要上漿時，上漿要做到吃漿上勁，上漿不宜過厚。主料用油滑制時以剛至斷生（視主料伸展時）為度，需用汁或芡的炒類菜肴的劑量以成萊緊汁抱芡為宜。炒類菜肴應根據方法的不同來靈活運用火候，防止主料因失水過多而造成肉質過老。演示菜肴滑炒里脊絲學 生 觀 看 菜肴的操作過程13 基本了解操作的步驟煎是將加工成的扁薄狀主料調味（有些要拍粉或掛糊），然后用少量底油加熱，使主料兩面煎成金黃色而成萊的烹調方法。（1）制品特點外表酥脆、肉部軟嫩，一

27、般無湯汁。（2）制法種類干煎、釀煎、蛋煎等（3）操作要領原料成形不宜過大，較大的原料應剞上刀紋，以擴大其受熱面積。火力不宜旺，油量不可多，以微火煎制為宜。所煎主料的兩面均要達到色呈金黃，使其兩面上色、成熟一致。演示菜肴生煎肉餅學 生 觀 看 菜肴的操作過程13 基本了解操作的步驟小結七、板書設計八、課后教學反饋（略）附錄：表格第二節(jié) 熱菜的烹調方法（三）課題：（教材版本）高等教育出版社 2002 年12 月第一版一、教學目標1知識目標了解拔絲，掛霜，貼的概念和分類。熟悉拔絲，掛霜，貼的菜肴特點和操作關鍵。2技能目標掌握拔絲，掛霜，貼的操作過程。3情感目標二、教學重點拔絲，掛霜，貼的菜肴操作關鍵

28、三、教學難點拔絲，掛霜，貼的操作過程四、教學方法講述和演示相結合五、教學輔助手段菜肴制作六、教學過程教師授課內容與步驟學 生 活 動 內容與方法用 時分鐘預期效果導入：復習上節(jié)課內容 5拔絲拔絲是將主料經油炸后，置于失水微焦的糖漿中裹勻，挾起時可拉出糖絲成菜的烹調方法制品特點色澤晶瑩金黃或淺棕，外脆里嫩、香酣可口。（1）制法種類水拔、油拔、水油拔等。（2）操作要領熬糖時欠火或過火均不易出絲，故應防止翻砂和熬煳；油炸主料和炒制糖漿最好同步進行，均達到最佳狀態(tài)后將兩者結合在一起。若事先將主料炸好，糖漿熱而主料冷，便會加速糖漿凝結，拔不出絲或出絲效果不佳。主學生觀看菜肴的操作過程13 基本了解操作的

29、步驟料如是含水量多的水果，應掛糊浸炸，以避免因水分過多造成拔絲失敗。演示菜肴拔絲蘋果掛霜掛霜是將主料經炸制（有的不經炸制）后，撒上白糖或將炸好的主料放入糖溶液（糖加水熬）中，裹勻糖溶液而成菜的烹調方法。（1）制品特點潔白似霜、松脆香甜（2）制法種類撒糖掛霜法、裹糖掛霜法等（3）操作要領主料掛糊不宜過薄，浸炸時火力不要過旺，避免顏色過深或糊過硬，影響質感效果。撒白糖（粉）或粘裹白糖（粉）要均勻。熬糖時宜用中火，防止糖液沸騰過猛，致使鍋邊的糖液變色變味，失去成菜后潔白似霜的特點。投入炸好的主料后，同時鍋離火口，用手勺助翻散熱，并使糖液與主料間相互摩擦粘裹。演示菜肴掛霜腰果學 生 觀 看 菜肴的操作

30、過程13 基本了解操作的步驟貼是將兩種或兩種以上的主料加工成形后，加調料拌漬，粘貼在一起，掛糊后在少量油中先煎一面，使其呈金黃色，另一面不煎而成菜的烹調方法。（1）制品特點制作精細、一面酥脆、一面鮮嫩、口味咸鮮。（2）適用范圍主要適用于動物性、水產品類原料。如魚肉片、肥膘肉、瘦肉片、雞脯肉等。（3）操作要領貼菜的主料一般分為幾層，故成形時力求大小、薄厚一致；應注意火候的運用，要求成品一面酥脆、一面軟嫩，宜用中火或小火，并且要不停地晃動炒勺和往主料上撩油，使主料均勻受熱，成熟一致。演示菜肴鍋貼魚學 生 觀 看 菜肴的操作過程13 基本了解操作的步驟小結七、板書設計八、課后教學反饋（略）附錄：表格

31、第二節(jié) 熱菜的烹調方法（四）課題：（教材版本）高等教育出版社 2002 年12 月第一版一、教學目標1知識目標了解汆，煮，塌的概念和分類。熟悉汆，煮，塌的菜肴特點和操作關鍵。2技能目標掌握汆，煮，塌的操作過程。3情感目標二、教學重點汆，煮，塌的菜肴操作關鍵三、教學難點汆，煮，塌的操作過程四、教學方法講述和演示相結合五、教學輔助手段菜肴制作六、教學過程教師授課內容與步驟學 生 活 動 內容與方法用 時分鐘預期效果導入：復習上節(jié)課內容 5汆氽是將小型上漿或不上漿的主料放入多量的、不同溫度的水中，運用中火或旺火短時間加熱成熟，再放入調料，使成菜湯多于主料幾倍的烹調方法。（1）制品特點加熱時間短、湯寬

32、不勾芡、清香味醇、質感軟嫩。（2）制法種類清汆、渾汆等（3）操作要領要選用新鮮而不帶血污和鮮嫩的動物性烹飪原料作為主料；主料成形以細小為宜；湯汁多于主料，一般情況下要用清湯。質量好、要求高的高檔主料要用高級清湯；有的主料在汆制前要經焯水處理，但要防止過老。需要上學生觀看菜肴的操作過程13 基本了解操作的步驟漿的主料，宜用稀漿，且要做到吃漿上勁，以防止脫漿；氽制主料時，湯汁不要沸滾，否則，主料易碎散或使湯色變渾，并要隨時將浮沫敝凈。演示菜肴三片敲蝦煮煮是將主料（有的用的是生料，有的是經過初步熟處理的半成品）先用旺火燒沸，再用中、小火煮熟的一種烹調方法。（1）制品特點菜湯合一、湯汁鮮醇、質感軟嫩。

33、（2）制法種類白煮、湯煮等（3）操作要領煮時不加調料，有的加人料酒、蔥段、姜片等以去除腥膻異味；主料老韌的要用小火或微火煮制；主料較嫩的則用中火或小火；凡是有血腥異味的主料，在正式煮前都必須焯水處理；水要一次加足，中途不宜添加水。白煮湯汁要保持濃白，火力不宜過大。演示菜肴夫妻肺片學 生 觀 看 菜肴的操作過程13 基本了解操作的步驟塌將主料用調料腌漬，再拍粉或掛雞蛋糊（或用雞蛋液），用油煎至兩面金黃，再放入調料和湯汁，然后用微火收盡湯汁成菜的烹調方法。（1）制品特點色澤黃亮、軟嫩香鮮。（2）操作要領主料成形不宜過厚、過大、過長；底油、湯汁用量不宜多；烹制過程時間不要長，防止脫糊；宜在短時間內收

34、盡湯汁。演示菜肴鍋塌豆腐學 生 觀 看 菜肴的操作過程13 基本了解操作的步驟小結七、板書設計八、課后教學反饋（略）附錄：表格第二節(jié)熱菜的烹調方法（五）課題：（教材版本）高等教育出版社 2002 年12 月第一版一、教學目標1知識目標了解燒，扒，燜的概念和分類。熟悉燒，扒，燜的菜肴特點和操作關鍵。2技能目標掌握燒，扒，燜的操作過程。3情感目標二、教學重點燒，扒，燜的菜肴操作關鍵三、教學難點燒，扒，燜的操作過程四、教學方法講述和演示相結合五、教學輔助手段菜肴制作六、教學過程教師授課內容與步驟學 生 活 動 內容與方法用 時分鐘預期效果導入：復習上節(jié)課內容 5燒燒是將加工成形的主料經初步熟處理后，

35、放入有調料、湯（或水）的鍋中，用中、小火燒透入味收汁或勾芡成菜的烹調方法。（1）制品特點味型多樣、質感軟嫩（2）制法種類紅燒、白燒、干燒等操作要領 紅燒時對主料進行初步熱處理（或炸、或煎、或煸）切不可上色過重，否則會影響成品的色澤；用醬油、糖色調色時，不要一次下足，以防止顏色過深；用湯（或水）要適當，湯多則淡，湯少則主料不易燒透；忌用大火猛燒；芡汁濃度不宜過稠，以既能掛住主料，又呈沆懈狀態(tài)分布為宜。白燒時忌用大火猛燒，湯汁保持乳白，勾芡宜薄，一般多用奶湯燒制。干燒時宜用小火燒制；用旺火收汁時，要不停地轉動鍋，防止煳鍋；當主料完全成熟后，再徹底收盡揚汁。演示菜肴紅燒魚塊學 生 觀 看 菜肴的操作

36、過程13 基本了解操作的步驟扒 學 生 觀 看 菜 13 基本了解操扒是將初步熟處理的主料切制后，整齊地疊碼成形，放入鍋內調好味的湯汁中，燒透入味，勾芡后整體翻過主料，并保持原形裝盤的烹調方法。（1）制品特點造型美觀、排列整齊、鮮香味醇、明油亮芡。（2）制法種類白扒、紅扒等（3）操作要領主料須先經過汽蒸、焯水、過油等初步熟處理，有時需用復合的方法，使其扒制入昧。扒制前主料要經過拼擺成形處理，使其保持較整齊美觀的形狀。主料下鍋時應平推或扒入，加湯也要緩慢，或沿鍋邊淋入，以防菜形散亂。烹制時用小火，避免湯汁翻滾影響成形完整。勾芡時應徐徐淋芡，并不斷晃動鍋，防止粘鍋。芡汁用量不宜多，且以剛能掛滿主料

37、并有極少量的芡汁流邂為度。演示菜肴白扒菜心肴 的 操 作 過程作的步驟燜將加工和初步熟處理的主、配料，以較多的湯水調味后，用中小火較長時間的燒煨，使主、配料酥爛入味的烹調方法。（1）制品特點湯汁濃稠、質感軟爛、口味醇厚。（2）制法種類紅燜、黃燜、罐燜等。（3）操作要領紅燜制法以色澤深紅而得名，故調色不要過淺；主、配料在加湯燜制時，要一次性加足，不宜中間加湯或燜制后加湯；燜制時，必須用慢火并加蓋；燜至中途時，可調整一下主、配料的位置，以便受熱均勻并防止煳鍋。黃燜制法以色澤黃潤而得名，故調色時不宜過深或過淺；主、配，料在初步熟處理時，要使其表面呈現(xiàn)黃色，即為用黃燜制法成菜打下了底色；主、配料在加湯

38、和調料燜制時，湯的顏色應達到淺色為宜，當主、配料軟爛后，隨著湯汁的減少，湯汁的顏色也會加深，因此，要充分留有余地。主、配料在罐制時，湯汁和調料要一次加足、加準，不宜中途添加湯和調料，在罐制之前主料要經過初步熟處理，并與凋好味的湯汁混合燒滾后，再放入罐中。演示菜肴黃燜魚學 生 觀 看 菜肴的操作過程13 基本了解操作的步驟小結七、板書設計八、課后教學反饋（略）附錄：表格第二節(jié) 熱菜的烹調方法（六）課題：（教材版本）高等教育出版社 2002 年12 月第一版一、教學目標1知識目標了解火靠、煨、燉的概念和分類。熟悉火靠、煨、燉的菜肴特點和操作關鍵。2技能目標掌握火靠、煨、燉的操作過程。3情感目標二、

39、教學重點火靠、煨、燉的菜肴操作關鍵三、教學難點火靠、煨、燉的操作過程四、教學方法講述和演示相結合五、教學輔助手段菜肴制作六、教學過程教師授課內容與步驟學 生 活 動 內容與方法用 時分鐘預期效果導入：復習上節(jié)課內容 5火靠火靠是將加工成形的主料，經焯水、油煎或炸制后，再用湯和調料至人昧，并使湯汁濃縮（或勾芡）而成菜的烹調方法（1）制品特點湯汁稠濃且少，質感軟爛或軟嫩，色澤紅潤、或金黃、或棕紅，口味醇厚、咸甜適中，或以咸為主、略帶回甜，或甜酸為主、學生觀看菜肴的操作過程13 基本了解操作的步驟咸味次之（2）適用范圍多適用于動物性烹飪原料，如雞、鴨、豬肉、魚、蝦等。（3）制法種類依用調料的不同，有

40、蔥火靠、醬火靠、腐乳火靠等方法（4）操作要領主料成形宜大不宜小；如油煎，則要煎透；如經油炸，油溫要高，時間要短，以主料水分損失過多；菜肴的湯汁及調料要一次加足；如甜咸口或成甜口的菜肴，需主料吃透其他調味后再放入白糖，不宜先放糖，否則湯汁會很快黏稠，影響效果。菜肴成菜后，應整齊地碼在盤中，所以主料在切制時要刀口整齊，使之既美觀，又能達到主料入成熟一致的效果演示菜肴蔥火靠鯽魚煨煨是將加工成形的主料，經焯水處理后，再用小火或微火長時間加熱至軟爛而成菜的烹調方法。煨是加熱時間最長的烹調方法之一。（1）制品特點主料軟爛、湯汁寬澈、鮮醇肥厚。（2）適用范圍主要適用于質地較粗老的動物性烹飪原料，如雞、牛肉、

41、羊肉、豬蹄、蹄筋等。（3）制法種類依調料的顏色不同，有白煨、紅煨等方法。（4）操作要領宜用微火長時間加熱，湯汁不沸騰。調味時應注重突出主料的本味，主料在充分軟爛后再下人調料。調味以成鮮為主，不勾芡。演示菜肴煨牛肉學 生 觀 看 菜肴的操作過程13 基本了解操作的步驟燉將主料加湯水及調料，先用旺火燒沸后用中、小火長時間燒煮至主料軟爛成菜的烹調方法。（1）制品特點湯菜合一、原湯原味、滋味醇厚、質感軟爛。（2）制法種類清燉、渾燉。（3）操作要領清燉主料焯水時，一定要使主料內部的血質析出，然后用清水洗凈，才能保證燉制后的湯汁清澈。必須用旺火使鍋內的水始終處于滾沸狀態(tài)，才能保證隔水燉的主料按時成熟。不隔

42、水燉時選料宜取肌體組織較粗老昀部位，可整用，也可改刀成塊；炊具宜用散熱較慢的學生觀看菜肴的操作過程13 基本了解操作的步驟陶瓷器；宜用小火燉制，使鍋中湯汁保持微沸狀態(tài)，否則湯汁易變渾，影響菜肴質量；加精鹽必須在菜肴近于完全成熟時進行，過早則影響主料的軟爛度和降低湯汁的鮮度。渾燉的主料如先煸炒后再燉時，要煸透、炒透；在煸炒過程中，要加有色調料（糖色）將主料上色，以保證炮制主料的色澤純正。主料經掛糊、油炸再燉時，糊要掛得薄而勻，忌過厚（如過厚，經炸過再燉時，糊易“脫袍”，影響菜肴的質量）；油炸時間應稍長些，使糊變得焦硬一些，防止燉時“脫袍”；掛糊后燉制忌用旺火，防止糊鍋或“脫袍”。演示菜肴蘿卜燉牛

43、肉小結七、板書設計八、課后教學反饋（略）附錄：表格第二節(jié) 熱菜的烹調方法（七）課題：（教材版本）高等教育出版社 2002 年12 月第一版一、教學目標1知識目標了解燴，涮，蜜汁的概念和分類。熟悉燴，涮，蜜汁的菜肴特點和操作關鍵。2技能目標掌握燴，涮，蜜汁的操作過程。3情感目標二、教學重點燴，涮，蜜汁的菜肴操作關鍵三、教學難點燴，涮，蜜汁的操作過程四、教學方法講述和演示相結合五、教學輔助手段菜肴制作六、教學過程教師授課內容與步驟學 生 活 動 內容與方法用 時分鐘預期效果導入：復習上節(jié)課內容 5燴將小型的主料經上漿（或不上漿）及滑油（或不滑油）后放入用調料熗鍋（或不熗鍋）的湯汁中，用旺火燒沸并迅

44、速勾米湯芡的烹調方法。（1）制品特點湯料各半、湯汁微稠、口味鮮濃，質感軟嫩或脆嫩：制法種類清燴、白燴。（2）操作要領凡禽畜肉類的生料（主料）切制后，均宜上漿，并經滑油后再燴制。凡植物類的生料（主料）切制后，均宜焯水后再燴制。凡熟料（主料）經加工后，可直接燴制。放入主料后，湯汁不宜久煮，以防止湯汁混濁。湯計與主料的比例宜大體相等，或主料略少于湯汁。演示菜肴燴三絲學 生 觀 看 菜肴的操作過程13 基本了解操作的步驟涮將備好的主料，由食者夾入沸湯中，來回撥動至熟，遂蘸調料供食的烹調方法。（1）制品特點鍋熱湯滾、自涮自食、味型多樣。（2）適用范圍適用的烹飪原料非常廣泛，但以禽畜肉類為主植物性烹飪原料

45、為輔，（3）操作要領所用肉料，均須是無骨無刺、無皮無筋、新鮮細嫩的凈料。切制肉料時，要薄而勻且稍長些，以便于夾涮，一滾即熟。涮料時湯水要沸，否則肉質不嫩。演示菜肴涮羊肉學 生 觀 看 菜肴的操作過程13 基本了解操作的步驟蜜汁蜜汁是用白糖與冰糖或蜂蜜加冷水將主料煨、煮制成熟，并使菜肴糖汁稠濃的烹調方法；或指主料經油炸、汽蒸等方法加工后，再放入用白糖、冰糖、蜂蜜等融合的甜汁中蒸至熟軟，然后主料扣入盤中，再將汁熬濃或用水淀粉勾芡澆淋在主料上成菜的烹調方法。學 生 觀 看 菜肴的操作過程13 基本了解操作的步驟（1）制品特點芡汁濃、甜度大、香甜軟糯、色澤蜜黃。（2）操作要領在選料時，以含酸性的植物性

46、烹飪原料為宜，成菜可起到先甜后酸、甜酸混合的效果；在運用甜味調料時，冰糖勝于白糖，蜂蜜也必不可少；亦可用些果汁，如檸檬汁、香檳和少許香精，可使成菜口味更佳。要根據主料的不同質地靈活運用初步熟處理的方法和烹調方法， 主料鮮嫩、含水量多，則水的用量要適當減少，煨、爆或蒸的時間也要短些；如主料本身含較多的糖分（如各種蜜餞原料），放白糖、或冰糖要適當減少；如用山藥、紅薯、蓮藕等作主料時，因其淀粉含量較多，蜜制前需用冷水浸泡出部分淀粉，再進行加熱蜜制。蜜汁的菜肴要甜度適口，不宜太甜，因此采用蒸的方法為宜。這樣可控制甜度，而且成菜的顏色也較為透亮。演示菜肴蜜棗小結七、板書設計八、課后教學反饋（略）附錄：表格第二節(jié) 熱菜的烹調方法（八）課題：（教材版本）高等教育出版社 2002 年12 月第一版一、教學目標1知識目標了解汽烹，固體烹的概念和分類。熟悉汽烹，固體烹的菜肴特點和操作關鍵。2技能目標掌握汽烹，固體烹的操作過程。3情感目標二、教學重點汽烹，固體烹的菜肴操作關鍵三、教學難點汽烹，固體烹的操作過程四、教學方法講述和演示相結合五、教學輔助手段菜肴制作六、教學