果汁飲料中的微生物ppt課件

1、P-2第一章第一章 酸性飲料定義酸性飲料定義第二章第二章 酸性飲料的微生物酸性飲料的微生物第三章第三章 酸性飲料的管控酸性飲料的管控P-3第一章第一章 酸性飲料定義酸性飲料定義v 酸性飲料一般指酸性飲料一般指pHpH值在值在4.34.3以下的一大類飲料。以下的一大類飲料。其酸性一般由果蔬本身所含的果酸、檸檬酸及其其酸性一般由果蔬本身所含的果酸、檸檬酸及其它酸味成份，或人工添加酸味劑形成。它酸味成份，或人工添加酸味劑形成。飲料是指以水為基本原料，由不同的配方和制造工藝生產(chǎn)出來，供人們直接飲用的液體食品。 P-4第一章第一章 飲料的定義飲料的定義P-5第二章第二章 酸性飲料的微生物酸性飲料的微生物

2、P-6第二章第二章 酸性飲料的微生物酸性飲料的微生物脹包現(xiàn)象主要是由酵母菌引起的污染，脹包現(xiàn)象主要是由酵母菌引起的污染，飲料被酵母菌污染后會(huì)變質(zhì)，變壞造飲料被酵母菌污染后會(huì)變質(zhì)，變壞造成，若酵母菌在產(chǎn)品中繁殖并產(chǎn)生氣成，若酵母菌在產(chǎn)品中繁殖并產(chǎn)生氣體，則產(chǎn)品外觀膨脹。體，則產(chǎn)品外觀膨脹。瓶口發(fā)霉主要是因?yàn)槊咕漠a(chǎn)生瓶口發(fā)霉主要是因?yàn)槊咕漠a(chǎn)生P-7第二章第二章 酸性飲料的微生物酸性飲料的微生物P-8第二章第二章 酸性飲料的微生物酸性飲料的微生物P-9第二章第二章 酸性飲料的微生物酸性飲料的微生物生長(zhǎng)環(huán)境生長(zhǎng)環(huán)境PHPH水活度水活度溫度溫度耐熱力耐熱力霉菌霉菌高碳底氮高碳底氮有機(jī)物有機(jī)物3-83

3、-80.850.8520-3020-309090可忍可忍受幾分鐘受幾分鐘酵母菌酵母菌高碳底氮高碳底氮有機(jī)物有機(jī)物1.51.50.61-0.61-0.990.990-450-4555-5655-56幾分鐘可幾分鐘可殺死殺死霉菌和酵母很多能耐受防腐劑，如乳酸，醋酸，二氧化硫，二氧化碳霉菌和酵母很多能耐受防腐劑，如乳酸，醋酸，二氧化硫，二氧化碳P-10第三章第三章 酸性飲料的管控酸性飲料的管控P-11第三章第三章 酸性飲料的管控酸性飲料的管控1.殺菌不徹底（調(diào)理液升溫只是在溫度達(dá)到90度時(shí)就打入二次調(diào)理桶，且會(huì)在二次調(diào)理桶放置較長(zhǎng)時(shí)間。殺菌時(shí)只監(jiān)控水溫，無(wú)監(jiān)控產(chǎn)品中心溫度）2.包裝密封性（口袋包管蓋和習(xí)慣螺紋結(jié)合不嚴(yán)）3.原料或輔料的影響（若原料或輔料含較多的霉菌，芽孢菌或耐熱芽孢，經(jīng)過高溫殺菌后，相應(yīng)的產(chǎn)品中微生物也會(huì)殘留較多，從而使產(chǎn)品的壞包增加）P-12第三章第三章 酸性飲料的管控酸性飲料的管控1.增加洗瓶口熱水的壓力。通過調(diào)整噴淋管直徑，噴淋口形狀來改變；2.考量洗瓶口水能否增加化學(xué)添加劑來達(dá)到滅菌