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文檔簡介

1、第八章 掛面、方便面第一節(jié) 掛面生產工藝 我國面條起源于漢代,成熟于魏晉,至今已有我國面條起源于漢代,成熟于魏晉,至今已有2000多年的歷史。多年的歷史。 掛面是由濕面條掛在面桿上經干燥而制成的。掛面是由濕面條掛在面桿上經干燥而制成的。其特點是:保存期長,食用方法簡單,而且可以通其特點是:保存期長,食用方法簡單,而且可以通過添加各種調味物質,獲得風味各異的各種掛面,過添加各種調味物質,獲得風味各異的各種掛面,以滿足消費者在口味上的多種嗜好。以滿足消費者在口味上的多種嗜好。一、掛面的分類一、掛面的分類 1.1.按所用面粉分:精粉掛面和標粉掛面;按所用面粉分:精粉掛面和標粉掛面; 2.2.按配料分

2、:普通掛面和營養(yǎng)掛面;按配料分:普通掛面和營養(yǎng)掛面; 3.3.按面條規(guī)格、形狀分:寬面、細面、圓形(哈按面條規(guī)格、形狀分:寬面、細面、圓形(哈 拉)面等;拉)面等;第一節(jié) 掛面生產工藝二、面條的成型方法二、面條的成型方法 輥壓輥壓 擠壓擠壓 抻拉抻拉第一節(jié) 掛面生產工藝三、原輔料及其預處理三、原輔料及其預處理 1.1.面粉(主體材料)面粉(主體材料) 要求:筋力中等強度的,濕面筋要求:筋力中等強度的,濕面筋28-32%28-32%為宜,為宜, 專用粉、通用粉。專用粉、通用粉。 預處理:新麥粉伏倉(陳化)處理預處理:新麥粉伏倉(陳化)處理 調溫、過篩調溫、過篩 2.2.水(水(30%30%) 要

3、求:飲用水衛(wèi)生標準,硬度要求:飲用水衛(wèi)生標準,硬度1010, ,鐵、錳鐵、錳 1ppm,pH= 7.01ppm,pH= 7.00.20.2 預處理:調溫、軟化預處理:調溫、軟化 第一節(jié) 掛面生產工藝 3. 3.食鹽(食鹽(1-3%1-3%) 作用:鹽能增加面條的強度、促進小麥粉吸水、作用:鹽能增加面條的強度、促進小麥粉吸水、 抑制雜菌生長,防止?jié)衩鏃l酸敗、調味。抑制雜菌生長,防止?jié)衩鏃l酸敗、調味。 預處理:溶解、凈化預處理:溶解、凈化 4.4.食用堿(食用堿(0.1-0.2%0.1-0.2%) 碳酸鈉:改善延伸性、柔軟碳酸鈉:改善延伸性、柔軟 碳酸鉀:耐煮、透明性好、防褐變碳酸鉀:耐煮、透明性

4、好、防褐變 作用:改善面團的粘彈性(爽滑筋斗、不混湯),作用:改善面團的粘彈性(爽滑筋斗、不混湯), 面條光潔,與酚類作用變黃,中和濕面條可面條光潔,與酚類作用變黃,中和濕面條可 能產生的酸。能產生的酸。 預處理:溶解成低濃度堿液預處理:溶解成低濃度堿液 吸濕第一節(jié) 掛面生產工藝5.5.其他添加物其他添加物 增稠劑:如海藻酸鈉、黃原膠、瓜爾豆膠、變性淀粉等;增稠劑:如海藻酸鈉、黃原膠、瓜爾豆膠、變性淀粉等; 乳化劑:如單甘醋、蔗糖醋等;乳化劑:如單甘醋、蔗糖醋等; 營養(yǎng)強化:營養(yǎng)強化: 維生素、礦物質、氨基酸、蛋白質、膳食纖維以及活性物維生素、礦物質、氨基酸、蛋白質、膳食纖維以及活性物質等;質

5、等;蔬菜、雞蛋蔬菜、雞蛋。增加吸水量、表增加吸水量、表面光潔度、減少面光潔度、減少斷條、加速面團斷條、加速面團形成形成第一節(jié) 掛面生產工藝四、生產工藝及設備四、生產工藝及設備 1.1.掛面生產的工藝流程掛面生產的工藝流程 第一節(jié) 掛面生產工藝2.2.混合混合 通過和面機的攪拌、揉和作用,將各種原輔料均勻通過和面機的攪拌、揉和作用,將各種原輔料均勻混合,最后形成的面團坯料干濕合適、色澤均勻且不含混合,最后形成的面團坯料干濕合適、色澤均勻且不含生粉的小團塊顆粒,手握成團,輕搓后仍可分散為松散生粉的小團塊顆粒,手握成團,輕搓后仍可分散為松散的顆粒狀結構。的顆粒狀結構。和面的加水量:和面的加水量:30

6、%-35%30%-35%;和面用水溫度:和面用水溫度:25-3025-30;和面時間:和面時間:一般為一般為10-2010-20分鐘,分鐘, 夏季短一些,冬天長一些。夏季短一些,冬天長一些。間歇和面機生產能力間歇和面機生產能力V ( kg/V ( kg/次次) ):1/4Q1/4QV1/3QV1/3Q Q Q 壓片機臺時產量壓片機臺時產量加水方式:加水方式:噴淋為佳噴淋為佳第一節(jié) 掛面生產工藝和面機種類:和面機種類:臥式直線攪拌桿和面機臥式直線攪拌桿和面機臥式曲線攪拌桿和面機臥式曲線攪拌桿和面機立式連續(xù)和面機立式連續(xù)和面機常用和面機的技術參數(shù)常用和面機的技術參數(shù)第一節(jié) 掛面生產工藝 3. 3.

7、熟化熟化 將和好的面團靜置或低速攪拌一段時間,以使將和好的面團靜置或低速攪拌一段時間,以使和好的面團消除內應力,使水分、蛋白質和淀粉之和好的面團消除內應力,使水分、蛋白質和淀粉之間均勻分布,促使面筋結構進一步形成,面團結構間均勻分布,促使面筋結構進一步形成,面團結構進一步穩(wěn)定。進一步穩(wěn)定。熟化的實質熟化的實質:依靠時間的延長使面團內部組織自動:依靠時間的延長使面團內部組織自動 調節(jié),從而使各組分更加均勻分布;調節(jié),從而使各組分更加均勻分布; 均勻喂料。均勻喂料。熟化時間:熟化時間:常需常需20-30 20-30 分鐘,但在連續(xù)化生產中,分鐘,但在連續(xù)化生產中, 一般熟化一般熟化10-1510-

8、15分鐘。分鐘。攪拌速度:攪拌速度:10rpm 10rpm 熟化機:螺旋輸送、圓盤熟化機:螺旋輸送、圓盤第一節(jié) 掛面生產工藝 4. 4.復合壓延復合壓延 帶狀面片帶狀面片 壓力與壓輥的直徑壓力與壓輥的直徑 波紋輥(增加揉捏作用)波紋輥(增加揉捏作用) 二次熟成二次熟成 壓延比壓延比= =(輥壓前面片厚度(輥壓前面片厚度- -輥壓后面片厚度)輥壓后面片厚度) 100%/100%/輥壓前面片厚度輥壓前面片厚度 一般復合后壓延階段壓一般復合后壓延階段壓5-75-7道。前后各道比較理道。前后各道比較理想的壓延比依次為想的壓延比依次為50%, 40%50%, 40%、30%30%、25%25%、15%1

9、5%、10%10%。 壓延比壓延比和壓延速率壓延速率第一節(jié) 掛面生產工藝 5.5.切條、上架切條、上架第一節(jié) 掛面生產工藝第一節(jié) 掛面生產工藝 6. 6.烘干烘干 自然烘干與人工(強制)烘干兩種。自然烘干與人工(強制)烘干兩種。 干燥原理:干燥原理:濕熱傳遞濕熱傳遞 作用:作用:固定組織、安全水分固定組織、安全水分 干燥方式:干燥方式:低(低(8-12h8-12h)、中溫()、中溫(2-4h2-4h) 干燥過程:干燥過程:掛面的烘干過程也分為掛面的烘干過程也分為4 4個階段,即:個階段,即:l第一階段:第一階段:冷風定條冷風定條,自然蒸發(fā)表面的水分,溫度,自然蒸發(fā)表面的水分,溫度低于車間低于車

10、間1-51-5,時間的,時間的25%25%。l第二階段:第二階段:保潮出汗保潮出汗,保持高的相對濕度,逐步加,保持高的相對濕度,逐步加熱,使面條內部的水分向外擴散,防止表面結膜,熱,使面條內部的水分向外擴散,防止表面結膜,35-40 35-40 ,相對濕度,相對濕度80-90%80-90%,時間,時間15%15%。第一節(jié) 掛面生產工藝l第三階段:第三階段:升溫排潮升溫排潮,在高溫低濕環(huán)境下使水分迅,在高溫低濕環(huán)境下使水分迅速蒸發(fā),溫度速蒸發(fā),溫度40-5040-50,濕度,濕度60%60%左右,使面條水分左右,使面條水分降到降到1616以內。以內。l第四階段:第四階段:降溫散熱降溫散熱,散發(fā)面

11、條的熱量,再蒸發(fā)部,散發(fā)面條的熱量,再蒸發(fā)部分水分,降溫速度分水分,降溫速度0.5/min,0.5/min,終溫接近(終溫接近()室溫,)室溫,使面條水分達到使面條水分達到12.5%-14.5%12.5%-14.5%。l掛面烘干時間是保證掛面質量的一個主要條件,應掛面烘干時間是保證掛面質量的一個主要條件,應不低于不低于3 3個半小時。烘干時間短,容易造成掛面?zhèn)€半小時。烘干時間短,容易造成掛面“外外干內潮干內潮”和表里收縮不一,甚至產生酥面。烘干時和表里收縮不一,甚至產生酥面。烘干時間過長則生產效率低。間過長則生產效率低。l緩酥(蘇)緩酥(蘇)第一節(jié) 掛面生產工藝 干燥設備:干燥設備:熱源、通風熱源、通風 固定式、移動式(多行運行(隧道式)固定式、移動式(多行運行(隧道式)單行運行(索道式)單行

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