生物選修課題果酒的制作課堂PPT

1、1生物選修課題生物選修課題1.1. 果酒的制作果酒的制作眉縣中學眉縣中學 生物組生物組2葡萄美酒夜光杯，葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬催。欲飲琵琶馬催。醉臥沙場君莫笑，醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。古來征戰(zhàn)幾人回。涼州詞涼州詞 唐朝王翰唐朝王翰31、果酒的制作原理、果酒的制作原理（1）果酒制作的原理是什么？）果酒制作的原理是什么？ 酵母菌是兼性厭氧微生物，有氧時進行有氧呼酵母菌是兼性厭氧微生物，有氧時進行有氧呼吸；吸；在無氧條件下，將在無氧條件下，將雙糖或單糖雙糖或單糖進行進行糖酵解糖酵解，并進行乙醇發(fā)酵，產(chǎn)生乙醇。并進行乙醇發(fā)酵，產(chǎn)生乙醇。 c6h12o6 6o2 co2+6h2o c6h12

2、o6 2ch3ch2oh+2co2一、基礎知識分析一、基礎知識分析41、果酒的制作原理、果酒的制作原理（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時你認為應先沖洗還是先除去枝梗？取材時你認為應先沖洗還是先除去枝梗？一、基礎知識分析一、基礎知識分析 制作果酒的原料是鮮果。制作葡萄酒時，制作果酒的原料是鮮果。制作葡萄酒時，應先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免應先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免除去枝梗時，引起葡萄損壞，增加被雜菌感除去枝梗時，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機會。染的機會。51、果酒的制作原理、果酒的制作原理（3）制作葡萄酒的酵母菌主要

3、來源于哪里？其）制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里？其它雜菌會不會引起發(fā)酵液的污染？你認為應該它雜菌會不會引起發(fā)酵液的污染？你認為應該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？ 制作葡萄酒的酵母菌來源于附著在葡萄皮上的制作葡萄酒的酵母菌來源于附著在葡萄皮上的野生酵母野生酵母菌菌。雜菌不會引起發(fā)酵液的污染，因為首先，葡萄在榨汁前。雜菌不會引起發(fā)酵液的污染，因為首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在要清洗；其次，在缺氧、酸性缺氧、酸性的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無法適應環(huán)境而被抑制。無法適應環(huán)境而被抑制。 對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。每次排對發(fā)酵瓶、

4、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。每次排氣時只要擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。氣時只要擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。61、果酒的制作原理、果酒的制作原理（4）果酒制作時應給予怎樣的時間、溫度、空）果酒制作時應給予怎樣的時間、溫度、空氣條件？氣條件？時間：時間：10-12天天溫度：溫度： 1825空氣：無氧空氣：無氧7厭氧制酒厭氧制酒 81、果酒的制作原理、果酒的制作原理（5）關于酵母菌的生物學特性你知道哪些？）關于酵母菌的生物學特性你知道哪些？同化作用類型：同化作用類型：異養(yǎng)異養(yǎng)異化作用類型：異化作用類型：兼性厭氧型兼性厭氧型主要分布：主要分布：土壤土壤 空氣空氣 水中等水中等結構：結構：單細

5、胞單細胞分類：分類：真核生物真核生物生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：出芽生殖出芽生殖910左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 大規(guī)模生產(chǎn)果酒的發(fā)酵和保存大規(guī)模生產(chǎn)果酒的發(fā)酵和保存11（1）簡述果酒制作的基本過程。）簡述果酒制作的基本過程。1.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。2.取葡萄取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。，去除枝梗和腐爛的葉子。3.用清水沖洗葡萄用清水沖洗葡萄12次除去污物。次除去污物。（注意沖洗次數(shù)（注意沖洗次數(shù)不宜太多）不宜太多）4.榨汁后裝入發(fā)酵瓶。榨汁后裝入發(fā)酵瓶。

6、5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（1825）下發(fā)）下發(fā)酵。酵。6.簡易裝置簡易裝置24天排氣一次。（天排氣一次。（擰松瓶蓋擰松瓶蓋）7.10天后，取樣檢驗。天后，取樣檢驗。13（2）如何檢驗果酒的制作是否成功？）如何檢驗果酒的制作是否成功？果酒的制作是否成功的鑒定方法是：果酒的制作是否成功的鑒定方法是：嗅味和品嘗嗅味和品嘗、顯微鏡觀察顯微鏡觀察、用重鉻酸鉀檢驗酒精的存在用重鉻酸鉀檢驗酒精的存在14 在酒的制作中，依種類分大體上可有在酒的制作中，依種類分大體上可有白白酒酒、果酒、啤酒和黃酒果酒、啤酒和黃酒四類。四類。 制作方法各不相同，但相同部分是它們制作方法各不相同，但相同部

7、分是它們都是由酵母完成的。都是由酵母完成的。 酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是應用最廣的一類微生物。如種之多，也是應用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。等。酒的種類酒的種類15 “干干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下平之下(低于低于4g/升升)，幾乎全部被降解發(fā)，幾乎全部被降解發(fā)酵，甜葡萄酒酵，甜葡萄酒(每升總糖每升總糖50g以上以上)。 干紅與干白干紅與干白16 都可以是由紅色葡萄制作的，但白葡萄酒都可以是由紅色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁時，不使

8、皮和子中的色素出來，在葡萄榨汁時，不使皮和子中的色素出來，因此得白葡萄酒，而紅葡萄酒是將皮和子部因此得白葡萄酒，而紅葡萄酒是將皮和子部分搗碎，有了紅色素而得紅葡萄酒，分搗碎，有了紅色素而得紅葡萄酒，紅葡萄酒和白葡萄酒紅葡萄酒和白葡萄酒17葡萄酒的功效葡萄酒的功效葡萄酒中含有白藜蘆葡萄酒中含有白藜蘆(resveratrol),(resveratrol),它是它是一種植物抗毒素，具有抑制血小板凝集作一種植物抗毒素，具有抑制血小板凝集作用。可減少腦血栓的發(fā)生用?？蓽p少腦血栓的發(fā)生。葡萄酒中的原花色素，能降低血管葡萄酒中的原花色素，能降低血管壁的透性防止動脈硬化。壁的透性防止動脈硬化。葡萄酒對腦血栓的

9、防治作用葡萄酒對腦血栓的防治作用葡萄酒與心血管病的防治葡萄酒與心血管病的防治葡萄酒可防治腎結石葡萄酒可防治腎結石葡萄酒能抑制脂肪吸收葡萄酒能抑制脂肪吸收葡萄酒有助于提高記憶力葡萄酒有助于提高記憶力科學家公布的試驗結果表明：適量飲用葡萄酒，有科學家公布的試驗結果表明：適量飲用葡萄酒，有助于提高大腦記憶力和學習能力。兩位來自米蘭大學助于提高大腦記憶力和學習能力。兩位來自米蘭大學的醫(yī)生經(jīng)大量實驗發(fā)現(xiàn)，適量飲用葡萄酒將促進大腦的醫(yī)生經(jīng)大量實驗發(fā)現(xiàn)，適量飲用葡萄酒將促進大腦內產(chǎn)生一定量化學物質，這種物質能促進一種與神經(jīng)內產(chǎn)生一定量化學物質，這種物質能促進一種與神經(jīng)細胞記憶有關的生成。細胞記憶有關的生成。

10、18葡萄酒的功效葡萄酒的功效葡萄酒能防治感冒葡萄酒能防治感冒至今全世界對流行性感冒尚發(fā)無良策，因為至今全世界對流行性感冒尚發(fā)無良策，因為流行性感冒的病毒對大多數(shù)藥物都有抗藥性。流行性感冒的病毒對大多數(shù)藥物都有抗藥性。但是，人們發(fā)現(xiàn)：常飲葡萄酒的人群中，很但是，人們發(fā)現(xiàn)：常飲葡萄酒的人群中，很少感冒?？茖W家認為，這是因為葡萄含有少感冒?？茖W家認為，這是因為葡萄含有 苯苯酚酚 類化合物，能在病毒表體成一層薄膜，使類化合物，能在病毒表體成一層薄膜，使其難以進入人體細胞，從而達到防治感冒的其難以進入人體細胞，從而達到防治感冒的效果。由于效果。由于 苯酚苯酚 主要存在葡萄皮上，主要存在葡萄皮上， 所以所

11、以感冒時，飲用熱的紅葡萄酒，可減輕感冒癥感冒時，飲用熱的紅葡萄酒，可減輕感冒癥狀和預防感冒。狀和預防感冒。延緩衰老延緩衰老人體跟金屬一樣，在大自然中會逐漸人體跟金屬一樣，在大自然中會逐漸“氧化氧化”。人。人體氧化的罪魁禍首不是氧氣，而是氧自由基，是一體氧化的罪魁禍首不是氧氣，而是氧自由基，是一種細胞核外含不成對電子的活性基因。這種不成對種細胞核外含不成對電子的活性基因。這種不成對的電子很易引起化學反應，損害的電子很易引起化學反應，損害dna(dna(脫氧核糖核酸脫氧核糖核酸) )、蛋白質和脂質等重要生物分子，進而影響細胞膜轉蛋白質和脂質等重要生物分子，進而影響細胞膜轉運過程，使各組織、器官的功能受損，促進機體老運過程，使各組織、器官的功能受損，促進機體老化。紅葡萄酒中含有較多的抗氧化劑，如酚化物、化。紅葡萄酒中含有較多的抗氧化劑，如酚化物、鞣酸、黃酮類物質、維生素鞣酸、黃酮類物質、維生素c c、維生素、維生素e e、微量元素、微量元素硒、鋅、錳等，能消除或對抗氧自由基，所以具有硒、鋅、錳等，能消除或對抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用。抗老防病的作用。預防癌癥預防癌癥葡萄皮中含有的白藜蘆醇，抗癌性能在數(shù)百葡萄皮中含有的白藜蘆醇，抗癌性能在數(shù)百種人類常食的植物中最好。可以防止正常細種人類常食的植物中最好?？梢苑乐拐＜毎┳?，并能抑制癌細胞的擴散。在