烹飪河豚廚師必須知道的知識(shí)

1、     烹飪河豚， 廚師必須知道的知識(shí)！ 圖片 烹飪河豚，廚師必須知道的知識(shí)！圖片 烹飪河豚要嚴(yán)把四關(guān)： 1 選購河豚要認(rèn)真鑒別，嚴(yán)格把關(guān)。 如：識(shí)別暗紋東方豚的口訣是：“頭大尾 小眼睛細(xì)，白肚青背花紋暗，二側(cè)鮮黃二斑顯，尾皮無刺叫 暗紋”。對不認(rèn)識(shí)其性和新鮮度者，嚴(yán)禁夠進(jìn) 使用。 2 初加工應(yīng)嚴(yán)格程序，細(xì)心操作。對宰殺、清洗、存 放要做到五專：專人操作、專用加工間、專用 器皿、專用工具、下腳料專人處理。 3 河豚烹制貴在把握火 候，高溫除毒。 4 手部皮膚破裂者決不可參與河 豚的加工處理，以防受感染，間接中毒。 食用河

2、豚注意事項(xiàng)： 1 食用河豚時(shí)不易過多飲酒，致醉或酒 精中毒引起誤會(huì)。 2 身體不健康者如高血壓、心 臟病、腦血管疾病不易食河豚，以防突發(fā)癥變。 3 食河豚者 不要產(chǎn)生思想錯(cuò)覺，因?yàn)楹与圄~一般是烹飪者 先食，所以敬請?zhí)煜率澈与圄~者放心食用天下第一美味河豚 魚東方豚的剖割加工處理 明代李時(shí)珍日：河豚魚“修治得法益人，修治失法殺人”。所 以在加工剖割河豚時(shí)，必須將有毒部分除凈，要做到專人、 專地、 專用工具、 專業(yè)剖割處理， 專職烹制， 才能確保安全。1、有流動(dòng)水將河豚魚體的污物及黏液除去，檢查并去除 附著在胸鰭內(nèi)側(cè)的綠色、半透明或黑褐色斑點(diǎn) 的寄生蟲。2、將背鰭、胸鰭及臂鰭剪除。3、3 剪刀從肛門

3、處向頭部輕輕挑開腹皮 不能碰到內(nèi)臟 ， 然后將皮拉開，4、沿肛門至嘴部將腹腔剪開， 不傷內(nèi)臟 、拉開、分別 理出肝臟、卵巢、 魚籽、腸、胃、粘巢 、魚白并將頸節(jié)骨處的脾臟血塊去掉，四部分分不同容 器存放，千萬不能混放。5、剪斷頸骨和尾骨， 挖除眼睛和鰓， 去凈血污沖洗干凈。 皮用熱水沖洗干凈。6、肝臟、卵巢或粘白分別剝凈血筋、衣膜、其余集中進(jìn) 行安全銷毀。 卵巢完干燥處理另用。 7、初加工完成后，要有河豚專職烹飪大師嚴(yán)格驗(yàn)收后再 進(jìn)行烹制。特別注意：初加工途中不宜干別的 活，防止交叉污染，完成后，抹布、剪刀、用具、手、地面及時(shí)清洗消毒，污水沖入下水道，不要到處流 溢、確保安全，衛(wèi)生。河豚毒性的

4、分布特點(diǎn)1、卵巢、肝臟毒性最強(qiáng)， 血腸內(nèi)容物、皮膚次之， 肌肉、 精巢多數(shù)為弱毒或無毒。2、毒性與地季節(jié)、育齡有差異，同一種河豚魚在產(chǎn)卵時(shí) 期毒性最大。剖割處理時(shí)發(fā)現(xiàn)異常，如粘卵不 分，粘包卵、現(xiàn)象，粘不完整、卵不對稱或有散開現(xiàn)象要及 時(shí)剔出整魚與其余廢料同時(shí)銷毀。目前比較常用常見，并且有安全保障的河豚魚的品名1、菊黃東方豚：價(jià)格 280 元 /斤2、紅鰭東方豚：3、黃鰭東方豚 :4、暗紋東方豚：價(jià)格 75 元/斤養(yǎng)殖控毒河豚5、橫紋東方豚：價(jià)格 250 元/斤6、暗紋長江豚：價(jià)格 1500 元/斤 （必須提前預(yù)訂 ）鮑汁河豚 原料：長江河豚一條約 500 克，調(diào)料：花生油 50 克，舊莊蠔油

5、 10 克，鮑汁 20 克。特制醬 料 10 克，啤酒 250 克，姜蔥蒜子，鹽 2 克，雞飯老 抽適量，雞粉 5 克，制作： 1、河豚剖割加工處理按照上面所介紹的，2、起熱鍋下花生油，蔥蒜子，清理好的肝臟爆出香味，3、放入漂洗好的河豚， 加啤酒，高湯 250 克，老雞、 火腿， 精排肉吊制的湯 ，鮑汁，用大火燒開約 5 分鐘， 中火煲 15 分鐘， 然后加入河豚皮、 姜此前不能放 用小火煲 10 分鐘出鍋裝盤。4 另起鍋取煲河豚的原湯，加入蠔油，鹽、特制醬料，雞飯 老抽、雞粉調(diào)味，收汁埋芡澆置于河豚和河豚 皮上即可。特點(diǎn)：顏色艷麗，營養(yǎng)豐富。 關(guān)鍵：選料，火候，時(shí)間 姜為什么不能早放，因?yàn)檫^

6、早地放入生姜，魚體浸出液的 蛋白質(zhì)會(huì)影響生姜，使姜不能發(fā)揮去腥的作用 。魚體浸出液略偏酸性， 放入生姜， 其去腥增鮮的效果最佳。 所以燒魚時(shí)應(yīng)在與的蛋白質(zhì)凝固后再放入生 姜。紅燒河豚 原料、長江河豚 2 條，約 1000 克，菜心 8 棵 調(diào)料、豬油 50 克，特制河豚醬料 20 克，啤酒 500 克，姜 蔥，蒜子，鮮湯 250 克米醋 5 克，鹽 5 克。制作、 1、河豚剖割處理同上。 2、起熱鍋下豬油、蔥蒜子、肝臟爆出香味3、放入河豚煎制下，煎至魚肉變白， 煎至魚肉發(fā)白是為了 讓河豚湯汁更加容易濃稠有光澤， 4、接著加入啤酒，特制紅燒河豚醬料，米醋，鮮湯，鹽、 大火煲約 10 分鐘，加入生

7、姜改用中火煲約 10 分 鐘，然后加入河豚皮用小火煲 10 分鐘收汁，出鍋裝盤，菜 心用油鹽水沸之控干，用作點(diǎn)綴河豚。特點(diǎn) 、 色澤紅亮，香味濃郁，典型的地方特色一絕。 相關(guān)連接、特制醬料的主要原料冰糖，米酒，蜂蜜，海鮮 醬，鮑汁，蠔油，味精，花生醬等熬制而成。河豚原汁還能撈飯、拌面，輔以各類時(shí)令蔬菜。關(guān)鍵 河豚的選料加工處理， 火候， 特制醬料。野 生和養(yǎng)殖的河豚有不同的烹制火候，但是養(yǎng) 殖的河豚剖割處理的程序應(yīng)與野生的河豚一樣，因?yàn)榕胫坪?豚絕不能存在僥幸心理奶湯河豚原料、 長江河豚 2 條，調(diào)料 豬油 20 克， 鹽 5 克，高湯 800 克，味精 10 克， 蔥姜，蒜子，啤酒 100

8、克制作1、河豚剖割處理同上，2 、起熱鍋下豬油、蔥，蒜子 爆香，接著下河豚煎至兩面魚肉發(fā)白，3、加入高湯，啤酒，用大火煲 15 分鐘，湯發(fā)白，加入姜和河豚皮改用中火煲 15 分鐘，加鹽、 味精調(diào)味即可。特點(diǎn) 潔白如奶，湯濃稠、粘嘴，回味鮮美。鮮椒蒸河豚原料、長江河豚 2 條約 1000 克，鮮紅尖椒 100 克。 調(diào)料、豬油 20 克，香辣油 20 克，鹽 10 克，鮮湯 100 克， 姜蔥，蒜子，味精 20 克。米酒 20 克，制作、 1、河豚剖割處理同上。2、河豚用鹽，蔥姜，米酒腌制 10 分鐘3、鮮紅尖椒切寸段用香辣油爆香味。4、將腌制好的河豚放置于盤內(nèi)，將豬油，香辣油爆好的紅 椒段，鮮

9、湯，蒜子、味精調(diào)和澆置于河豚盤內(nèi) ，上籠蒸制 30 分鐘，出籠揀去蔥姜蒜子即可。 特點(diǎn)，微辣鮮香，口感嫩滑。頂湯河豚獅子頭原料、 凈河豚魚肉 500 克。菜心 10 棵。蟹籽 50 克。調(diào)料、 鹽 15 克，味精 20 棵，啤酒 5 克，鮮奶蔥姜汁水600 克，胡椒粉 3 克，制作、1、河豚魚肉切成米粒狀， 加鮮奶蔥姜汁水， 鹽， 味精，胡椒粉，啤酒攪拌上勁 2、將打上勁的餡料做成乒乓球大小的丸子，綴上蟹籽。3、取燉盅 10 客，分別加入調(diào)好味的頂湯，每盅放一個(gè)河豚 魚丸子，蓋好蓋上籠燉二小時(shí)，出籠加入沸好 水的菜心點(diǎn)綴即可。特點(diǎn)、 滑嫩爽口，湯清味香醇厚，營養(yǎng)搭配合理。 相關(guān)連接、河豚魚肉加入用鮮奶和蔥姜一起打成的汁水使得 魚丸更好地吸收湯汁營養(yǎng)，口感奶香醇厚。冰鎮(zhèn)河豚原料 、河豚 2