有毒動植物食物中毒烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生PPT課件

1、復(fù)習(xí)要求： 會辨別、預(yù)防 各類有毒動植物食物中毒第1頁/共18頁小王中午吃完飯幾分鐘后即感到手指、唇、舌有小王中午吃完飯幾分鐘后即感到手指、唇、舌有刺痛、指端麻痹等癥狀，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、刺痛、指端麻痹等癥狀，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、四肢無力等癥狀。醫(yī)生判定為食物中毒腹瀉、四肢無力等癥狀。醫(yī)生判定為食物中毒 請根據(jù)所學(xué)知識來判斷可能是什么食物引起請根據(jù)所學(xué)知識來判斷可能是什么食物引起的中毒？的中毒？第2頁/共18頁一、河豚魚中毒一、河豚魚中毒1、河豚簡介（俗稱）、河豚簡介（俗稱）2、有毒部位、有毒部位3、預(yù)防措施、預(yù)防措施其他毒魚其他毒魚2、血毒魚類、血毒魚類3、膽毒魚類、膽毒魚類1、肉毒

2、魚類、肉毒魚類第3頁/共18頁二、魚類組胺中毒二、魚類組胺中毒3、容易產(chǎn)生組胺的魚類、容易產(chǎn)生組胺的魚類4、預(yù)防措施、預(yù)防措施5、組氨酸分解成組胺的條件（溫度、組氨酸分解成組胺的條件（溫度、PH值、值、氧、滲透壓）氧、滲透壓）1、中毒原因、中毒原因2、中毒癥狀、中毒癥狀第4頁/共18頁第5頁/共18頁三、毒蕈中毒三、毒蕈中毒1、識別毒蕈方法、識別毒蕈方法 2、預(yù)防措施、預(yù)防措施四、含氰甙植物中毒四、含氰甙植物中毒1、含氰甙類食物有哪些、含氰甙類食物有哪些2、中毒原因、中毒原因3、預(yù)防措施、預(yù)防措施第6頁/共18頁五、蔬菜中毒五、蔬菜中毒1、四季豆中毒、四季豆中毒2、鮮黃花菜中毒、鮮黃花菜中毒3

3、、發(fā)芽馬鈴薯中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒中毒癥狀表現(xiàn)中毒癥狀表現(xiàn)中毒原因中毒原因預(yù)防措施預(yù)防措施第7頁/共18頁1、有些魚具有毒性，肉中有毒素，不能食用的魚是（、有些魚具有毒性，肉中有毒素，不能食用的魚是（ ）(2007高考題高考題)A、側(cè)牙鱸魚、側(cè)牙鱸魚 B、黃鱔、黃鱔 C、鰻鱺、鰻鱺 D、鯉魚、鯉魚2、下列魚類，在烹調(diào)前要完整去除魚膽以防止人體中毒的是（、下列魚類，在烹調(diào)前要完整去除魚膽以防止人體中毒的是（ ）（）（2009高考題）高考題）A、鰻鱺、鰻鱺 B、黃鱔、黃鱔 C、鯉魚、鯉魚 D、鲅魚、鲅魚3、下列血液有毒的魚是（、下列血液有毒的魚是（ ）A、花斑裸胸鱔、花斑裸胸鱔 B、黃鱔、黃鱔 C、

4、鯉魚、鯉魚 D、青魚、青魚4、河豚魚毒素主要存在于河豚的（、河豚魚毒素主要存在于河豚的（ ）A、魚皮、魚皮 B、肌肉、肌肉 C、魚眼、魚眼 D、卵巢和肝臟、卵巢和肝臟5、不屬于肉毒魚的有（、不屬于肉毒魚的有（ ）A、花斑裸胸鱔、花斑裸胸鱔 B、黃鱔、黃鱔 C、黃邊裸胸鱔、黃邊裸胸鱔 D、斑點(diǎn)裸胸鱔、斑點(diǎn)裸胸鱔6、誤食沒有熟透的鰻鱺出現(xiàn)中毒現(xiàn)象，因?yàn)檫@些魚類是屬于（、誤食沒有熟透的鰻鱺出現(xiàn)中毒現(xiàn)象，因?yàn)檫@些魚類是屬于（ ）A、肉毒魚類、肉毒魚類 B、河豚魚類、河豚魚類 C、膽毒魚類、膽毒魚類 D、血毒魚類、血毒魚類第8頁/共18頁1、中醫(yī)用苦杏仁做藥時(shí)，一般需炒熟去毒，否則容易引起中毒，這是因?yàn)?/p>

5、苦杏、中醫(yī)用苦杏仁做藥時(shí)，一般需炒熟去毒，否則容易引起中毒，這是因?yàn)榭嘈尤手泻校ㄈ手泻校?）(2007高考題高考題)A、氰甙、氰甙 B、豆素、豆素 C、皂素、皂素 D、秋水仙堿、秋水仙堿2、容易產(chǎn)生組胺的條件不包括（、容易產(chǎn)生組胺的條件不包括（ ）A、滲透壓高、滲透壓高 B、pH6.06.2 C、有氧、有氧 D、鹽含量、鹽含量3%5%3、因氫氰酸引起食物中毒的食物是（、因氫氰酸引起食物中毒的食物是（ ）（）（2008高考題）高考題）A、四季豆、四季豆 B、鮮黃花菜、鮮黃花菜 C、發(fā)芽馬鈴薯、發(fā)芽馬鈴薯 D、木薯、木薯4、小趙食用海魚后出現(xiàn)全身皮膚潮紅、頭暈、心悸、胸悶癥狀，他可能食用了、小

6、趙食用海魚后出現(xiàn)全身皮膚潮紅、頭暈、心悸、胸悶癥狀，他可能食用了（ ）A、河豚魚、河豚魚 B、鮐魚、鮐魚 C、側(cè)牙鱸、側(cè)牙鱸 D、鱑魚、鱑魚第9頁/共18頁案例分析案例分析 1、五一期間，王軍一家去江浙一帶旅游，他、五一期間，王軍一家去江浙一帶旅游，他品嘗了當(dāng)?shù)匚兜栗r美的氣泡魚。回家后，他準(zhǔn)品嘗了當(dāng)?shù)匚兜栗r美的氣泡魚?；丶液螅麥?zhǔn)備了一桌備了一桌“魚宴魚宴”“紅燒河豚魚紅燒河豚魚”、“清清蒸黃花魚蒸黃花魚”、“油潑鯉魚油潑鯉魚”宴請客人，結(jié)果客宴請客人，結(jié)果客人食用后，先后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。人食用后，先后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。（1）客人為什么會出現(xiàn)中毒癥狀？）客人為什么會出現(xiàn)中毒癥

7、狀？（2）如何預(yù)防此類食物中毒？（）如何預(yù)防此類食物中毒？（2008高高考題）考題）第10頁/共18頁答答:（1）原因：）原因： 河豚中毒的原因：河豚魚體內(nèi)含有劇毒的河豚毒素，河豚中毒的原因：河豚魚體內(nèi)含有劇毒的河豚毒素，是小分子化合物中毒性十分強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素。其主要存在是小分子化合物中毒性十分強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素。其主要存在于河豚魚的卵巢和肝臟中，因此這兩部位具有劇毒；其次于河豚魚的卵巢和肝臟中，因此這兩部位具有劇毒；其次是腎臟、血液、眼睛、魚鰓和魚皮等部位也有毒性。食用是腎臟、血液、眼睛、魚鰓和魚皮等部位也有毒性。食用后會導(dǎo)致食物中毒乃至死亡。（后會導(dǎo)致食物中毒乃至死亡。（2分）分） 如果是不新

8、鮮的或者腐敗的黃花魚含有一定數(shù)量的組如果是不新鮮的或者腐敗的黃花魚含有一定數(shù)量的組胺，這是魚肉蛋白質(zhì)中組氨酸在脫羧酶的作用下分解得到胺，這是魚肉蛋白質(zhì)中組氨酸在脫羧酶的作用下分解得到的有毒產(chǎn)物。（的有毒產(chǎn)物。（2分）分） 鯉魚屬于膽毒魚類，魚膽有毒。（鯉魚屬于膽毒魚類，魚膽有毒。（1分）分）第11頁/共18頁(2)預(yù)防措施：預(yù)防措施： 河豚中毒：大力宣傳河豚的形態(tài)特點(diǎn)及其嚴(yán)重的危害河豚中毒：大力宣傳河豚的形態(tài)特點(diǎn)及其嚴(yán)重的危害性，禁止出售河豚魚，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有市售河豚魚或干品，性，禁止出售河豚魚，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有市售河豚魚或干品，要立即追查其來源，并會同有關(guān)部門協(xié)助組織銷毀。飲食要立即追查其來源，并會同

9、有關(guān)部門協(xié)助組織銷毀。飲食店也不能應(yīng)食客要求制作河豚魚菜肴，否則出現(xiàn)問題后將店也不能應(yīng)食客要求制作河豚魚菜肴，否則出現(xiàn)問題后將要承擔(dān)嚴(yán)重后果。（要承擔(dān)嚴(yán)重后果。（2分）分） 組胺中毒：要宣傳教育人們和飲食從業(yè)人員不制作銷組胺中毒：要宣傳教育人們和飲食從業(yè)人員不制作銷售和進(jìn)食腐敗變質(zhì)的魚類，烹調(diào)時(shí)可采取多種方法減少或售和進(jìn)食腐敗變質(zhì)的魚類，烹調(diào)時(shí)可采取多種方法減少或者去除組胺。如把魚燒熟煮透；烹調(diào)時(shí)在鍋內(nèi)加入雪里蕻者去除組胺。如把魚燒熟煮透；烹調(diào)時(shí)在鍋內(nèi)加入雪里蕻或少量的紅果，然后進(jìn)行清蒸或紅燒；烹調(diào)時(shí)加入適量的或少量的紅果，然后進(jìn)行清蒸或紅燒；烹調(diào)時(shí)加入適量的食醋，也可降低其毒性。（食醋，也可

10、降低其毒性。（2分）分） 膽毒魚類中毒：烹調(diào)前要完整地去除魚膽。（膽毒魚類中毒：烹調(diào)前要完整地去除魚膽。（1分）分）第12頁/共18頁 2、小趙偏愛吃蔬菜，下班回家后做了、小趙偏愛吃蔬菜，下班回家后做了“干煸干煸蕓豆蕓豆”和和“酸辣土豆絲酸辣土豆絲”兩個(gè)菜。吃完不久，兩個(gè)菜。吃完不久，她就出現(xiàn)了惡心嘔吐、腹瀉、咽喉麻癢等癥狀。她就出現(xiàn)了惡心嘔吐、腹瀉、咽喉麻癢等癥狀。（2009高考題）高考題） （1）小趙出現(xiàn)上述癥狀，可能是由哪些原因）小趙出現(xiàn)上述癥狀，可能是由哪些原因引起的？引起的？ （2）為預(yù)防此類情況的出現(xiàn)，她在選擇這兩）為預(yù)防此類情況的出現(xiàn)，她在選擇這兩種原料及烹制成菜時(shí)應(yīng)該怎么做？種

11、原料及烹制成菜時(shí)應(yīng)該怎么做？第13頁/共18頁一、河豚魚中毒一、河豚魚中毒1、河豚簡介（俗稱）、河豚簡介（俗稱）2、有毒部位、有毒部位3、預(yù)防措施、預(yù)防措施其他毒魚其他毒魚2、血毒魚類、血毒魚類3、膽毒魚類、膽毒魚類1、肉毒魚類、肉毒魚類第14頁/共18頁二、魚類組胺中毒二、魚類組胺中毒3、容易產(chǎn)生組胺的魚類、容易產(chǎn)生組胺的魚類4、預(yù)防措施、預(yù)防措施5、組氨酸分解成組胺的條件（溫度、組氨酸分解成組胺的條件（溫度、PH值、值、氧、滲透壓）氧、滲透壓）1、中毒原因、中毒原因2、中毒癥狀、中毒癥狀第15頁/共18頁三、毒蕈中毒三、毒蕈中毒1、識別毒蕈方法、識別毒蕈方法 2、預(yù)防措施、預(yù)防措施四、含氰甙植物