品鑒達(dá)人@奶酪品鑒指南(上)

1、品鑒達(dá)人奶酪品鑒指南（上） 看過美劇破產(chǎn)女孩的朋友可能會記得前幾集中前富家女Caroline評價Max男友Dick的一段話，“他又懂紅酒，又知道如何搭配奶酪，還去過最隱秘的奢華度假村，他絕對不可能是個窮人”！到最后，他們發(fā)現(xiàn)Dick原來是個裝窮的億萬富豪。這段劇情其實最真切的反映了如何評判真正富豪的三個基本標(biāo)準(zhǔn)：懂酒，懂奶酪還去隱秘的奢華度假村度假。好吧，女士朋友們，交友的時候，問問題就圍繞著這三個問吧，絕對八九不離十！男士朋友們，如果怕被女士們問住，那就來趕快普先及一下奶酪入門知識吧。 無論是美國、意大利還是在中國的進(jìn)口超市，Cheese（奶酪）的柜臺一般都會把第一次見到的人嚇一大跳，基本不

2、知如何下手才好。但是Cheese確實是歐美飲食不可或缺的一部分，很多人都分不清每種cheese的區(qū)別，也不知道這些cheese應(yīng)該如何搭配其他食物與酒來吃。今天我們新先聚品就為大家提供一個Cheese入門品鑒指南，讓大家更好地品味Cheese的妙處。奶酪是什么？ 奶酪（其中的一類也叫干酪）是一種發(fā)酵的奶制品，其性質(zhì)與常見的酸牛奶有相似之處，都是通過發(fā)酵過程來制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養(yǎng)價值也因此更加豐富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營養(yǎng)成分，是純天然的食品。就工藝而言，奶酪是發(fā)酵的牛奶；就

3、營養(yǎng)而言，奶酪是濃縮的牛奶。 奶酪的起源，最普遍的說法認(rèn)為它是由游牧民族發(fā)明的。他們早先將鮮牛奶存放在牛皮背囊中，但往往幾天后牛奶就發(fā)酵變酸。后來他們發(fā)現(xiàn)，變酸的牛奶在涼爽濕潤的氣候下經(jīng)過數(shù)日，會結(jié)成塊狀，變成極好吃的奶酪，于是這種保存牛奶的方法得以流傳。奶酪也一直是這些游牧民族的主要食物之一。 正因如此，國內(nèi)唯一有奶酪飲食習(xí)俗的就是內(nèi)蒙古人。 現(xiàn)在，奶酪的種類和食用方法越來越豐富。除了制作西式菜肴，奶酪還可以切成小塊，配上紅酒直接食用，也可加在饅頭、面包、餅干、漢堡包里一起吃，或與色拉、面條拌食。隨著對外交往的日益增多，越來越多的年輕人對奶酪的營養(yǎng)價值有了更清楚的認(rèn)識。吃過麥當(dāng)勞的吉士漢堡、

4、必勝客的匹薩，這些快餐中有一種重要的配料就是奶酪。 奶酪的營養(yǎng)特點 奶酪中蛋白質(zhì)含量極高。 中國人目前日均鈣質(zhì)攝取量只有人體必須量的一半。所以缺鈣是一個比較普遍的問題。而食物是補(bǔ)鈣的最好方法，奶制品又是食物補(bǔ)鈣的最佳選擇，奶酪正是含鈣最多的奶制品。就鈣的含量而言，250毫升牛奶200毫升酸奶40克奶酪。奶酪中的鈣很容易吸收，因此，對于孕期或更年期的女性及成長發(fā)育旺盛的青少年、兒童，奶酪是最好的食品之一。 奶酪有豐富的維生素A，天然牧草中維生素A轉(zhuǎn)變到奶酪中，能增進(jìn)人體抵抗疾病的能力，保護(hù)眼睛健康并保持肌膚健美。 奶酪中的B族維生素含量豐富，可以增進(jìn)代謝，加強(qiáng)活力，美化皮膚。 奶酪中的乳酸菌及其

5、代謝產(chǎn)物對人體有一定的保健作用，有利于維持人體腸道內(nèi)正常菌群的穩(wěn)定和平衡，防治便秘和腹瀉。 奶酪中的脂肪和熱能都比較多，多吃容易發(fā)胖，但是其膽固醇含量卻比較低，對心血管健康也有有利的一面。 值得注意的是奶酪的加工方法不同，其營養(yǎng)成分也會有所不同。沒有一成不變的食物！Cheese，根據(jù)其中的含水量不同，會有不同的質(zhì)地，從而劃分出大致的4個種類，即是soft軟, semi-soft半軟, semi-hard半硬, hard硬. 一般Soft和Semi-soft比較適合亞洲人的口味，可以涂在餅干或者面包上食用。而Hard Cheese硬奶酪則一般單獨食用，或者夾在三明治中。下面大致介紹幾種在市場市場

6、上比較常見的cheese.1. Soft Cheese這個種類里面有不少好吃的，然后嘗起來味道又都不重而且奶香比較多，所以就不太細(xì)分。在沙拉里面加cottage cheese, feta. Cream cheese和果醬一起涂在English Muffin，bagel上面超級好吃！Mascarpone是提拉米蘇的原材料，想做的人可以買點回來備用。很有名的Mozzarella也是soft cheese，一般做pizza會用，但是單吃也很好吃。在賽百味吃的時候要的american cheese應(yīng)該也是其中之一。用水牛奶做的MOZZARELLA，產(chǎn)于意大利南方，白白胖胖軟軟地養(yǎng)在水里，做比薩餅可少不

7、了它。MOZZARELLA還可以拌沙拉，最簡單也最美味的叫"CAPRESE"，是以番茄和MOZZARELLA各切片一拌，加上兩片羅勒葉，澆上一縷特純橄欖油即可。兩樣肥肥地切成片，擺上兩片羅勒，淋上一縷朋友的農(nóng)場剛榨出來的橄欖油，紅白綠黃，看著就讓人食指大動！MOZZARELLA還有一個變身，叫SCAMORZA，也叫煙熏MOZZARELLA，比MOZZARELLA顏色更深，吃口更韌，味道更重，好比嫩豆腐和老豆腐。SCAMORZA最典型的吃法是切成厚片在鐵板上兩面烤一下，外面烤得焦黃，有點脆，里面給烘的變成半流質(zhì)，一口咬上去又Q又香，這種做法以PUGLIA大區(qū)為上佳。還有一種吃

8、法，也是切片，夾在兩片土司面包當(dāng)中，裹上蛋液煎了吃。也是相當(dāng)美味，就是太油膩。早餐必備的cream cheese，做奶酪蛋糕也是這個Subway，麥當(dāng)勞經(jīng)常會用的American cheese一大碗feta奶酪特別介紹 Brie & Camembert它們外面有一層撒白粉的硬皮，里面的芯是軟的。吃的時候就吃里面的芯?？谖逗芮宓?，所以可以嘗試。一般餓的時候我會直接吃它，也可以切成片放在漢堡上烤一烤吃，還可以抹在餅干或者水果上。而且喝烈酒的時候我們也會吃它，因為吃著吃著就不喝了。反正味道淡，隨便怎么吃都可以。外面一圈皮剝了的Camembert長得特別相像的Brie2. Semi-soft這

9、個里面比較好吃的是baby swiss。它長得就比較像動畫里面的cheese，淡黃色有小洞。味道也是淡淡甜甜的。經(jīng)常和水果、面包、紅酒等一起吃。還有colby也比較有名，不過想要好吃的話是現(xiàn)買現(xiàn)吃的好。奶香比較重，然后有點彈性。3. Semi-hard這個最受歡迎的成員是Cheddar奶酪。就是黃黃的，經(jīng)常被刨成絲兒撒在食物上面的那個。味道算是比較明顯的，有點咸。一般grilled-cheese sandwich烤奶酪三明治里面都是它，美國人喜歡吃的casserole砂鍋里面也是的。還有就是white cheddar，一般爆米花里面有它，味道相當(dāng)好。切達(dá)干奶酪是世界上購買與消費最多的一種奶酪。

10、最初產(chǎn)于英國，但是現(xiàn)在已經(jīng)在世界上很多個國家生產(chǎn)了。通常切達(dá)奶酪是堅硬的，天然的干酪。形狀象鼓，直徑有38厘米，并且外層有天然的布狀外殼。通常，切達(dá)奶酪的顏色從白色到淺黃色不等。還有一些切達(dá)的顏色是人為加上的，使之成為一種橘黃色。切達(dá)是由牛奶做成的，如果用適當(dāng)?shù)姆椒ㄖ谱骶蜁兄浅＜?xì)微的松散組織。在它還很嫩的時候，它的結(jié)構(gòu)是平滑的。它的氣味會隨著它的成熟越來越重。通常它的成熟期是9到24個月。購買切達(dá)的重要事項就是看它的日期。奶加熱到30攝氏度的時候加入乳發(fā)酵劑。一小時后加入rennet（法國產(chǎn)的一種蘋果）。當(dāng)凝乳形成的時候，就會形成大理石狀的小塊，把它加熱到38攝氏度。倒出乳清，然后它們切成

11、小塊。凝乳要壓一整夜，并在陰涼的地方保存4天。跟其他有名的奶酪不一樣，切達(dá)的名字并沒有受保護(hù)，因此它被世界上很多制造商利用著。然后還有Edam和Gouda，都是比較清淡有果香的奶酪。這兩種一般都是有蠟在外面包著的。然后配著水果吃很不錯。一種荷蘭的特產(chǎn)奶酪，但在市場上也可見到其它國家生產(chǎn)的Gouda。根據(jù)成熟程度，從淺黃色到金棕色、柔軟到干硬不等。味道也由柔和、細(xì)膩，淡淡的辛辣，辛辣至濃烈不等。油脂含量48i.Tr.。Gouda 口感好，與面包同吃或做烤制食品都極好。有點像蘋果的Edam還有MontereyJack在美國也算有名。味道就是比較重的奶味兒，有點像黃油。很容易化開，所以經(jīng)常用來作醬汁

12、.最后是Provolone，很香很奶味兒的一種。它的奶味兒就比較純，一般在三明治上面可以放。餓了也可以就直接吃，一片一片的很方便。Provolone味道比較溫柔4. Hard 一種著名的意大利奶酪。柔和的淡黃色，帶有金黃色至淺棕色的邊。特別的硬和干燥。油脂含量32i.Tr.以上。有一種淡淡的刺鼻子的異味，但吃起來有一股濃烈的干果香味。Parmesen粉常做Soße 或做Spaghetti 意大利面的附加佐料。 （在西餐廳吃意面會有一個綠色小罐給你，那個就是干的Parmesan粉，有大塊的這種芝士，味道比這個粉子更濃郁） 帕馬森乳酪那砂砂、略硬的迷人特殊口感與口中久久不散的濃郁乾果與牛

13、奶的香氣，適合磨成粉或刨成絲狀加入菜肴里，成為意大利菜不可或缺的調(diào)味靈魂。 帕馬森干酪的吃法非常多，可以直接吃，配水果吃，也可加在沙拉或意大利面里都十分美味。一定要用刨子刨Gruyere,瑞士產(chǎn)，味道重，全奶硬質(zhì)干酪，有果仁味，用蠟紙包裝。CHEESE FONDUE 瑞士奶酪火鍋: 瑞士芝士火鍋Swiss Cheese Fondue 搭配火鍋的飲料可以是白葡萄酒、白葡萄汁或是冰茶，口感以清爽為主。 瑞士的芝士火鍋非常有名。在瑞士Gruyere、大孔芝士上放進(jìn)芳郁的葡萄白酒Chardonnay霞多麗化成原汁，依不同喜好放入蒜蓉、黑胡椒、牛奶、香草等調(diào)料，配上切成小塊的面包，放到溫暖著的火鍋里。蘸著香濃的芝士，美妙的口感從此開始。初入口時， 味道有些微苦，但只需一會兒，那一絲苦味兒就會被濃厚的奶香所代替，令人回味無窮。按歐洲人流行的口味，可以加入三文魚、牛柳、雞塊、豬扒、鮮蝦甚至生果等，讓火鍋享受得更豐盛！ Blue cheese藍(lán)奶酪，它的質(zhì)地算是軟的，但味道很沖。這個算是cheese里面的榴蓮，喜歡的人特別喜歡，不喜歡的人覺得特別臭。因為是霉菌發(fā)酵的，