抹茶生產(chǎn)工藝介紹2第二步蒸青和烘干碾茶的制作

1、生產(chǎn)抹茶的第二步-蒸青和烘干廣州市雀天匙食品有限公司第二步；蒸青、烘干一一碾茶（未精制）蒸青和烘干就好比廚師炒菓 是一門(mén)美食藝術(shù)只有經(jīng)驗(yàn)專 富的碾茶技師才能做出上等的 碾茶評(píng)價(jià)指標(biāo)：蒸青出來(lái)的茶葉顏 色，絕對(duì)不發(fā)黃，無(wú)限接近新 鮮茶葉的綠色口蒸青后的茶葉烘干后的茶葉當(dāng)我們把高質(zhì)量的茶葉鮮葉摘下來(lái)之后（評(píng)價(jià)方法：鮮葉的嫩度、顏色的翠綠程度以及極少的粗老葉或梗（沒(méi)有是不可能的， 區(qū)別在于多少而已！）必須盡快進(jìn)行下一步的蒸青和烘干工 序。剛采下來(lái)的覆蓋鮮茶葉：將鮮葉放到散茶平臺(tái)上，準(zhǔn)備進(jìn)行蒸青。在規(guī)定時(shí)間和溫度下，保存鮮葉，原則上越新鮮的茶葉做出來(lái)的抹茶質(zhì)量越高。如果鮮茶葉在蒸青之前， 碰到鮮葉悶燒

2、的情況 （鮮茶葉堆放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)， 堆放的過(guò)厚，沒(méi)有排 風(fēng)降溫等措施等），幾乎是不能做出抹茶的，只能做其他茶葉了。這個(gè)是茶葉經(jīng)過(guò)蒸汽殺青之后，晾干葉面水分時(shí)的情況。如何比較抹茶的蒸青效果：要求就是蒸青之后的顏色要無(wú)限接近鮮葉，越接近，技師的水平越高，做出來(lái)的抹茶質(zhì)量越好。鮮葉必須充分、均勻的蒸青，不能有沒(méi)有蒸透的茶葉或蒸過(guò)頭的茶葉出現(xiàn)。為什么抹茶必須使用蒸汽殺青了？茶葉殺青的方法有四種：蒸汽殺青-蒸青：殺青的效果 最快，最透，最均勻。鍋炒殺青-炒青：日曬殺青-曬青熱風(fēng)殺青-烘青其他三種方式都無(wú)法解決殺青的均勻性問(wèn)題，因?yàn)?，蒸汽的穿透力是最?qiáng)的。因此，要得到高質(zhì)量的抹茶，必須選擇蒸汽殺青，固定鮮葉的

3、天然綠色。從蒸汽機(jī)上殺青下來(lái)的鮮葉表明帶有大量的蒸汽冷凝水，但這個(gè)時(shí)候的冷凝水溫度很高，容易把茶葉粘在一塊， 從而導(dǎo)致茶葉成團(tuán)， 一旦成團(tuán)，則由于茶葉團(tuán)的內(nèi)部溫度持續(xù)很高，則 直接影響到抹茶的顏色。 因此，必須在及時(shí)將茶葉表明的水分晾干。需要采用專業(yè)的散茶機(jī)。讓茶葉的溫度和水分迅速降下來(lái)。晾干表面水分的茶葉必須立即進(jìn)行抹茶烘干爐(5曾隧道式烘干爐，每個(gè)爐面的溫度都需要及時(shí)調(diào)整帶速和熱源，達(dá)到合理的溫度。茶葉在網(wǎng)面上 必須盡量散開(kāi)，盡可能不要重疊，以確保茶葉的干燥程度基本接近，從而防 止，有的茶葉干過(guò)頭而發(fā)黃，有些茶葉又沒(méi)有干透，影響后面的工序。我們?cè)趺磁袛嗪娓珊蟮牟枞~質(zhì)量的好壞了？只要拿起幾片干茶葉，有手輕輕的揉捻，如果容易碎，則表明已經(jīng)烘干了。然后再拿起一片茶葉，在燈光或太陽(yáng)光下看，如果是透亮的綠色。 表明質(zhì)量好，如果是混濁的綠色，則質(zhì)量差。已經(jīng)烘干的茶葉就經(jīng)過(guò)一個(gè)特殊的設(shè)備進(jìn)行揉捻，得到這樣的茶葉-即碾茶。碾茶經(jīng)過(guò)茶梗分離之后，得到精致碾茶，即可以馬