餐飲從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)

1、2017年12月 前言食品安全和食源性疾病是全球面臨的重要公共衛(wèi)生問(wèn)題。近年來(lái)，國(guó)際上食品安全事件不斷發(fā)生，不安全食品對(duì)健康的危害越來(lái)越引起人們的關(guān)注。世界衛(wèi)生組織認(rèn)為，食源性疾病嚴(yán)重危害人們的健康，進(jìn)食不安全食品導(dǎo)致億萬(wàn)人發(fā)病和死亡，發(fā)達(dá)國(guó)家每年約有1/3的人感染食源性疾病，這一問(wèn)題在發(fā)展中國(guó)家更為嚴(yán)重；食源性疾病不僅危害人們的健康和生活，而且嚴(yán)重影響個(gè)人、家庭、社會(huì)、商業(yè)乃至整個(gè)國(guó)家的經(jīng)濟(jì)利益。2003年53屆世界衛(wèi)生大會(huì)通過(guò)的食品安全決議中，將食品安全確定為公共衛(wèi)生的優(yōu)先領(lǐng)域。 新食品安全法處罰力度之最第一百二十二條違反本法規(guī)定，未取得食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，或者未取得食品

2、添加劑生產(chǎn)許可從事食品添加劑生產(chǎn)活動(dòng)的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒(méi)收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品;違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處五萬(wàn)元以上十萬(wàn)元以下罰款;貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。第一百二十三條違反本法規(guī)定，有下列情形之一，尚不構(gòu)成犯罪的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒(méi)收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，并可以沒(méi)收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品;違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處十萬(wàn)元以上十五萬(wàn)元以下罰款;貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額十

3、五倍以上三十倍以下罰款;情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證，并可以由公安機(jī)關(guān)對(duì)其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處五日以上十五日以下拘留：第一百二十四條違反本法規(guī)定，有下列情形之一，尚不構(gòu)成犯罪的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒(méi)收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑，并可以沒(méi)收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品;違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處五萬(wàn)元以上十萬(wàn)元以下罰款;貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款;情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證： 第一篇 食品安全基本知識(shí)第一章第一章 餐飲食品中常見(jiàn)的危害因素餐飲食品中常見(jiàn)的危害因素危害因素之一：生物性危

4、害危害因素之二：化學(xué)性危害危害因素之三：物理性危害第二章第二章 食物中毒的預(yù)防原則食物中毒的預(yù)防原則與食品安全有關(guān)的幾個(gè)概念餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則 危害因素之一：生物性危害危害因素之一：生物性危害生物性危害由各類致病微生物（或稱病原微生物）導(dǎo)致，這類危害是引起食物中毒和食源性疾病最為主要的原因。主要的致病微生物包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)等。一、細(xì)菌（一）細(xì)菌和病原菌（一）細(xì)菌和病原菌、細(xì)菌可以在食品中存活和繁殖。、致病性細(xì)菌通常稱之為病原菌或致病菌，是導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)?，目前餐飲業(yè)食物中毒中的80以上是由它們引起。、有些細(xì)菌會(huì)使食品腐敗變質(zhì)，但很少使人

5、得??；而大部分的致病菌并不會(huì)引起食品的感官變化。、直接入口的食品中帶有病原菌，可能是由于加工時(shí)未徹底去除，但更多的是由于受到污染所致，污染通?？蓙?lái)自于生的食物、操作環(huán)境、人和動(dòng)物等。（二）細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件（二）細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖需要以下各種條件：1、營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)細(xì)菌生長(zhǎng)需要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，畜禽肉、水產(chǎn)品、禽蛋、奶類、米飯、豆類等都是細(xì)菌易于生長(zhǎng)繁殖的食物。2、溫度、溫度大多數(shù)的細(xì)菌在5-60能夠很好地生長(zhǎng)繁殖，因此這個(gè)溫度范圍被稱為“危險(xiǎn)溫度帶”。3、時(shí)間、時(shí)間在合適的條件下，大多數(shù)細(xì)菌每10-20分鐘就能繁殖一代，一個(gè)細(xì)菌經(jīng)過(guò)45小時(shí)就能繁殖到數(shù)以百萬(wàn)計(jì)的數(shù)量。由于大部分細(xì)菌使人致病需

6、要有一定數(shù)量，因此控制時(shí)間以防止細(xì)菌繁殖，對(duì)于預(yù)防細(xì)菌性食物中毒具有重要意義。4、濕度、濕度水是細(xì)菌生長(zhǎng)所需的基本物質(zhì)之一，細(xì)菌是由大約80的水構(gòu)成的。所以在潮濕的地方細(xì)菌容易存活，而用干制方法加工的食品則不易變質(zhì)。5、酸度、酸度細(xì)菌通常不能在強(qiáng)酸性（如檸檬、醋）或強(qiáng)堿性（如蘇打餅干）的食品中繁殖，在弱酸性或中性食品中較易繁殖。大部分食品都屬此類，如奶類、畜禽肉、水產(chǎn)品、禽蛋、大部分果蔬等。6、氧氣、氧氣有些細(xì)菌需要氧氣才能生長(zhǎng)繁殖，有些則不需要，還有一些在有氧和無(wú)氧條件下都能生長(zhǎng)（大部分致病菌屬此類）。危害因素之一：生物性危害危害因素之一：生物性危害二、病毒病毒不會(huì)在食品中增殖，上述細(xì)菌生長(zhǎng)

7、繁殖的條件并不都是病毒生存所需。病毒通常只需極少的數(shù)量即可使人致病，烹飪時(shí)徹底加熱可以滅活食品中的病毒。病毒傳播的基本特點(diǎn)有：、可以通過(guò)人員的接觸或排泄物污染食品與水源。、食品污染通常由于不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣（如上廁所后不洗手等）所致。、可在食品與食品、食品接觸的表面與食品之間傳播。、可在人與人之間傳播，具有傳染性。危害因素之一：生物性危害危害因素之一：生物性危害三、寄生蟲(chóng)人感染寄生蟲(chóng)大多是由于生食、半生食等不良飲食習(xí)慣，或食品加熱不徹底所導(dǎo)致。低溫冷凍或烹飪時(shí)徹底加熱食品均能有效殺滅寄生蟲(chóng)。 危害因素之二：化學(xué)性危害化學(xué)性危害是可使人致病的有毒化學(xué)物質(zhì)引起的危害，這些化學(xué)物質(zhì)可源于食品本身，也

8、可以是受到外來(lái)污染所致。以下是一些常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒及其預(yù)防原則。一、食品本身含有毒物質(zhì)一、食品本身含有毒物質(zhì)河豚魚(yú)、高組胺魚(yú)、四季豆、生豆?jié){和部分野蘑菇等食品本身含有毒物質(zhì)。這些食品有些屬禁止供應(yīng)品種，有些則可通過(guò)適當(dāng)?shù)募庸とコ舅睾蠊?yīng)。（一）河豚魚(yú)（一）河豚魚(yú)河豚魚(yú)毒素加熱后也難以去除，發(fā)生中毒后的死亡率高，是國(guó)家法規(guī)明令禁止的食品。需要指出的是，“巴魚(yú)”也是河豚魚(yú)的一種，同樣禁止經(jīng)營(yíng)；河豚魚(yú)干制品（包括生制品和熟制品）也不得經(jīng)營(yíng)。 危害因素之二：化學(xué)性危害（二）青皮紅肉魚(yú)（二）青皮紅肉魚(yú)海產(chǎn)魚(yú)類中的青皮紅肉魚(yú)（如青專魚(yú)、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)、秋刀魚(yú)等）會(huì)形成組胺，引起組胺食物中毒。由于組胺的

9、產(chǎn)生是因魚(yú)體腐敗引起，因此預(yù)防的方法是貯存加工中保證魚(yú)的新鮮，防止組胺產(chǎn)生。（三）四季豆、扁豆、荷蘭豆（三）四季豆、扁豆、荷蘭豆四季豆、扁豆、荷蘭豆中含有可使人中毒的有毒物質(zhì)。烹調(diào)時(shí)先將豆類放入開(kāi)水中燙煮10分鐘后再炒，可有效去除這些有毒物質(zhì)。集體食堂加工單位因使用大鍋可能導(dǎo)致燒炒不透，不宜供應(yīng)這些豆類。（四）生豆?jié){（四）生豆?jié){生豆?jié){也含有毒物質(zhì)。預(yù)防方法是將豆?jié){煮透，尤其要防止“假沸”，燒煮時(shí)應(yīng)將上涌的泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘。（五）野蘑菇（五）野蘑菇野蘑菇中的部分品種具有毒性，食用后可導(dǎo)致中毒甚至死亡。防止中毒的有效方法是不采摘、不采購(gòu)、不食用野生蘑菇。 危害因素之二：化學(xué)性

10、危害二、食品受到有毒物質(zhì)污染二、食品受到有毒物質(zhì)污染（一）有機(jī)磷農(nóng)藥（一）有機(jī)磷農(nóng)藥、選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，選擇未受到農(nóng)藥污染的蔬菜。、蔬菜粗加工時(shí)以洗潔精溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡l分鐘，可有效去除大部分農(nóng)藥。（二）瘦肉精（二）瘦肉精、選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，不采購(gòu)市場(chǎng)外無(wú)證攤販經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品。、選用帶有肥膘的豬肉，豬內(nèi)臟選擇有品牌的定型包裝產(chǎn)品。（三）亞硝酸鹽（三）亞硝酸鹽、亞硝酸鹽外觀與鹽和味精相似，故應(yīng)不使用來(lái)歷不明的“食鹽”或“味精”制作肴肉、腌臘肉要用到亞硝酸鹽，餐飲業(yè)應(yīng)盡量不制作這些食品以免誤用；如必須使用則應(yīng)嚴(yán)格保管，使用量不超過(guò)0.15克/千克，使用時(shí)攪拌均勻。 危害

11、因素之二：化學(xué)性危害、盡量少食用暴腌菜，不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜，這些食品中亞硝酸鹽含量高。（四）桐油（四）桐油、不使用來(lái)歷不明的油。、桐油具有特殊的氣味，食品加工用油使用前應(yīng)聞味辨別。（五）貝類毒素（五）貝類毒素、貝類毒素中毒的表現(xiàn)根據(jù)毒素的不同可有多種，部分種類的毒素可導(dǎo)致死亡。、預(yù)防貝類毒素中毒應(yīng)選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，不經(jīng)營(yíng)國(guó)家明令公告餐飲單位不得采購(gòu)、加工和銷售的織紋螺。（六）雪卡毒素（六）雪卡毒素、雪卡毒素存在于珊瑚礁附近覓食的魚(yú)類（也稱作珊瑚魚(yú)）體內(nèi)，常見(jiàn)的包括東星斑、蘇眉、老鼠斑等。、預(yù)防雪卡毒素中毒應(yīng)選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，采購(gòu)時(shí)間清來(lái)源；不供應(yīng)珊瑚魚(yú)的卵、肝、腸、頭、皮等部位，這些部

12、位雪卡毒素含量較高。 危害因素之三：物理性危害物理性危害主要是食品中的各種有害異物，如金屬、玻璃、碎骨等，人誤食后可能造成身體外傷、窒息、或其他健康問(wèn)題。預(yù)防物理性危害應(yīng)在食品驗(yàn)收、加工等環(huán)節(jié)進(jìn)行仔細(xì)檢查，并采取措施使食品不會(huì)在加工操作過(guò)程中混入異物。 第二章 食物中毒的預(yù)防原則本章的內(nèi)容包括：本章的內(nèi)容包括：與食品安全有關(guān)的幾個(gè)概念餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則通過(guò)上一章的學(xué)習(xí)，我們知道食品中可能存在的危害因素相當(dāng)多，食品在這些因素的影響下很容易變得不安全，這些危害因素如果達(dá)到了一定的水平，就有可能導(dǎo)致食物中毒。 與食品安全有關(guān)的幾個(gè)概念大多數(shù)食物中毒是由各種致病

13、的細(xì)菌、病毒和寄生蟲(chóng)引起。具有潛在危害的食品必須通過(guò)控制溫度和時(shí)間來(lái)防止細(xì)菌的生長(zhǎng)、繁殖和產(chǎn)毒，是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的重點(diǎn)。 （一）食物中毒（一）食物中毒食物中毒是因食用中毒食品引起的一類疾病，國(guó)外也稱食源性疾病。食物中毒大多由各種致病的細(xì)菌、病毒和寄生蟲(chóng)引起(其中細(xì)菌性食物中毒又占大多數(shù))，少數(shù)由食品中的各種有毒有害化學(xué)物質(zhì)引起。與食品安全有關(guān)的幾個(gè)概念（二）具有潛在危害的食品（二）具有潛在危害的食品雖然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特別適宜于細(xì)菌迅速生長(zhǎng)、繁殖和產(chǎn)毒，這類食品被稱為具有潛在危害的食品。具有潛在危害的食品必須控制溫度和時(shí)間來(lái)防止細(xì)菌的生長(zhǎng)、繁殖和產(chǎn)毒。（三）危險(xiǎn)溫度帶（

14、三）危險(xiǎn)溫度帶即適宜細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的溫度區(qū)域，我國(guó)規(guī)定為1060。由于部分致病菌在510條件下仍可生長(zhǎng)繁殖，建議以560作為危險(xiǎn)溫度帶。（四）中心溫度（四）中心溫度即食品(包括塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品)中心部位的溫度。中心溫度可用中心溫度計(jì)測(cè)量。與食品安全有關(guān)的幾個(gè)概念（五）交叉污染（五）交叉污染通過(guò)各種途徑使食品受到污染(包括生物性污染和化學(xué)性污染)的過(guò)程，細(xì)菌引起的交叉污染是最常見(jiàn)的交叉污染。（六）清洗和消毒（六）清洗和消毒清洗：用清水清除原料、工具表面的污物。消毒：用物理或化學(xué)方法破壞或殺滅致病微生物。（七）原料、半成品和成品（七）原料、半成品和成品原料：供制作食品所用的一切可食用的

15、物質(zhì)。半成品：經(jīng)初步加工后，尚需進(jìn)一步制作的食品。成品：經(jīng)過(guò)加工制成的可直接食用的食品(又稱即食食品)。成品包括熟食品和即食生食品(如水果、生食蔬菜、生食水產(chǎn)品等)。餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因以下是餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的5種常見(jiàn)原因。其中交叉污染占50以上，是最為主要的發(fā)生原因。（一）交叉污染（一）交叉污染食品的成品在食用前一般不再加熱，一旦受到致病菌污染，極易引發(fā)食物中毒。加工操作過(guò)程中如發(fā)生以下情況，就可能使成品受到致病菌的污染：、成品和原料、半成品存放中相互接觸(包括食品中汁水的接觸)。、裝成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。、操作人員接觸原料、半成品后雙手未經(jīng)消毒即接觸成品。（二

16、）從業(yè)人員帶菌污染（二）從業(yè)人員帶菌污染一旦從業(yè)人員手部皮膚有破損、化膿、癤子，或患有感冒、腹瀉等疾病，便會(huì)攜帶大量致病菌。如果從業(yè)人員患病后仍在繼續(xù)接觸食品，且不嚴(yán)格進(jìn)行洗手消毒，就極易使食品受到致病菌污染，從而引發(fā)食物中毒。餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因（三）食品未燒熟煮透（三）食品未燒熟煮透生的食品即使帶有致病菌，通過(guò)徹底的加熱烹調(diào)，也能殺滅絕大多數(shù)的細(xì)菌。但如果烹調(diào)前未徹底解凍、一鍋燒煮量太大或燒制時(shí)間不足等，使食品未能燒熟煮透。就會(huì)導(dǎo)致致病菌未被徹底殺滅，從而引發(fā)食物中毒。（四）食品貯存溫度、時(shí)間控制不當(dāng)（四）食品貯存溫度、時(shí)間控制不當(dāng)具有潛在危害的即食食品貯存溫度、時(shí)間如控制不當(dāng)，

17、食品中的細(xì)菌就可能大量繁殖。較易發(fā)生此類問(wèn)題的情況有：、冷藏設(shè)施不足或超負(fù)荷。、供應(yīng)宴席時(shí)冷菜提前切配并放置在專間。、盒飯加工后在常溫下較長(zhǎng)時(shí)間保存。、食品冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或溫度過(guò)高。（五）餐具清洗消毒不徹底（五）餐具清洗消毒不徹底盛放食品成品的餐具或其他容器清洗消毒不徹底，或者消毒后的餐具再次受到污染，致病菌通過(guò)餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則細(xì)菌性食物中毒是發(fā)生最多的食物中毒，其預(yù)防原則具有共同之處：首先是防止食品受到細(xì)菌污染，其次是控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，最后也是最重要的是殺滅病原菌。具體的措施包括以下幾方面。原則一原則一 防止食品受到細(xì)菌污染防止食品受到細(xì)菌污染1

18、、保持清潔 保持砧板、刀具、操作臺(tái)清潔。保持廚房地面、墻壁、天花板清潔。保持手的清潔。避免老鼠、蟑螂等有害動(dòng)物。2、生熟分開(kāi)處理冷菜做到專間、專人、專用工具、專用冰箱和專用消毒設(shè)備。生熟食品的容器、工用具要有明顯的區(qū)分標(biāo)記。從事粗加工人員不處理冷菜。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則3、使用安全的水和食品原料選擇來(lái)源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。熟食品的加工處理要使用凈水。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則原則二原則二 控制細(xì)菌的繁殖控制細(xì)菌的繁殖1、控制溫度具有潛在危害的食品長(zhǎng)時(shí)間保存或存放，應(yīng)在危險(xiǎn)溫度帶范圍之外。食品應(yīng)快速冷卻，盡快通過(guò)危險(xiǎn)溫度帶?？刂评鋬鍪称方鈨鰷囟?。2、控制時(shí)間不過(guò)早加工食品，食品制

19、作完成到食用應(yīng)控制在2小時(shí)以內(nèi)。生食海產(chǎn)品加工后至食用控制在1小時(shí)內(nèi)。食品原料和半成品注意先進(jìn)先出。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則原則三原則三 殺滅病原菌殺滅病原菌1、燒熟煮透食品加熱和再加熱中心溫度必須達(dá)到75，并維持15秒以上。冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。2、嚴(yán)格洗消即食生食品(如蔬菜、水果、生食海產(chǎn)品等)應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒。餐具、熟食品容器徹底洗凈消毒后使用。接觸即食食品的工具、盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則最后，還有一項(xiàng)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的原則控制加工量，即如果超負(fù)荷進(jìn)行加工，就會(huì)出現(xiàn)食品提前加工、設(shè)施設(shè)備不夠用等情況，從而不能嚴(yán)格按保證食品

20、安全的要求進(jìn)行操作，上述各項(xiàng)關(guān)鍵控制措施就難以做到。第二篇 清潔和衛(wèi)生第三章 個(gè)人健康和衛(wèi)生本章的內(nèi)容包括本章的內(nèi)容包括從業(yè)人員如何污染食品檢查和報(bào)告健康狀況保持良好的個(gè)人衛(wèi)生手部清洗、消毒要求個(gè)人健康和衛(wèi)生一、從業(yè)人員如何污染食品從業(yè)人員不良的健康狀況、衛(wèi)生習(xí)慣和舉動(dòng)都可以污染食品，譬如：、出現(xiàn)胃腸道不適、咽痛、發(fā)熱、手部受傷發(fā)炎、眼耳鼻分泌液體等癥狀。、食品從業(yè)人員在上廁所、倒垃圾、觸摸身體部位后不洗手。、手部接觸生食品后，未經(jīng)清洗消毒即接觸熟食品。、穿著不潔的工作服。、在加工場(chǎng)所進(jìn)食、飲水或吸煙。、吐痰、吐口水、咳嗽或打噴嚏。個(gè)人健康和衛(wèi)生二、檢查和報(bào)告健康狀況、食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)

21、經(jīng)營(yíng)人員每年至少必須進(jìn)行一次健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員也必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后上崗。如果患有以下疾病，將不得參加接觸直接入口食品的工作：痢疾。傷寒。甲型、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病?；顒?dòng)性肺結(jié)核?；撔曰蛘邼B出性皮膚病。其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。個(gè)人健康和衛(wèi)生、但健康證只能表明體檢時(shí)的健康狀況，并不能保證在一年之內(nèi)不再患有有關(guān)疾病,因此要隨時(shí)進(jìn)行自我檢查，發(fā)現(xiàn)有以下癥狀時(shí)，應(yīng)立即暫停接觸直接入口食品，并立即向食品安全管理員或單位報(bào)告：腹痛、腹瀉。手外傷。手部皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子。咽喉疼痛。眼、耳、鼻分泌液體。發(fā)熱。惡心、嘔吐。個(gè)人健康和衛(wèi)生、從業(yè)人員患有上述疾病

22、和癥狀，都可能攜帶病原微生物，應(yīng)及時(shí)得到治療，直到痊愈或排除這些癥狀為有礙食品安全的疾病后，才能恢復(fù)上崗。個(gè)人健康和衛(wèi)生三、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生三、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生（一）注意要點(diǎn)（一）注意要點(diǎn)、未經(jīng)清洗的雙手可攜帶大量的細(xì)菌和病毒，絕大部分從業(yè)人員污染食品引起的食物中毒都是由不清潔的手導(dǎo)致。、手套永遠(yuǎn)不能代替洗手，戴手套前手部同樣應(yīng)該清洗。（二）保持個(gè)人清潔（二）保持個(gè)人清潔從業(yè)人員應(yīng)勤于洗澡、洗頭發(fā)，保持良好的個(gè)人清潔衛(wèi)生，盡量減少食品受到污染的風(fēng)險(xiǎn)。如無(wú)癥狀也不一定就是非常健康，因?yàn)橐恍┎≡⑸飻y帶者或潛伏期內(nèi)可能不會(huì)出現(xiàn)癥狀，但仍可能傳播疾病。個(gè)人健康和衛(wèi)生（三）重要的手部衛(wèi)生（三）重

23、要的手部衛(wèi)生手是人體接觸食品機(jī)會(huì)最多的部位，手部的衛(wèi)生是個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的部分。要保持手部的清潔衛(wèi)生，您應(yīng)該做到：按照標(biāo)準(zhǔn)的程序洗手(洗手、消毒方法見(jiàn)下一部分內(nèi)容)，因?yàn)榘凑找笙词挚梢匀コ稚系奈畚锖痛蟛糠值奈⑸?。、操作時(shí)不佩戴外露飾物(包括戒指、手鏈、手表等)，因?yàn)轱椢锉砻娴陌枷萏幦菀撞丶{污垢和細(xì)菌，可能導(dǎo)致食品污染，而且戒指等小飾物可能會(huì)在操作中混入食品。、手部不要觸碰與操作臺(tái)有過(guò)接觸的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。個(gè)人健康和衛(wèi)生、使指甲符合衛(wèi)生要求：剪短指甲，因?yàn)殚L(zhǎng)指甲內(nèi)會(huì)藏有難以去除的污垢。不佩戴假指甲，不涂指甲油，因?yàn)檫@些都可能對(duì)食品造成污染。、正確使用手套：使用一次性塑

24、料或橡膠手套，不要重復(fù)使用。挑選適合自己尺寸的手套。戴手套前和更換新的手套前都應(yīng)該洗手。操作人員在以下情況都應(yīng)更換手套：手套破損或變臟。在開(kāi)始進(jìn)行不同的操作前。連續(xù)操作時(shí)，至少每4小時(shí)要更換一次。個(gè)人健康和衛(wèi)生（四）穿戴工作服（四）穿戴工作服從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，專間從業(yè)人員還需戴口罩。戴工作帽時(shí)頭發(fā)不應(yīng)外露，戴口罩時(shí)需將口鼻完全遮蓋。、每名從業(yè)人員應(yīng)至少有兩套工作服，做到定期更換，保持清潔。、專間、分餐操作人員的工作服應(yīng)每天清洗、消毒、更換。待清洗的工作服不要放置在食品加工處理的區(qū)域。、不能穿戴工作服走出食品加工操作場(chǎng)所，應(yīng)在加工操作場(chǎng)所內(nèi)脫去工作服；嚴(yán)禁穿戴工作服上廁所。、個(gè)

25、人衣物及私人物品不得帶食品加工區(qū)域，應(yīng)存放在更衣室。個(gè)人健康和衛(wèi)生（五）進(jìn)食、喝水、抽煙（五）進(jìn)食、喝水、抽煙人的口水中可以含有數(shù)以千計(jì)的細(xì)菌，因此您應(yīng)該：、不在加工食品和存放餐具的場(chǎng)所(如員工休息區(qū))進(jìn)食、喝水和抽煙。、這些活動(dòng)完成了之后，必須洗手。個(gè)人健康和衛(wèi)生（六）手部清洗、消毒要求（六）手部清洗、消毒要求洗手是個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的環(huán)節(jié)，應(yīng)重視用肥皂洗手，有效的洗手能夠有效地去除手部的大部分微生物，請(qǐng)您務(wù)必按照要求規(guī)范地洗手!洗手看起來(lái)好像十分簡(jiǎn)單，但許多食品加工操作人員未必能做到正確地洗手。但請(qǐng)您記?。合词质莻€(gè)人衛(wèi)生中最為重要的環(huán)節(jié)。下列情況請(qǐng)您務(wù)必洗手：、開(kāi)始工作前。、處理食物前。、

26、上廁所后。、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。、認(rèn)為有需要時(shí)。 個(gè)人健康和衛(wèi)生餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范中推薦的洗手程序、洗手方法和手部消毒方法。標(biāo)準(zhǔn)的洗手程序：1、弄濕雙手2、涂上洗滌濟(jì)3、雙手互搓20秒4、用指甲刷清潔指甲5、徹底沖洗雙手6、用清潔紙巾弄干雙手，以紙巾包裹關(guān)閉龍頭個(gè)人健康和衛(wèi)生推薦的洗手方法：1、掌心對(duì)掌心搓擦2、手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦3、手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦4、兩手互握互搓指背5、拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦6、指尖在掌心中搓擦第四章 加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生一、清潔衛(wèi)生的原則一、清潔衛(wèi)生的原則如果加工場(chǎng)所不能維持清潔衛(wèi)

27、生，食品就會(huì)很容易受到污染。不清潔的場(chǎng)所存在大量的細(xì)菌、病毒等微生物，無(wú)論您在處理食物時(shí)如何小心，由于這些微生物很容易在加工環(huán)境中播散，在這樣的場(chǎng)所加工的食品風(fēng)險(xiǎn)通常都較大。第四章 加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生清潔和消毒并不是一回事，清潔意味著去除可見(jiàn)的污物，消毒則是清除有害細(xì)菌、病毒。您操作的任何場(chǎng)所、食品接觸面都必須經(jīng)過(guò)清洗，接觸直接入口食品的工具、餐具還必須進(jìn)行消毒。您可以看得見(jiàn)清潔，但是否被消毒過(guò)肉眼是看不見(jiàn)的?？偟膩?lái)說(shuō)，出現(xiàn)以下情況就必須進(jìn)行清潔：、場(chǎng)所、食品接觸面每次使用后和在開(kāi)始另一項(xiàng)工作前。、場(chǎng)所、食品接觸面受到污染以后。、食品操作臺(tái)面及工具在食品加工操作過(guò)程中，每隔34小時(shí)進(jìn)行一次。第四

28、章 加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生（一）清潔（一）清潔清潔一般是用水、清潔劑(也可不使用)去除可見(jiàn)的污垢，污垢性質(zhì)、水的硬度、溫度、清潔劑與被清潔表面的搭配、作用時(shí)間等都可能影響清潔的效果。（二）消毒（二）消毒消毒的方法包括熱力消毒和化學(xué)消毒兩種。相對(duì)而言，熱力消毒操作簡(jiǎn)單、效果好，是首選方法，其中濕熱消毒(如蒸汽、煮沸)比干熱消毒(如紅外線)的效果要好。如只能采用化學(xué)消毒，應(yīng)正確配制消毒液并避免各種因素對(duì)消毒效果可能的影響(餐用具清洗消毒)。第四章 加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生二、場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備清潔衛(wèi)生二、場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備清潔衛(wèi)生為達(dá)到所需的衛(wèi)生水平，應(yīng)按計(jì)劃有系統(tǒng)地清潔和消毒食品加工場(chǎng)所、設(shè)施和設(shè)備。（一）抹布使

29、用注意事項(xiàng)（一）抹布使用注意事項(xiàng)使用不同的抹布擦拭不同的表面，如原料加工的操作臺(tái)、烹調(diào)加工操作臺(tái)、廚房墻面、餐桌、冷菜間等都應(yīng)分別使用不同的抹布。擦拭不同表面的抹布宜用不同顏色或用其他標(biāo)記區(qū)分。、擦拭直接入口食品接觸面的抹布應(yīng)經(jīng)過(guò)消毒。、抹布消毒之前要確認(rèn)抹布上所有的食物殘?jiān)臀畚锞讶コ?。、廚房?jī)?nèi)設(shè)專用容器放置臟抹布。第四章 加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生（二）清潔工具和物品的存放（二）清潔工具和物品的存放、清潔工具和物品應(yīng)清洗后存放在貯存間或?qū)ｉT的場(chǎng)所。、不能在清洗食品、餐具的水池中清洗清潔工具和物品。、清洗后的清潔工具應(yīng)采用吊掛等方式自然晾干。 （三）化學(xué)物品的存放（三）化學(xué)物品的存放、千萬(wàn)不要將化學(xué)

30、藥品、洗滌劑或者殺蟲(chóng)劑與食物、廚房用具或者設(shè)備存放在一起。這些物品必須放置在固定的場(chǎng)所(或櫥柜)并上鎖，明確專人保管。、在每件化學(xué)藥品上貼有醒目標(biāo)簽，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志。最好將化學(xué)藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中。第四章 加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生三、蟲(chóng)害控制三、蟲(chóng)害控制蟲(chóng)害泛指任何停留或生長(zhǎng)在食品中的動(dòng)物，如昆蟲(chóng)、老鼠、鳥(niǎo)類等。餐飲單位具備了這些動(dòng)物生存所需的條件，如食物、場(chǎng)所、溫暖、水分，而這些動(dòng)物身上帶有大量的病原微生物，是食品受到污染的一個(gè)重要來(lái)源。應(yīng)定期檢查加工場(chǎng)所，查看是否有蟲(chóng)害尸體、糞便、腳印、咬痕，被咬斷的管道、電線，被咬破的食品包裝等蟲(chóng)害出沒(méi)的跡象。第四章 加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生（一）預(yù)

31、防蟲(chóng)害的侵入（一）預(yù)防蟲(chóng)害的侵入、防止蟲(chóng)害進(jìn)入、防止蟲(chóng)害進(jìn)入加工場(chǎng)所的結(jié)構(gòu)如有任何破壞，必須立即進(jìn)行修補(bǔ)。門的下邊緣安裝金屬板，排水溝出口和排氣口有金屬隔柵或網(wǎng)罩。與外界相通的門為自閉式并常閉。清除蟲(chóng)害的藏身地點(diǎn)。及時(shí)修繕加工場(chǎng)所受到破壞的結(jié)構(gòu)。不時(shí)移動(dòng)長(zhǎng)久存放的設(shè)備和貨物。、斷絕蟲(chóng)害的食物來(lái)源、斷絕蟲(chóng)害的食物來(lái)源所有食物及調(diào)味品均存放在密封容器中，并遠(yuǎn)離地面。廢棄物應(yīng)入加蓋的垃圾桶，地上沒(méi)有食物殘?jiān)?，特別是不可以留過(guò)夜。排水溝應(yīng)保持清潔，避免食物殘?jiān)俜e。第四章 加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生、蟲(chóng)害的控制方法、蟲(chóng)害的控制方法常見(jiàn)昆蟲(chóng)的控制設(shè)施和方法包括滅蠅燈、驅(qū)蟲(chóng)劑、殺蟲(chóng)劑、毒餌等，滅蠅燈宜設(shè)置在庫(kù)房或廚

32、房門口、墻邊等處，但不宜在進(jìn)門正中處。為防止昆蟲(chóng)觸殺后掉入食品中，滅蠅燈應(yīng)距離處理食物的區(qū)域至少1.5米，如為直接入口散裝食品最好是在46米甚至更遠(yuǎn)。常見(jiàn)的鼠類控制設(shè)施包括捕鼠器械(捕鼠籠、捕鼠盒、捕鼠夾、粘鼠板)、毒餌等，使用時(shí)應(yīng)沿著墻壁、墻角或鼠類經(jīng)?；顒?dòng)的路徑設(shè)置。捕鼠籠、捕鼠夾起作用的部位(籠門、觸發(fā)點(diǎn))應(yīng)緊靠墻體。應(yīng)用新鮮食物誘引老鼠，放妥后不要經(jīng)常移動(dòng)。第四章 加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生（二）防止食品受到化學(xué)藥物的污染（二）防止食品受到化學(xué)藥物的污染為防止滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑對(duì)食品和食品加工環(huán)境可能的污染，應(yīng)以器械為首選，器械無(wú)效的才使用藥物進(jìn)行控制。不得在加工食物期間施用滅鼠藥及殺蟲(chóng)劑。使用化學(xué)

33、藥物后，該場(chǎng)所內(nèi)的任何設(shè)備、食具及會(huì)接觸食物的表面，均須徹底清潔。任何已被蟲(chóng)害或化學(xué)藥物污染的食物，必須丟棄。第四章 加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生四、垃圾處理四、垃圾處理垃圾中含有廢棄食物和大量細(xì)菌，在處理垃圾時(shí)應(yīng)注意避免對(duì)操作環(huán)境和食品可能產(chǎn)生的污染。（一）垃圾存放設(shè)施（一）垃圾存放設(shè)施垃圾桶應(yīng)配有蓋子，用堅(jiān)固、不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑以便于清洗。垃圾桶內(nèi)應(yīng)套有垃圾袋。廚房?jī)?nèi)垃圾桶放置地點(diǎn)距操作臺(tái)、貨架等至少保持1.5米。廚房外宜設(shè)結(jié)構(gòu)密閉的垃圾房，用于臨時(shí)集中存放垃圾。第四章 加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生（二）垃圾的存放（二）垃圾的存放垃圾桶內(nèi)的垃圾不宜超過(guò)桶高的3/4，以避免因太滿而不能扎緊垃圾袋和蓋上桶蓋。

34、桶內(nèi)垃圾滿后應(yīng)及時(shí)清除，未滿的至少每天清除一次，將垃圾袋扎緊送至垃圾房。只有在倒垃圾時(shí)，才可以打開(kāi)垃圾桶的蓋子，以免污染環(huán)境和散發(fā)異味。倒完垃圾后應(yīng)立即洗手。（三）垃圾桶的清洗消毒（三）垃圾桶的清洗消毒清除垃圾后的垃圾桶每日進(jìn)行清洗消毒。清洗時(shí)用清潔劑加熱水，用硬毛刷徹底刷洗桶內(nèi)外及邊緣。消毒時(shí)用消毒劑加冷水配合專用抹布進(jìn)行擦拭。將垃圾桶自然晾干或用專用抹布擦干，套上垃圾袋待用。第三篇 主要崗位操作衛(wèi)生第五章 采購(gòu)選擇放心的供應(yīng)商查驗(yàn)索取有關(guān)票證開(kāi)展質(zhì)量驗(yàn)收不采購(gòu)禁止食品做好臺(tái)賬登記第五章 采購(gòu)管理一、選擇放心的供應(yīng)商一、選擇放心的供應(yīng)商選擇放心的供應(yīng)商是保證食品安全的第一步，以下因素必須考慮

35、：、放心的供應(yīng)商應(yīng)有生產(chǎn)或銷售相應(yīng)種類食品的許可證。、放心的供應(yīng)商應(yīng)具有良好的信譽(yù)，這點(diǎn)可以通過(guò)詢問(wèn)行業(yè)內(nèi)的其他單位得以證實(shí)。、大量使用的食品原料,建立相對(duì)固定的原料供應(yīng)商和供應(yīng)基地。、可能的話，不定期到實(shí)地檢查您的供應(yīng)商，或抽取您準(zhǔn)備采購(gòu)的原料送到實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)。、建議對(duì)于每種原料確定備選的供應(yīng)商，以便在一家供應(yīng)商因各種情況停止供貨時(shí)，能夠及時(shí)從其他供應(yīng)商處采購(gòu)到符合要求的原料，而不會(huì)發(fā)生原料斷貨或者衛(wèi)生質(zhì)量失控的情況。第五章 采購(gòu)管理二、查驗(yàn)索取有關(guān)票證二、查驗(yàn)索取有關(guān)票證、索取購(gòu)物憑證、索取購(gòu)物憑證為便于溯源，采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取并保留購(gòu)物發(fā)票或憑證并留存?zhèn)洳?；送貨上門的，必須確認(rèn)供貨方有衛(wèi)生許

36、可證，并留存對(duì)方的聯(lián)系方式，以便萬(wàn)一發(fā)生問(wèn)題時(shí)可以追溯。切不可貪圖價(jià)格便宜和省事，隨意購(gòu)進(jìn)無(wú)證商販送來(lái)的食品或來(lái)路不明的食品原料。、查驗(yàn)有關(guān)證明、查驗(yàn)有關(guān)證明采購(gòu)食品原料前應(yīng)該查驗(yàn)以下有關(guān)證明：（）供應(yīng)商和生產(chǎn)單位的食品衛(wèi)生許可證(未經(jīng)加工的農(nóng)產(chǎn)品除外)。（）加工產(chǎn)品的生產(chǎn)單位生產(chǎn)許可證。（）加工產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證(檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)或生產(chǎn)企業(yè)出具)。第五章 采購(gòu)管理（）畜禽肉類(不包括加工后的制品)的檢疫合格證明(動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督部門出具)。 （）進(jìn)口食品的衛(wèi)生證書(口岸食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具)。（）豆制品、非定型包裝熟食鹵味的送貨單(生產(chǎn)企業(yè)出具)。、索證注意事項(xiàng)、索證注意事項(xiàng)（）許可證的經(jīng)營(yíng)范圍應(yīng)包含所采

37、購(gòu)的食品原料。（）檢驗(yàn)合格證、證書上產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期或批號(hào)等與采購(gòu)的食品應(yīng)一致。（）送貨單、檢疫合格證明上的日期、品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品應(yīng)相符。第五章 采購(gòu)管理注意要點(diǎn)注意要點(diǎn)采購(gòu)食品應(yīng)索取購(gòu)物憑證并留存?zhèn)洳?。采?gòu)食品應(yīng)索取購(gòu)物憑證并留存?zhèn)洳?。批量采?gòu)時(shí)應(yīng)查驗(yàn)批量采購(gòu)時(shí)應(yīng)查驗(yàn)：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證。檢驗(yàn)合格證。檢疫合格證明。進(jìn)口食品衛(wèi)生證書。豆制品送貨單。熟食送貨單。第五章 采購(gòu)管理三、開(kāi)展質(zhì)量驗(yàn)收（一）運(yùn)輸車輛（一）運(yùn)輸車輛、車廂是否清潔。、是否存在可能導(dǎo)致交叉污染的情形。、應(yīng)低溫保存的食品，車廂及食品溫度是否符合第六章“貯存”中的有關(guān)溫度要求，或者是否符合食品標(biāo)簽上的保存條件

38、。（二）相關(guān)證明（二）相關(guān)證明除衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證外的其他證明，都應(yīng)在驗(yàn)收時(shí)要求供應(yīng)商提供，并做到貨證相符。第五章 采購(gòu)管理（三）溫度（三）溫度、產(chǎn)品標(biāo)注保存溫度條件的，應(yīng)與產(chǎn)品標(biāo)簽上的溫度條件一致。、散裝食品或沒(méi)有標(biāo)注保存溫度條件的，具有潛在危害的食品應(yīng)冷凍(-18以下)或冷藏(5以下)條件下保存，熱的熟食品應(yīng)在60以上。、測(cè)量時(shí)包裝食品應(yīng)將溫度計(jì)放在兩個(gè)食品包裝之間，散裝食品應(yīng)把溫度計(jì)插入食物中心部分。、溫度計(jì)使用前應(yīng)進(jìn)行清潔，測(cè)量直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒。（四）標(biāo)簽（四）標(biāo)簽、品名、廠名。、生產(chǎn)日期。、保質(zhì)期限(或到期日期)。、保存條件。、食用或者使用方法。、加工食品標(biāo)簽上應(yīng)有“Q

39、S”標(biāo)志。第五章 采購(gòu)管理（五）感官（五）感官、食品質(zhì)量的感官鑒別可以通過(guò)看、聞、摸等幾個(gè)方面來(lái)進(jìn)行：、看包裝是否完整，有無(wú)破損，食品的顏色、外觀形態(tài)是否正常。、聞食品的氣味是否正常，有無(wú)異味。、摸檢查硬度和彈性是否正常。（六）其他（六）其他、冷凍、冷藏食品應(yīng)盡量減少常溫下存放時(shí)間，已驗(yàn)收的及時(shí)冷凍、冷藏。、不符合要求的食品應(yīng)當(dāng)場(chǎng)拒收。、做好驗(yàn)收的記錄。第五章 采購(gòu)管理四、不采購(gòu)禁止食品四、不采購(gòu)禁止食品（一）畜禽類（一）畜禽類不能提供上述有關(guān)證明的畜禽肉類。感官不符要求的畜禽肉類等。（二）水產(chǎn)類（二）水產(chǎn)類河豚魚(yú)及其制品。毛蚶、泥蚶、魁蚶(又稱赤貝)、熗蝦、織紋螺。死河蟹、死蟛蜞、死螯蝦、死

40、黃鱔、死甲魚(yú)、死烏龜、死的貝殼類、一礬或二礬海蜇等。第五章 采購(gòu)管理（三）果蔬類（三）果蔬類發(fā)芽土豆。嚴(yán)重腐爛的水果。野蘑菇。鮮黃花菜等。（四）糧油類（四）糧油類酸敗的食用油。霉變的糧食。生蟲(chóng)的干貨等。（五）學(xué)生集體用餐（五）學(xué)生集體用餐隔餐的剩余食品。冷葷涼菜。第五章 采購(gòu)管理五、做好臺(tái)賬登記五、做好臺(tái)賬登記為保證產(chǎn)品的溯源性，餐飲單位還應(yīng)建立采購(gòu)食品的進(jìn)貨臺(tái)賬，臺(tái)賬應(yīng)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容，臺(tái)賬保存期限不得少于食品使用完畢后24個(gè)月。第六章 貯存本章的內(nèi)容包括本章的內(nèi)容包括貯存時(shí)先進(jìn)先出低溫貯存具有潛在危害的食品標(biāo)識(shí)食品原料的使用期限妥善處理不符合衛(wèi)生

41、要求的食品幾類食品的推薦貯存要求第六章 貯存一、貯存時(shí)先進(jìn)先出一、貯存時(shí)先進(jìn)先出先進(jìn)先出能夠保證所貯存食品新鮮程度，以下方法可供參考：、登記、 掛牌法入庫(kù)的每批原料在驗(yàn)收后進(jìn)行登記。登記信息可填寫在標(biāo)牌上，掛于貯存的食品處，取用時(shí)查驗(yàn)登記和掛牌，生產(chǎn)日期靠前者先取用。有條件的還可采用電腦進(jìn)行登記和管理。、經(jīng)常性盤點(diǎn)法經(jīng)常性對(duì)貯存的食品原料進(jìn)行盤點(diǎn)。對(duì)于接近保質(zhì)期限的原料，可以在外包裝上貼上醒目標(biāo)識(shí)，表示要優(yōu)先使用。將較早加工的食品放置于較晚加工食品的前方，使提貨時(shí)最容易拿到的是早加工的食品。第六章 貯存二、低溫貯存具有潛在危害的食品二、低溫貯存具有潛在危害的食品（一）盡可能縮短在危險(xiǎn)溫度帶的滯

42、留時(shí)間（一）盡可能縮短在危險(xiǎn)溫度帶的滯留時(shí)間、食品在常溫下驗(yàn)收后，應(yīng)盡快冷藏或冷凍。、食品從冷庫(kù)(冰箱)中取出粗加工，應(yīng)少量多次，取出一批，加工一批。（二）經(jīng)常性檢查冷庫(kù)（二）經(jīng)常性檢查冷庫(kù)(冰箱冰箱)運(yùn)轉(zhuǎn)和溫度狀況運(yùn)轉(zhuǎn)和溫度狀況、壓縮機(jī)工作狀況是否良好。、是否存在較厚的積霜(可能會(huì)影響制冷效果)。、冷庫(kù)(冰箱)內(nèi)食品是否積壓堆放，是否留有空氣流通的空隙。、冷庫(kù)(冰箱)內(nèi)溫度是否符合要求。第六章 貯存（三）低溫貯存注意事項(xiàng)（三）低溫貯存注意事項(xiàng)、冷庫(kù)(冰箱)內(nèi)的環(huán)境溫度至少應(yīng)比食品中心溫度低1，如要求食品中心溫度在5以下，則環(huán)境溫度必須在4以下。、萬(wàn)不要把熱的食品放到冰箱里。因?yàn)檫@將會(huì)升高冰箱

43、內(nèi)部的溫度，使其他食品處于危險(xiǎn)溫度條件之下。、冷庫(kù)(冰箱)的門應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉。、不要使冷庫(kù)(冰箱)超負(fù)荷地存放食品。、肉類、水產(chǎn)品、禽類與蔬菜、水果盡量分開(kāi)貯存，如不能分開(kāi)，則應(yīng)將肉類、水產(chǎn)品和禽類放置在冷庫(kù)(冰箱)內(nèi)溫度較低的區(qū)域，并盡可能遠(yuǎn)離門。、貯存的食品應(yīng)裝入密封的容器中或妥善進(jìn)行包裹。、食品冷凍時(shí)應(yīng)小批量進(jìn)行，以使食品盡快凍結(jié)。、低溫和常溫貯存時(shí)食品距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上。第六章 貯存（四）貯存中避免交叉污染（四）貯存中避免交叉污染、食品應(yīng)在專用場(chǎng)所貯存。除不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品外，其他物品都不應(yīng)和食品同處存放。、冰箱內(nèi)食品貯存應(yīng)做到原料、半成品、

44、成品分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放，并應(yīng)在冰箱外部應(yīng)標(biāo)明存放食品的種類(原料、半成品或成品)。、冷庫(kù)內(nèi)可同時(shí)存放食品原料和半成品，前提是冷庫(kù)內(nèi)部有隔斷設(shè)施，嚴(yán)格進(jìn)行存放場(chǎng)所的分區(qū)。注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)、除霜應(yīng)在冰箱內(nèi)食品較少的時(shí)候進(jìn)行，除霜前對(duì)于冷庫(kù)(冰箱)內(nèi)取出的食品如何保存要有一定的安排。、冷庫(kù)(冰箱)的溫度檢查應(yīng)每班進(jìn)行，并對(duì)溫度進(jìn)行記錄。、檢查時(shí)除查看外部的溫度顯示裝置外，因冰室內(nèi)溫度可能分布不均勻，還應(yīng)用專用溫度計(jì)定期測(cè)定溫度。第六章 貯存三、標(biāo)識(shí)食品原料的使用期限任何食品原料都應(yīng)有使用期限。定型包裝食品在標(biāo)簽上有使用期限，未拆封前可按此期限保存；其他食品原料、半成品的使用期限餐飲單位應(yīng)自行

45、規(guī)定，并在盛裝食品的容器上進(jìn)行標(biāo)識(shí)。在標(biāo)識(shí)時(shí)可直接標(biāo)識(shí)日期，也可以采用一周7天標(biāo)識(shí)不同顏色。表6-1是部分食品在冷藏條件下使用期限的指南。第六章 貯存物品名稱物品名稱種類種類使用期限使用期限物品名稱物品名稱種類種類使用期限使用期限水產(chǎn)類 腌制魚(yú)類（薄片）12小時(shí)畜禽類生畜肉（碎肉）48小時(shí)腌制魚(yú)類（整條）72小時(shí)生畜肉（整塊肉）72小時(shí)生的魚(yú)類（切開(kāi)）48小時(shí)生的家禽（切開(kāi)）48小時(shí)生的魚(yú)類（整條）72小時(shí)生的家禽（整只）72小時(shí)生的甲殼類（蝦、蟹等）48小時(shí)生雞蛋（帶殼）2周熟制甲殼類（蝦、蟹等）48小時(shí)熟雞蛋（帶殼）1周第六章 貯存四、妥善處理不符合衛(wèi)生要求的食品四、妥善處理不符合衛(wèi)生要求

46、的食品超過(guò)保質(zhì)期和其他不符合衛(wèi)生要求的食品，應(yīng)及時(shí)銷毀。設(shè)置專門的場(chǎng)所存放不符合要求的食品(該場(chǎng)所要有醒目標(biāo)志)。銷毀時(shí)應(yīng)以破壞包裝、搗碎、染色等方式改變?cè)行螒B(tài)，以免造成誤食。第六章 貯存五、幾類食品的推薦貯存要求五、幾類食品的推薦貯存要求、鮮肉、禽類、魚(yú)類和乳品：低于5冷藏。、活的貝類：低于7冷藏。、鮮蛋：低于7冷藏；貯存前不可清洗，否則易變質(zhì)；從冰箱中取出的鮮蛋要盡快使用，不可久置或再次冷藏。、新鮮蔬菜和水果：57冷藏；為防止脫水，相對(duì)濕度蔬菜一般應(yīng)在8595，水果在80；如為密封薄膜包裝應(yīng)在扎些小孔以釋放出果蔬呼吸產(chǎn)生的水和二氧化碳，以保持新鮮；冷藏前不可清洗，否則易變質(zhì)腐敗。、定型包

47、裝食品一旦拆封后：低于5冷藏。、干制原料易受潮變質(zhì)，應(yīng)在密閉容器中存放。第七章 原料加工本章的內(nèi)容包括本章的內(nèi)容包括去除有害物和污染物正確進(jìn)行解凍加工中及時(shí)冷藏具有潛在危害的食品原料半成品限期使用避免原料加工中的交叉污染第七章 原料加工一、去除有害物和污染物一、去除有害物和污染物本工序除對(duì)食品原料進(jìn)行挑撿整理以去除不可食部分并清洗干凈外，對(duì)一些食品原料還應(yīng)注意：、不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯蝦、黃鱔、甲魚(yú)、烏龜、貝殼類以及一礬或二礬海蜇等水產(chǎn)品。、剔除發(fā)芽的馬鈴薯、發(fā)苦的夜開(kāi)花。、葉菜應(yīng)將每片菜葉摘下后徹底清洗，因污物可能會(huì)進(jìn)入菜的中心部分。、去除蔬菜中可能含有的農(nóng)藥，尤其是夏季蔬菜蟲(chóng)害高發(fā)期

48、。供參考的方法為：先以洗潔精溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘。5、打鮮蛋應(yīng)在洗凈后打入另外的容器內(nèi)，經(jīng)檢查未變質(zhì)的再倒入集中盛放蛋液的容器中。第七章 原料加工二、正確進(jìn)行解凍二、正確進(jìn)行解凍表7-1是幾種正確的解凍方法。注意不要在室溫下進(jìn)行解凍，也不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍、冷凍，因?yàn)檫@樣會(huì)使食品長(zhǎng)時(shí)間或反復(fù)經(jīng)過(guò)危險(xiǎn)溫度帶，對(duì)食品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)也有較大影響。 安全的解凍方法安全的解凍方法方法方法操作操作優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)注意點(diǎn)注意點(diǎn)冷藏解凍5以下冷藏溫度解凍食品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)保存好時(shí)間較長(zhǎng)，有時(shí)可能需花費(fèi)數(shù)天流水解凍20以下流動(dòng)水中解凍時(shí)間較短應(yīng)注意水的溫度，必須使用流動(dòng)水微波解凍食品原料放入微波

49、爐中加熱解凍時(shí)間短，適用于立即就要加工的食品解凍的食品應(yīng)該體積較小，體積過(guò)大的食品用微波解凍效果不佳烹調(diào)解凍直接烹調(diào)冷凍的食品原料，如煎烤半成品糕點(diǎn)胚無(wú)需中間環(huán)節(jié)易造成食品外熟內(nèi)生，必需確保食品中心溫度達(dá)到要求第七章 原料加工三、加工中及時(shí)冷藏具有潛在危害的食品原料三、加工中及時(shí)冷藏具有潛在危害的食品原料、肉類、水產(chǎn)品、禽類等挑撿、解凍、清洗、切配后應(yīng)及時(shí)在5以下冷藏。、如上述加工環(huán)節(jié)并非連續(xù)進(jìn)行，前一工序完成后應(yīng)及時(shí)將食品原料冷藏，待下一工序開(kāi)始前再取出。、青專魚(yú)、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)、秋刀魚(yú)等青皮紅肉魚(yú)在加工中尤其應(yīng)注意及時(shí)冷藏，避免因產(chǎn)生組胺而引起食物中毒。第七章 原料加工四、半成品限期使用四

50、、半成品限期使用很多半成品在加工后并不立即進(jìn)行烹飪，有的菜肴在加工工藝中還要求半成品上漿、腌制后需放置一定的時(shí)間。此類半成品均為具有潛在危害的食品，通常都必須在5以下冷藏外，同時(shí)對(duì)于使用的期限也應(yīng)有所控制。部分半成品在冷藏條件下的使用期限指南見(jiàn)第六章“貯存”。第七章 原料加工五、避免原料加工中的交叉污染五、避免原料加工中的交叉污染、用于食品原料、半成品加工的場(chǎng)所應(yīng)盡量與成品加工場(chǎng)所分開(kāi)。分開(kāi)的形式可以是原料加工設(shè)置粗加工間(大中型餐飲單位)，也可以是在廚房?jī)?nèi)設(shè)專門的區(qū)域分別進(jìn)行原料、半成品和成品加工(小型餐飲單位)。、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使

51、用。、食品原料、半成品用水池應(yīng)與餐具、接觸直接入口食品工具的清洗水池分開(kāi)。、加工食品原料、半成品的人員一般不宜承擔(dān)成品的加工。如確有需要，應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格洗手、消毒和更換工作服。、動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品則宜在專用水池清洗。第八章 烹調(diào)加工本章的內(nèi)容包括本章的內(nèi)容包括殺滅食品中的致病微生物避免烹飪中的交叉污染再加熱食品中心溫度計(jì)第八章 烹調(diào)加工一、殺滅食品中的致病微生物一、殺滅食品中的致病微生物（一）安全的烹飪溫度和時(shí)間（一）安全的烹飪溫度和時(shí)間食品只有經(jīng)燒熟煮透，才能殺滅其中的致病微生物，也就是說(shuō)才是安全的食品。燒熟煮透如果用溫度和時(shí)間來(lái)衡量，就是食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到75，保持時(shí)間l

52、5秒以上。（二）食品未燒熟煮透的常見(jiàn)原因（二）食品未燒熟煮透的常見(jiàn)原因食品燒熟煮透看上去似乎很容易做到，但很多食物中毒的案例表明，各種原因?qū)е碌募庸げ僮鞑划?dāng)都會(huì)引起未燒熟煮透，例如：、同鍋烹調(diào)的食品太多，食品受熱不均勻，使部分食品未燒熟煮透。這種情況在食堂、盒飯或桶飯生產(chǎn)等采用大鍋烹調(diào)的單位較易發(fā)生。第八章 烹調(diào)加工、烹調(diào)加工設(shè)備發(fā)生故障，使食品未燒熟煮透。案例9中的中毒事件就是因?yàn)檎粝浒l(fā)生局部故障，導(dǎo)致部分肉丸未徹底蒸熟所致。原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍，但烹調(diào)時(shí)間仍按常規(guī)已解凍的食品，使食品中間部位未能達(dá)到殺滅致病微生物的溫度，存在外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。、過(guò)于追求食品的鮮嫩，致使烹調(diào)時(shí)間不足，

53、部分食品未燒熟煮透。案例8中菌痢爆發(fā)事件的原因之一，就是黃瓜在沸水中燒煮的時(shí)間太短，未能完全殺滅痢疾桿菌。、食品體積過(guò)大，烹調(diào)時(shí)間不足，致使中間部位未燒熟煮透。、為縮短顧客點(diǎn)菜后的等候時(shí)間，往往先將食品制成半熟的半成品，供應(yīng)前再進(jìn)行烹調(diào)。但如兩次烹調(diào)的時(shí)間都較短，則易造成加熱不徹底。、如果食品的加工量超過(guò)了自身的加工能力，由于必須在短時(shí)間內(nèi)加工出大量的食品，烹調(diào)中溫度不夠、時(shí)間不足等問(wèn)題就極易發(fā)生。第八章 烹調(diào)加工（三）防止食品未燒熟煮透的措施（三）防止食品未燒熟煮透的措施、制定加工操作規(guī)程，對(duì)于烹飪前徹底解凍、每批食品烹飪數(shù)量、食品的烹調(diào)方式和時(shí)間等都作出規(guī)定。、使用溫度計(jì)抽查食品中心溫度是

54、否達(dá)到要求，注意在抽查時(shí)應(yīng)選擇每批食品中體積最大的。、盡可能減小食品的體積。、定期檢修烹調(diào)設(shè)備。、避免超負(fù)荷加工。第八章 烹調(diào)加工二、避免烹飪中的交叉污染二、避免烹飪中的交叉污染關(guān)鍵概念關(guān)鍵概念生、熟盛器不分是引起交叉污染的主要原因之一，是預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，在操作過(guò)程中容易被忽視，應(yīng)高度重視!烹飪環(huán)節(jié)由于同時(shí)存在生食品和熟食品，如操作不當(dāng)，則極易造成交叉污染。以下是避免交叉污染的幾項(xiàng)措施。（一）避免盛器（一）避免盛器(或工具或工具)引起的交叉污染引起的交叉污染、生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分。區(qū)分的方法可以是采用不同的材質(zhì)、不同的形狀，或者在各類盛器標(biāo)上不同的標(biāo)記，或者直接標(biāo)注生、熟的字

55、樣。標(biāo)記應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉。在操作中嚴(yán)格做到生、熟食品盛器分開(kāi)使用。第八章 烹調(diào)加工、配備數(shù)量充足的生、熟食品盛器。、清洗生、熟食品盛器的水池應(yīng)完全分開(kāi)。、清洗后的生、熟食品盛器應(yīng)分開(kāi)放置。、如需擦拭盛裝熟食品的盛器，應(yīng)用經(jīng)消毒的專用抹布。（二）避免烹飪?nèi)藛T引起的交叉污染（二）避免烹飪?nèi)藛T引起的交叉污染、嘗味時(shí)，應(yīng)將少量菜肴盛入碗中進(jìn)行品嘗，而不應(yīng)直接品嘗菜勺內(nèi)的食品。、烹飪后的熟食品一般應(yīng)用消毒后的工具進(jìn)行分裝或整理，如需用手直接操作，則必須先清洗、消毒雙手，最好戴清潔的一次性塑料或橡膠手套。、烹飪?nèi)藛T接觸污染物(如上廁所、接觸生食品)后，必須清洗消毒雙手才能繼續(xù)加工操作。第八章 烹

56、調(diào)加工（三）避免存放不當(dāng)引起的交叉污染（三）避免存放不當(dāng)引起的交叉污染、烹飪后的熟食品應(yīng)與生食品分開(kāi)放置。、如只能放置在同一操作臺(tái)，應(yīng)按照上熟下生的原則，將生食品放置在操作臺(tái)，熟食品放置在操作臺(tái)上方的擱架上。第八章 烹調(diào)加工三、再加熱三、再加熱食品再加熱不當(dāng)是導(dǎo)致食物中毒的常見(jiàn)原因之一，因?yàn)樾枰偌訜岬氖称吠呀?jīng)在危險(xiǎn)溫度帶條件下存放了一段時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))，食品中的細(xì)菌已繁殖到一定水平，而這些食品一般被認(rèn)為是熟食品，容易發(fā)生再加熱不徹底。進(jìn)行再加熱時(shí)應(yīng)該：、食品在再加熱前應(yīng)確認(rèn)未變質(zhì)。、再加熱食品中心溫度必須達(dá)到70以上。、采用攪拌等方式加快食品溫度升高的速度。、冷凍熟食品，一般應(yīng)徹底解凍

57、后再進(jìn)行加熱。、如果用微波爐再加熱食物，應(yīng)避免食物加熱不均勻。、食品再加熱不要超過(guò)一次，再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)廢棄。、學(xué)校食堂剩余食品冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下經(jīng)高溫徹底加熱后供應(yīng)。第八章 烹調(diào)加工四、食品中心溫度計(jì)（一）使用前（一）使用前閱讀說(shuō)明書了解應(yīng)把溫度計(jì)插進(jìn)食品多深，保持多長(zhǎng)時(shí)間才能取得準(zhǔn)確的讀數(shù)。把溫度計(jì)存放在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中。使用溫度計(jì)前，必須用熱水和清潔劑清洗，然后消毒。溫度計(jì)可用沸水或酒精消毒，或使用說(shuō)明書建議的消毒劑消毒。（二）使用時(shí)（二）使用時(shí)把探針插進(jìn)食物的中心(或最厚部分)，以測(cè)量食品中心的溫度；測(cè)量時(shí)等候1 5秒(或說(shuō)明書建議的時(shí)間)后讀取

58、溫度。不要讓溫度計(jì)的尖端觸及食品容器的四周及底部。測(cè)量湯和醬汁的溫度前，應(yīng)把湯和醬汁攪勻。每次測(cè)量熱和冷的食物后,，必須等溫度計(jì)的讀數(shù)回復(fù)后才可使用。測(cè)量預(yù)包裝食品的表面溫度時(shí)，必須把溫度計(jì)的探針?lè)旁趦杉称返陌b之間，并應(yīng)避免損壞食品的包裝。第八章 烹調(diào)加工（三）檢查和校準(zhǔn)溫度計(jì)在使用前、墜落后和每過(guò)一定時(shí)間應(yīng)進(jìn)行檢查和校準(zhǔn)，以確保讀數(shù)準(zhǔn)確可靠。、冰點(diǎn)法、冰點(diǎn)法把容器裝滿碎冰，加入清潔的自來(lái)水到蓋過(guò)碎冰，然后攪勻。把溫度計(jì)的探針至少插入冰水中5厘米，注意不要觸及容器內(nèi)部。約30秒或讀數(shù)穩(wěn)定后讀取溫度，溫度計(jì)的讀數(shù)應(yīng)為0。、沸點(diǎn)法、沸點(diǎn)法把清潔的自來(lái)水煮沸，將溫度計(jì)的探針至少插入沸水中5厘米，

59、注意不要觸及容器內(nèi)部。約30秒或讀數(shù)穩(wěn)定后讀取溫度，溫度計(jì)的讀數(shù)應(yīng)為100。如溫度計(jì)的讀數(shù)與冰點(diǎn)或沸點(diǎn)相差超過(guò)1，應(yīng)校準(zhǔn)溫度計(jì)。如無(wú)法校準(zhǔn)至上述水平，應(yīng)維修或更換溫度計(jì)。第九章 冷菜和生食加工本章的內(nèi)容包括本章的內(nèi)容包括“五?！痹瓌t個(gè)人衛(wèi)生特殊要求制作中避免交叉污染幾類食品特殊衛(wèi)生要求第九章 冷菜和生食加工一、一、“五專五?！痹瓌t原則制作此類高風(fēng)險(xiǎn)食品，應(yīng)嚴(yán)格遵守“五?！痹瓌t，即專人、專間(或?qū)Ｓ脠?chǎng)所)、專用工具、專用消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)備。、專人：指由專門的人員來(lái)負(fù)責(zé)加工制作。、專間(或?qū)Ｓ脠?chǎng)所)：指專門為此類食品加工而設(shè)置的專用加工間或加工場(chǎng)所，專間溫度控制在25以下。、專用工具：指專間內(nèi)

60、配備專用的刀、砧板、容器及其他工具。、專用消毒設(shè)施：指專間內(nèi)設(shè)有單獨(dú)的消毒設(shè)施，用作工具、容器、抹布等的消毒。、專用冷藏設(shè)備：指專間內(nèi)設(shè)專用冰箱。第九章 冷菜和生食加工二、個(gè)人衛(wèi)生特殊要求二、個(gè)人衛(wèi)生特殊要求專間和專用場(chǎng)所的操作人員除應(yīng)符合第三章“個(gè)人健康和衛(wèi)生”中一般從業(yè)人員的要求外，還必須做到：、進(jìn)入專間前更換專用、清潔的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽應(yīng)每天進(jìn)行更換和清洗、消毒。、在操作中不宜頻繁進(jìn)出專間，出專間時(shí)應(yīng)脫掉專用工作服，嚴(yán)禁穿工作服上廁所或進(jìn)入粗加工區(qū)域。、專間從業(yè)人員應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)對(duì)雙手的清洗消毒，特別是在進(jìn)出專間、觸摸專間外的任何物品后及操作期間都要清洗、消毒雙手。、跑菜、廚房等