層烤箱操作基本原理

1、 層烤箱操作基本原理層烤箱操作基本原理1. 只有在達到所需烘焙溫度后再將面團放入烤箱若在未達到所需烘焙溫度之前放入面團，則烤箱內部無足夠穩(wěn)定的熱量以維持烘焙面包所必須的最小溫度。面團將不能足夠的展開且烤箱溫度會急劇的下降，恢復的時間過短烘焙時間也將會增加。2. 千萬不要在溫度下降期間裝料（在這種情況下面團的最終結果將比第一種情況更糟糕）注意：不同品牌的烤箱烘焙溫度都會略有不同（這是由于溫控器靈敏度或溫度傳感器所處位置不同而引起的。）對于相同大小和等量的面團而言，在不同烤箱中所消耗的能源是相同的，所以烘焙時間也是沒有區(qū)別的。各種烤箱總的能量消耗相比是不同的，但這也僅僅是由于加熱管、不同的熱交換頻

2、率、絕緣性能所致。烘焙溫度設置根據(jù)加熱方式而有所不同（STEAM TUBES-CYCLO-THERMIC-BRICK OVEN等），因此在烘焙時僅供參考。3.如何適當?shù)迷诳鞠鋬确胖妹姘冀K保持一層接一層，一扇門接一扇門的擺放順序。將面團或烤盤均勻的擺放入烤箱。如果不遵守這些規(guī)則，則可能會造成“高溫區(qū)域”。例如：未放置面包的位置溫度會上升。這些高溫區(qū)域會反射熱量，使得面對該區(qū)域的面團表面顏色變深。這些高溫區(qū)不是那么容易出現(xiàn)的，至少要2個小時溫度高于220才會出現(xiàn)通常當發(fā)現(xiàn)這種狀況時已經(jīng)太遲了，如：第一爐面包出爐時。隨后最關鍵的是不要做任何的改變，接下來出爐的面包則會很好（因為過多的熱量已經(jīng)被第一

3、爐的面包所吸收）。不要不停的調整溫控器，這樣只會使烤箱的運作不受控制。如果你調低溫控器的溫度，那么溫度就會降低，烘焙時間就不適合了。當注意到這點時，通常會調至更高的溫度，希望通過這種操作加速恢復時間。但由于層烤箱的熱穩(wěn)定性，它的反應并不是很快。所以在這種情況下，實際烤箱溫度的上升或降低已經(jīng)無法去控制了。結果是：你將開始轉動烤箱內的面包或烤盤。了解層烤箱的反應是為了確保整個烤箱的烘焙效果更完美 正常擺放 少量的擺放，最好展開擺放 面包頂端顏色變深 空的地方的熱量反射到右邊一排面包 在下一次的烘培中，如果這個 地方放面團，那么面團底部就會 被燒焦重點：A.若在持續(xù)烘焙狀態(tài)下無法將面包放滿整層烤箱，

4、則不要將面包始終放置在同一個位置上。例如，第一次烘焙將面包放置在烤箱的一側，第二次則將面包放置在烤箱的另一側進行烘焙。B.如果在兩次烘焙中你的烤箱必須空一段很長的時間，那么你可以關掉火爐或將溫控器調至等待位置，約200左右。 正常擺放 少量擺放陰影區(qū)域 陰影區(qū)域 NB.用烤盤的注意事項和直接把面包放在烤箱內基本相同 熱源傳送到Cervap層烤箱的爐腔內部環(huán)狀蒸汽管圍繞在烤箱內腔，并發(fā)散熱量。23mm厚度的石板直接放置在管子上方，吸收管子散發(fā)的熱量并將其通過自身均勻的傳播熱量。石板同樣可以使面包底部變硬，如同老式石爐出來的效果。每層烤箱內腔頂部都有一排蒸汽管露出，釋放出的熱量使面包頂部變脆變硬。

5、在烤箱腔內裝有絕緣保護罩，目的是為了避免烤腔頂部的管子（左）和蒸汽發(fā)生器發(fā)散太多的熱量因此也推薦把面團放在烤箱內的右邊位置，那些保護罩會吸收掉發(fā)射出來的熱量，烘焙空余的空間太多會導致在那區(qū)域的面包一邊的顏色會加深最后一個造成在右側靠近蒸汽發(fā)生器的位置產(chǎn)生高溫區(qū)域的原因是蒸汽發(fā)生器過熱，過熱是因為發(fā)生器內的鍛鐵沒有足夠的冷卻。另一方面，在蒸汽發(fā)生器旁邊你可能也會遇到低溫區(qū)域，導致這種原因可能是因為蒸汽發(fā)生器外殼所在位置或進水電磁閥故障有水溢出。4.操作規(guī)則在使用CERVAP烤箱時，建議按照下述方式中的任意一種方式進行面包的裝載：-從頂部右側門開始-從底部右側門開始每層皆如此進行裝載。例如：注意：

6、為何從右邊開始？原因是溫控控制器的感溫探頭位于右側從而使得烤箱能迅速應對任何溫度的改變。取出面包的順序與放入順序相反！層烤箱流失熱量最多的地方就是烤箱門所處的位置！BONGARD的玻璃門背部有特殊的構造可以將熱量反射回烤箱腔體從而避免過多的熱量流失。通過觀察白色字母“B”是否位于玻璃門左下角來檢查玻璃門是否正確安裝。 安裝正確 安裝不正確烤箱門只可在放入或取出面包時打開，請勿在烘焙期間打開烤箱門！打開所需放入面包的那一層玻璃門即可，無需將同一層內所有的玻璃門都打開，這樣會導致過多的熱量和蒸汽的流失（更嚴重的將使得烤箱腔體前端20-30cm左右處溫度降低）。同樣的也不可將面團放置在烤箱前端的金屬

7、部分，因為在爐底座板末端2.5cm處烤箱是不進行加熱的。不加熱的地方包括不銹鋼邊緣和爐底座板的前端*烘焙德式或意式面包（無需有像法棍上那樣的裂口）時，必須將烤箱腔體內部產(chǎn)生的多余的水汽排出。每層烤箱上必須安裝“排放蒸汽閥門”或“節(jié)氣閘”使得烤箱內部噴完蒸汽后，安裝的裝置會打開2-3分鐘以排出多余的蒸汽。這些裝置是可選項，但是如果烤箱需要烘焙類似CHOUX、ECLAIRS等一類的糕點時則必須定購并安裝。這些排氣裝置需要和帶有抽氣功能的管子相連接以便排出多余的水汽。為了配合水汽的排出，BONGARD設計了一套獨特的門操作系統(tǒng)，提供了3種位置：A 全部打開B 打開1/4C 關閉需要排出蒸汽可以按下操

8、作：-打開“排放蒸汽閥門”或“節(jié)氣閘”-前部的玻璃門打開1/4能夠排出多余水汽的前提條件是：-空氣進入口 （1）-水汽排出口 （2）5.操作CERVAP GME型號烤箱所需注意的特別事項GME層烤箱是由標準的2-3層的CERVAP烤箱和附加的1層通過電加熱并分別由2個獨立溫控器控制上火和下火的23cm高的烤箱組合而成。當整個烤箱加熱時（包括CERVAP），最上層的電烤箱和下面的CERVAP烤箱間會發(fā)生熱傳導現(xiàn)象。如果最上層的電烤箱關閉，下面的CERVAP烤箱在250左右的溫度進行烘焙，產(chǎn)生的熱傳導將會非常的緩慢，在3-4個小時后上層電烤箱的溫度會在140-170左右。產(chǎn)生這種現(xiàn)象是很容易解釋的

9、，因為在烤箱與烤箱之間存在著許多可熱傳導的接觸點。不過，這種“熱傳導”溫度較低但也足夠可以烘焙餅干或其他的糕餅，而且可以在CERVAP烤箱和電烤箱中運行2種不同的溫度。如果上層電烤箱和下面的CERVAP烤箱同時開啟，按著正常的由溫控器控制的溫度進行烘焙。然而當不使用上層電烤箱卻保持一定熱度時，電烤箱內的溫度將通過熱傳遞傳導至CERVAP烤箱的上面一層，從而導致CERVAP第一層頂部溫度過高而將產(chǎn)品的頂端烤焦。若發(fā)生該現(xiàn)象，請立即將不使用的電烤箱關閉。當然，為了節(jié)省能源，最好只在需要使用的時候加熱上層的層烤箱。電烤箱使用特別說明多數(shù)的電加熱烤箱每層都帶有2個分別控制頂部溫度和底部溫度的溫控器。對于大多數(shù)的產(chǎn)品需使用相同的頂部和底部溫度。溫度可在+/-20略有不同，但是底部溫度一直是要保持在最高的，因為這將影響到面包成形的好壞。對于頂端較高的產(chǎn)品，烤箱頂部溫度必須降低否則可能會導致面包頂端烤焦。對于正常大小的產(chǎn)品而言，烤箱頂部和底部溫度的不同就不是非常重要了。當然，在只有18.5cm高的烤箱內腔