團(tuán)膳企業(yè)餐飲成本管理與控制

1、團(tuán)膳企業(yè)餐飲成本管理與控制團(tuán)膳企業(yè)餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰了解餐飲業(yè)成本、費用構(gòu)成基礎(chǔ)知識了解團(tuán)膳企業(yè)成本管理的基礎(chǔ)思路掌握團(tuán)膳企業(yè)成本控制的基本方法 課程目標(biāo)：團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰企業(yè)經(jīng)營的企業(yè)經(jīng)營的目的：目的： 最大限度地賺取合理合理的商業(yè)利潤。團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰餐飲中心PROFIT CENTER餐飲中心的管理者就是 BOSSBOSS團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張

2、杰利潤=收入成本利潤的增加無外乎兩種方法開源和節(jié)流團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰成本的定義： 企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動中所耗費的人力、物力、和財力資源。團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰一、餐飲企業(yè)是微利企業(yè)：1、物價高漲2003年10月以來，由于國家農(nóng)業(yè)政策的調(diào)整及國際能源供應(yīng)形勢緊張，米、面、蔬菜及水、電、氣等原料、燃料價格出現(xiàn)了大幅上漲；2、競爭日益激烈激烈的市場競爭下，餐飲企業(yè)又不敢隨意提高價格，這就攤薄了餐飲企業(yè)的利潤；3、人員工資快速增長平均每年漲幅8%左右；4、房租價格不斷攀升占比由之前的15%上漲到25%以上。

3、成本控制的重要性：成本控制的重要性：現(xiàn)代企業(yè)競爭是全方位的競爭；現(xiàn)代企業(yè)競爭是全方位的競爭；團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰餐飲行業(yè)的劃分：餐飲行業(yè)的劃分：按規(guī)模分按規(guī)模分大型國際連鎖、國內(nèi)連鎖、中型連大型國際連鎖、國內(nèi)連鎖、中型連鎖、大型知名品牌、小型連鎖、個體單店鎖、大型知名品牌、小型連鎖、個體單店按菜品風(fēng)格分按菜品風(fēng)格分傳統(tǒng)中餐、傳統(tǒng)西餐、中式簡傳統(tǒng)中餐、傳統(tǒng)西餐、中式簡餐、西式簡餐、西式快餐、中式快餐、特色餐飲餐、西式簡餐、西式快餐、中式快餐、特色餐飲（休閑餐、咖啡店、茶餐廳、主題餐廳）（休閑餐、咖啡店、茶餐廳、主題餐廳）按服務(wù)對象分按服務(wù)對象分針

4、對高端、特定人群的酒店或針對高端、特定人群的酒店或高檔餐飲、針對普通消費群體的社會餐飲、針對高檔餐飲、針對普通消費群體的社會餐飲、針對固定人群的團(tuán)膳固定人群的團(tuán)膳團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰餐飲行業(yè)成本、費用細(xì)分：餐飲行業(yè)成本、費用細(xì)分： 原材料：原材料： 米、面、油、調(diào)料。米、面、油、調(diào)料。 能源：能源： 水電氣水電氣營運物料：營運物料： 用具、工具、包材、清潔用品。用具、工具、包材、清潔用品。 人員：人員： 工資、獎金、加班費、保險、住宿、福利、培訓(xùn)。工資、獎金、加班費、保險、住宿、福利、培訓(xùn)。 廣告：廣告： 促銷、印刷品、網(wǎng)絡(luò)宣傳。促銷、印刷品、

5、網(wǎng)絡(luò)宣傳。辦公費用：電話費、差旅費、辦公用品辦公費用：電話費、差旅費、辦公用品 稅費：稅費： 營業(yè)稅、所得稅、城建、教育附加、殘疾人保障金營業(yè)稅、所得稅、城建、教育附加、殘疾人保障金 服務(wù)費：服務(wù)費： POS機(jī)、殺蟲、相關(guān)檢測機(jī)、殺蟲、相關(guān)檢測維護(hù)保養(yǎng)：維護(hù)保養(yǎng)： 各種設(shè)備的維修、保養(yǎng)各種設(shè)備的維修、保養(yǎng)房屋租金：房屋租金： 經(jīng)營場地的租金經(jīng)營場地的租金設(shè)備折舊：設(shè)備折舊： 裝修，設(shè)備按年限分?jǐn)傃b修，設(shè)備按年限分?jǐn)偢黜棓偺幔焊黜棓偺幔?開辦費、維修費開辦費、維修費 管理費：管理費： 公司各項費用分?jǐn)偣靖黜椯M用分?jǐn)倛F(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰從成本管理

6、角度分類，分為可控制成本可控制成本和不可控制不可控制成本成本、標(biāo)準(zhǔn)成本標(biāo)準(zhǔn)成本和實際成本實際成本。 可控成本(Controllable Costs)是指在短期內(nèi)管理人員能夠改變或控制數(shù)額的成本。原材料成本、營運物料、辦公費、差旅費、推銷廣告費等。團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰 不可控成本(Uncontrollable Costs)是管理人員在短期內(nèi)無法改變的成本。例如房租、折舊、大修理費、利息等。團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰 標(biāo)準(zhǔn)成本(Standard Costs)是指在正常和高效率經(jīng)營情況下，餐飲生產(chǎn)和服務(wù)應(yīng)占

7、用的成本指標(biāo)。為了控制成本，餐飲企業(yè)通常要確定單位標(biāo)準(zhǔn)成本，例如每份菜的標(biāo)準(zhǔn)成本，分?jǐn)偟矫课豢腿说钠骄鶚?biāo)準(zhǔn)成本，標(biāo)準(zhǔn)成本率，標(biāo)準(zhǔn)成本總額等。團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰 實際成本(Actual Costs)是餐飲經(jīng)營過程中實際消耗的成本。標(biāo)準(zhǔn)成本與實際成本之間的差額稱為成本差異，實際成本超出標(biāo)準(zhǔn)成本的差額稱為逆差，反之為順差。團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰二、餐飲業(yè)可控制的成本比例大；成本泄漏點多。成本控制的重要性：成本控制的重要性：現(xiàn)代企業(yè)競爭是全方位的競爭；現(xiàn)代企業(yè)競爭是全方位的競爭；團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)

8、膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰社會餐飲各項成本費用占比：原材料：25%35% 人員：20%25% 房租：20%30% 能源: 5%8% 折舊: 5%10% 稅費: 6%8% 其他：3%5%團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰團(tuán)膳餐飲各項成本費用占比：原材料：50%65% 人員：23%30% 房租：0%2.5% 能源: 3%5% 折舊: 5%10% 稅費: 1%4% 其他：3%5%團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰餐飲業(yè)兩種利潤規(guī)劃方式利潤加成：制訂合理的利潤率，在成本的基礎(chǔ)上，加上企業(yè)所期望的利潤；倒推成本：

9、核定合理的利潤率、成本率，在售價確定后，倒推出各項成本、費用。團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰團(tuán)膳行業(yè)需要重點控制的幾項成本、費用：團(tuán)膳行業(yè)需要重點控制的幾項成本、費用：原材料原材料人員人員能源能源團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰原材料成本控制的環(huán)節(jié)：原材料成本控制的環(huán)節(jié)：菜譜、菜單的制訂菜譜、菜單的制訂采購采購驗收、存儲、領(lǐng)用驗收、存儲、領(lǐng)用加工、操作加工、操作日常管理日常管理安全保全安全保全團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰原材料成本控制的環(huán)節(jié)：原材料成本控制的環(huán)節(jié)：菜譜、菜單的

10、制訂菜譜、菜單的制訂主葷菜中原料的選擇主葷菜中原料的選擇半葷菜中投料的配比半葷菜中投料的配比素菜原料的季節(jié)性選擇素菜原料的季節(jié)性選擇菜單中含金量高低的合理搭配菜單中含金量高低的合理搭配標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制訂標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制訂團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰原材料成本控制的環(huán)節(jié)：原材料成本控制的環(huán)節(jié)：采購采購定期不定時進(jìn)行跟采定期不定時進(jìn)行跟采直接聯(lián)系供應(yīng)商獲取第一手價格直接聯(lián)系供應(yīng)商獲取第一手價格針對不同原材料特點，制訂不同的采購周期針對不同原材料特點，制訂不同的采購周期暗訪暗訪團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰原材料成本控制的環(huán)節(jié)

11、：原材料成本控制的環(huán)節(jié)：驗收、存儲驗收、存儲制訂全面、細(xì)致的貨品驗收標(biāo)準(zhǔn)并嚴(yán)格執(zhí)行制訂全面、細(xì)致的貨品驗收標(biāo)準(zhǔn)并嚴(yán)格執(zhí)行正確的貨品存儲方法：正確的貨品存儲方法：FIFO團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰原材料成本控制的環(huán)節(jié)：原材料成本控制的環(huán)節(jié)：加工、操作加工、操作制訂各項操作標(biāo)準(zhǔn)，提高原材料利用率；制訂各項操作標(biāo)準(zhǔn)，提高原材料利用率；監(jiān)督員工操作的正確性；監(jiān)督員工操作的正確性；監(jiān)督檔口員工打菜量；監(jiān)督檔口員工打菜量；結(jié)合就餐人數(shù)，控制好菜品制備量。結(jié)合就餐人數(shù)，控制好菜品制備量。 推進(jìn)機(jī)械化操作推進(jìn)機(jī)械化操作團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授

12、課講師授課講師張杰張杰原材料成本控制的環(huán)節(jié)：原材料成本控制的環(huán)節(jié)：日常管理日常管理關(guān)注管理報表、及時改進(jìn)關(guān)注管理報表、及時改進(jìn)嚴(yán)格執(zhí)行物品領(lǐng)用制度，合理控制成本嚴(yán)格執(zhí)行物品領(lǐng)用制度，合理控制成本1、領(lǐng)用登記：誰使用、誰簽字、誰負(fù)責(zé)；、領(lǐng)用登記：誰使用、誰簽字、誰負(fù)責(zé)； 2、定期使用：制訂使用期限，在使用期內(nèi)必須妥善保管；、定期使用：制訂使用期限，在使用期內(nèi)必須妥善保管； 3、交舊領(lǐng)新：不交舊的，不發(fā)新的。、交舊領(lǐng)新：不交舊的，不發(fā)新的。團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰原材料成本控制的環(huán)節(jié)：原材料成本控制的環(huán)節(jié)：安全、保全安全、保全庫房、出入口安全措施庫房、

13、出入口安全措施1、及時上鎖、及時上鎖 ； 2、出入口、通道使用管理；、出入口、通道使用管理； 3、物品處理：報廢申報、紙箱拆箱、物品處理：報廢申報、紙箱拆箱團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰金點子分享金點子分享拋磚引玉：物盡其用（魚骨、芹菜葉、西瓜皮）菜品陳列位置設(shè)計菜品補充速度團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰人員費用控制：人員費用控制：合理制訂人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)合理制訂人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)制訂細(xì)化的工作流程及操作標(biāo)準(zhǔn)制訂細(xì)化的工作流程及操作標(biāo)準(zhǔn)科學(xué)計算各項工作的工作量、統(tǒng)籌安排員工工時科學(xué)計算各項工作的工作量、統(tǒng)籌安排員

14、工工時加強培訓(xùn)加強培訓(xùn)人員保留人員保留團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰人員費用控制：人員費用控制：合理制訂人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)：合理制訂人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)：控制編制、適當(dāng)增加工資控制編制、適當(dāng)增加工資團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰人員費用控制：人員費用控制：制訂細(xì)化的工作流程及操作標(biāo)準(zhǔn)：制訂細(xì)化的工作流程及操作標(biāo)準(zhǔn)：泰勒管理制泰勒管理制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰人員費用控制：人員費用控制：科學(xué)計算各項工作的工作量、統(tǒng)籌安排員工工時：科學(xué)計算各項工作的工作量、統(tǒng)籌安排員工工時：

15、針對不同崗位工作高峰期差異，合理調(diào)配人員；針對不同崗位工作高峰期差異，合理調(diào)配人員；必須產(chǎn)生加班的，優(yōu)先安排責(zé)任心強、技術(shù)水平必須產(chǎn)生加班的，優(yōu)先安排責(zé)任心強、技術(shù)水平高的員工。高的員工。團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰人員費用控制：人員費用控制：加強培訓(xùn)：建立制度、定期開展、以身作則加強培訓(xùn)：建立制度、定期開展、以身作則掌握正確標(biāo)準(zhǔn)的員工工作效果要好于不掌握標(biāo)準(zhǔn)的；掌握正確標(biāo)準(zhǔn)的員工工作效果要好于不掌握標(biāo)準(zhǔn)的；技術(shù)熟練員工的工作效率高于不熟練員工；技術(shù)熟練員工的工作效率高于不熟練員工；技術(shù)熟練員工的成本控制能力要好于不熟練員工；技術(shù)熟練員工的成本控制能力要好于不熟練員工；培訓(xùn)工作貫穿整個生產(chǎn)經(jīng)營活動；培訓(xùn)工作貫穿整個生產(chǎn)經(jīng)營活動；培訓(xùn)要隨人、隨事、隨時、隨地；培訓(xùn)要隨人、隨事、隨時、隨地；培訓(xùn)可以提高員工工作積極性。培訓(xùn)可以提高員工工作積極性。團(tuán)膳餐飲成本管理與控制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師授課講師張杰張杰人員費用控制：人員費用控制：人員保留：人員保留：公平、公正的執(zhí)行各項管理制度；公平、公正的執(zhí)行各項管理制度；運用良好的人際關(guān)系、溝通技巧；運用良好的人際關(guān)系、溝通技巧；達(dá)到降低招聘費用、培訓(xùn)費用的目的。達(dá)到降低招聘費用、培訓(xùn)費用的目的。