枸杞汁酒的感官評價

1、枸杞酒的感官評價專業(yè)：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程（農(nóng)）學(xué)號： 10811511姓名： 路玉蓉 老師： 阮美娟 盧曉江枸杞酒的感官評價摘要：以枸杞為原料釀制酒，研究發(fā)酵溫度，陳釀方法等因素對枸杞酒品質(zhì)的影響，采用模糊數(shù)學(xué)感官質(zhì)量評價方法篩選出石榴果酒的最優(yōu)生產(chǎn)替變溫貯藏陳釀。關(guān)鍵詞：枸杞酒；感官評價；發(fā)酵；陳釀枸杞既是名貴的中草藥材，又是傳統(tǒng)的滋補(bǔ)保健食品，含有多糖類、黃酮類、有機(jī)酸、多酚和生物堿等成分，還有18種主要氨基酸和20多種人體必需的微量元素寧夏是枸杞的原產(chǎn)地，生產(chǎn)枸杞的自然條件得天獨(dú)厚，生產(chǎn)歷史悠久，品質(zhì)優(yōu)良，是寧夏的“五寶”之一寧夏生產(chǎn)的枸杞是枸杞中的精品，因而枸杞可以作為寧夏綜合開發(fā)利

2、用、發(fā)展經(jīng)濟(jì)的寶貴資源。目前，市場上出售的枸杞酒多是配制枸杞酒或用白酒浸泡而成的，本研究以寧夏銀川市南梁農(nóng)場優(yōu)質(zhì)新鮮枸杞汁為原料，采用法國萊蒙特ECll8干酵母，經(jīng)活化添加于壓榨后的鮮枸杞原汁中發(fā)酵而成，其工藝操作簡便易行，生產(chǎn)效率高該方法生產(chǎn)的發(fā)酵枸杞酒不僅具有枸杞特有的風(fēng)味，而且酸甜適度，醇厚柔和，澄清透明，活性成分和營養(yǎng)成分均高于浸泡或配制枸杞酒既是滋補(bǔ)營養(yǎng)保健品，也是高級天然低酒度的健康飲品，用本方法制作枸杞酒是枸杞深加工的途徑之一1 材料與方法1. 1 材料枸杞:寧夏產(chǎn)一級枸杞子,市售1. 2 方法1. 2. 1 枸杞汁飲料加工工藝原料清洗浸泡過濾濾液濾渣磨碎浸提過濾濾液合并調(diào)配灌裝

3、封口殺菌冷卻成品。1. 2. 2 枸杞汁的制取 100 g 枸杞子洗凈后加開水500ml ,同時加Vc 0. 25 g ,檸檬酸0. 5 g 護(hù)色，浸泡3 h ,過濾。濾渣用組織搗碎機(jī)搗碎再加500ml 開水熱提取后過濾,將兩次濾液合并。1. 2. 3 枸杞汁飲料配方：采用以枸杞、白砂糖、檸檬酸為三因素,四種不同濃度為四水平的正交試驗進(jìn)行配方優(yōu)選,設(shè)計見表1。表1 枸杞汁配方優(yōu)選試驗設(shè)計1. 2. 4 枸杞汁穩(wěn)定劑試驗在含酸量為0. 25 %(以檸檬酸計) 的2. 5 %的枸杞汁(以枸杞原料計) 中分別加入CMC(羧甲基纖維素鈉) 、瓊脂粉、海藻酸鈉、復(fù)合穩(wěn)定劑I(CMC、明膠按一定比例混合)

4、 、復(fù)合穩(wěn)定劑II (CMC、海藻酸鈉按一定比使其濃度均為0. 15 %、0. 20 %、0. 25 %、0. 30 %四個濃度等級,加熱到90 混合均勻后開始計時,觀察飲料的變化情況,記錄出現(xiàn)絮狀物或沉淀所需時間。1. 2. 5 枸杞汁的調(diào)配按配方趁熱將枸杞汁、白砂糖漿、檸檬酸、水調(diào)配混合均勻。1. 2. 6 灌裝、封口混合均勻后的枸杞汁飲料立即灌裝,沸水浴排氣5 分鐘封口。1. 2. 7 殺菌、冷卻在95 100 的水浴中殺菌15min ,立即冷卻,即得成品。鮮枸杞發(fā)酵酒工藝流程鮮枸杞發(fā)酵酒工藝流程如下：果膠酶鮮枸杞一分選一清洗一破碎、壓榨一成分調(diào)整一前發(fā)酵一沉降分離一后發(fā)酵、陳釀一口感調(diào)

5、整一下膠、過濾一冷處理一過濾一灌裝一殺菌一包裝一入庫。12-3 枸杞酒陳釀方法研究對試驗所得品質(zhì)最好的枸杞酒，分別采用自然陳釀、微波陳釀、冷熱交替處理等方法進(jìn)行陳釀，通過感官質(zhì)量評價方法確定最佳的陳釀方法。1231 自然處理將果酒密閉置于陰涼通風(fēng)、清潔的室溫環(huán)境下，自然成熟，總陳釀時間90 d。1232 微波處理將果酒密閉置于微波爐中加熱至50，間隔24 h再用微波爐中加熱至50，循環(huán)處理3次后的果酒再置于陰涼通風(fēng)、清潔的室溫環(huán)境下，總陳釀時間90 d。1233 交替變溫處理將果酒密閉置于45條件下靜置5 d后，再將果酒置于50水浴鍋中恒溫5 d，循環(huán)處理3次后再置于陰涼通風(fēng)、清潔的室溫環(huán)境下

6、，總陳釀時間90 d。124 枸杞酒質(zhì)量評價方法運(yùn)用正交試驗結(jié)果分析和感官質(zhì)量評價兩種方法綜合篩選出最優(yōu)方案。感官質(zhì)量評價法運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)原理，確定評定域由5個因素構(gòu)成，即x=(色澤、香氣、口味、酒體、風(fēng)味)。強(qiáng)制決定法確定石榴果酒各因素的權(quán)重分別為色澤(015)、香氣(015)、口味(010)、酒體(035)、風(fēng)味(025)，即A=(015，015，010，035，025)。組成20人評議組，對產(chǎn)品進(jìn)行感官質(zhì)量單因素評價，各因素的評價確定3個等級，即評語域l，=(差、中等、好)。感官評價總分為100，將評議人評定分值轉(zhuǎn)化為評語域各等級得票數(shù)。評語域的贊成比率=得票數(shù)20。枸杞酒感官品評標(biāo)準(zhǔn)，見

7、表2表 2 枸杞就感官評價標(biāo)準(zhǔn)212 枸杞酒發(fā)酵條件試驗感官質(zhì)量評價結(jié)果運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)理論和感官質(zhì)量評價方法篩選出最優(yōu)發(fā)酵條件。對配方試驗產(chǎn)品進(jìn)行感官評價，評定分值轉(zhuǎn)化為評語域各等級得票數(shù)，統(tǒng)計結(jié)果見表4。表4 枸杞酒發(fā)酵條件試驗感官評價結(jié)果得票數(shù)樣品色澤香氣口味酒體風(fēng)味編號差中等好差中等好差中等好差中等好差中等好123456789權(quán)重0.150.150.100.350.25將表4中各樣品的質(zhì)量因素各等級所得票數(shù)這算贊成比率。22 枸杞酒最佳陳釀條件的確定分別采用自然陳釀、微波陳釀、交替變溫貯藏處理的方法進(jìn)行陳釀，對陳釀后果酒進(jìn)行感官評價，評定分值轉(zhuǎn)化為評語域各等級得票數(shù)，統(tǒng)計結(jié)果見表6。表6

8、枸杞酒陳釀試驗感官評價結(jié)果項目色澤香氣口味酒體風(fēng)味差中等好差中等好差中等好差中等好差中等好自然陳釀微波陳釀交替變溫全重0.150.150.100.350.253 結(jié)論綜合考慮枸杞酒發(fā)酵條件試驗分析結(jié)果和模糊數(shù)學(xué)感官質(zhì)量評價分析結(jié)果，得出枸杞酒生產(chǎn)的最佳工藝條件是發(fā)酵溫度 ，交替變溫貯藏陳釀。應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)評價食品感官質(zhì)量方便、快捷而且也較為結(jié)果較準(zhǔn)確，能區(qū)分多個食品樣品感官質(zhì)量間的差別。為了評價結(jié)果更準(zhǔn)確避免雙峰值的出現(xiàn)，在確定評語域時，可將檔次進(jìn)行細(xì)分。參考文獻(xiàn)：1 王振平,竇云萍. 枸杞復(fù)合果汁的穩(wěn)定性和配方優(yōu)選試驗J . 食品科學(xué),1994 , (6) :24 - 27.2 中華人民共和國藥典委員會,中國藥典(一部) M . 北京:人民衛(wèi)生出版社,化學(xué)工業(yè)出版社,1990. 204.3 孫平,李春祿,吳清辰. 枸杞果茶的研制J . 食品科學(xué),1994 , (5) :73 - 74.4 何進(jìn),閆淳泰,梁運(yùn)祥. 枸杞果實化學(xué)成分研究概況J . 中國野生植物資源,1997 , (1) :8 - 11.5 闞健全,黃家勇. 枸杞汁生產(chǎn)技術(shù)J . 食品工業(yè)科技,1998 , (1) :39 - 41.6 羅瑞明,李雅蕾. 枸杞銀耳爽的研制J . 食品工業(yè)科技,1998 , (1) :50 - 51.7 王振