食品分析與測

1、食品分析與檢測食品分析與檢測食品的食品的分析分析與檢測與檢測果蔬果蔬揮發(fā)酸揮發(fā)酸的測定的測定食品中食品中灰分灰分的測定的測定海藻酸海藻酸鈉的鈉的提取提取灰灰 分分 的的 測測 定定一、概述一、概述 食品經(jīng)高溫（食品經(jīng)高溫（50050060006000）灼燒后的殘留物）灼燒后的殘留物（無機成分）無機成分），叫做灰分。，叫做灰分。 灰分是標示食品中無機成分總量的一項指標?；曳质菢耸臼称分袩o機成分總量的一項指標。測定灰分的意義測定灰分的意義評判食品的加工精度和食品品質(zhì)評判食品的加工精度和食品品質(zhì)面粉的加工精度面粉的加工精度 在面粉加工中，常以總灰分含量評定面粉等級，富在面粉加工中，常以總灰分含量評定

2、面粉等級，富強粉為強粉為0.3-0.5%0.3-0.5%；標準粉為；標準粉為0.6-0.9%0.6-0.9%； 膠凍性能膠凍性能 生產(chǎn)果膠、明膠之類的膠質(zhì)品時，灰分是這些制品的膠凍性能的標志。果膠分為hm和lm兩種，hm只要有糖、酸存在即能形成凝膠，而lm除糖、酸以外，還需要有金屬離子，如： ca2+、al3+。( (二）實驗原理二）實驗原理 將樣品置于坩鍋內(nèi)，在馬福爐中高溫灼燒，將樣品置于坩鍋內(nèi)，在馬福爐中高溫灼燒，稱量遺留下來的無機物（主要是氧化物或鹽稱量遺留下來的無機物（主要是氧化物或鹽類），即可計算出樣品中灰份的含量。類），即可計算出樣品中灰份的含量。( (三）三）儀器與試劑儀器與試劑

3、 1. 1.瓷坩堝；瓷坩堝； 2.2.馬馬福爐福爐； 3.3.分析天平分析天平； 4.4.濃硝酸；濃硝酸； 5.5.雙氧水。雙氧水。（四）測定步驟（四）測定步驟 1. 1. 精密稱取試樣精密稱取試樣2 24g4g放入預(yù)先灼燒至恒溫的坩堝中，先在電放入預(yù)先灼燒至恒溫的坩堝中，先在電爐上慢慢灼至無煙后，再放入爐上慢慢灼至無煙后，再放入500500 600600高溫爐中灼燒至高溫爐中灼燒至灰白色?；野咨?。2. 2. 如灰化不完全，可冷卻后加入幾滴滴濃硝酸或雙氧如灰化不完全，可冷卻后加入幾滴滴濃硝酸或雙氧 水水（樣品濕潤即可），蒸干后取出繼續(xù)灼至灰白色。（樣品濕潤即可），蒸干后取出繼續(xù)灼至灰白色。3.3.如樣品含糖量較高，灰化時易疏松膨脹溢出坩堝。可預(yù)先加如樣品含糖量較高，灰化時易疏松膨脹溢出坩堝?？深A(yù)先加入數(shù)滴植物油后再灰化，炭化后取出，稍冷卻后置于干燥器入數(shù)滴植物油后再灰化，炭化后取出，稍冷卻后置于干燥器中冷卻至室溫，稱重，再灰化中冷卻至室溫，稱重，再灰化1 12 2小時冷卻，稱重，直至恒小時冷卻，稱重，直至恒重。重。（五）（五） 計算計算100%21www總灰度 式中式中:w:w1 1為坩堝和灰分總重量為坩堝和灰分總重量(g)(g) w w2 2為坩堝重量為坩堝重量(g)(g) w w為樣品的重量為樣品的重量(g)(g) 瓷坩堝如果是新的，先用稀鹽酸進行燒煮