研發(fā)菜品的幾種方法

1、. 附： 菜品創(chuàng)新幾種方法何映海收集整理菜品創(chuàng)新可以從以下幾方面去實現(xiàn)：1、菜品原料的創(chuàng)新隨著改革開放的步伐。烹飪原料不斷從外地引進，有些菜品原料的搭配，也要不斷深化改革，搜集海陸空三大奇珍異食，打破舊的傳統(tǒng)觀念，以突出原料創(chuàng)新菜。2、色彩創(chuàng)新烹調(diào)中菜肴的色彩是由固有色、光源色、環(huán)境色共同作用的結(jié)果，在色彩的搭配上，要根據(jù)原料的固有色彩用異色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使菜肴五顏六色、五彩繽紛、和諧悅目。3、口味形態(tài)的創(chuàng)新五味調(diào)和百味香，五味調(diào)合百味鮮，菜肴的味型種類很多，第一種是利用原料本身的味道，第二種是采用多種原料復合的味道，第三種是利用中西餐各種復合調(diào)味品改變原料的滋味，復合成美味菜

2、肴、菜肴的形態(tài)大部分是由刀工、刀法、的種類去實現(xiàn)的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形態(tài)逼真，美觀大方，使就餐者賞心悅目，食欲大增。4、烹飪技法創(chuàng)新烹飪技法幾十種，每種都有不同的特點和區(qū)別，菜肴的色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)主要靠烹調(diào)技法來實現(xiàn)，一字之差其口味各異。川菜的烹調(diào)技藝也存在一些不科學的程序和制法，必須在創(chuàng)新過程中加以解決。烹調(diào)技藝要按菜品質(zhì)量和制作程序去烹制，避免制作過程中的營養(yǎng)流失，要逐步向標準化、工業(yè)化、現(xiàn)代化方向發(fā)展。做為一名好廚師，就要研究新技藝，創(chuàng)造新菜肴。5、中西餐結(jié)合創(chuàng)新中西餐各具特色，南國之味，北國之風，異國奇特，將中西餐結(jié)合起來，具有本鄉(xiāng)之主味，異國之別味

3、，令人陶醉。6、挖掘古菜絕技日月輪回，菜肴有時也要輪回，更別有一番風味，例如成都公館菜、譚氏官府菜、滿漢全席、三國菜、蜀王菜、民俗民風菜等至今都被人們所欣賞。生意火爆。因此更要挖掘古式菜品。7、器皿創(chuàng)新俗話說“人是樁樁，全靠衣裳”包裝更風光，菜肴也是一樣，菜肴離不開器皿，而器皿襯托菜肴。器皿的各種要求與菜肴的類別相適應，菜肴千姿百態(tài)，而器皿也應隨著菜肴變化無窮;器皿的色彩與菜肴色彩相適應，器皿色彩與菜肴色彩之間有著調(diào)和與對比的關(guān)系，補色對比，彌補圖案造型不足;器皿的形狀、花紋應與菜肴的圖形、料形搭配，要配合得體。總之器皿和菜肴的搭配，要突出菜肴的藝術(shù)美和觀賞美;器皿的質(zhì)地要與菜肴的價格相吻合。

4、菜肴貴在色、味、形、而器的價值在于它是精 美的工藝品，兩者結(jié)合，美食與美器相配，方顯出色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)、皿的佳肴珍饌的特色。8、菜單創(chuàng)新菜單形式多種多樣，其格式五花八門。目前最實用的有圖形菜單與實物鮮活菜單，使客人心明眼亮，明明白白消費，實實在在享用。9、從歷史文化、競爭對手、營養(yǎng)健康等方面借鑒創(chuàng)新。著手，進行標準的研制開發(fā)。不斷推陳出新。如今，餐廳在菜品所耗的精力可以說一家比一家大，投入了大量的人力物力進行研究，菜品研發(fā)中心，菜品創(chuàng)新小組，菜品開發(fā)部等等應運而生。目的就是一個將菜做好，得到顧客的認同。那么，現(xiàn)代餐飲業(yè)，要達到這個目的，有什么最有效的方法嗎？1 老菜重做,當前餐飲業(yè)似乎都

5、陷入一個誤區(qū)，認為菜品再好吃，天天吃也會膩，因此好多曾經(jīng)風靡一時的叫座菜已在很多酒店的菜譜上消失匿跡，取而代之的皆是青一色的創(chuàng)新菜、時尚菜。其實，人都有懷舊情結(jié)，那些曾備受追捧的傳統(tǒng)老菜、鄉(xiāng)土菜，幾年不見，恐怕大家都會不自覺地懷念起曾經(jīng)的味道。餐廳不妨適時推出老菜，舊事重提，為顧客找回久違的味道，使老菜重新煥發(fā)青春。老菜重做，除了可以滿足人們的懷舊情結(jié)外，更是一種餐飲理念的回歸。2 素菜葷做如今，人們健康飲食觀念逐漸增強，加之瘦身男女比例日益增多，因此以綠色食品為原料的素菜當之無愧地成為時下餐桌上的“流行元素”。而鑒于素菜的鮮美度和葷菜相比還是有很大距離，所以素菜葷做將會成為一種趨勢。所謂素菜

6、葷做，就是以素菜為主要原料，在烹飪過程中添加一定的“葷菜元素”，最典型的做法就是用高湯為素菜加“味”提“鮮”。 如小白菜老豆腐，原料皆是素菜，烹制時卻是將其放在肉湯里慢慢煨制而成，滋味鮮美卻不油膩。就連一些高檔菜也可以用素菜制作，比如鮑汁百靈菇盒。百靈菇外形和鮑魚很相似，屬于檔次比較高的菌類。因其所用高湯和烹制鮑魚的高湯一樣，再加上進口鮑汁、美極上湯“吊味”，所以口感鮮美度和鮑魚完全可以媲美。因此，葷做的素菜將會成為餐廳里的賣座菜。3 粗菜細做因為用高檔原料烹制出的菜品價格昂貴，很大一部分人不敢問津，而“粗菜細做”不但在經(jīng)濟上符合了中層消費者的要求，在感官上和心理上也滿足了他們嘗鮮、嘗新的需求

7、。粗菜之“粗”，是指那些普通或者便宜的原材料。粗菜細做就是將這些普通家常原料通過選料，去粗取精，并運用適當?shù)牡豆ず团腼兎椒▽⑵胀ǖ脑暇坊?。比如炒芹菜，原是一道很普通的家常菜，但若在制作前將每根芹菜都做抽絲處理，口感自然完全不同。粗菜細做的秘訣之一是將粗菜改頭換面，美化外形，使之看起來更加精致，從而加倍引起人們的食欲。二是改變傳統(tǒng)烹飪方法，結(jié)合多種烹飪方法增加內(nèi)在口味，再加上引進新工藝、新器具來美化口味和造型，從而提升菜肴的檔次。粗菜細做非常適合當前烹飪發(fā)展所依托的社會和經(jīng)濟環(huán)境，很有發(fā)展前景。4 細菜精做蔬菜各部分中，通常將較為鮮嫩的部分稱為細菜，而較為硬老的部分稱為粗菜。細菜加以精做，往

8、往會成為餐桌上的一絕。比如川菜中的 “極品菜”開水白菜，就是細菜精做的典型代表。所謂“開水”，并不是普通的開水，乃是用多種原料吊出來的湯，湯汁清如開水，沒有半點油星。選來吊湯的雞一定要是土母雞，不肥也不能太嫩，宰殺后剔盡腹油，加鮑魚片、火腿、菇絲等吊鮮，再加清水足量、姜、蔥節(jié)燒開，改小火燉三四個小時，后將整雞取出同凈瘦肉和雞脯肉一起煨制，最后用細紗布濾出湯汁。湯吊好后，取白菜發(fā)黃的嫩心氽至斷生，漂冷去腥后置于盆內(nèi)，倒入清湯，上蒸籠蒸制七八分鐘，取出即可食用，味美勝過魚翅。這就是細菜精做的功夫所在。細菜精做就是要將簡單的細菜做得不簡單，精中取精，一料多用。例如若要將豆芽菜做精，可以在每根豆芽里嵌

9、入金華火腿，制成獨特的豆芽菜。唯有在原料前期和后期處理中都以此思路去研究創(chuàng)新，才能真正將細菜做精。5 精菜妙做精菜妙做就是將店里較好的菜品通過巧妙的搭配組合，營造出不同的格調(diào)，最終成為餐廳的招牌菜，這是餐廳取得突破性市場效果的關(guān)鍵。比如曾經(jīng)轟動一時的 “桑拿蝦”,巧妙地運用燒燙了的卵石現(xiàn)場制作白焯基尾蝦,頗具觀賞性,不僅給食客增添了美食之外的樂趣,還讓顧客清楚地看到這是上等的活蝦,而不是凍蝦或死蝦。再如 “蓉和第一骨”，乃是將豬棒子骨內(nèi)的骨髓調(diào)味后,插上吸管上桌的，不僅成菜大氣,敲骨吸髓也給了顧客新奇感和王者之尊的感覺，因此成本雖低而售價卻不低,在餐廳銷路相當好。在擺盤方式或出品形式上推陳出新，這樣的構(gòu)思難道不是很巧妙嗎?6 妙菜炒作有了妙菜，其實此時的餐廳就已經(jīng)有了賣點。所謂的妙菜，就是已經(jīng)具備了特殊的口味、美觀的外形、豐富的營養(yǎng)等特點的菜肴。這時就要抓住時機趁熱打鐵，進行進一步的包裝和宣傳?，F(xiàn)在是酒香也需要吆吼的年代，任何一個成功的企業(yè)都知道借助媒體的力量，從而將好的菜品及時告訴消費者。酒店業(yè)中常用的媒體有印刷媒體、廣播、電視、互聯(lián)網(wǎng)、戶外、交通運輸場所招貼畫、燈箱、展覽會等，酒店應通過適當?shù)拿襟w渠道大力推廣、宣傳，將妙菜炒熱，炒燙，炒出更多的香味。7 高檔菜簡單做所謂高檔菜，是指那些價格高昂的烹飪原料，如魚翅、鮑魚、燕窩、遼參等。話說“好菜簡單做，粗菜