干辣椒及制品感官檢測PPT課件

1、目錄目錄一、干辣椒的種類一、干辣椒的種類二、干辣椒的基本感官二、干辣椒的基本感官三、異常的干辣椒三、異常的干辣椒四、干辣椒中的異物四、干辣椒中的異物五、辣椒制品五、辣椒制品- -辣椒粉辣椒粉六、其他辣椒制品六、其他辣椒制品第1頁/共16頁一、一、干辣椒的種類干辣椒的種類1 1、干辣椒按長度分類、干辣椒按長度分類小辣椒小辣椒:3 :36cm; 6cm; 中辣椒中辣椒:6 :69cm;9cm;大辣椒大辣椒: :9cm9cm。第2頁/共16頁一、干辣椒的種類一、干辣椒的種類2 2、按椒殼平皺分類、按椒殼平皺分類平板椒平板椒皺椒皺椒第3頁/共16頁一、干辣椒的種類一、干辣椒的種類3 3、按加工規(guī)格分類

2、、按加工規(guī)格分類帶梗帶蒂辣椒干；帶梗帶蒂辣椒干；去梗帶蒂辣椒干；去梗帶蒂辣椒干；去梗去蒂辣椒干去梗去蒂辣椒干; ; 帶籽辣椒干帶籽辣椒干; ;去籽辣椒干。去籽辣椒干。第4頁/共16頁二、干辣椒的基本感官二、干辣椒的基本感官1 1、氣味、氣味: :干辣椒特有的刺鼻干辣椒特有的刺鼻辣味辣味, ,會引起打噴嚏會引起打噴嚏, ,但不是但不是令人不愉快的氣味。令人不愉快的氣味。2 2、滋味、滋味: :辣椒干正常的帶刺辣椒干正常的帶刺激性的辛辣味。激性的辛辣味。第5頁/共16頁二、干辣椒的基本感官二、干辣椒的基本感官形狀形狀: :指本品種固有的正常形狀。指本品種固有的正常形狀。色澤色澤: :指本品種干制后

3、正常的顏色和光指本品種干制后正常的顏色和光澤。澤。均勻度均勻度: :指辣椒干的形狀、色澤、椒身指辣椒干的形狀、色澤、椒身長、寬均勻整齊的程度。長、寬均勻整齊的程度。潔凈度潔凈度: :指辣椒干椒身外表的斑痕或附指辣椒干椒身外表的斑痕或附著的塵土等污物對外觀影響的程度。著的塵土等污物對外觀影響的程度。手感手感: :優(yōu)質(zhì)干辣椒用手抓時，有刺手的優(yōu)質(zhì)干辣椒用手抓時，有刺手的干爽之感，用手撥弄時會有干爽之感，用手撥弄時會有“沙沙沙沙沙沙”的響聲，輕輕一捏干辣椒就會破碎。的響聲，輕輕一捏干辣椒就會破碎。第6頁/共16頁三、異常的干辣椒三、異常的干辣椒1 1、不完善椒、不完善椒: :失去一部分使用價值失去一

4、部分使用價值和椒體不全的辣椒干。包括和椒體不全的辣椒干。包括: :黑斑椒、黑斑椒、黃梢、花殼椒、不熟椒、斷裂椒、黃梢、花殼椒、不熟椒、斷裂椒、蟲蛀椒。蟲蛀椒。2 2、黑斑椒、黑斑椒: :辣椒受病蟲危害后辣椒受病蟲危害后, ,呈現(xiàn)呈現(xiàn)的黑斑、黑點。的黑斑、黑點。3 3、黃梢、花殼、白殼、黃梢、花殼、白殼: :辣椒干的頂辣椒干的頂部紅色消減呈干燥的黃色或淡黃色部紅色消減呈干燥的黃色或淡黃色謂之黃梢謂之黃梢, ,椒體以紅色為主椒體以紅色為主, ,但部分但部分紅色減退顯黃色白色的間雜斑塊謂紅色減退顯黃色白色的間雜斑塊謂之花殼之花殼, ,椒體紅色消退椒體紅色消退, ,呈燥狀的黃呈燥狀的黃白色白色, ,肉

5、質(zhì)消失而呈輕飄的薄片謂之肉質(zhì)消失而呈輕飄的薄片謂之白殼白殼, ,白殼椒已無商品價值。白殼椒已無商品價值。第7頁/共16頁三、異常的干辣椒三、異常的干辣椒4 4、不成熟椒、不成熟椒: :辣椒成熟度不夠干制辣椒成熟度不夠干制后的辣椒干后的辣椒干, ,其體形瘦小、明顯癟縮其體形瘦小、明顯癟縮, ,色澤暗色澤暗淡或呈暗綠色者。淡或呈暗綠色者。5 5、斷裂椒、斷裂椒: :斷損而未變質(zhì)的辣椒干。斷損而未變質(zhì)的辣椒干。6 6、蟲蛀椒、蟲蛀椒: :椒體被蟲啃食、蛀蝕和椒體被蟲啃食、蛀蝕和內(nèi)部附有蟲尸或其污染物。內(nèi)部附有蟲尸或其污染物。7 7、霉斑椒、霉斑椒: :辣椒表面或內(nèi)部有霉跡辣椒表面或內(nèi)部有霉跡者。者。

6、8 8、霉變椒、霉變椒: :辣椒干生霉而導(dǎo)致變質(zhì)辣椒干生霉而導(dǎo)致變質(zhì)的辣椒干。的辣椒干。9 9、異品種椒、異品種椒: :不屬于本品種或形狀不屬于本品種或形狀與本品種有顯著差異的辣椒干。與本品種有顯著差異的辣椒干。第8頁/共16頁四、干辣椒中的異物四、干辣椒中的異物1 1、一般性異物、一般性異物2 2、惡性異物、惡性異物第9頁/共16頁五、辣椒制品五、辣椒制品- -辣椒粉辣椒粉1 1、色澤：熟透的辣椒磨制成的辣椒面則呈現(xiàn)暗紅色，添加了工業(yè)原料的、色澤：熟透的辣椒磨制成的辣椒面則呈現(xiàn)暗紅色，添加了工業(yè)原料的辣椒面色澤鮮艷微紅辣椒面色澤鮮艷微紅, ,有的呈艷黃色或帶黃灰色。有的呈艷黃色或帶黃灰色。正

7、常添加染色劑摻雜摻假第10頁/共16頁五、辣椒制品五、辣椒制品- -辣椒粉辣椒粉2、聞味：正常的辣椒面可以聞到辣椒固有的辣香味,很嗆,嘗起來口感辛辣；摻假辣椒面辛辣味不強烈,很少有刺鼻感。3、手搓：正常的辣椒面用手搓捻,染在手指上的顏色為紅中帶黃,用水一沖就掉；如果摻入色素染料,手指一搓,指頭會被染成紅色,用水洗也不易洗掉。第11頁/共16頁五、辣椒制品五、辣椒制品- -辣椒粉辣椒粉4. 4.用油泡：辣椒中的色素屬天然色用油泡：辣椒中的色素屬天然色素素, ,很難溶于油。很難溶于油。正常辣椒面泡入油中后正常辣椒面泡入油中后, ,黃色的辣黃色的辣椒籽、紅色的辣椒粉和油層次會比椒籽、紅色的辣椒粉和油層次會比較分明較分明, ,油相對比較清澈，顏色變化油相對比較清澈，顏色變化不大；不大；摻假辣椒面經(jīng)過浸泡后摻假辣椒面經(jīng)過浸泡后, ,油中會有油中會有除辣椒種子外的淡黃色物體除辣椒種子外的淡黃色物體, ,在油中在油中層次不清層次不清, ,油會變成紅色。油會變成紅色。第12頁/共16頁六、其他辣椒制品六、其他辣椒制品1