華農(nóng)考研資料：食品化學(xué)-第四章：脂質(zhì)

1、 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 第二節(jié)第二節(jié) 脂肪的結(jié)構(gòu)及組成脂肪的結(jié)構(gòu)及組成 第三節(jié)第三節(jié) 脂肪的物理性質(zhì)脂肪的物理性質(zhì) 第四節(jié)第四節(jié) 脂類在貯藏與加工中的變化脂類在貯藏與加工中的變化 第五節(jié)第五節(jié) 油脂的質(zhì)量評價油脂的質(zhì)量評價 第六節(jié)第六節(jié) 油脂的加工化學(xué)油脂的加工化學(xué) 第七節(jié)第七節(jié) 復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì) 第八節(jié)第八節(jié) 油脂含量的測定油脂含量的測定 4.1. 1. Lipids 脂類化合物脂類化合物種類繁多，結(jié)構(gòu)各異，種類繁多，結(jié)構(gòu)各異，其中其中95%左右的是脂肪酸甘油酯，左右的是脂肪酸甘油酯，即即脂肪脂肪(fat)。 4.1.2.Function of Lipidsv熱量最高的

2、營養(yǎng)素?zé)崃孔罡叩臓I養(yǎng)素(39.58kJ/g) v提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸v脂溶性維生素的載體脂溶性維生素的載體v提供滑潤的口感，光潤的外觀，塑性提供滑潤的口感，光潤的外觀，塑性脂肪還具有造型功能脂肪還具有造型功能 v賦予油炸食品香酥的風(fēng)味，是傳熱介賦予油炸食品香酥的風(fēng)味，是傳熱介質(zhì)質(zhì)(1)脂肪在食品中的功能脂肪在食品中的功能 必需脂肪酸必需脂肪酸(Essential Fatty Acids, EFA) Essential fatty acids can not be synthesized by human body. They include -Ln and the members of

3、 the 6 family. (2) 脂質(zhì)在生物體中的功能脂質(zhì)在生物體中的功能v是組成生物細(xì)胞不可缺少的物質(zhì)是組成生物細(xì)胞不可缺少的物質(zhì)v能量貯存最緊湊的形式，能量貯存最緊湊的形式，v有潤滑、保護(hù)、保溫等功能。有潤滑、保護(hù)、保溫等功能。4.1.3.lipids4.1.3.lipids通常具有下列共同特征通常具有下列共同特征v不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑。丙酮等有機(jī)溶劑。v大多具有酯的結(jié)構(gòu)，并以脂肪酸形成大多具有酯的結(jié)構(gòu)，并以脂肪酸形成的酯最多。的酯最多。v都是由生物體產(chǎn)生，并能由生物體所都是由生物體產(chǎn)生，并能由生物體所利用（與礦物油不同）。利用（

4、與礦物油不同）。例外：例外：卵磷脂、鞘磷脂和腦苷脂類。卵磷脂、鞘磷脂和腦苷脂類。 表表4-1 脂質(zhì)的分類脂質(zhì)的分類 (Classification) 主類主類 亞類亞類 組成組成 簡單脂質(zhì)簡單脂質(zhì) 脂肪脂肪 甘油甘油+脂肪酸脂肪酸 （占天然脂質(zhì)的（占天然脂質(zhì)的95%左右）左右）（simple lipids） 蠟蠟 長鏈脂肪醇長鏈脂肪醇+ 長鏈脂肪酸長鏈脂肪酸 復(fù)合脂質(zhì)復(fù)合脂質(zhì) 磷酸?；视土姿狨；视?甘油甘油+脂肪酸脂肪酸+磷酸鹽磷酸鹽+含氮基團(tuán)含氮基團(tuán)（complex lipids）鞘磷脂類）鞘磷脂類 鞘氨醇鞘氨醇+脂肪酸脂肪酸+磷酸鹽磷酸鹽+膽堿膽堿 腦苷脂類腦苷脂類 鞘氨醇鞘氨醇+脂肪

5、酸脂肪酸+糖糖 神經(jīng)節(jié)苷脂類神經(jīng)節(jié)苷脂類 鞘氨醇鞘氨醇+脂肪酸脂肪酸+碳水化合物碳水化合物 衍生脂質(zhì)衍生脂質(zhì) （derivative lipids） 類胡蘿卜素，類固醇，脂溶性維生素等類胡蘿卜素，類固醇，脂溶性維生素等 4.1.4 . Classification 簡單脂質(zhì)簡單脂質(zhì) 復(fù)合脂質(zhì)復(fù)合脂質(zhì) 衍生脂質(zhì)衍生脂質(zhì)4.2.1. Structure of Fatsfat是是甘油與脂肪酸生成的一酯，二酯和三酯。甘油與脂肪酸生成的一酯，二酯和三酯。 CH2-OH CH2OCOR1 HO-C-H + 3 RiCOOH R2OCOCH + 3 H2O CH2-OH CH2OCOR3 甘油甘油 脂肪酸脂

6、肪酸 三?；视腿；视?Glycerol Triacylglycerols (TG)vR1= R 2 = R 3，單純甘油酯；，單純甘油酯；vRi 不完全相同不完全相同時，混合甘油酯；時，混合甘油酯；vR1R3，C 2原子有手性，原子有手性，天然油脂多為天然油脂多為L 型。型。v碳原子數(shù)多為碳原子數(shù)多為偶數(shù)偶數(shù)，且多為，且多為直鏈直鏈脂肪酸脂肪酸(1) Nomenclature of Fatty Acid( FA)系統(tǒng)命名法系統(tǒng)命名法例：例： CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 9-十八烯酸十八烯酸 從羧基端編號；從羧基端編號； 從甲基端開始編號從甲基端開始編號,記作記作:數(shù)

7、字?jǐn)?shù)字 n: m （n-碳鏈數(shù)碳鏈數(shù), m-雙鍵數(shù)）雙鍵數(shù)） 例：例： 18:0 18:1 18:2 18:3 俗名或普通名俗名或普通名 英文縮寫英文縮寫 （見下頁表）（見下頁表） 表表4-2 一些常見脂肪酸的命名一些常見脂肪酸的命名 數(shù)字命名數(shù)字命名 系統(tǒng)命名系統(tǒng)命名 俗名或普通名俗名或普通名 英文縮寫英文縮寫 4: 0 丁酸丁酸 酪酸酪酸 （Butyric acid） B 6: 0 己酸己酸 己酸己酸 (Caproic acid) H 8: 0 辛酸辛酸 辛酸辛酸 (Caprylic acid) Oc 10: 0 癸酸癸酸 癸酸癸酸 (Capric acid) D 12: 0 十二酸十二酸

8、 月桂酸月桂酸 (Lauric acid) La 14: 0 十四酸十四酸 肉豆蔻酸肉豆蔻酸 (Myristic acid) M 16: 0 十六酸十六酸 棕櫚酸棕櫚酸 (Palmtic acid) P 16: 1 9-十六烯酸十六烯酸 棕櫚油酸棕櫚油酸(Palmitoleic acid) Po 18: 0 十八酸十八酸 硬脂酸硬脂酸 (Stearic acid) St 18: 1 9 9-十八烯酸十八烯酸 油酸油酸 (Oleic acid) O 18: 2 6 9,12-十八二烯酸十八二烯酸 亞油酸亞油酸 (Linoleic acid) L 18: 3 3 9,12,15-十八三烯酸十八三烯

9、酸 -亞麻酸亞麻酸 (Linolenic acid) -Ln 18: 3 6 6, 9,12-十八三烯酸十八三烯酸 - 亞麻酸亞麻酸 (Linolenic acid) -Ln 20: 0 二十酸二十酸 花生酸花生酸 (Arachidic acid) Ad 20: 4 6 5,8,11,14-二十碳四烯酸二十碳四烯酸 花生四烯酸花生四烯酸(Arachidonic acid) An 20: 5 3 5,8,11,14,17-二十碳五烯酸二十碳五烯酸 (Eicosapentanoic acid) EPA 22: 1 9 13-二十二烯酸二十二烯酸 芥酸芥酸 (Erucic acid) E 22: 6

10、 3 4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸 (Docosahexanoic acid) DHA Sn命名法命名法 (Stereospecific Numbering) Glycerol 碳原子編號自上而下為碳原子編號自上而下為13 C2上的羥基寫在左邊上的羥基寫在左邊(2) Nomenclature of Triacylglycerols (TG)CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOCH|CH2OOC(CH2)14CH3CH2OOC(CH2)16CH3HO-C-H Sn-2|CH2-OH Sn-3|CH2-OH Sn-1甘油三酰基甘油 數(shù)字命名數(shù)字命名: Sn

11、-16:0-18:1-18:0 英文縮寫命名英文縮寫命名: Sn-POSt 中文命名中文命名: Sn-1-Sn-1-棕櫚酸棕櫚酸-2-2-油酸油酸-3-3-硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯 乳脂乳脂 含短鏈脂肪酸含短鏈脂肪酸(C4 C12)，少量的支鏈、，少量的支鏈、奇數(shù)碳奇數(shù)碳FA。高等陸生動物脂高等陸生動物脂 含有較多的棕櫚酸含有較多的棕櫚酸和硬脂酸。鏈長以和硬脂酸。鏈長以C18居多。熔點(diǎn)較高居多。熔點(diǎn)較高。水產(chǎn)動物油脂水產(chǎn)動物油脂 多為不飽和脂多為不飽和脂肪酸。肪酸。 兩棲類、爬行類、兩棲類、爬行類、鳥類和嚙齒動物鳥類和嚙齒動物 FA的組成介于的組成介于水產(chǎn)動物和陸產(chǎn)水產(chǎn)動物和陸產(chǎn)高等動物之間。

12、高等動物之間。 (2) 植物油中脂肪酸的分布植物油中脂肪酸的分布 果仁中的植物油果仁中的植物油-棕櫚酸、油酸、亞棕櫚酸、油酸、亞油油 酸酸 種籽中的植物油種籽中的植物油-棕櫚酸、油酸、亞棕櫚酸、油酸、亞油酸、油酸、亞亞 麻酸麻酸 十字花科植物種籽十字花科植物種籽-芥酸芥酸（如：菜籽油）。（如：菜籽油）。4.3.1. Smell and colourv 純脂肪是無色無味的純脂肪是無色無味的v 多數(shù)油脂無揮發(fā)性，氣味多由非脂成分引起多數(shù)油脂無揮發(fā)性，氣味多由非脂成分引起的。的。 芝麻油芝麻油 椰子油椰子油 菜油菜油COCH3乙酰吡嗪C9H19CCH3OCH2 = CH - CH2 -C -S -

13、葡萄糖基NOSO2OK壬基甲酮黑芥子苷NN4.3.2. Melting Points and Boiling Points 天然油脂沒有敏銳的天然油脂沒有敏銳的mp和和bpMp:v 游離脂肪酸游離脂肪酸甘油一酯甘油一酯二酯二酯三酯三酯v 飽和度越高，則飽和度越高，則mp越高。越高。v 碳鏈越長碳鏈越長,則則mp越高。越高。v mp最高在最高在4055之間之間, mp96%。 bp：v 180200之間，之間，bp隨碳鏈增長而增高隨碳鏈增長而增高脂脂 肪肪 熔點(diǎn)熔點(diǎn)()消化率消化率(%)大豆油大豆油-8 -1897.5花生油花生油0398.3向日葵油向日葵油-16 1996.5棉籽油棉籽油3-4

14、98奶油奶油283698豬油豬油365094牛脂牛脂425089羊脂羊脂445581人造黃油人造黃油87表表4-3 幾種常用食用油脂的熔點(diǎn)與消化率的關(guān)系幾種常用食用油脂的熔點(diǎn)與消化率的關(guān)系 脂肪的質(zhì)地和可加工性，與關(guān)系密切。結(jié)晶特性，溶解特性以及形成液晶的特征，反映了脂肪的稠度特征。 結(jié)晶特征（固態(tài)） 熔融特征（液態(tài)） 形成液晶的特征（介于液固之間） A.結(jié)晶特征結(jié)晶特征Crystallization properties同質(zhì)多晶（同質(zhì)多晶（Polymorphism） 化學(xué)組成相同、結(jié)晶晶型不同，但融化化學(xué)組成相同、結(jié)晶晶型不同，但融化后生成相同的液相。后生成相同的液相。脂肪中的脂肪中的同質(zhì)多

15、晶有三種：同質(zhì)多晶有三種： 三斜三斜( 型型)、正交、正交( 型型)、六方、六方( 型型) （2）正交正交 （1）三斜三斜 （3）六方六方 同同酸三?；视途Ц裰械乃崛；视途Ц裰械姆肿优帕蟹绞剑悍肿优帕蟹绞剑?音叉式或椅式結(jié)構(gòu)音叉式或椅式結(jié)構(gòu)同同酸三?；视偷挠行虺潭龋核崛；视偷挠行虺潭龋?無序無序 及及 有序有序穩(wěn)定性：穩(wěn)定性： 。區(qū)分同質(zhì)多晶：可通過同質(zhì)多晶：可通過X射線間距、比容、熔射線間距、比容、熔點(diǎn)差異區(qū)分。點(diǎn)差異區(qū)分。確定同質(zhì)多晶：可通過純度，冷卻溫度，晶核同質(zhì)多晶：可通過純度，冷卻溫度，晶核的存在和溶劑的種類確定。的存在和溶劑的種類確定。特性特性 堆積方式堆積方式正六方正

16、六方正交正交三斜三斜熔點(diǎn)熔點(diǎn) 密度密度 有序程度有序程度 CupbCu黃銅黃銅SnZnFeAlSnZnFeAl不銹鋼不銹鋼AgAg ( (血紅素、酶促氧化的酶均是助氧化劑血紅素、酶促氧化的酶均是助氧化劑) )。Light & rayAntioxidants 能延緩和減慢油脂能延緩和減慢油脂V V氧化氧化的物質(zhì)。的物質(zhì)。 專題：專題： 抗氧化劑抗氧化劑 Natural Antioxidants Synthetic AntioxidantsAntioxidation mechanismv 自由基清除劑自由基清除劑 1 1O O2 2淬滅劑淬滅劑 v ROOHROOH分解劑分解劑 金屬螯合劑

17、金屬螯合劑v 酶抑制劑酶抑制劑 氧清除劑氧清除劑 v 酶抗氧化劑酶抗氧化劑 紫外線吸收劑紫外線吸收劑A.A.自由基清除劑自由基清除劑 ( (氫供體氫供體) ) 酚類酚類 (AH2)v 氫供體，可清除自由基。酚羥基越多，氫供體，可清除自由基。酚羥基越多， 抗氧化能力越強(qiáng)。抗氧化能力越強(qiáng)。v 生成比較穩(wěn)定的自由基生成比較穩(wěn)定的自由基OH+ROO. .ROOHO.+O. .O. .OHOHOHOHv 酚羥基鄰位有叔丁基，空間位阻阻礙酚羥基鄰位有叔丁基，空間位阻阻礙 了了O O2 2的進(jìn)攻。的進(jìn)攻。 ROO + AH2 ROOH + AH ROO + AH ROOH + A AH + AH A + A

18、H2 B. B. 金屬螯合劑金屬螯合劑 C. C. 氧清除劑氧清除劑D. D. 1 1O O2 2淬滅劑淬滅劑 1 1O O2 2 + + 雙鍵化合物雙鍵化合物 3 3O O2 2 E. ROOHE. ROOH分解劑分解劑 ROOH ROH R 2S+ROOH R 2S = O+ ROH R 2S=O+ROOH R 2SO2+ ROHF. F. 酶抗氧化劑酶抗氧化劑 SOD 2O2- + 2H+ 3O2 + H2O2 過氧化氫酶過氧化氫酶 2 H2O2 2 H2O + 3O2 幾種抗氧化劑之間產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，其幾種抗氧化劑之間產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，其效果好于單獨(dú)使用一種抗氧化劑。效果好于單獨(dú)使用一種抗氧

19、化劑。 增效機(jī)理增效機(jī)理v酚類酚類+ +螯合劑螯合劑 v 酚類酚類+ +酚類酚類 G.G.增效劑增效劑 (Synergim)(Synergim)常用的抗氧化劑常用的抗氧化劑 Natural Antioxidantsv酚類：生育酚、芝麻酚等酚類：生育酚、芝麻酚等v類胡蘿卜素等類胡蘿卜素等v氨基酸和肽類氨基酸和肽類v酶類：谷胱甘肽酶、酶類：谷胱甘肽酶、SODSOD酶酶A.A.其它：抗壞血酸其它：抗壞血酸a. Tocopherols（生育酚）（生育酚）OR1HOR2R3CH3CH3CH3CH3CH3 R1R2R3CH3CH3CH3CH3HCH3HCH3CH3HHCH3v抗氧化活抗氧化活性性: : v

20、耐熱、耐耐熱、耐光和安全性光和安全性高，高，v可用在油可用在油炸食品中。炸食品中。b. 茶多酚茶多酚 (Tea Polyphenols) 包括包括EGCGEGCG, ,EGC,ECG,ECEGC,ECG,EC。EGCGEGCG最有效。最有效。c. L-抗壞血酸抗壞血酸(L-Ascorbic Acid) 水溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑v清除氧清除氧v有螯合劑的作用有螯合劑的作用v還原某些氧化產(chǎn)物還原某些氧化產(chǎn)物v保護(hù)巰基保護(hù)巰基-SH-SH不被氧化不被氧化B. Synthetic AntioxidantsOHC(CH3)3OCH3OHC(CH3)3OCH3OHC(CH3)3CH3(CH3)3COH

21、COOC3H7OHC(CH3)3OHCOC3H7OHOHOHOHHO3-叔丁基茴香醚叔丁基茴香醚(3-BHA) 2-叔丁基茴香醚叔丁基茴香醚(2-BHA) 2,6-二叔丁基二叔丁基.對甲基苯對甲基苯(BHT)沒食子酸丙酯沒食子酸丙酯 (PG) 2,6-二叔丁基二叔丁基.對苯二酚對苯二酚(TBHQ) 2,4,5-三羥基苯丁酮三羥基苯丁酮(THBP) a. BHA 脂溶性、耐熱、遇脂溶性、耐熱、遇M Mn+n+不著色、能抗微不著色、能抗微生物；有酚的氣味，生物；有酚的氣味，BHABHA有一定的毒性。有一定的毒性。b. BHT 無無BHABHA那種異味，價廉，抗氧化能力強(qiáng)。那種異味，價廉，抗氧化能力

22、強(qiáng)。c. PG 抗氧化性能優(yōu)于抗氧化性能優(yōu)于BHTBHT和和BHABHA；但口感不；但口感不好，遇金屬離子著色。好，遇金屬離子著色。d. D-異抗壞血酸及其鈉鹽異抗壞血酸及其鈉鹽 抗氧化劑使用的注意事項抗氧化劑使用的注意事項 A. A. 抗氧化劑應(yīng)盡早加入抗氧化劑應(yīng)盡早加入 B. B. 使用要注意劑量使用要注意劑量v 不能超出其安全劑量不能超出其安全劑量v 有些抗氧化劑，用量不合適會促氧化。有些抗氧化劑，用量不合適會促氧化。C. C. 選擇抗氧化劑應(yīng)注意溶解性選擇抗氧化劑應(yīng)注意溶解性D. D. 常將幾種抗氧化劑合用常將幾種抗氧化劑合用抗氧化劑LD50ADI 用途和用量BHT 2-4g/kg (

23、小鼠口服）0-0.5mg/kg食用油脂，魚蚌菜干制品100-200BHA1.1 g/kg 2.0 g/kg (大鼠口服）0-0.5mg/kgPG（沒食子酸丙酯）3800mg/kg( 大鼠口服）2000-3500(小鼠口服）0-2mg/kg用于油脂，油炸食品，干魚制品速煮面、速煮米罐頭。0.1維生素E（混合濃縮物） 1000 mg/kg( 大小白鼠口服）0-2mg/kg油溶性維生素的穩(wěn)定性。嬰兒食品，奶粉，人造奶油異維生素C 5 g/kg (小鼠口服）3 g/kg (小鼠皮下）肉制品，魚肉制品魚蚌的干燥品，及冷凍制品表4-8食品中常用的抗氧化劑 Antioxidation and Prooxid

24、ation （促氧化促氧化） 有些抗氧化有些抗氧化劑用量與抗氧劑用量與抗氧化性能并不完化性能并不完全是正相關(guān)關(guān)全是正相關(guān)關(guān)系，有時用量系，有時用量不當(dāng)，反而起不當(dāng)，反而起到促氧化作用。到促氧化作用。A. A. 低濃度酚可清除自由基低濃度酚可清除自由基ROO + AH2 ROOH + AH （清除（清除ROO ）ROO + AH ROOH + A （氧化）（氧化）AH + AH AA （偶合）（偶合）AH + AH AH2 + A （歧化）（歧化）ROO + AH ROOA B. B. 高濃度酚有促氧化作用高濃度酚有促氧化作用 ROOH + AH ROO +AH2 - -、 - -生育酚有促氧化

25、現(xiàn)象生育酚有促氧化現(xiàn)象C.C.低濃度低濃度Vc (10Vc (10-5-5mol/L) mol/L) 促氧化。促氧化。D. D. - -胡蘿卜素胡蘿卜素v濃度為濃度為5 5 1010-5-5mol/Lmol/L時，抗氧化性最強(qiáng)；時，抗氧化性最強(qiáng)；v 若濃度更高，則促氧化。若濃度更高，則促氧化。v 低氧壓時低氧壓時(P(PO2O2 150mmHg) 150mmHg)，抗氧化，抗氧化; ;v 高氧壓時促氧化。高氧壓時促氧化。 脂質(zhì)發(fā)生氧化的危害脂質(zhì)發(fā)生氧化的危害v導(dǎo)致機(jī)體損傷；導(dǎo)致機(jī)體損傷；v導(dǎo)致食品的外觀、質(zhì)地、營養(yǎng)質(zhì)量及導(dǎo)致食品的外觀、質(zhì)地、營養(yǎng)質(zhì)量及 風(fēng)味變劣，會產(chǎn)生致突變的物質(zhì)。風(fēng)味變劣，

26、會產(chǎn)生致突變的物質(zhì)。Lipid PeroxidesLipid Peroxides幾乎能和食品中的任何幾乎能和食品中的任何成分反應(yīng)，使食品品質(zhì)降低。成分反應(yīng)，使食品品質(zhì)降低。 RO + PH P + ROH 2 P P-P OOOOHP-NNH-P2PNH2 ROOH ROOH幾乎可與人體內(nèi)所有分子或幾乎可與人體內(nèi)所有分子或細(xì)胞反應(yīng)，破壞細(xì)胞反應(yīng)，破壞DNADNA和細(xì)胞結(jié)構(gòu)。和細(xì)胞結(jié)構(gòu)。 脂質(zhì)在常溫及高溫下氧化均有有害脂質(zhì)在常溫及高溫下氧化均有有害物產(chǎn)生。物產(chǎn)生。3. 3. 脂肪在高溫下的化學(xué)反應(yīng)脂肪在高溫下的化學(xué)反應(yīng) 熱分解、熱聚合、縮合、水解、熱分解、熱聚合、縮合、水解、 氧氧化反應(yīng)等。油脂

27、經(jīng)化反應(yīng)等。油脂經(jīng)長時間加熱，粘長時間加熱，粘度度 ，碘值，碘值 ，酸價，酸價 ，發(fā)煙點(diǎn)，發(fā)煙點(diǎn) ，泡沫量泡沫量 。 熱分解熱分解 氧化熱解氧化熱解 非氧化熱解非氧化熱解 飽和脂肪飽和脂肪1.1非氧化熱解非氧化熱解CH2OOCRCHOOCRCH2OOCRCHOCH2CH2OOCROOCHOCH2CH2OOCRCH2CHOOOO+ R - C - O - C - RR - CO O H+ CH酸烯 醛 R - C - O - C - R R - C -R+CO2酮 R2OC-C-C-R1OOR2OC-C-C-R1OOOHR2OC C C R1OCn-3烷烴Cn-2烷醛Cn-1甲基酮O. .1.2

28、氧化熱解氧化熱解 不飽和脂肪不飽和脂肪2.1非氧化熱解非氧化熱解 主要生成一些低分子量的物質(zhì)；此外主要生成一些低分子量的物質(zhì)；此外還有二聚體。還有二聚體。2.2氧化熱解氧化熱解 與低溫下的與低溫下的AutoxidationAutoxidation類似，但類似，但ROOHROOH的分解速率更快。的分解速率更快。(2) 熱聚合熱聚合 非氧化熱聚合非氧化熱聚合 氧化熱聚合氧化熱聚合 聚合反應(yīng)導(dǎo)致油脂粘度增大，泡沫增多。聚合反應(yīng)導(dǎo)致油脂粘度增大，泡沫增多。2.1非氧化熱聚合非氧化熱聚合 是是Diels-AlderDiels-Alder反應(yīng)，生成環(huán)烯烴。反應(yīng)，生成環(huán)烯烴。聚合可發(fā)生在甘油酯的聚合可發(fā)生在

29、甘油酯的分子內(nèi)、分子間。分子內(nèi)、分子間。R1R2R3R4R1R2R4R3+RRRRC H2O O C (C H2)xC H O O C (C H2)xC H2O O C (C H2)yC H3C H2O O C (C H2)xC H O O C (C H2)xC H2O O C (C H2)yC H32.2氧化熱聚合氧化熱聚合 聚合成二聚體。如聚合成二聚體。如: : CH2OOCR1CHOOCR2CH2OOC(CH2)6CHCH = CHC - CH - CH(CH2)4CH3CH2OOC(CH2)6CHCH = CHC - CH - CH(CH2)4CH3CHOOCR2CH2OOCR1X =

30、 OH或環(huán)氧化合物OXXOXX(3) 縮合縮合CH2OOCRCHOOCRCH2OOCR+ H2OCH2OOCRCHOOCRCH2OH+ RCOOHCH2OOCRCHOOCRCH2OH-H2OCH2OOCRCHOOCRCHOOCRCH2OOCRHCHCO2小結(jié)小結(jié)v油炸食品中香氣的形成與油脂在高油炸食品中香氣的形成與油脂在高 溫下的某些反應(yīng)有關(guān)。溫下的某些反應(yīng)有關(guān)。v油脂在高溫下過度反應(yīng)，則是十分油脂在高溫下過度反應(yīng)，則是十分 不利的。加工中宜控制不利的。加工中宜控制t150tmp StStSt + OOO (50%) (50%)NaOCH3 StStSt StOSt OStSt StOO OS

31、tO OOO (12.5%) (12.5%) (25%) (25%) (12.5%) (12.5%)Directed Interesterification Rearrangement can be selectively controlled during Interesterification. TmpOStONaOCH3OOO(33.3%)(66.7%)StStSt 酯交換前隨機(jī)酯交換定向酯交換熔點(diǎn)(C)414752 三酰甘油的摩爾百分?jǐn)?shù)(mol/%)S371332S2U *493813SU2383731U361224表表4-8 部分氫化棕櫚油酯交換前后熔點(diǎn)及脂肪酸分布變化部分氫化棕櫚油

32、酯交換前后熔點(diǎn)及脂肪酸分布變化*S表示飽和表示飽和(Saturated)脂肪酸脂肪酸 U表示不飽和表示不飽和(Unsaturated)脂肪酸脂肪酸 1. Lecithin （卵磷脂）（卵磷脂）磷脂磷脂 甘油磷脂甘油磷脂(glycerol phospholipids)(glycerol phospholipids) 非甘油磷脂非甘油磷脂 卵磷脂屬甘油磷脂卵磷脂屬甘油磷脂 R2COOCHCH2OCOR1CH2OPOR3OOR1為飽和脂肪酸為飽和脂肪酸， R2為不飽和脂肪酸為不飽和脂肪酸 R3= -H為磷脂酸為磷脂酸 (phosphatidic acid)R3= -CH2CH2N+(CH3)3 為磷

33、脂酰膽堿為磷脂酰膽堿 (phosphatidyl choline, PC) R3= - CH2CH2NH2 為磷脂酰乙醇胺為磷脂酰乙醇胺 (phosphatidyl ethanolamine, PE ) O HR3=O HO HO H HO為磷脂酰肌醇為磷脂酰肌醇 (phosphatidyl inositol, PI)Lecithinv 是構(gòu)成生物膜的成分是構(gòu)成生物膜的成分v 參與脂肪的代謝參與脂肪的代謝v 具有健腦、增強(qiáng)記憶力的作用具有健腦、增強(qiáng)記憶力的作用v 作乳化劑作乳化劑v 作抗氧化劑作抗氧化劑v以環(huán)戊烷多氫菲為骨架的物質(zhì)，稱為以環(huán)戊烷多氫菲為骨架的物質(zhì)，稱為類固類固醇（醇（Stero

34、idsSteroids）v植物固醇：植物固醇： 麥角固醇（麥角固醇（ergosterolergosterol） 豆固醇豆固醇 谷固醇谷固醇v動物固醇：動物固醇： 膽固醇膽固醇v構(gòu)成細(xì)胞膜的組成成分之一，是合成性激構(gòu)成細(xì)胞膜的組成成分之一，是合成性激素和腎上腺素的原料。素和腎上腺素的原料。v可在膽道中沉積為膽結(jié)石，在血管壁上沉可在膽道中沉積為膽結(jié)石，在血管壁上沉積引起動脈硬化。積引起動脈硬化。v膽固醇在食品加工中幾乎不被破壞。膽固醇在食品加工中幾乎不被破壞。v高血清膽固醇是引起心血管疾病的危險因高血清膽固醇是引起心血管疾病的危險因素。素。 表表4-9 一些食品中的膽固醇含一些食品中的膽固醇含量量

35、 食食 品品 小牛腦小牛腦 蛋黃蛋黃 豬腎豬腎 豬肝豬肝含量（含量（mg/100g） 2000 1010 410 340 食食 品品 黃油黃油 豬肉（瘦）豬肉（瘦） 牛肉（瘦）牛肉（瘦） 魚（比目魚）魚（比目魚） 含含 量量 240 70 60 501. 索氏索氏(Soxhlet)提取法測定粗脂肪提取法測定粗脂肪 (1) Principle ethyl ether or Samples petroleum ether distill crude fat(dry & grinded)(dry & grinded) extractionextraction粗脂肪中還含有磷脂、色素、

36、蠟質(zhì)、揮發(fā)油等。粗脂肪中還含有磷脂、色素、蠟質(zhì)、揮發(fā)油等。(2) Points for attentionv此法測得的是游此法測得的是游離脂肪，不宜測離脂肪，不宜測液體樣品。液體樣品。v使用乙醚或石油使用乙醚或石油醚時，切忌明火醚時，切忌明火加熱。加熱。v 紙或小燒瓶應(yīng)紙或小燒瓶應(yīng)先恒重。先恒重。v無水乙醚溶解脂肪的能力強(qiáng)，但可飽和無水乙醚溶解脂肪的能力強(qiáng)，但可飽和2%2%的水；石油醚允許樣品含微量水份。的水；石油醚允許樣品含微量水份。v裝樣品的紙包一定要扎緊，紙筒的高度須裝樣品的紙包一定要扎緊，紙筒的高度須低于虹吸管上端彎曲部位。低于虹吸管上端彎曲部位。v水浴溫度宜控制在水浴溫度宜控制在50

37、 50 C(C(乙醚作溶劑時乙醚作溶劑時) )左右，虹吸次數(shù)適中。左右，虹吸次數(shù)適中。v提取物在烘箱中烘干時，時間不宜太長，提取物在烘箱中烘干時，時間不宜太長，否則脂肪會氧化甚至分解。否則脂肪會氧化甚至分解。2. 酸性乙醚提取法酸性乙醚提取法(1)Principlesv 試樣試樣+鹽酸鹽酸+水水 加熱水解加熱水解 脂肪游離出來脂肪游離出來v 水解物水解物+乙醇乙醇+乙醚乙醚+石油醚石油醚 提取提取 脂肪脂肪v 回收溶劑，烘干，稱重。回收溶劑，烘干，稱重。(2) Points for attentionv乙醇：乙醇：沉淀沉淀protein,protein,防止乳化，促進(jìn)脂肪防止乳化，促進(jìn)脂肪球聚

38、合，溶解一些碳水化合物等。球聚合，溶解一些碳水化合物等。v石油醚：石油醚：降低乙醇在乙醚中的溶解度，使降低乙醇在乙醚中的溶解度，使乙醇溶解物留在水相，使分層清晰。乙醇溶解物留在水相，使分層清晰。v此法可測結(jié)合脂、液體樣、不易烘干的樣此法可測結(jié)合脂、液體樣、不易烘干的樣品，但品，但不宜測含磷脂高及含糖量高的樣品不宜測含磷脂高及含糖量高的樣品（如：魚、貝類、蛋品等）。（如：魚、貝類、蛋品等）。3. 堿性乙醚提取法堿性乙醚提取法（Rose-Gottlieb）(1)Principlesv 試樣試樣+乙醇乙醇+氨水氨水 加熱加熱 脂肪游離出來脂肪游離出來v 水解物水解物+乙醇乙醇+乙醚乙醚+石油醚石油醚

39、 提取提取 脂肪脂肪v 回收溶劑，烘干，稱重?；厥杖軇?，烘干，稱重。氨水氨水：破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使：破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使脂肪游離出來。脂肪游離出來。(2)Points for attentionv適合測乳脂，是適合測乳脂，是國際標(biāo)準(zhǔn)方法國際標(biāo)準(zhǔn)方法。脂肪球外。脂肪球外有一層酪蛋白鈣鹽膜，故不能直接用乙醚、有一層酪蛋白鈣鹽膜，故不能直接用乙醚、石油醚提取，需先破壞蛋白膜。石油醚提取，需先破壞蛋白膜。v對于結(jié)塊的樣品的測定，結(jié)果會偏低。對于結(jié)塊的樣品的測定，結(jié)果會偏低。v加乙醇加乙醇和石油醚的作用前已敘及。和石油醚的作用前已敘及。4. 氯仿氯仿-甲醇提取法甲醇提取法(1) Principles試樣試樣 氯仿氯仿- -甲醇甲醇 結(jié)合脂結(jié)合脂+游離脂游離脂過濾過濾 除去非脂除去非脂回收溶劑，殘