特色食品研發(fā)—牛骨骨粉的研發(fā)

1、特色資源食品的開發(fā)牛骨骨粉的研發(fā) 姓名： 學(xué)號： 系別： 生物與環(huán)境工程系 班級: 12食品科學(xué)與工程（1）班 第 10 頁 共 10 頁目錄摘要：2關(guān)鍵詞：2Abstract:.3Keywords: 3前言：3一、 畜禽骨概況41、畜禽骨的利用概況42、牛骨簡介43、超微粉碎技術(shù)概述54、超微粉碎骨粉概述 55、骨粉的營養(yǎng)特性56、鈣和磷的生理功能 6二、材料與方法61、材料 62、方法 73、高溫高壓蒸煮法74、 工藝流程與操作要點75、冷凍法76、工藝流程與操作要點87、結(jié)果分析8三、總結(jié)與體會9四、致謝9五、參考文獻10牛骨骨粉的研發(fā) 摘要:中國

2、是世界肉食消費量第一大國，每年有近1000萬t的各類禽畜骨頭沒能得到有效地利用。不僅是巨大的浪費，而且造成環(huán)境污染。雖然我國禽畜骨的綜合加工利用技術(shù)的開發(fā)研究從未間斷過。因此，近些年來，畜禽骨骼的綜合利用成為了眾多研究者的研究方向，列入了全國食品行業(yè)20062016 年科技發(fā)展綱要建議中。通過大量的研究，目前，用鮮骨可制成骨味保健食品, 如: 骨松、骨味汁、骨味素、骨味肉等, 也可將其制成骨粉, 添加到糖果、肉制品、乳制品和糕點中本文是針對牛骨骨粉加工的開發(fā)和研究，可深化其作為保健品在補鈣方面的應(yīng)用，提高其綜合利用價值。關(guān)鍵詞:禽畜骨；綜合加工；牛骨骨粉；加工工藝The proces

3、sing of cattle bone mealAbstract : China is the world's first big meat consumption, every year nearly 10 million t failed to get effective use of all kinds of livestock bone. Is not only a huge waste, but also cause environmental pollution. Although our country the developmen

4、t of livestock bone comprehensive processing and utilization technology research has never been interrupted. Through a lot of research, at present, with fresh bone can be made into bone health food, such as: loose bone, bone flavor juice, principle of bone, bone meat and so on, also can be made into

5、 bone meal, added to the sweets, meat products, dairy products and cakes in the development of this article is for cattle bone meal processing and research, to deepen its application as a health food in filling calcium, improve the comprehensive utilization value.Key words: livestock bone; Comprehen

6、sive processing; Bone meal; The processing technology1 前言1.1 畜禽骨概況1.1.1 畜禽骨的利用概況 隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展和人民生活水平的提高，我國已成為世界上豬、牛、羊等禽類生產(chǎn)和消費的大國。因此，我國畜骨資源極為豐富，每年我國約有近2183 萬t 的各類禽畜骨骼產(chǎn)生。但在畜禽骨綜合利用方面，由于資金、技術(shù)等因素，畜禽骨大多是做為烹飪輔料或低附加值工業(yè)原料，利用率較低，還有充足的畜禽骨骼資源尚未開發(fā)。這不僅造成巨大的浪費，還會因牛骨中富含的營養(yǎng)物質(zhì)腐敗而造成嚴重的環(huán)境污染。因此，近些年來，畜禽骨骼的綜合利用成為了眾多研究者的研究方向，

7、列入了全國食品行業(yè)20062016 年科技發(fā)展綱要建議中。通過大量的研究，目前，用鮮骨可制成骨味保健食品, 如: 骨松、骨味汁、骨味素、骨味肉等, 也可將其制成骨粉, 添加到糖果、肉制品、乳制品和糕點中, 被很多西方國家稱之為二十一世紀功能性食品。 1.1.2 牛骨簡介改革開放以來，作為畜牧業(yè)重要組成部分的養(yǎng)牛業(yè)，由于其自身的生物學(xué)特性和經(jīng)濟特性，成為畜牧業(yè)發(fā)展的重點，產(chǎn)量位于世界前列。牛骨為?？苿游稂S牛或水牛的骨骼，據(jù)本草綱目記載，“甘，溫，無毒?！鼻遗ｓw型龐大，牛骨約占胴體重的20%30%，故其資源及其豐富。據(jù)研究，牛骨是一種營養(yǎng)價值非常高的肉類加工副產(chǎn)品。骨骼中含有豐富的蛋白質(zhì),其中90

8、%為膠原、骨膠原及軟骨素 2 ,具有增強皮下細胞代謝,延緩衰老的作用。骨蛋白是較為全價的可溶性蛋白質(zhì),生物學(xué)效價高。1.2 骨粉的研究現(xiàn)狀1.2.1 超微粉碎技術(shù)概述超微粉碎是近20年迅速發(fā)展起來的一項高新技術(shù)，能把原材料加工成微米甚至納米級的微粉，已經(jīng)在各行各業(yè)得到了廣泛的應(yīng)用。超微粉碎通過對物料的沖擊，碰撞，剪切，研磨，分散等手段而實現(xiàn)。鑒于粉碎是中藥生產(chǎn)及應(yīng)用中的基本加工技術(shù)，超微粉碎已愈來愈引起人們的關(guān)注，雖然該項技術(shù)起步較晚，開發(fā)研制的品種相對較少，但已顯露出有的優(yōu)勢和廣闊的應(yīng)用前景。1.2.2 超微粉碎骨粉概述 在畜骨產(chǎn)品的研制、開發(fā)、應(yīng)用過程中，由于新鮮骨骼的性狀、大小、硬度各不

9、一致，組成較為復(fù)雜，并且各組成部分性質(zhì)差異也較大，對這種物料進行粉碎處理較為不易，所以骨類食品的顆粒細度指標一直是受到廣泛的關(guān)注。將骨頭經(jīng)過適當?shù)奶幚?，剔除殘余肉和筋腱后，將其進行超微粉粹，研制超細化骨粉成為目前研究的重點方向之一。 經(jīng)過超微粉碎的骨粉粉碎粒度微小，有利于人體消化系統(tǒng)的吸收。經(jīng)科學(xué)加工將牛骨制成的牛骨粉, 在臨床治療和營養(yǎng)方面，已取得了的良好效果。 1.2.3 骨粉的營養(yǎng)特性 由于骨頭具有多種營養(yǎng)成分, 將其加成骨粉后，同樣具有豐富的營養(yǎng)成分, 主要為礦物鹽和蛋白質(zhì)等。蛋白質(zhì)含量較高, 脂肪相對較低, 屬典型的高營養(yǎng)、低熱能食品。骨粉中含有的礦物質(zhì), 最主要的是羥磷灰石晶體 C

10、a10 ( PO4) 6 ( OH) 2 和無定型磷酸氫鈣( CaHPO4)。更為重要的是, 骨粉中富含的Ca 和P 是人體必需的常量礦物元素, 而且它們的比例鈣磷比接近2:1，是體內(nèi)吸收鈣磷的最佳比例。而在眾多的補鈣產(chǎn)品中，由骨粉直接提供是最為理想的。因為，動物組織細胞對于人體相同組織細胞具有較強的親和力?，F(xiàn)代很多營養(yǎng)學(xué)家通過大量的實驗得出，人體利用動物骨組織進行補充鈣質(zhì)、增進鈣的吸收是最為理想的方法。可見，骨粉是一種名副其實的營養(yǎng)源，是一種優(yōu)良的天然鈣源補充劑以骨粉作為補鈣產(chǎn)品，既能解決人體缺鈣的問題，也是對骨頭實現(xiàn)充分利用，改善環(huán)境污染問題。本文通過對不同的工藝加工制成不同的牛骨粉。1.

11、3 鈣和磷的生理功能鈣是人體內(nèi)含量最高、最重要的礦物元素之一，是支持生命的重要元素。鈣含量相當于體重的1.5%2%，其中的99%是羥磷灰石潔凈形式集中存在于骨骼和牙齒中。鈣的生理功能主要表現(xiàn)為：構(gòu)成骨骼和牙齒，調(diào)節(jié)心臟和神經(jīng)正?；顒?，維持肌肉一定的緊張力，參與凝血等。鈣也是人體最易缺乏的礦物質(zhì)元素。缺鈣會引起佝僂病，發(fā)育遲緩，骨皮疏松癥，嚴重者甚至骨折，此外缺鈣還可導(dǎo)致牙齒脫落，神經(jīng)痛，外傷后流血不止等。缺乏的原因是大多由于鈣的吸收利用率較低。成人對膳食鈣的吸收利用率一般僅為20，兒童和青少年對鈣的吸收利用率為35左右。所以，補鈣不應(yīng)只單純追求鈣的攝入量，還要關(guān)注鈣在人體內(nèi)的吸收利用的程度。磷

12、是人體必需的常量礦物元素，成人體內(nèi)含磷約600700g，占體重的1%左右。生理功能主要為與鈣一起作用于骨骼和牙齒的形成、細胞生長、心臟的收縮，并作用于腎功能等。2 材料與方法 本文主要是對通過高溫高壓蒸煮法、低溫冷凍法兩種不同加工工藝在不同加工條件下骨粉產(chǎn)率進行對比，得出最優(yōu)條件下的牛骨骨粉加工工藝（最優(yōu)溫度，時間，骨水比）具體內(nèi)容如下：2.1試驗材料新鮮牛骨：從合肥市周谷堆批發(fā)市場購得；2.2 實驗方法 2.2.1 牛骨粉的加工工藝 2.2.1.1 蒸煮法 （1）工藝流程 新鮮骨頭預(yù)煮剔去殘余肉清洗敲碎加壓蒸煮冷卻干燥粗粉碎超微粉碎過篩成品密封貯存 （2）操作要點 1）將骨頭在沸水中預(yù)煮10

13、分鐘，待骨頭由紅色變灰色，取出； 2）用鐵錘將骨頭敲成3-4cm長的小細條； 3）以骨水比1:2.5將骨頭和水加入錐形瓶中，塞上棉塞； 4）將錐形瓶放入高壓滅菌鍋中在118條件下蒸煮90min; 5）取出骨頭，放入鋁盒中，在75條件下干燥8h; 6）將骨頭進行初粉碎； 7）將初粉碎后的骨粉進行超微粉碎，分別用100目和200目篩子篩分骨粉，將篩下物分別密封貯存，留做成分分析。2.2.1.2 冷凍法（1） 工藝流程 新鮮骨頭預(yù)煮剔去殘余肉清洗敲碎低溫冷凍粗粉碎脫脂干燥超微 粉碎成品密封貯存 （2）操作要點 1）將骨頭在沸水中預(yù)煮10分鐘，待骨頭由紅色變灰色，取出； 2）用鐵錘將骨頭敲成3-4cm

14、長的小細條； 3）在-25下冷凍24h,取出； 4）進行粗粉碎后用乙酸乙酯脫脂4h； 4）脫脂結(jié)束后進行干燥； 5）進行超微粉碎，分別用100目和200目篩子篩分骨粉，將篩下物分別密封貯存，留做成分分析。2.3結(jié)果分析 通過高溫高壓蒸煮法、低溫冷凍法兩種不同加工工藝及在不同加工條件下的對比我們可以發(fā)現(xiàn)高溫高壓蒸煮法要比低溫冷凍法的加工工藝得出的骨粉在200目下的產(chǎn)率要高?？赡艿脑蚴窃诟邷馗邏簵l加下對牛骨內(nèi)部結(jié)構(gòu)有一定的破壞。同時，本次實驗的指標只是200目下的產(chǎn)率，我們同時也可以測定骨粉中鈣離子的含量作為實驗指標。而且在選取牛骨骨頭時骨頭的不同部位，例如牛肋骨、椎骨和腿骨等對實驗都會有一定的影響。 隨著我國經(jīng)濟的不斷地快速發(fā)展，對各種特色資源的利用與研究也在不斷地提高。我國是肉牛生產(chǎn)大國，牛骨資源豐富，營養(yǎng)成分豐富，尤其是富含鈣和磷，但是利用率不高。通過本課題的研究，可深化其作為保健品在補鈣方面的應(yīng)用以及在與在他食品原料混合加工，例如固體骨粉飲料，骨粉面條及面包等，提高其綜合利用價值。三、總結(jié)與體會通過此次骨粉的研發(fā)，使我感受到了自我創(chuàng)新的樂趣。希望牛骨骨粉的加工可以加大我國對畜禽骨的利用。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，越來越多的資源將被開發(fā)，人們的健康幸福更有保障。四、致謝感謝王儲炎老師給了我們這次機會，讓我了解到探