【精品】食堂管理規(guī)程

1、飯?zhí)霉芾碇贫葹榍袑嵏愫霉撅執(zhí)玫墓芾砉ぷ鳎M一步提高和改善公司工作 人員的生活。一、衛(wèi)生管理1、環(huán)境衛(wèi)生要定人、定物、定時間、定質(zhì)量，分片包干，做到 保持清潔，無垃圾污物。2、生熟用具分開，不得混用，保持炊具、灶具清潔衛(wèi)生。3、廚房、餐廳有防蠅、防塵和污水排除等衛(wèi)生設(shè)施。夏秋季節(jié) 經(jīng)常使用滅蠅藥，保證室內(nèi)無蠅。4、食堂倉庫要專庫專用。原料分類存放，食品生熟分開保管，并有四防（防蠅、防塵、防鼠、防潮）措施，防止食品污染。5、對腐爛變質(zhì)的食品（由原料到成品）做到“采購員不買，保管員不收，炊事員不做，銷售人員不賣。6、按銷售規(guī)律制作飯菜，剩余飯菜，要妥善保管；出售食品嚴(yán) 禁用手抓拿。7、食堂工作人員

2、要講究衛(wèi)生，經(jīng)常洗澡，理發(fā)剪指甲，換洗工 作服；工作前、便后要洗手，工作時不吸煙，不隨地吐痰，不而向食品說話、咳嗽。8、食堂全部工作人員,每年進行一次體格檢査,發(fā)現(xiàn)患傳染病 者，立即停止工作。治愈后，須經(jīng)醫(yī)務(wù)部門檢查批準(zhǔn)，方可恢復(fù)工作。9、食堂工作人員要經(jīng)常學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識，按照設(shè)備分工和劃分的 衛(wèi)生區(qū)域，經(jīng)常打掃、洗刷，做到每h 小掃，每周一大掃。二、餐具、炊具和設(shè)備管理1、所有工作人員均應(yīng)愛護食堂炊事用具，不得損壞，防止丟失, 并做到存放整齊，使用得當(dāng)。2、凡食堂的一切用具設(shè)備，均應(yīng)按規(guī)定建立賬卡和記錄。3、設(shè)備管理人員，應(yīng)熟練掌握設(shè)備性能和操作技術(shù)，嚴(yán)禁非技 術(shù)人員操作。4、食堂的一切餐具和

3、炊具，工作人員均不得自行外借。三、食堂冷柜管理辦法1、食堂冷柜應(yīng)有專人負(fù)責(zé)管理，“專責(zé)人”應(yīng)經(jīng)常檢查各部件 的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時向班長匯報，并提出修理意見，如發(fā)現(xiàn) 異?，F(xiàn)象，應(yīng)立即切斷電源，停止操作，檢查處理后再使用。2、冷柜系食堂專用設(shè)備，由專人管理，任何人不準(zhǔn)存放私人食 品。3、冷柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，食品排放整齊，每月進行一次衛(wèi)生清 理。u91、在使用爐灶前，應(yīng)首先檢查油路、氣路是否運轉(zhuǎn)正常，然后 點火預(yù)熱，一切正常后再使用。2、使用完畢，隨即關(guān)閉各個開關(guān)，下班時操作人員應(yīng)對爐灶各 處開關(guān)進行全面檢查。3、在油鍋加熱吋，工作人員不準(zhǔn)離開工作崗位，防止意外事故 發(fā)生。4、操作電器設(shè)備前，

4、應(yīng)先檢查防護設(shè)備及電源是否完好。5、操作時必須精力集中，保證安全，發(fā)現(xiàn)問題立即關(guān)閉電源。6、設(shè)備使用完畢應(yīng)將電源斷開。下班時操作人員應(yīng)對電源進行 一次檢查。嚴(yán)禁沖洗電器設(shè)備和用濕手接觸電器設(shè)備。7、發(fā)現(xiàn)蒸氣閥漏氣、壓力表失靈，應(yīng)停止使用。五、食堂衛(wèi)生管理1、嚴(yán)格執(zhí)行中華人民共和國食品衛(wèi)生法及中華人民共和國 衛(wèi)生部有關(guān)飲食衛(wèi)生“五四”制度。2、實行原料進出庫驗收驗發(fā)制度。3、堅持一檢、二洗、三切的蔬菜加工工藝，葷索水池分開專用, 洗過的蔬菜無爛葉、泥沙、雜質(zhì)、昆蟲。4、食品燒煮要符合工藝要求。5、嚴(yán)格控制使用添加劑。6、用具、盛具洗凈消毒，生熟菜墩嚴(yán)格分開使用，并且有明顯 標(biāo)志，防止污染。7、餐

5、具消毒嚴(yán)格執(zhí)行一沖、二洗、三消毒、四保潔制度。8、工作人員每年定期查體，對不適宜食堂工作的人員及吋調(diào)離。9、堅持公用餐具每餐消毒。10、衛(wèi)生檢查每次都有記錄。六、食堂工作人員管理制度1、嚴(yán)格崗位職責(zé)，遵紀(jì)守法，服從分配，團結(jié)協(xié)作，做好本職 工作。2、工作人員不得私拿、私分、私吃食堂主副食品，發(fā)現(xiàn)上述違 紀(jì)現(xiàn)象，視情節(jié)輕重給予罰款和行政處分。3、上班前必須換上干凈的白工作服衣帽，上班時主動接受生產(chǎn) 任務(wù)，在工作吋間內(nèi)不私自離開工作崗位。4、工作人員實行集體用餐制度。5、食堂公物一般不外借，特殊情況下外借，必須經(jīng)管理員、班 長批準(zhǔn)，并辦理出借手續(xù)。七、采購制度為了保證食品衛(wèi)生安全，采購的任何食品，

6、必須符合國家食品 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，具體要求如下：一、供貨方必須保持相對穩(wěn)定，不得隨意更換。二、供貨方提供如下法律依據(jù)：1、有效的營業(yè)執(zhí)照（攤位證）、食品衛(wèi)生許可證、法人代碼證、 身份證、健康證以及相關(guān)證件的復(fù)印件。2、生畜、禽肉類食品，必須提供動物檢驗檢疫合格證。3、采購蔬菜必須保持新鮮，無腐爛，無枯萎。4、采購定型包裝食晶，必須具有準(zhǔn)確的商品名稱、廠名、廠址、 聯(lián)系電話、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食用方法、主要原料及該批食品的檢 驗報告和批準(zhǔn)文號，同時必須是清晰的文字資料，文字標(biāo)志。5、采購進口食品，必須索取口岸檢驗報告書。6、采購食品、輔料必須無霉變，無異味，無變色。7、不得在國家正式宣布的疫

7、區(qū)、疾病高危區(qū)內(nèi)進購食品和原材 料。八、庫房管理1、儲存食品的場所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，保持干燥，具有完整的 防護設(shè)備，做到無鼠、無蠅、無!w螂。2、食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地保存。3、建立嚴(yán)格的出入庫管理制度，食品出入庫應(yīng)做好驗收簽字記 錄。4、建立出入庫食品帳目，月清刀結(jié)。5、禁止存放有毒、有害物品，易爆易燃物品及個人生活用品。6、禁止吸煙。7、具有完整的消防安全設(shè)施設(shè)備。8、未經(jīng)許可，任何人不得入內(nèi)八、廚房管理制度1、廚房必須保持清潔衛(wèi)生，做到無蠅、無鼠、無嶂螂。2、廚房工作人員必須持有效證件上崗，禁止無證件或持無效證 件上崗。3、熟食品加工區(qū)，專人管理，每天清洗消毒，進出關(guān)門。4、工作人

8、員有皮膚破損、生病，禁止上崗。5、工作人員必須著裝整潔，戴好口罩帽子進入加工區(qū)域6、隨時清理油漬，消除消防安全隱患。8、廚房重地，禁止閑人進出。九、工作人員職責(zé)1、工作人員必須持衛(wèi)生監(jiān)督所健康證上崗，禁止持無效證件上i-llmo2、認(rèn)真做好個人衛(wèi)生。在進入食品加工區(qū)前，必須洗手，穿著 整潔，平時勤剪指甲，勤洗勤換工作服，不隨地吐痰，養(yǎng)成良好的衛(wèi) 生習(xí)慣。3、工作人員生病、皮膚破損，應(yīng)及時向管理人員報告，不得私 自進入食晶加工區(qū)。4、在熟食品、半成品加工區(qū)，必須戴口罩，帽子。5、禁止在加工區(qū)域吸煙。6、禁止將私人物品存放在加工區(qū)域內(nèi)。7、禁止將危害公共安全的物品帶入食堂，違者將移交司法機關(guān) 依法

9、嚴(yán)懲。十、采購人員職責(zé)1、按計劃要求認(rèn)真采購每一種食品，不得采購計劃外的食品。2、認(rèn)真清點采購的每一種食品，保管好各種采購憑證。3、認(rèn)真核對供貨方的各種有效證件，不得到非法經(jīng)營者處購買 貨物。4、認(rèn)真做好采購記錄。包括食品名稱、數(shù)量、地點、時間、人 數(shù)等。5、采購食品如數(shù)交專人驗收，及時入庫，及時據(jù)實報銷單據(jù)。 庫管人員職責(zé)h、倉管人員職責(zé)1、庫管人員必須熟悉食品庫管業(yè)務(wù)，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、認(rèn)真核對每一張購貨單采購物品的質(zhì)量、數(shù)量、保質(zhì)期等項目。3、保管好各種食品有效的法律依據(jù)，對不符合要求的食品，一 律不予入庫。4、做好物品的進出登記帳冃，隨時向主管人員匯報庫房食品情 況以及食品流通情況。5

10、、隨時隨地清查食品，發(fā)現(xiàn)有霉?fàn)€變質(zhì)或可疑的食品，即時向 主管人員和主管部門匯報。6、嚴(yán)禁不符合食品衛(wèi)生要求的食品入庫。十二、食堂設(shè)備管理制度1、蒸汽設(shè)備（包扌舌燃?xì)庹糗嚒㈦娬糗嚕?；a、為確保安全，必須專人專用，不經(jīng)批準(zhǔn)他人不得使用。b、凡使用人員，必須了解設(shè)備的性能、額定氣壓和操作規(guī)程。 c、搞好設(shè)備保養(yǎng)、衛(wèi)生。d、工作屮發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)先關(guān)進氣閥門，后開高壓閥，放氣后再 檢修，凡有破損或失靈，應(yīng)立即停止使用。e、裝入食品或物品，不得超過規(guī)定數(shù)量，以防止氣流堵塞出現(xiàn) 意外。f、勤擦洗,保持設(shè)備清潔和食品t生。2、生加工類設(shè)備（包括合面機、壓面機）使用規(guī)定，a.為保證設(shè)備的使用及安全，對各類設(shè)備要責(zé)成專人使用,b、使用設(shè)備的人員，一律不準(zhǔn)戴手套操作機器，女同志必須將長發(fā)盤進工作帽內(nèi)，不準(zhǔn)戴飾物工作。機器沒停穩(wěn)前不得把手伸入機內(nèi)。c、開機前，應(yīng)先擦干手再按電門；以免發(fā)生觸電事故。d、使用時應(yīng)先檢查試機，不得超負(fù)荷操作，以免損壞機器設(shè)備。e、工作結(jié)束要及吋清洗干凈，蓋好防塵罩，以免設(shè)備生銹和污染。f、離開崗位時，應(yīng)將工