食品營養(yǎng)學(xué)第五章脂類

1、 食品營養(yǎng)學(xué)食品營養(yǎng)學(xué) food nutrition第五章脂類第五章脂類脂肪脂肪( (fat)fat)是第二是第二產(chǎn)能營養(yǎng)素產(chǎn)能營養(yǎng)素，在過去的幾年里，由于，在過去的幾年里，由于它與一些流行的健康問題有關(guān)系，特別是心臟病，所它與一些流行的健康問題有關(guān)系，特別是心臟病，所以在很大程度上脂肪的名聲是負(fù)面的。而脂肪的本身以在很大程度上脂肪的名聲是負(fù)面的。而脂肪的本身是必需營養(yǎng)素是必需營養(yǎng)素 ，但真正的元兇是什么？膳食中的脂肪，但真正的元兇是什么？膳食中的脂肪和其相關(guān)物質(zhì)有何問題？實(shí)際上這是一個(gè)復(fù)雜的問題，和其相關(guān)物質(zhì)有何問題？實(shí)際上這是一個(gè)復(fù)雜的問題，在這一章的學(xué)習(xí)中讓我們來尋求一些答案。在這一章的

2、學(xué)習(xí)中讓我們來尋求一些答案。一、構(gòu)成體質(zhì)一、構(gòu)成體質(zhì)脂類是人體重要的組成部分。它以多種形式存在于各種脂類是人體重要的組成部分。它以多種形式存在于各種組織中。皮下脂肪是機(jī)體的儲(chǔ)存組織。類脂是多種組織組織中。皮下脂肪是機(jī)體的儲(chǔ)存組織。類脂是多種組織和細(xì)胞的組成成分，如細(xì)胞膜是由磷脂、糖脂和膽固醇和細(xì)胞的組成成分，如細(xì)胞膜是由磷脂、糖脂和膽固醇等組成類脂層。腦髓及神經(jīng)組織含有磷脂和糖脂。固醇等組成類脂層。腦髓及神經(jīng)組織含有磷脂和糖脂。固醇則是機(jī)體合成膽汁酸、固醇類激素的必需物質(zhì)。則是機(jī)體合成膽汁酸、固醇類激素的必需物質(zhì)。第一節(jié)第一節(jié) 脂類的功能脂類的功能二、供能與保護(hù)機(jī)體作用二、供能與保護(hù)機(jī)體作用脂

3、肪富含能量，可儲(chǔ)存在機(jī)體中，只要機(jī)體需要，脂肪富含能量，可儲(chǔ)存在機(jī)體中，只要機(jī)體需要，可隨時(shí)用于機(jī)體代謝。此外，脂肪可隔熱、保溫、可隨時(shí)用于機(jī)體代謝。此外，脂肪可隔熱、保溫、支持和保護(hù)體內(nèi)各種臟器，使之不受損傷，從而具支持和保護(hù)體內(nèi)各種臟器，使之不受損傷，從而具有保護(hù)機(jī)體的作用。有保護(hù)機(jī)體的作用。三、提供必需脂肪酸三、提供必需脂肪酸脂肪所含多不飽和脂肪酸中，有的是機(jī)體所必需脂脂肪所含多不飽和脂肪酸中，有的是機(jī)體所必需脂肪酸。它們除了是細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)成分外，還具有很肪酸。它們除了是細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)成分外，還具有很重要的生理作用。重要的生理作用。四、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收四、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收脂類中

4、含有脂溶性維生素，食物脂肪有助于脂溶性脂類中含有脂溶性維生素，食物脂肪有助于脂溶性維生素的吸收。維生素的吸收。五、增加飽腹感和改善食品感官性狀五、增加飽腹感和改善食品感官性狀脂類在胃中停留時(shí)間較長，一次進(jìn)食含脂類在胃中停留時(shí)間較長，一次進(jìn)食含5050克脂肪克脂肪的高脂膳食，需經(jīng)的高脂膳食，需經(jīng)4 46 6小時(shí)才能從胃中排空，因小時(shí)才能從胃中排空，因而使人有高度飽腹感。脂類還可以改善食品的感而使人有高度飽腹感。脂類還可以改善食品的感官性狀，增加組織感。官性狀，增加組織感。第二節(jié)第二節(jié) 脂類的組成及其特征脂類的組成及其特征一、脂類的定義與分類一、脂類的定義與分類脂類脂類( (lipids)lipi

5、ds)是一大類疏水化合物，它們具有兩個(gè)特是一大類疏水化合物，它們具有兩個(gè)特性：一是這類化合物均溶于有機(jī)溶劑而不溶于水；二性：一是這類化合物均溶于有機(jī)溶劑而不溶于水；二是這類物質(zhì)在活細(xì)胞結(jié)構(gòu)中有重要的生理作用。是這類物質(zhì)在活細(xì)胞結(jié)構(gòu)中有重要的生理作用。脂類包括：脂類包括：中性中性脂肪脂肪主要是油類主要是油類(oils)(oils)和脂肪類和脂肪類( (fats)fats)。類脂類脂( (lipoids)lipoids)是那些性質(zhì)類似油脂的物質(zhì)，主要是是那些性質(zhì)類似油脂的物質(zhì)，主要是磷脂、糖脂和固醇等。磷脂、糖脂和固醇等。二、脂肪二、脂肪（一）甘油三脂（一）甘油三脂( (triglycerides

6、 or triglycerides or triacylglycerolstriacylglycerols) ) 大部分構(gòu)成食物脂肪和動(dòng)物體脂，主要以甘油三脂為基本結(jié)構(gòu)大部分構(gòu)成食物脂肪和動(dòng)物體脂，主要以甘油三脂為基本結(jié)構(gòu)（二）脂肪酸（二）脂肪酸( (fatty acids) fatty acids) 構(gòu)成構(gòu)成甘油三脂的脂肪酸種類很多，脂肪酸鏈長短不一，甘油三脂的脂肪酸種類很多，脂肪酸鏈長短不一，但絕大多數(shù)是偶數(shù)碳原子的直鏈脂肪酸。脂肪酸可根但絕大多數(shù)是偶數(shù)碳原子的直鏈脂肪酸。脂肪酸可根據(jù)碳鏈中雙鍵數(shù)目的多少分成三類：據(jù)碳鏈中雙鍵數(shù)目的多少分成三類：1.1.飽和脂肪酸飽和脂肪酸 ( ( sat

7、urated fattysaturated fattyacids,sfaacids,sfa) ) 分子中不含雙鍵，分子中不含雙鍵，多存在于動(dòng)物脂肪中。多存在于動(dòng)物脂肪中。2.2.單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸( (monounsaturatedmonounsaturatedfatty acids,mufa) fatty acids,mufa) 分子中含一個(gè)雙分子中含一個(gè)雙鍵。鍵。3.3.多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸( (polyunsaturated fatty acids,pufa) polyunsaturated fatty acids,pufa) 分分子中含二個(gè)和二個(gè)以上雙鍵，在魚油和植物

8、種子中含量較多。子中含二個(gè)和二個(gè)以上雙鍵，在魚油和植物種子中含量較多。（三）順式與反式不飽和脂肪酸（三）順式與反式不飽和脂肪酸 ( (ciscis and trans unsaturated and trans unsaturated fatty acids) fatty acids) 天然油類中一般存在的形式為順式脂肪酸，而在商業(yè)化的氫化油中天然油類中一般存在的形式為順式脂肪酸，而在商業(yè)化的氫化油中會(huì)生成一些反式不飽和脂肪酸。值得注意的是，隨著人們食物的多會(huì)生成一些反式不飽和脂肪酸。值得注意的是，隨著人們食物的多樣化，含反式脂肪的食物也會(huì)增加，如人造黃油、色拉油、酥油等。樣化，含反式脂肪的食

9、物也會(huì)增加，如人造黃油、色拉油、酥油等。若反式脂肪增多帶來的影響：若反式脂肪增多帶來的影響：1.1.干擾人體對(duì)必需脂肪酸的利用。干擾人體對(duì)必需脂肪酸的利用。2.2.能增加血中低密度脂蛋白（能增加血中低密度脂蛋白（ldl);ldl);降低高密度脂蛋白降低高密度脂蛋白( (hdl)hdl)。3.3.能增加血中的甘油三脂。能增加血中的甘油三脂。這些都是對(duì)人體不利的。反式脂肪酸還可以通過胎盤而影響胎兒，這些都是對(duì)人體不利的。反式脂肪酸還可以通過胎盤而影響胎兒，也可以進(jìn)入乳汁影響嬰兒。也可以進(jìn)入乳汁影響嬰兒。（四）脂肪酸鏈的長短與吸收（四）脂肪酸鏈的長短與吸收 脂肪酸按其碳鏈的不同分為脂肪酸按其碳鏈的不

10、同分為: :1.1.短鏈脂肪酸短鏈脂肪酸( (鏈長鏈長4 46 6個(gè)碳個(gè)碳) )存在于乳脂和棕櫚油中。存在于乳脂和棕櫚油中。2.2.中鏈脂肪酸中鏈脂肪酸( (鏈長鏈長8 8 1212個(gè)碳個(gè)碳) ) 存在于某些種子油如椰子油中。存在于某些種子油如椰子油中。3.3.長鏈脂肪酸長鏈脂肪酸( (鏈長鏈長1414個(gè)以上碳個(gè)以上碳) )油脂中主要脂肪酸。油脂中主要脂肪酸。飽和脂肪酸中飽和脂肪酸中 碳數(shù)碳數(shù)101010常溫下為固態(tài)常溫下為固態(tài)隨碳鏈增加，熔點(diǎn)增高。熔點(diǎn)增高，不易消化、吸收。隨碳鏈增加，熔點(diǎn)增高。熔點(diǎn)增高，不易消化、吸收。（五（五）必需脂肪酸必需脂肪酸( (essential fatty ac

11、id,efa) essential fatty acid,efa) 是指機(jī)體不能合成，但又是人體生命所必需的，一是指機(jī)體不能合成，但又是人體生命所必需的，一定要由食物供給的脂肪酸，當(dāng)機(jī)體缺乏時(shí)，會(huì)導(dǎo)致定要由食物供給的脂肪酸，當(dāng)機(jī)體缺乏時(shí)，會(huì)導(dǎo)致缺乏病的產(chǎn)生。缺乏病的產(chǎn)生。誰為必需脂肪酸誰為必需脂肪酸? ?一般認(rèn)為亞油酸一般認(rèn)為亞油酸( (linoleiclinoleic acid) acid) 、-亞麻酸亞麻酸( (linoleniclinolenic acid) acid)是主要的必需脂肪酸，花生四烯是主要的必需脂肪酸，花生四烯酸酸( (arachidonicarachidonic acid

12、) acid)具有重要生理活性的脂肪酸，具有重要生理活性的脂肪酸，但人體能通過亞油酸合成它。但人體能通過亞油酸合成它。必需脂肪酸的功能：必需脂肪酸的功能：1.1.毛細(xì)管和細(xì)胞膜毛細(xì)管和細(xì)胞膜 亞油酸可增強(qiáng)細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)，亞油酸可增強(qiáng)細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)，有助于防止皮膚和細(xì)胞膜通透性的增加。當(dāng)亞油酸有助于防止皮膚和細(xì)胞膜通透性的增加。當(dāng)亞油酸缺乏時(shí)會(huì)出現(xiàn)皮膚癥狀如皮膚濕疹或皮膚干燥、脫缺乏時(shí)會(huì)出現(xiàn)皮膚癥狀如皮膚濕疹或皮膚干燥、脫屑等。屑等。2.2.膽固醇酯膽固醇酯 亞油酸可與膽固醇形成膽固醇酯，這亞油酸可與膽固醇形成膽固醇酯，這對(duì)膽固醇的代謝非常重要，只有這種結(jié)合才能在體對(duì)膽固醇的代謝非常重要，只有這種結(jié)

13、合才能在體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)，進(jìn)行正常代謝。內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)，進(jìn)行正常代謝。必需脂肪酸還有利于妊娠和授乳，缺乏時(shí)可引起不孕或必需脂肪酸還有利于妊娠和授乳，缺乏時(shí)可引起不孕或哺乳困難。嬰兒易缺乏必需脂肪酸，缺乏時(shí)嬰兒生長緩哺乳困難。嬰兒易缺乏必需脂肪酸，缺乏時(shí)嬰兒生長緩慢。慢。3.3.血清膽固醇血清膽固醇 亞油酸有助于降低血清膽固醇水平。亞油酸有助于降低血清膽固醇水平。若必需脂肪酸缺乏，膽固醇將與飽和脂肪酸結(jié)合，若必需脂肪酸缺乏，膽固醇將與飽和脂肪酸結(jié)合，造成不能正常代謝，并有可能在體內(nèi)沉積。造成不能正常代謝，并有可能在體內(nèi)沉積。（六（六）脂肪酸的命名脂肪酸的命名 脂肪酸的命名和表示方式可以簡(jiǎn)化為碳數(shù)和不飽脂肪酸的命

14、名和表示方式可以簡(jiǎn)化為碳數(shù)和不飽和鍵數(shù)，用和鍵數(shù)，用-、n- n- 加數(shù)字表示從甲基端數(shù)雙鍵位加數(shù)字表示從甲基端數(shù)雙鍵位置；置；加上標(biāo)數(shù)字表示從羧基端數(shù)雙鍵的位置。加上標(biāo)數(shù)字表示從羧基端數(shù)雙鍵的位置。如亞油酸為如亞油酸為 18:2 18:2 -6,9-6,9或或 18:2 18:2 n-6,9n-6,9 18:2( 18:2(9,129,12) )或或 9,12 9,12 18:218:2化學(xué)式化學(xué)式 ：chch3 3(ch(ch2 2) )4 4ch=chchch=chch2 2ch=ch(chch=ch(ch2 2) )7 7coohcooh 三、類脂三、類脂（一）脂蛋白（一）脂蛋白 結(jié)構(gòu)

15、：脂蛋白是脂肪與其它脂成分如膽固醇結(jié)合在一起，盡管結(jié)構(gòu)：脂蛋白是脂肪與其它脂成分如膽固醇結(jié)合在一起，盡管脂肪不溶于水，但脂蛋白可以使脂肪在水基的血流中轉(zhuǎn)運(yùn)。在化脂肪不溶于水，但脂蛋白可以使脂肪在水基的血流中轉(zhuǎn)運(yùn)。在化學(xué)上脂蛋白不是純脂化合物而是脂類與脫輔基蛋白學(xué)上脂蛋白不是純脂化合物而是脂類與脫輔基蛋白( (apoproteinapoprotein) )的復(fù)合體無共價(jià)結(jié)構(gòu)）。的復(fù)合體無共價(jià)結(jié)構(gòu)）。功能：為了解決脂肪在水基循環(huán)系統(tǒng)的運(yùn)輸，機(jī)體使用脂蛋白，用功能：為了解決脂肪在水基循環(huán)系統(tǒng)的運(yùn)輸，機(jī)體使用脂蛋白，用水溶蛋白質(zhì)包裹脂肪。血漿中的脂蛋白水溶蛋白質(zhì)包裹脂肪。血漿中的脂蛋白 含有甘油三酯、

16、膽固醇、含有甘油三酯、膽固醇、脂肪酸、磷脂、脂溶維生素等。脂蛋白的密度與其脂肪的多少而不脂肪酸、磷脂、脂溶維生素等。脂蛋白的密度與其脂肪的多少而不同，蛋白質(zhì)比例越高，密度就越高；脂肪和其它脂類越高，密度越同，蛋白質(zhì)比例越高，密度就越高；脂肪和其它脂類越高，密度越低。低。根據(jù)脂蛋白根據(jù)脂蛋白 密度可分為：密度可分為： 1.1.乳糜微粒乳糜微粒( (chylomicronschylomicrons) ) 在小腸壁形成，運(yùn)載著大量來在小腸壁形成，運(yùn)載著大量來自吸收的脂肪；自吸收的脂肪；84%84%甘油三酯和甘油三酯和5%5%的膽固醇酯。的膽固醇酯。 2.2.極低密度脂蛋白極低密度脂蛋白( (very

17、 low-density lipoprotein,vldl) very low-density lipoprotein,vldl) 20% 20%在小腸形成，攜帶外源的脂質(zhì)；其余來自內(nèi)源肝臟合在小腸形成，攜帶外源的脂質(zhì)；其余來自內(nèi)源肝臟合 成的脂質(zhì)。含成的脂質(zhì)。含50%50%甘油三酯和甘油三酯和15%15%的膽固醇酯。主要運(yùn)載甘的膽固醇酯。主要運(yùn)載甘油三酯。油三酯。3.3.低密度脂蛋白低密度脂蛋白( ( low-density lipoprotein,ldl) low-density lipoprotein,ldl) 已知大部分由已知大部分由vldlvldl形成，形成，它主要運(yùn)載膽固醇到各機(jī)體

18、它主要運(yùn)載膽固醇到各機(jī)體組織，所以稱壞膽固醇。組織，所以稱壞膽固醇。含含8%8%甘油三酯和甘油三酯和35%35%膽固醇膽固醇酯。酯。4.4.高密度脂蛋白高密度脂蛋白( ( high-density lipoprotein,hdl) high-density lipoprotein,hdl) 在細(xì)胞代謝中形成，在細(xì)胞代謝中形成，攜帶膽固醇從細(xì)胞組織到肝臟進(jìn)行攜帶膽固醇從細(xì)胞組織到肝臟進(jìn)行分解，可消除體內(nèi)膽固醇，所以稱好膽固醇分解，可消除體內(nèi)膽固醇，所以稱好膽固醇，并認(rèn)為它，并認(rèn)為它在血中濃度高對(duì)預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化有利。它含有在血中濃度高對(duì)預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化有利。它含有4%4%甘油甘油三酯和三酯和17

19、%17%膽固醇酯。膽固醇酯。the structure of the ldl particlehydrophobic region cholesterol phospholipidshydrophobic core cholesteryl esters triglycerides antioxidants a-tocopherol b-caroteneubiquinol-10 apolipoprotein eapolipoprotein b（二）磷脂（二）磷脂除甘油三酯以外除甘油三酯以外, ,在體內(nèi)最在體內(nèi)最大的脂類大的脂類, ,甘油磷脂是一種甘油磷脂是一種重要的磷脂重要的磷脂, ,它是細(xì)胞膜

20、的它是細(xì)胞膜的構(gòu)成物質(zhì)。卵磷脂或稱磷構(gòu)成物質(zhì)。卵磷脂或稱磷脂酰膽堿，存在于蛋黃或脂酰膽堿，存在于蛋黃或大豆中。在營養(yǎng)上無特殊大豆中。在營養(yǎng)上無特殊意義。意義。（三）（三）膽固醇膽固醇膽固醇不是飽和脂肪，而是固醇類膽固醇不是飽和脂肪，而是固醇類物質(zhì)。它可以與脂肪酸形成酯，在物質(zhì)。它可以與脂肪酸形成酯，在血中主要是這種形式。在人體的代血中主要是這種形式。在人體的代謝中，膽固醇是重要的生命物質(zhì)，謝中，膽固醇是重要的生命物質(zhì)，具有如下功能：具有如下功能：. .膽固醇是所有固醇激素的前體膽固醇是所有固醇激素的前體. .膽固醇在皮膚中的產(chǎn)物脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線照射可膽固醇在皮膚中的產(chǎn)物脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線

21、照射可 啟動(dòng)維生素啟動(dòng)維生素d d激素的合成。激素的合成。. .膽固醇也是形成膽酸所必需的。膽固醇也是形成膽酸所必需的。. .細(xì)胞膜的成分。細(xì)胞膜的成分。第二節(jié)第二節(jié) 膳食脂肪和有關(guān)健康問題膳食脂肪和有關(guān)健康問題有關(guān)脂肪的健康問題集中在兩點(diǎn)上，一是膳食過多的有關(guān)脂肪的健康問題集中在兩點(diǎn)上，一是膳食過多的脂肪；二是膳食過多的動(dòng)物脂肪。脂肪；二是膳食過多的動(dòng)物脂肪。一、脂肪的量與健康關(guān)系一、脂肪的量與健康關(guān)系膳食過量的脂肪，會(huì)造成肥胖，而肥胖可導(dǎo)致發(fā)生如糖膳食過量的脂肪，會(huì)造成肥胖，而肥胖可導(dǎo)致發(fā)生如糖尿病、高血壓和心臟病等健康問題。尿病、高血壓和心臟病等健康問題。二、脂肪的種類與健康關(guān)系二、脂肪

22、的種類與健康關(guān)系膳食中過多的飽和脂肪酸，主要來自動(dòng)物如月桂酸膳食中過多的飽和脂肪酸，主要來自動(dòng)物如月桂酸(12:0)(12:0)、豆蔻酸豆蔻酸(14:0)(14:0)和棕櫚酸和棕櫚酸(16:0)(16:0)以及反式脂肪酸是引起高膽以及反式脂肪酸是引起高膽固醇血癥的主要膳食因素。固醇血癥的主要膳食因素。三、三、n-3n-3和和n-6n-6型多不飽和脂肪酸與動(dòng)脈粥樣型多不飽和脂肪酸與動(dòng)脈粥樣硬化癥硬化癥( (atherosclerosis)atherosclerosis)諸多因素可引起和促動(dòng)動(dòng)脈粥樣硬化癥如：諸多因素可引起和促動(dòng)動(dòng)脈粥樣硬化癥如：. .異常的脂蛋白代謝以致低密度脂蛋白及極低密度異常

23、的脂蛋白代謝以致低密度脂蛋白及極低密度脂蛋白的增高；脂蛋白的增高；. .血流中血小板在小動(dòng)脈中凝結(jié)傾向；血流中血小板在小動(dòng)脈中凝結(jié)傾向；. .動(dòng)脈血壓的升高；動(dòng)脈血壓的升高；. .碳水化合物及胰島素代謝的異常；碳水化合物及胰島素代謝的異常；. .血中膽固醇與甘油三酯的升高；血中膽固醇與甘油三酯的升高；亞油酸亞油酸( (n-6n-6型型) )可以對(duì)上述不利因素都有明顯的對(duì)抗作用，膳食中可以對(duì)上述不利因素都有明顯的對(duì)抗作用，膳食中亞油酸充足，可以明顯地降低低密度和極低密度脂蛋白、膽固醇、亞油酸充足，可以明顯地降低低密度和極低密度脂蛋白、膽固醇、及甘油三酯在血中的水平。及甘油三酯在血中的水平。在預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化癥過去比較強(qiáng)調(diào)在預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化癥過去比較強(qiáng)調(diào)n-6n-6型型pufapufa，這一族的成員這一族的成員主要來源于植物油。但最近的實(shí)踐證明，在主要來源于植物油。但最近的實(shí)踐證明，在pufapufa中，中，n-3n-3型脂肪型脂肪酸也有一定的降低血脂和預(yù)防血栓的作用。尤其是酸也有一