中式面點師初級理論復(fù)習(xí)題

1、中式面點師初級理論復(fù)習(xí)題(二)1.和面的手法大體可分為( )。A、抄拌法、調(diào)合法、攪和法 B、機器和面、手工和面C、陰陽手法、摺疊手法 D、抄拌法、調(diào)和法2.燒麥品種的包餡方法是( )。A、包餡法 B、攏餡法 C、夾餡法 D、卷餡法3.調(diào)制水餃面主坯應(yīng)使用( A )水溫。A、30 B、40 C、50 D、604.用“煮芡法”做湯圓， 用“芡”量太多會使( )。A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制時易粘鍋5.適宜用壓皮的方法制皮的面點是( )。A、小麥粉面團制品 B、米粉面團制品 C、澄面制品 D、薯泥制品6.點心裝盤所用的盛器要根據(jù)( )來選擇，一般大的象征氣勢宏大，小的則精致

2、靈巧。A、筵席的檔次 B、筵席的類型 C、筵席的規(guī)格 D、筵席的檔次及規(guī)格7. 玉米粉又稱粟粉，其特點是經(jīng)加熱糊化后( )。A、有粘性 B、質(zhì)爽滑 C、有彈性 D、易凝結(jié)8.中式面點制作工藝中常使用的乳化劑產(chǎn)品主要是( )。A、蛋糕油 B、人造奶油 C、乳化面包油 D、乳化脫模油9.餡餅、湯團等品種的下劑方法一般為( )。A、挖劑 B、揪劑C、切劑 D、拉劑10. 谷類原料中的蛋白質(zhì)屬于( )。A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) B、完全蛋白質(zhì) C、半完全蛋白質(zhì) D、不完全蛋白質(zhì)11. 牛肉脂肪含( )較多。A、飽和脂肪酸 B、不飽和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸12. 中筋面粉面筋質(zhì)濕重高于( )，較

3、多用于油酥類點心的制作。A、23% B、24% C、25% D、26%13.食鹽在面點中的作用主要體現(xiàn)在以下幾個方面：( )。A、調(diào)節(jié)口味、改進(jìn)制品的色澤 B、增強面團的彈性和筋力C、調(diào)節(jié)發(fā)酵面團的發(fā)酵速度 D、以上都是14. 江南百花餃成品皮爆裂是因為( )。A、火旺 B、火慢 C、過火 D、未熟15. 制作年糕500克糯米粉用水約( )克。A、250 B、300 C、350 D、40016. 傳統(tǒng)水油酥皮的烙面酥水皮應(yīng)( )。A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋A、淡味 B、澀味 C、金屬味 D、不正常味17. 由于溫度的不同，人們對味覺的感受程度也不同，最能刺激味覺的溫度在1

4、0-40之間，其中以( )時最敏銳。A、10 B、20 C、30 D、4018.( )是一種良好的天然乳化劑，如在面包配料中加入適量脫脂大豆粉和大豆磷脂起乳化潤濕作用，制作出的面包表皮柔軟光澤，內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻細(xì)密。A、脂肪 B、飽和脂肪酸 C、磷脂 D、不飽和脂肪酸19.在面點的烘烤中，易與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成誘人色澤的糖是( )。A、乳糖 B、麥芽糖 C、蔗糖 D、果糖20.下列屬于熟咸餡的餡心有( )。A、魚蓉餡 B、叉燒餡 C、冬蓉餡 D、水晶餡二、判斷題(將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“”，錯誤的填“×”。每題2分。)1.油脂分子在長時間慢火加熱中，會脫水縮成含分子量較大

5、的聚合物，使粘度增大。( )2.我國面點的主要流派有廣式.京式和蘇式三種。( )3.包酥、開酥、破酥意思相同，只是不同地區(qū)不同叫法而已( )。4.發(fā)酵粉是遇熱產(chǎn)生二氧化碳，而小蘇打和臭粉是遇水產(chǎn)生二氧化碳。( )5.按加工方法需要可劃分為生餡、熟餡、甜餡三大類。( )6.酵母菌面團是用面種、干酵母、鮮酵母等酵母菌搓制而成的面團。( )7.面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥冬蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白組成。( )8.水油皮是指以蛋水面為皮，黃油酥為心，經(jīng)疊制而成的層酥面坯。( )9.使面點熟后“不走樣”、“不塌餡”的方法是：餡心要軟一些。( )10.干油酥不能單獨制作點心。( )答案：一、CABDC AACCA BABAB CDDAC二、× × × × × 更多備考資料請關(guān)注山東國輝職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校官網(wǎng)>>>>加載全國咨詢電話1237企業(yè)微信號：sdghzyxx